Blutente

Als Blutenten (Canards au sang) werden küchensprachlich Enten bezeichnet, die durch Ersticken getötet wurden, so dass ihr Blut im Körper verbleibt.

Tradition hat diese Schlachtmethode vor allem in Rouen für die große Entenrasse Rouener Ente (Canard rouennais) mit einem Schlachtgewicht von 2,5 bis 3 kg. Durch das enthaltene Blut ist das Fleisch rötlicher als bei anders geschlachteten Enten und gilt als zarter.^[1]

Blutente wird unmittelbar (nicht mehr als zwei Stunden) nach der Schlachtung nur kurz gebraten serviert, damit das Blut und das Eiweiß im Fleischsaft nicht gerinnen – sie bilden die Grundlage der Sauce, wozu nach dem Tranchieren die Karkasse mit einer Entenpresse ausgepresst wird. Das bekannteste Gericht ist Ente auf Rouener Art (Canard à la rouennaise oder Canard à la Rouen), bei der die Sauce aus Blut und Fleischsaft mit Cognac und je nach Rezept auch Rotwein und roher, pürierter Entenleber zubereitet wird.

Nach dem deutschen Tierschutzgesetz ist das Töten durch Ersticken verboten. Aus lebensmittelrechtlichen Gründen ist in Deutschland auch das Schlachten ohne Blutentzug untersagt. Da aber beides europarechtlich gestattet ist, dürfen Blutenten gemäß den Regeln des EU-Binnenmarkts aus anderen europäischen Staaten nach Deutschland importiert werden. ^[2]

1. ↑ http://www.bund-deutscher-tierfreunde.de/bilder_neu/Flyer_Enten__2.pdf
2. ↑ Nach Auskunft des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz vom 26. April 2011

• Illustrierte Zubereitung im Tour d'Argent (engl.)
• Video einer Zubereitung (engl.)

• Geflügelspeise
• Französische Küche