Diskussion:Gulasch

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Nachdem ein paar Monate vergangen sind, stelle ich nochmal diese Liste zur Debatte.

• 1. Hirarchie - wonach wurde unterteilt? Im Hering steht zB. Esterhazygulasch selbstständig neben Wiener Gulasch.
• 2. Wiener Gulasch - so wie es aktuell aufgebaut ist, wirkt es wie ein Sammelbegriff für die anderen Varianten. Laut dem Hering ist es jedoch nur ein Synonym für Rindsgulasch.
• 3. Reihenfolge - für mich nicht nachvollziehbar, eine eigenständige Art wie Wurstgulasch steht neben Kalbsgulasch und Gulaschsuppe, denke, ein Umbau ist angebracht.

Da keine Einzelrefernzierung erfolgt ist, und der Hering bislang nicht verwendet wird, kündige ich hier einen entsprechenden Umbau an, wenn dazu kein Widerspruch erfolgt. Der Schwerpunkt Wiener Küche ist in meinen Augen durch nichts gerechtfertigt, da das Thema allgemein Gulasch ist, und vielfältig verbreitet wurde.Oliver S.Y. 11:15, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Der Schwerpunkt sollte auf Ungarn liegen, auf der ungarischen Einteilung in Gulyas, Pörkelt und Paprikás. Alles andere wurde später und in anderen Regionen daraus gemacht. Dementsprechend wäre Wiener (oder Rinds~)gulasch ein Unterpunkt zu Pörkelt, Kesselgulasch gehört zu Gulyas. Vielleicht als 4. Gruppe noch Sonderformen wie Wurstgulasch, die nicht in die ungarische Aufteilung passen.

1. Gulyas
   1. Kesselgulasch
   2. Bohnengulasch
   3. Erdäpfelgulasch
2. Paprikás
3. Pörkölt
   1. Wiener Rinds- bzw. Saftgulasch
   2. Szegediner Gulasch
   3. Kalbsgulasch
   4. Debrecziner Gulasch
4. Sonderformen
   1. Wurstgulasch

Das Wiener Gulasch ist nichts Besonderes, es ist aus dem Pörkölt hervorgegangen wie alles, was heutzutage Gulasch heißt. --Marcela 11:29, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

So etwa hatte ich es mir auch vorgestellt.Oliver S.Y. 11:41, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Ich würde als Überschrift auch nicht unbedingt "Wiener..." nehmen, in Linz oder Prag oder Buxtehude ist das einfach nur Gulasch. --Marcela 11:54, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Dazu kommt meine "Oldschool", das zB. ein "Deutsches Gulasch" ohne Tomatenmark gekocht wird, ein Ungarisch/Österreichisches mit, ebenso ist die Verwendung von Paprika ein Unterscheidungsmerkmal, keine Option.Oliver S.Y. 12:09, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

In Ungarn wird niemals Tomatenmark verwendet! Paprikamark und ~pulver ja - aber nie Tomate. In Ungarn dient Paprikapulver als Dickungsmittel, man nimmt es eßlöffelweise. --Marcela 12:26, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Mit "niemals" wäre ich vorsichtig, aber das ist hier ja nicht die Frage, sondern nur der Verzicht. Genauso fehlt mir hier das "Gulaschgewürz", was offenbar selbst Sterneköche kennen, aber kaum als Begriff verbreitet ist.Oliver S.Y. 12:33, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Hast Recht, man sollte nie "nie" sagen ;) Das Gulaschgewürz ist in orangeroten Tuben am Markt, es ist ein Konzentrat von Paprikamark, ähnlich wie Ayvar. Das gibts in verschiedenen Schärfegraden und für verschiedene Zwecke. Für Gulyas sind die Tuben mehr Richtung rot und der Inhalt ist schärfer, die orangenen Tuben enthalten sanftes Paprikamus, was allerdings sehr konzenztiert und damit fruchtig ist. Ich selbst habe 3 Sorten im Schrank, es gibt mindestens 4 in Ungarn. --Marcela 12:57, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Nein, ich meine offenbar etwas Kücheninternes, was Azubis in Ost und West wissen müssen, die 7 Gewürze eines Gulaschs: Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian, Majoryn, Knoblauch und Zitronenschale. Siehe zB.hier.Oliver S.Y. 14:39, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Dann liege ich ja mit meinem Kochbuch/_Kesselgulasch garnicht mal so sehr daneben ;) --Marcela 15:03, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Nicht zitierfähig, aber ich habs sogar so gelernt, bei Schweinegulasch wird der Thymian gegen Kümmel ausgetausch. Bei reinem Rindergulsch nur Thymian, kein Majoran. Aber das waren Thesen, die teilweise auch durch die Versorgungslage bestimmt war. Was nützt es, zu wissen, das Thymian rankommt, wenn keiner da ist :), von gerebelt, gehackt oder frisch vs getrocknet ganz zu schweigen.Oliver S.Y. 15:07, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Als Optionen sind die sachen sicher alle machbar. In der böhmischen Küche ist "immer" Liebstöckel dabei, das wird man anderswo kaum antreffen. Machst du die Umstellung oder ich? --Marcela 15:12, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Ich wollte 24h warten, hab ja gerade an 3 anderen Stellen schon mit Wien Probleme, aber Dich hindern kann ich natürlich nicht :) Oliver S.Y. 15:19, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Mit Ösis hab ich keine Probleme, ich werde dann mal. --Marcela 15:47, 19. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Ich habe den Text nun überarbeitet und gekürzt, warum? Laut dem Küchenlexikon Hering hat das Wiener Gulasch die gleiche Zubereitung wie allgemein Rindergulasch. Für Saftgulasch fand ich in meinen Büchern keinen Eintrag, angesichts dieses Rezeptes hier [1] kann ich aber keinen Unterschied zu allgemeinen Rezepten finden. Der Zwiebelanteil schwankt da je nach Rezept zwischen 1/4 bis 1/2 Gewichtsanteil. Ob zuerst das Fleisch oder zuerst die Zwiebeln angebraten werden, oder beides getrennt ist ebenso ein Dauerstreitpunkt wie der Zeitpunkt der Zugabe des Mehls, ob und wann Tomatenmark und Rotwein und wieviel Flüssigkeit ein Gulasch haben muß. Einig ist man, es ist ein Ragout, das Fleisch "schwimmt". Alles andere ist nicht standardisiert, wobei sich die Nennung der Gewürze ziemlich ähnelt, inklusive der Zitronenschale. Die jetzige Fassung entspricht darum keinem einzelnen Rezept, was für mich wegen der Unterscheide eine Theoriefindung wäre, sondern ist eine Zusammenfassung, von diversen Fachbüchern.Oliver S.Y. 00:42, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Richtig so. Der für Ragouts recht hoche Zwiebelanteil könnte noch herausgestellt werden, muß aber nicht. --Marcela 00:46, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Keine Ahnung, ob der wirklich so hoch ist. Bœuf Stroganoff kenn ich so 50% Fleisch/Zwiebel oder je 1 Drittel Fleisch/Zwiebel/Essiggemüse - scheint mir nicht allgemein geregelt zu sein. Ich dachte eher an den Unterschied zum Saute, der ja eigenglich fast ohne Wasserzugabe nur mit dem Fleischsaft, Sahne und Wein hergestellt wird.Oliver S.Y. 00:54, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

In der Einleitung steht: "Als besonders geschmackvoll gilt ein Gulasch insbesondere dann, wenn es bereits über einige Tage hinweg mehrmals aufgewärmt wurde, ..." - ist das in der Gastronomie, worauf sich diese Bemerkung ja offenbar bezieht, überhaupt zulässig? --Marcela 10:51, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Also ich halte das für Unfug. Ja, es gilt, daß das einmalige Aufwärmen von Eintopfgerichten zur Geschmacksverbesserung dient. Keine Ahnung, was da alles reift und quillt. Das mehrmalige Aufwärmen ist zwar zulässig, geschieht teilweise aber mehrfach am Tag zum Schichtwechsel, und man erwärmt für gewöhnlich auch nicht den kompletten Gulasch, sondern nur die erwartete Verkaufsmenge. Ich nehms darum raus.Oliver S.Y. 11:00, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

DDR ist lange her und Geschichte, ich kann mich aber erinnern, daß bei der NVA, in Betriebskantinen usw. das Bereithalten von Speisen über mehrere Tage verboten war. Soljanka durfte nicht aus Resten zubereitet werden wie man das zu Hause gemacht hat, es mußte alles frisch sein. Da wurde zum Feierabend immer ales weggeschüttet. --Marcela 11:15, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Ich glaube, Ähnliches steht im Hazard Analysis and Critical Control Points, glaub, beim Gammelfleisch kam das hoch, wobei es sowohl auf die Art der Küche als auch der Angebotsdauer und den Gerichten ankommt. Glaube "Halberzeugnisse" wie Saucen, Brühen und Kompott darf man vorkochen, Fleisch, Fisch und Eiergerichte nicht, somit auch Gulasch nicht. ́Oliver S.Y. 14:02, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

der begnadete Koch Károly Gundel hat fast alle Varianten der Gulasch-Herstellung (Pörkölt-Gerichte) beschrieben. Kleines ungarisches Kochbuch. Corvina, Budapest 1992. Das Wiederaufwäremn ist Quatsch und es bezieht sich nur auf den sog. Szegediner Gulasch (eig. Székelygulyás - so abgeschrieben aus dem genannten Kochbuch, S. 59), also mit Sauerkraut und nur im Winter! Frost muß rein und dann langsam aufwärmen. Bei einem Kesselgulasch nimmt Gundel zu 1 kg Rindfleisch 300g Zwiebeln. (S. 18; die anderen Varianten S. 51-52) --Orientalist 14:47, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Bei dem machts auch wegen des Sauerkrauts, und dem Zucker/Stärkeabbau Sinn. Wobei ich noch nie gehört habe, das man Sauerkraut oder Weißkohl erst nach dem ersten Frost isst, das kenn ich nur von Porree und Grünkohl.Oliver S.Y. 15:00, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

missverständnis: das fertige Gericht mit Sauerkraut, also das sog. Szegediner Gulasch,

soll Frost bekommen. Oder eben: Krautblätter mit gehacktem gefüllt...usw.--Orientalist 15:10, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Dann ist da wohl eher Wirsingkohl gemeint, und sicher soll nicht das fertige Gericht Frost bekommen. Kannst Du da nochmal nachlesen? Das klingt nicht wie Hochküche 1992, sondern wie Bauernkate 1792.Oliver S.Y. 15:19, 20. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

nein. Kein Wirsingkohl. Ganz einfach: im kalten Winter mal ausprobieren....Natürlich müssen die Kartoffeln im Szegediner Gulasch getrennt serviert werden. Aufgewärmte Kartoffeln, oder vorher gar gefrorene sind böse Sachen in der Küche. Vom Tortilla mal abgesehen.--Orientalist 14:55, 29. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Außerdem: Károly Gundel war wohl schon Hochküche, aber sicher nicht 1992. -- lley 23:34, 29. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Welchen Grund hat die Erwähnung von Andrassy-Gulasch? Ich komm da auf gerade mal 44 eigenständige Googlelinks, und es wird kein Referenzwerk angegeben [2]. Gleiches gilt für Triester Gulasch mit [3] 63 Hits. 91 Hits beim Karlsbader sprechen zwar auch dagegen, aber diese Variante wird als Standard im Küchenlexikon Hering erwähnt.Oliver S.Y. 11:15, 24. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Hab ich alles dreies nie in freier Wildbahn gehört, wir sollten uns an den Hering halten. --Marcela 11:43, 24. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

...wäre noch erwähnenswert (also NICHT Kesselgulasch). Einwände? --Marcela 11:45, 24. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Zweifelsfall - als Suppe hat sie eine eigenständige Relevanz im deutschsprachigen Raum. Also wenn, dann nicht als Variante, sondern eigenständigen Abschnitt.Oliver S.Y. 14:32, 24. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Ungefähr 2.300.000 Google Treffer sprechen auch dafür. --91.114.158.157 14:39, 24. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Der würde ich einen eigenen Artikel schenken. Ist ja ne Suppe und kein Ragout. Rainer Z ... 15:55, 24. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Ok, dann erwähnen wir es bei Gulyas und vcerweisen auf den Hauptartikel. "Die im deutschsprachigen Raum verbreitete Gulschsuppe ist ein anderes Gericht, siehe ..."? --Marcela 16:09, 24. Okt. 2011 (CEST) Beantworten

Ist die beim Esterházygulasch nicht etwas doppelt? Zitat: in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten, gelben Rüben, Sellerie) und Kapern ...

Die Karotte (Daucus carota subsp. sativus), auch bezeichnet als Möhre, Mohrrübe, Gelbrübe, Gelbe Rübe, (...) ist eine Gemüsepflanze... (wiki) --129.69.141.80 16:09, 4. Sep. 2012 (CEST) Beantworten