書誌事項

調理と理論

山崎清子[ほか]共著

同文書院, 2003.7

新版

  • カジュアル版
タイトル別名

Cookery and its theory

タイトル読み

チョウリ ト リロン

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注記

その他の著者: 島田キミエ, 渋川祥子, 下村道子

別標題はカバーによる

内容説明・目次

内容説明

理論と実技の融合という従来のコンセプトを受け継ぎ、調理学を理論に基づいて把握し、調理技術を身につけられるよう構成。伝統的な調理から現代的な調理まで、和風・洋風・中華風などの調理様式を網羅して解説。新しい知見と最新の研究成果をとりいれた垂涎の書。

目次

  • 調理の意義・目的と調理法
  • 穀類の調理
  • でんぷん・いも類の調理
  • 油脂の調理
  • 豆・豆製品の調理
  • 魚介類の調理
  • 鶏卵の調理
  • 獣鳥肉類の調理
  • 牛乳・乳製品の調理
  • 野菜・果物の調理
  • 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
  • 海藻・きのこ類の調理
  • 飲み物の調理
  • 食物の味

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BA63737725
  • ISBN
    • 4810312879
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    viii, 16, 551p
  • 大きさ
    22cm
  • 分類
  • 件名
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