Глутелины, простые белки, содержатся в семенах злаков, в зелёных частях растений. Характеризуются растворимостью в разбавленных растворах щелочей; в нейтральных водных и солевых растворах, а также в спирте не растворяются. Изучение Глутелины осложняется трудностью получения их в чистом виде. Из Глутелины хорошо изучен глутенин из семян пшеницы и ячменя, оризенин из семян риса и Глутелины из семян кукурузы. Глутелины — запасные белки, их присутствие вместе с проламинами характерно для эндосперма семян, в зародыше семени их нет. Для Глутелины характерно сравнительно высокое содержание глутаминовой кислоты и наличие лизина .