さんまの丸干しの写真
サンマの丸干し。東紀州にはサンマの丸干しをはじめサンマ寿司等の郷土食があります。これらを作るには脂の抜けきった、通常は旬ではないサンマが適しているのです。この地方にとってのサンマの旬は冬であり、工夫さえすれば一般的な旬にこだわらなくてもおいしいさかな料理を作ることができるのです。
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さかなの味は、水温、食べている餌等により四季折々に変化します。日本語には旬という言葉があり、旬のものを食べることが粋とされてきました。一方で、旬を外れたさかなは価値が劣るとされることがあります。旬が重視されたのは、油を使った調理が少なかった和食において魚の「脂の乗り」が料理のおいしさに直結していたからで、現在でも旬にこだわるのはその名残でしょう。しかし、私たちは「獲れたさかな」を様々に工夫しておいしく食べる知恵を持っています。たとえば、脂の少ない時期のさかなは、油を使った洋風の料理をすればよいのです。
今採れているさかなを、旬にこだわらず、無駄なく、おいしく食べてほしいという願いからこのページを作りました。漁師さんたちの食べ方、水産研究所のさかな好きの研究員のおすすめの食べ方やその他料理人の方々に教えてもらって新しく覚えたり試してみた食べ方をご紹介します。 このページでは「さかな」という用語を水産物全般として使っています。
さんまの丸干しの写真
サンマの丸干し。東紀州にはサンマの丸干しをはじめサンマ寿司等の郷土食があります。これらを作るには脂の抜けきった、通常は旬ではないサンマが適しているのです。この地方にとってのサンマの旬は冬であり、工夫さえすれば一般的な旬にこだわらなくてもおいしいさかな料理を作ることができるのです。
●くろまる No. 38 ベニテグリ 平成25年10月9日更新
●くろまる No.37 アカモク
3月〜5月
6月〜8月
9月〜11月
12月〜2月
調理法の紹介など
●くろまるNo.15 イカナゴ
(小女子)成魚
●くろまるNo.14 ホウボウ
●くろまるNo.37 アカモク
●くろまるNo.24 アユ●くろまるNo.23 クロウシノシタ
●くろまるNo.22 ゴマサバ
●くろまるNo.21 シロギス
●くろまるNo.20 アワビ
●くろまるNo.19 カツオ
●くろまるNo.18 イサキ
●くろまるNo.17 シラス
(カタクチイワシ)
●くろまるNo.16 マアナゴ
●くろまるNo.38 ベニテグリ
●くろまるNo.34 ボラ(2回目)
●くろまるNo.33 マアジ
●くろまるNo.31 ひらあじ類
●くろまるNo.29 カレイ
●くろまるNo.28 ウルメイワシ
●くろまるNo.27 小あじ
●くろまるNo.26 シイラ
●くろまるNo.25 タチウオ
●くろまるNo.2 マイワシ
●くろまるNo.1 イセエビ
●くろまるNo.35 おせちにマダイ
●くろまるNo.13 ボラ
●くろまるNo.12 メジナ
●くろまるNo.11 ブリ
●くろまるNo.10 アイナメ
●くろまるNo.9 カワハギ
●くろまるNo.8 寒サバ
(アコヤガイ)の貝柱
●くろまるNo.5 養殖マダイ
●くろまるNo.4 クロノリ
●くろまるNo.3 マガキ
●くろまるNo.36 練り物
(さつま揚げ)
●くろまるNo.32 酢締め
●くろまるNo.30 魚のアラ
問い合わせ先:三重県水産研究所 〒517-0404 三重県志摩市浜島町浜島3564-3
電話:0599-53-0130/ファックス:0599-53-2225/E-mail: suigi@pref.mie.jp