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2012年09月02日

秋の走り

今が走りの秋刀魚を甘露煮にします。

まず、秋刀魚を筒切にして素焼きにします。(煮くずれを防ぐためです)
秋の走り
大鍋にきれいに並べます。これで60尾分です。
秋の走り

酒と水で火をいれ(約5時間)この時点でもう骨まで十分柔らかいです。
秋の走り

ここから砂糖、濃口醤油、たまり醤油、水あめ、山椒の実
を入れさらに5時間じっくり煮つめます。
秋の走り

調味料を入れた時点でもう柔らかくならないので
入れるまでにしっかり火入れが肝心です。

仕上げに味醂をいれ照りつやを出し完成。
秋の走り
朝1番からやって炊き上がりはもう閉店の時間です。
手間をかけ暇をかけようやくおいしくなります。

お酒にはもちろん白いご飯がほしくなります。
魯菴自慢の1品いかがですか?

この甘露煮で出しを取ったさんま蕎麦も絶品です!!

(追記) (追記ここまで)


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