夏日豪宅的新廚娘
在紐約長島的牡蠣灣,查爾斯‧艾利略‧華倫太太開除了家中的廚子。當時是一九○しろまる六年八月,距離夏季結束還有好幾週。華倫太太需要一名新廚子,否則真不知該怎麼辦——家裡有四個小孩和五個僕人等著吃飯,還有滿檔的社交晚宴和週日茶會。
對於像華倫太太這樣的貴婦來說,這是個棘手問題。當時美國境內大約有兩百三十萬名僕役,人數雖多,可是要找到讓華倫太太中意的好僕人並不容易。
華倫太太的廚子要能夠犧牲奉獻,每天工作十四個小時,早、中、晚隨傳隨到,成天穿著素面連身長裙及白色的女僕帽和圍裙,腳踩厚底鞋,沒得到允許絕不可私自出門。有些家庭的廚師必須和其他僕人共用房間,有些則可以選擇睡在閣樓或地下室。
一個好僕人得懂得謹守本分,不會自以為是。她要保持謙遜低調,就算自己比主人聰明,也絕不會外露。她在廚房裡用的是普通的陶瓦鐵製餐具吃飯,不會碰主人家的上好瓷器和銀器。儘管主人親切的直呼她的名字,不管是布莉姬、莎莉、佩姬或瑪姬,她總是恭敬的稱呼主人為「先生」、「老爺」、「小姐」、「太太」、「夫人」。無論年紀多大,她永遠是個女僕而不是女士。
她絕不會從大宅的正門進出,只使用僕役專用的後門,或是從前門台階下方鑽進鑽出。要是在外面碰巧遠遠看到主人,她會移開目光,避免打照面。
好僕人知道所有美國人生而平等、不分階級,但同時也明白主人比僕人更有權力。一個好僕人不會抱怨,不會要求簽訂勞動契約載明工時、工作內容和薪資。
在許多雇主的心目中,「好僕人」意味著特定的種族、國籍或宗教信仰。有些雇主只聘請白人,有些則只找黑人;有些光挑新教徒,有些非天主教徒不可;有些願意雇用外籍勞工,有些則毫不考慮。
雇用僕人的決定權完全由女主人掌控,所以華倫太太依照紐約市絕大多數女主人的慣例做法,打電話給曼哈頓二十八街的史太太幫傭仲介所,告訴他們:「派個廚子過來。」
仲介所的主任給了華倫太太一個名字:瑪麗‧馬龍(Mary Mallon),說她是個十足的好廚子,從個性、廚藝到推薦人的口碑都沒話說。
不用說,華倫太太對瑪麗的經歷很滿意。瑪麗曾經為紐約市最顯赫的一些上流家庭工作,這些家族和華倫家並列於《名人錄》和《紐約時報》社交版,也因為如此,瑪麗的薪水很高。
至於瑪麗是不是個完美的僕人?恐怕沒有僕人是完美的。如果瑪麗很完美,想必前任雇主會牢牢拴著她不肯放手,哪有機會為華倫家服務?
關於華倫太太和瑪麗‧馬龍的面試會談,沒有留下相關紀錄。很可能根本沒什麼面試,要是華倫太太不滿意,就會直接把人打發回去。
仲介把瑪麗介紹到華倫家的時候,瑪麗三十七歲,未婚,沒有家人和孩子,身體健康,從沒請過一天病假,推薦人對她讚譽有加。是的,瑪麗在每個家庭待的時間都不長,不超過一到兩年,但這在幫傭圈子裡並不是什麼異常的情況。沒錯,瑪麗的工作經歷有斷斷續續的空窗期,但這對家庭幫傭來說是司空見慣的現象。
瑪麗是愛爾蘭裔的羅馬天主教徒。有些雇主對愛爾蘭天主教徒存有偏見,但是到了一九○しろまる六年,這種態度正在轉變,尤其是對愛爾蘭女性的態度。這些從愛爾蘭移民到美國工作的女性有八成以上從事幫傭,仲介公司盛讚愛爾蘭女性是優異的家庭幫手。
許多雇主同意這一點,稱讚家中的愛爾蘭幫傭「反應快」、「體力好,很健談」,常見的形容詞包括「勤快」、「信仰虔誠」、「潔身自愛」。雇主們發現愛爾蘭僕人「正直不阿」,循規蹈矩,鮮少惹麻煩。套用某位雇主的話來說就是:「愛爾蘭人呢,通常滿老實的。」
華倫太太是否抱持以上的刻板印象,我們不得而知。可以確定的是,她當場就決定雇用瑪麗。
瑪麗的人生就此永遠改變。
2 致命甜點
瑪麗‧馬龍打包了行李,搭火車到牡蠣灣。這是一座人氣度假城鎮,位於紐約長島。瑪麗一路來到一棟黃色大宅,位於東主街和麥康巷的交叉轉角,有高大的窗戶,外圍環繞著飾有典雅拱頂的門廊。
宅邸坐落在一大片修剪整齊的庭園當中,一側向下傾斜延伸至海灣,另一側鄰接市鎮邊緣。東主街從此處開始轉入林間,環抱海岸線串連其他豪宅。華倫先生租下了這棟宅邸供全家避暑。
廚師的生活並不輕鬆,不過在這兒,瑪麗不用像其他外籍勞工那樣蝸居在骯髒陰暗的下東城區簡陋公寓,也不必忍受燠熱難耐的都市熱氣,而且得以遠離擁擠的街道和噪音、穢物。
瑪麗開始投入新工作,整天在廚房忙個不停,大展廚藝。儘管她話不多,不大愛和別人打交道,但是沒人在意。廚房裡有些工具可以讓瑪麗工作起來輕鬆些,包括手搖式攪拌器和削皮器,不過大部分工作得靠手工完成,像是混合食材、擀麵、揉麵、拍打、切削蔬菜和蘋果、桃子等水果。廚師的工作還包括洗碗盤、打掃刷洗廚房及儲藏室,並且讓爐子保持光可鑑人。
瑪麗的話本來就不多,更從未談過自己的身世過往。她獨來獨往,盡忠職守,專心打理好廚房的大小事。這些都是好僕人應該具備的特質。好僕人不會在主人背後嚼舌根;家裡發生的事就留在家裡,這樣是最好的。
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每天一大早不到六點,瑪麗就會起床,先把夜壺拿到室外僕人用的廁所倒乾淨,然後在廚房的水龍頭用冷水洗手。廚房沒有熱水龍頭,所以她在爐子上燒著一壺熱水備用。瑪麗有一塊在商店買的萬用肥皂,洗碗的時候便刮下一些肥皂打進洗碗水。這種粗糙的肥皂使得她的雙手紅腫發炎。
等到生好火、做完會弄髒衣物的工作之後,瑪麗換上乾淨的棉衫,盤起頭髮,戴上潔白的僕人帽,把白色的廚師圍裙套過脖子、在腰部打結繫緊。接著她拿出鍋碗瓢盆、刀叉湯匙等廚具,排列在木製工作桌上。有十一張嘴巴等著吃飯,包括華倫一家六口和五個家僕,要搞定這一大家子,必須一早就開始準備。
烹煮一日三餐已經夠累人了,倘若遇到華倫家大宴賓客時,更是忙得團團轉。另外,廚子還要負責在早餐前清掃走廊、門口和餐廳。
華倫家租用的這棟大宅雖然寬敞,廚房卻可能很小。在一九○しろまる六年,一間設備齊全的廚房裡有瓦斯爐(此時已有三分之一的家庭把煤爐和柴爐換成瓦斯爐)、附帶工作檯面或瀝水板的水槽、木製工作桌,還有好刷洗的油氈地板。
取代冰箱和冰庫的,是內層塗上琺瑯的冰櫃,通常擺在後門廊上,方便送牛奶和冰塊來的小販把食材放進去。當時冰塊的售價大約是十五磅(將近七公斤)賣五分錢(差不多相當於今日的一塊半美金,約合台幣四十五元)。通常一大塊冰可以放上好幾天,實際存放天數則要看冰塊的重量、室外溫度和冰櫃開啟的頻率等條件而定。
廚師統管廚房的大小事。瑪麗負責訂購食物,還要確保沒有一絲一毫的浪費。她選用的是最新鮮的食材:肉品和麵包向當地的肉販和麵包店訂購、蔬菜水果來自附近的果園和菜園,還有來自鄰近牧場的鮮奶、雞蛋和奶油。瑪麗用這些食材料做出美味的燒烤料理、口感綿密的蛋糕、香滑的布丁,還有她的招牌甜點——手工冰淇淋。
「節儉」是種藝術。華倫家並不缺錢——華倫先生是曼哈頓林肯國民銀行副總裁,他的客戶包括名列全美最富有家族的范德比爾特家族,但是不管怎麼說,一個好廚師會善加利用每一分殘羹剩餚,連一小片麵包屑也不放過。
乾掉的麵包可以磨成麵包粉,加進布丁或餡料,或是用來使肉汁醬更濃稠。吐司可以變身為薄煎餅和麵包布丁,大骨用來熬豆子湯,吃剩的蔬菜還可以放進湯鍋裡。牛排滴出來的肉汁用來煎魚和馬鈴薯,酸掉的牛奶加熱做成凝乳起司,吃剩的馬鈴薯做成薯餅後又可以端上桌。甚至連蛋殼也能派上用場,用來吸附高湯、果凍和咖啡中的雜質。
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瑪麗來到華倫家大約三週之後,某個週日,她在冰淇淋機的金屬內鍋中倒入鮮奶油、牛奶和糖,然後在內鍋外層裹上加鹽的冰塊,開始用力轉動手把,幾分鐘後倒出攪拌好的成品:香滑濃郁的冰淇淋。
瑪麗在冰淇淋裡拌入切塊的新鮮桃子。那年夏天桃子特別甜美多汁,當地一家果園在《長島新聞報》上這樣誇口:「本季上市的桃子又大又甜,前所未見。」
瑪麗舀起冰淇淋擺盤,放在托盤上,由女僕端給華倫一家享用。那天晚上瑪麗製作的冰淇淋足夠分給所有人,包括華倫家的僕人,連園丁也有一份。冰淇淋是為夏季正餐畫下句點的理想甜點,因為不需要烹煮,而且不管吃得多飽,總是還有空間容納冰淇淋。
瑪麗幾乎在每個工作過的家庭都做過這道甜點,嘗到這道甜點的華倫一家和僕人想必發出了讚嘆。
晚宴過後,瑪麗開始為第二天的工作做準備,洗碗盤、刷鍋子、收拾瓶瓶罐罐、清理爐子,把所有東西歸位。
在上床睡覺之前,說不定瑪麗會偷得半刻清閒,站在環抱大宅的門廊,呼吸著從長島海灣一路吹往大西洋的鹹鹹海風。說不定在這一刻,她會任由自己的思緒飄回愛爾蘭,那是她在十來歲時孤身離開的家鄉。
瑪麗從來沒有向雇主或共事的僕人吐露自己的成長背景。我們對瑪麗的認識主要來自於少數幾份文件、別人對她的評論,以及她親筆書寫的一封長達六頁的信。
從其他的紀錄中,我們得知瑪麗出生於北愛爾蘭蒂龍郡的庫克斯敦。她在一八八三年十五歲生日前後,登上了一艘開往美國的蒸汽輪船。抵達紐約市之後,她和姑父姑母同住,但不久這兩位長輩雙雙辭世,留下尚未成年的瑪麗獨自一人在陌生的國度奮鬥。
我們不清楚瑪麗為什麼要離開愛爾蘭,也不知道瑪麗還有沒有其他親友留在愛爾蘭。
我們不知道為什麼瑪麗對愛爾蘭的往事絕口不提——是否為了逃避痛苦的回憶?還是恥辱的回憶?不論原因為何,或許和過往保持距離正是她的生存之道。