名廚塞巴斯蒂安·布拉斯(Sebastien Bras)的Le Suquet餐廳位於法國南部,擁有米其林三星稱號已經18年。
去年9月,他一言震驚了美食界。當時他表示,已經決定放棄這個美食界的最高地位,因為他在食評家評判之下感到「巨大壓力」,而他不想再這樣下廚。
這是米其林歷史上首次允許一家餐廳退出它的指南。
米其林的發言人克萊爾·多蘭德·克勞澤爾(Claire Dorland Clauzel)向法新社表示:「一家位列指南當中的餐廳不想再被列入其中,這對我們來說是一件為難事。」她說,其他餐廳都是在主廚退休或者轉換理念的時候才會退出米其林。
「每一道端出去的菜......」
46歲的布拉斯此前公開表示,他已經不能再承受那種只要有一道菜達不到標凖就聲譽盡毀的狀況。
他向法新社表示:「你一年有兩到三次接受測評,而你從來不知道是在什麼時候。」
「每一道做出來的菜都有可能受到評判。這意味著,每一天從廚房裏端出去的500道餐點當中的每一份都可能會被審判。」
米其林這個美食界的「聖經」在之後決定接受布拉斯的請求。他那家位於法國拉吉奧爾的著名餐廳將不會列入下周一(2月5日)出版的2018年米其林美食指南當中。
米其林餐廳是怎麼評出來的?
米其林餐廳指南最開始是在1900年出版,當時的目的是幫助法國的摩托車騎行者在路上尋找用餐和住宿的地方,而如今的米其林指南是專為「fine dining(精緻餐飲)」而設的。
一家餐廳就想有機會成為米其林星級餐廳,首先必須登上地區的《米其林餐廳指南》封面。2016年,米其林增開了新加坡版, 並首次准許將米其林星授予街頭攤檔 。
米其林採取秘密暗訪的形式對那些受到食評家和美食博主好評的餐廳進行測評,並且要在餐廳探子列出一份候選名單之後,測評師才會以匿名的方式前去對餐廳進行測評。
米其林一星代表「在所屬類別中是非常好的餐廳」,而兩星則是代表這家餐廳「烹飪出色」而「值得回頭」;至於三星,就是至高榮譽,只有那些能做出「卓越料理」並且「值得特別去試一次」的餐廳才能獲此榮譽。
星級名廚的壓力到底有多大?
要得到米其林的推薦或者星級認可需要什麼條件從來都是不明確的,但它卻是幾十年來廚師們的奮鬥目標。
目前,有27家法國餐廳躋身米其林的「三星俱樂部」。而布拉斯則是在差不多10年前從他父親米歇爾那裏繼承了這家三星餐廳。
他現在說,通過放棄星級評價,「或許我就會不這麼出名」。
米其林指南對Le Suquet餐廳的評價是「有吸引人的魔力」,而它目前固定餐單的價錢可高達230歐元(202英鎊)。餐廳主廚表示,他很想為他餐廳的歷史「開始一個新篇章」,不再長期陷於米其林星的世界裏作殘酷的競爭。
他希望自己能夠很快就做出一些吸引人的餐點,「而不用去想我的創作能不能吸引測評師」。
他承認,他就像「所有的廚師」一樣,有時候會想到同是法國名廚的貝納·羅梭(Bernard Loiseau)。羅梭用了10年時間才達到了三星評級,而他在2003年自殺,被廣泛認為是和他有可能丟掉三星評級的傳聞有關。
布拉斯的餐廳是第一家主動要求從米其林指南中退出的,但它並不是第一家放棄三星榮譽的高端餐廳:
- 2005年,阿倫·森德倫斯(Alain Senderens)表示已經受夠了力求完美的壓力,關閉了他的三星餐廳「巴黎新藝術」(Art Nouveau Paris)。他被引述指,他想要做美妙的料理,而不需要顧及那些「嘰嘰喳喳」 (相關報導: 原版酥皮湯才不裝玉米、海鮮湯!這道經典名菜身世超傳奇,竟與一封假冒法國總統的信有關 | 更多文章 )
- 三年後,奧利維爾·羅林格(Olivier Roellinger)也關閉了他的布萊頓餐廳(Breton),說自己想要過平靜一些的生活
- 最後,丹麥廚師雷內·雷澤彼(Rene Redzepi)在贏得米其林二星評級一年後就宣佈放棄。他關閉了自己的餐廳,將它搬到了哥本哈根。他說:「必須拆掉一座城堡,才能去建一座新的。」