学校給食施設の一斉点検の結果について

平成12年12月26日

学校給食施設の一斉点検の結果について

標記について、別添のとおり取りまとめましたので、お知らせします。
なお、標記結果については、本日、都道府県等衛生主管部(局)長あて通知するとともに、学校給食施設の改善等について当職から文部省体育局学校健康教育課長あて、指導方依頼しておりますので申し添えます。

学校給食施設における衛生管理の改善状況について

○しろまる経緯

平成8年の学校給食施設における腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒の多発を受けて、全国の同施設に対して衛生管理の点検を実施し、問題点が発見された施設に対しては改善指導を行うとともに改善計画(3か年計画)の策定を求めた。
策定した改善計画に基づき改善を実施した施設に対して、その状況の確認及び必要な指導等を平成9年度より行ってきたところである。
平成11年度までに行われた改善の状況について、平成12年4から5月に一斉点検を行い、その点検結果を別添のとおりとりまとめた。

○しろまる結果

学校調理施設(単独調理施設数;13,675、共同調理施設数;2,906)に対して、施設・設備、従事者等、原材料の取扱い等、調理機器・容器等、使用水、調理等、廃棄物の取扱い及び検食の保存に関し、63の点検項目について一斉点検を行った結果をまとめた。

全施設数に対する未改善施設数の割合

0～1% 1～5% 5%以上

単独調理施設 44項目(70%) 15項目(24%) 4項目(6%)

共同調理施設 45項目(71%) 16項目(25%) 2項目(3%)

( )内は、全点検項目(63)に対する割合

なお、未改善施設数が施設全体の5%以上であった項目は下記の表のとおりである。

・単独調理施設(施設数:13,675)

点検対象点検項目改善勧告
施設数改善完了
施設数未改善
施設数

施設・設備加熱・非加熱食材、器具の洗浄用シンクは別に設置する 6,000 4,540 1,460(10.7%)

施設・設備シンクは用途別に相互汚染しないように設置する 4,558 3,526 1,032(7.5%)

施設・設備各作業区域入口には手洗設備、履物殺菌設備(履物交換が困難な場合を設置する 5,412 4,575 837(6.1%)

施設・設備汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区分する 4,826 4,132 694(5.1%)

・共同調理施設(施設数:2,906)

点検対象点検項目改善勧告
施設数改善完了
施設数未改善
施設数

調理等配送過程では、保冷・保温設備のある運搬車等を用い、適切な温度管理と記録を行う 2,046 1,358 688(23.7%)

調理等調理後の食品は適切な温度管理を行い、時刻及び温度を記録する 1,568 1,408 160(5.5%)

( )内は、点検対象施設数に対する割合

○しろまる評価

改善計画の履行状況は、都道府県等衛生主管部局、教育委員会等の関係者並びに現場の学校給食従事者等の努力により、平成9年度に示された改善指導計画に従って、全体としては順調に改善がなされたが、改善されていない施設も一部見受けられた。
改善されていない内容として、単独調理施設では、シンク(流し)の相互汚染の防止のための用途別設置、作業区域ごとの殺菌設備等の設置及び汚染作業区域と非汚染作業区域の区画化等があった。また、共同調理施設では、輸送中の温度管理のための措置、調理後の食品の温度管理と記録及び施設の十分な換気と高温多湿の防止措置等があった。
改善されていない理由として、構造設備改善のための予算等の確保の困難及び従事者及び関連業者の衛生改善への不十分な意識等があげられる。

○しろまる今後の対応

改善が不十分であった施設に対しては、引き続き都道府県等衛生主管部(局)をつうじて、できる限り早期に改善されるよう指導を行っていくとともに、文部省にも協力を依頼している。

(参考)
平成8年以降の学校給食施設*1を原因とした食中毒事件の推移

事件数患者数死者数うち腸管出血性大腸菌による食中毒

事件数患者数死者数

平成8年 24 14,813 5 7 9,633 5

9年 13 2,561 0 1 363 0

10年 7 2,010 0 0 0 0

11年 10 1,961 0 0 0 0

12年*2 5 636 0 0 0 0

*1:幼稚園、学生食堂等も含む
*2:平成12年については速報値(1月～9月分)

問い合わせ先
厚生省生活衛生局食品保健課長
担当:塚本課長補佐(内線2445)
中嶋監視係長(内線2450)

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