平成10年8月25日

1.経緯等

平成8年の学校給食施設における腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒の多発を受け、同年9月及び10月に学校給食施設の一斉点検により問題点が発見された施設について改善指導を実施した。平成9年4月及び5月にこれらの施設を中心に再度一斉点検を実施したところ、改善が進められていない状況が散見されたことから、同年7月、改善の見られなかった施設に対する3ヶ年計画の提出等改善指導を行うよう都道府県等衛生主管部局に通知した。
今回、その履行状況についての調査等を行うため、本年4月及び5月に一斉点検を行い、その結果を取りまとめた。

2.改善状況の集計結果

平成9年度に行われた改善状況について、本年4月及び5月に一斉点検を行い、その点検結果を別添のとおり取りまとめた。

(1)学校給食の全施設に対する割合からみて未改善の施設が多い項目について主なものを表1に、前回一斉点検後の改善勧告が多かった主な項目に関する平成9年度の改善状況について表2に、改善勧告に対し平成9年度対応完了施設数の比率が小さい項目の主なものを表3、比率が大きい項目の主なものを表4にそれぞれまとめた。

(2)改善計画未達の主な項目としては、共同調理場では (1)調理後の食品の適切な温度管理、その時刻及び温度の記録(1,043/1,179施設、達成率88%)、(2)返却された残さの非汚染作業区域への持ち込み(291/324施設、達成率90%)、(3)調理器具、容器等の衛生的な保管(381/421施設、達成率90%)、(4)原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出(1,377/1,521施設、達成率91%)、単独校調理場では、(1)便所には調理作業に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らない(312/399施設、達成率78%)、(2)原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出(5,046/6,015施設、達成率84%)、(3)調理後の食品の適切な温度管理(冷却過程の温度管理を含む)及び必要な時刻、温度の記録(3,855/4,472施設、達成率86%)、(4)加熱調理食品の中心部の十分(75°C1分間以上等)な加熱(370/427施設、達成率87%)、(5)下処理場から調理場への移動の際の外衣、履き物の交換(履き物の交換が困難な場合は履き物の殺菌)(3,644/4,135施設、達成率88%)、(6)非汚染作業区域に汚染を持ち込まない下処理の確実な実施(1,934/2,193施設、達成率88%)、(7)ねずみ、昆虫の駆除実施(半年以内)及び記録の保存(1年以上)(3,838/4,377施設、達成率88%)等であった。

3.評価

(1)学校給食全体から未改善施設及び項目をみると、改善率が低い項目は主として施設設備の改善を伴うものであった。しかしながら、施設改善を伴わない項目も依然として多く、特にこれらについては計画の前倒し等を含め、より早急に改善を進める必要がある。

(2)改善計画の履行状況についてみると、全体としては、都道府県等衛生主管部局、教育委員会等の関係者並びに現場の調理員及び栄養士等の努力により、概ね計画に従い順調に改善がなされ、さらに計画の前倒しによる改善が進められたところも見られたが、計画より遅れているところも見受けられた。平成9年度中に改善できなかった理由については、(1)予算面で対応出来なかった場合、(2)一部改善がみられるものの改善が不十分な場合、(3)改築、増築等の対策が新たに判明した場合などが報告された。
これらについては今後引き続き改善が確実に、またできる限り前倒しにより早急に実施されるよう再度徹底を図る必要がある。また、各施設においては、来年度以降改善が予定されている計画の実施にあたり、同様の理由による遅れが起こることの無いよう注意する必要がある。

4.今後の対応

(1)平成11年度以降も引き続き、改善計画の実施状況について点検を実施する。

(2)平成9年10月から開始された「調理施設におけるHACCP試行事業」を引き続き進め、その成果に基づき、学校給食施設へのHACCPの概念を導入した衛生管理手法の普及を図る。

連絡先:厚生省生活衛生局食品保健課監視係
  TEL [現在ご利用いただけません](内線2450)

表1 平成9年度改善未完了施設数

表2 改善勧告数の多かった項目とその後の改善状況

表3 平成9年度の改善状況が悪い項目とその改善状況

表4 平成9年度の改善状況が良い項目とその改善状況

○しろまる学校給食改善実施状況(項目別調査結果、単独校調理場)

○しろまる学校給食改善実施状況(項目別調査結果、共同調理場)

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