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平成9年7月7日

学校給食施設の一斉点検の結果及び食品等の0157汚染実態調査の結果について

昨年は学校給食を原因とする腸管出血性大腸菌O157(以下「O157」という。)による集団食中毒発生が続発したこと、また、本年においてもO157による患者が相次いで発生していることなどから、当面のO157対策として、本年4月及び5月に都道府県等において学校給食施設の一斉点検及び食品等の汚染実態調査が実施された。
当該点検結果については、厚生省生活衛生局食品保健課に報告を求め、当課において全国集計を行った。

I 学校給食施設の一斉点検の結果

昨年9月及び10月に各都道府県等で実施された学校給食施設の一斉点検において問題点として、(1) 汚染作業区域及び非汚染作業区域が区分されていないこと、(2) 下処理場から調理場へ移動する際の手洗い等が適切に実施されていないこと、(3) 使用後の調理器具が消毒後衛生的に保管されていないこと、(4) 原材料の納入に際して学校関係者が立ち会っていないこと等を指摘したところであるが、(2)の手洗いの適切な実施について改善がみられたものの、その他については改善があまり進んでいない実態が明らかになった。
さらに、今回の調査の結果、(1)から(4)に加え、(5) 原材料について微生物等の検査結果を保有している施設が少ないこと、(6) シンクを加熱調理食材用、非加熱調理食材用、器具の洗浄用で用途別に設置している施設が少ないこと、(7) 調理後の食品(特に配送 時)の適切な温度管理並びに必要な温度及び時間の記録が実施されている施設が少ないこと等が明らかとなった。
以上のように学校給食施設については、衛生管理が不十分であるところが多く、関係者による早急な改善が必要である。
このため、厚生省としては、今後、夏期の食中毒多発時期にあたり、都道府県等に対して、

(1) 当該監視指導結果に基づき学校給食施設に対して、文書により改善勧告等の指導を行うこと、

(2) 改善勧告した事項については、学校給食施設の責任者に直ちに改善を行うとともに、施設設備等の改善で直ちに実施し難いものについては、年次的な改善計画を立て、文書により保健所に提出するよう指導すること

を指示するとともに、文部省に対して改善の要請を行うこととしている。
さらに、学校給食施設における監視指導結果を参考として、その他の集団給食施設等の大量調理施設に対して監視指導を徹底するよう都道府県等に指示を行うとともに、関係部局に対して衛生管理の徹底を図るために必要な改善を行うよう要請することとしている。

II 食品等のO157汚染実態調査の結果

加熱調理を行わずにそのまま飲食に供される可能性のある食品(食材を含む。)を中心として、全国合計22,022検体についてO157の汚染実態調査を実施したところ、牛レバー等の食肉5検体からO157が検出されたが、その他の食品等からはO157は検出されなかった。

III その他

最近、学校、病院、保育所の集団給食施設等における食中毒発生が相次いで報告されていること、また、今後、高温多湿の気候が続き、食中毒が多発する時期を迎えることから、再度、集団給食施設の他、食品関係営業施設、家庭等における食品衛生管理の徹底を図っていただきたい。

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学校給食施設の一斉点検の結果について

1.点検対象

昨年9月及び10月に実施した学校給食施設点検において問題が指摘された施設を中心として、全国合計14,107施設(全体の82.6%)(内訳は共同調理場2,456施設(全体の90.0%)、単独調理場11,651施設(全体の81.3%))に対して実施した。

2.点検方法

(1)「大量調理施設衛生管理マニュアル」(平成9年3月24日衛食第85号厚生省生活衛生局長通知)の内容が実施されているかどうかについて点検を実施した。

(2)立入調査の具体的日時等の情報については、立入対象調理施設に対し事前に通告することなく実施した。

3.一斉点検の結果(概要)

一斉点検の結果は別添資料のとおりであるが、今後、特に改善が望まれる事項は以下のとおりである。

(1)調理施設内の管理

汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されている施設が共同調理場、単独調理場でそれぞれ全体の69.0%、60.6%であり、このうち、改善予定がある施設を含めてもそれぞれ全体の76.0%、71.1%にとどまっている。
また、下処理場から調理場への移動の際に外衣、履き物の交換等が実施されている施設が全体の54%程度(改善予定を含めても69%程度)である他、施設内の高温多湿を避けるための換気が適切に行われている施設が全体の75%程度(改善予定を含めても79%程度)にとどまっている。
以上のように、調理施設内の衛生管理を行う上で、構造設備面において不備のある施設が多く早急な改善が必要である。

(2)原材料の管理

原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされている施設が共同調理場、単独調理場でそれぞれ全体の47.9%、39.4%であり、改善予定がある施設を含めてもそれぞれ全体の73.1%、62.4%にとどまっている。
また、原材料について1か月以内に実施された微生物等の検査結果を保有している施設が33%程度(改善予定を含めても53%程度)である他、原材料の納入の際の立会いが完全に実施されていないこと、検収場における原材料の品質等の点検が実施されている施設が全体の76%程度(改善予定を含めても86%程度)であることなどから、原材料の管理に関する衛生意識が未だ十分でなく早急な改善が必要である。

(3)2次汚染の防止

シンクが用途別に相互汚染しないように設置されている施設が共同調理場、単独調理場でそれぞれ全体の60.0%、49.2%であり、改善予定がある施設を含めてもそれぞれ全体の66.8%、55.1%にとどまっている。
シンク等の設備や調理器具等を介して食品に汚染が拡がることにより食中毒の発生要因となる場合が多いと考えられることから、シンクの他、包丁、まな板等の調理器具は用途別に設置する必要がある。特に、シンクを加熱調理食材用、非加熱調理食材用、器具の洗浄用に別に設置するよう早急な改善が必要である。

(4)使用水の管理

井戸水等を使用している施設において、半年以内に水質検査が実施されている施設が全体の85%程度あった。改善予定を含めると95%程度になるが、貯水槽の清掃も含め、使用水の管理に十分注意を払うべきである。

(5)食品の温度管理

調理後の食品の適切な温度管理並びに必要な温度及び時間の記録が実施されている施設が共同調理場、単独調理場でそれぞれ全体の36.7%、40.7%であり、改善予定がある施設を含めてもはそれぞれ全体の58.2%、59.8%にとどまっている。
特に、配送過程において保冷車等による適切な温度管理並びに必要な温度及び時間の記録が実施されている施設が共同調理場で全体の15.4%であり、改善予定がある施設を含めても全体の34.7%にすぎなかった。
食中毒細菌は食品中での増殖過程を経て発症菌量に達する場合が多いと考えられることから、調理後の食品は10°C以下又は65°C以上で温度管理を行うよう早急な改善が必要である。

4.総括

昨年9月及び10月に各都道府県等で実施された学校給食施設の一斉点検の集計結果において、

(1)汚染作業区域及び非汚染作業区域の区別がされている施設が全体の70%程度であること
(2)下処理場から調理場へ移動する際の手洗い等の実施が適切である施設が全体の88%程度であること、
(3)使用後の調理器具が消毒後衛生的に保管されている施設が全体の83%程度であること
(4)原材料の納入に際して、学校関係者が立ち会っている施設が全体の88%程度であること

等を指摘したところであるが、今回の調査において、(1)から(4)の実施状況がそれぞれ62%、95%、72%、85%程度であることがわかった。今回の調査は、前回の調査で問題があった施設を中心として実施したことを考慮しても、(1)、(3)及び(4)については、改善があまり進んでいない実態が明らかになった。
さらに、今回の調査の結果、

(5)原材料について微生物等の検査結果を保有している施設が少ないこと、
(6)シンクを加熱調理食材用、非加熱調理食材用、器具の洗浄用で用途別に設置している施設が少ないこと
(7)調理後の食品(特に配送時)の適切な温度管理並びに必要な温度及び時間の記録が実施されている施設が少ないこと

等が明らかとなった。
以上のように学校給食施設については、衛生管理が不十分であるところが多く、関係者による早急な改善が必要である。
このため、厚生省としては、今後、夏期の食中毒多発時期にあたり、都道府県等に対して、

(1)当該監視指導結果に基づき学校給食施設に対して、文書により改善勧告等の指導を行うこと、
(2)改善勧告した事項については、学校給食施設の責任者に直ちに改善を行うとともに、施設設備等の改善で直ちに実施し難いものについては、年次的な改善計画を立て、文書により保健所に提出するよう指導すること

を指示するとともに、文部省に対して改善の要請を行うこととしている。
さらに、学校給食施設における監視指導結果を参考として、その他の集団給食施設等の大量調理施設に対して監視指導を徹底するよう都道府県等に指示を行うとともに、関係部局に対して衛生管理の徹底を図るために必要な改善を行うよう要請することとしている。

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食品等のO157汚染実態調査結果(平成9年4月〜5月)

3:食肉及び食肉製品の陽性数内訳

牛レバー 2 *2施設より検出

牛腸 1

牛ギアラ(第4胃) 1 *O157が検出された牛レバーを販売した施設において追加検査を行ったところ牛レバー以外の3検体からO157が検出されたもの。

牛ハラミ(横隔膜) 1

 問い合わせ先 厚生省生活衛生局堺食品保健課長
   担 当 南(内2445)、中山(内2450)
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