まろやかさ、なめらかさのための「まろやか丹念発酵」

素焼きの壺で作られるブルガリアの伝統的なヨーグルトの風味を大量生産をしながら再現することを可能にした画期的な技術革新。
それがまろやか丹念発酵です。

ブルガリアの伝統的なヨーグルトは素焼きの壺で作られています

写真:ヨーグルト

ブルガリアの伝統的なヨーグルトは素焼きの壺で作られています。この素焼きの壺は、発酵中に牛乳の水分を吸収することで牛乳を凝縮させます。さらに吸収した水分を壺の表面から蒸発させて気化熱を奪い、低温発酵の手助けをします。
こうして作られた自家製ヨーグルトは、なめらかでコクがあり、キメの細かいおいしいヨーグルトになります。しかし、低温で発酵させるには時間がかかり、工場での大量生産には不向きとされてきました。

ブルガリアの伝統的な味を工業的に再現するために〜低温発酵の工業的大量生産を可能にした画期的な技術革新〜

LB81乳酸菌^※(注記)1は通性嫌気性菌^※(注記)2であるため、酸素の有無に関係なく発酵が進行します。また、通常は酸素濃度を意識をしなくてもヨーグルトが作れることから、これまでは「酸素の存在」は注目されていませんでした。しかし、「通性嫌気性菌を酸素のない条件下で発酵させたら・・・」という発想の転換から、独自の発酵技術「脱酸素低温発酵(まろやか丹念発酵)」が生まれました。「まろやか丹念発酵」は、発酵させる前に脱酸素処理により乳酸菌を活性化^※(注記)3することで、従来の低温発酵に比べ、カード^※(注記)4形成の準備期間を短縮し、カード形成時間の割合を高めました。

※(注記)1LB81乳酸菌:「LB81」は乳酸菌の菌株ナンバーに由来しており、「LB」は乳酸菌を意味するLactic Acid Bacteriaの頭文字で、「81」は使用菌株であるブルガリア菌2038株とサーモフィラス菌1131株の末尾番号を組み合わせたものです。良い風味をつくるLB81菌は整腸作用に優れた乳酸菌です。
※(注記)2通性嫌気性菌:酸素があってもなくても生育、増殖できる菌。
※(注記)3乳酸菌を活性化:脱酸素処理によってブルガリア菌とサーモフィラス菌の共生作用が促進される。
※(注記)4カード:牛乳中のカゼインと呼ばれるたんぱく質が乳酸菌の生成した乳酸により凝固したもの。

通常発酵中の溶存酸素濃度変化と乳酸酸度変化

グラフ:通常発酵中の溶存酸素濃度変化と乳酸酸度変化のグラフ画像

溶存酸素が0ppmに近づくにつれ、乳酸菌が活性化し、乳酸濃度が高くなり、カードが形成されていきます。

カード形成時間の比較

グラフ:カード形成時間の比較のグラフ画像

脱酸素することにより、通常の低温発酵よりも早くからカード形成が始まるため、カード形成時間が長く、じっくりと発酵させることができます。

※(注記)低温発酵の発酵時間とカードのやわらかさという問題点を解決しました。

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まろやか丹念発酵は明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン・明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン脂肪0などで適用されています。

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