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資料管理ID syu06400400464

タイトル オーストリア保健・食品安全局(AGES)、優先活動「発芽種子及びスプラウトの微生物学」に関する最終報告書を公表

資料日付 2024年11月14日

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概要(記事) オーストリア保健・食品安全局(AGES)は11月14日、優先活動「発芽種子及びスプラウトの微生物学」に関する最終報告書を公表した。概要は以下のとおり。
・概要
当該優先活動の目的は、ウイルスなどの望ましくない微生物を調査することであった。オーストリア全土から収集された19検体が検査された。4検体は不適格と判断された。これら4検体は、推定セレウス菌が非常に高レベルで含まれるため、ヒトの摂取には適さない。
・背景情報
発芽種子やスプラウトの生産においては、さまざまな植物種(大豆、緑豆、ラディッシュ、エンドウ豆、大根、キャベツ等)の種子を湿った温かい条件下で発芽させる。これらの生産条件は、さまざまな微生物の生育に理想的な条件を提供する。したがって、望ましくない微生物(特に病原性微生物)の発生を防ぐためには、事業所内部の衛生状態、冷却、保管、配送、保持、及び賞味期限が非常に重要である。
摂取前の加工処理(加熱やその他の殺菌処理など)をしない直接摂取に適した食品においては、微生物学的ステータスが特に重要である。病原性微生物や毒素を産生する可能性のある微生物は消費者保護の観点から特に重要であるため、公的管理として定期的な検査を受ける。
・結果
不適格と判断された全体の割合は21.1%であった。
不適格と判断された4検体において、推定セレウス菌の含有量は10,000 CFU/g〜130,000 CFU/gであった。
この細菌グループは、芽胞形成能をもち、好気環境下で増殖する微生物であり、芽胞形成能のため、環境中に広く分布している。このため、これらの芽胞は植物性や動物性の食品にも必然的に存在し、しばしば原材料を介してそれらの食品中に入り込んでいる。ただし、芽胞の濃度が低い場合は、消費者の健康保護の観点からの問題はない。温度管理を怠る、あるいは不十分な場合に初めて、当該病原体は増殖し、毒素の産生が可能になる。したがって、必ずしも病原性を示す病原体ではない。毒素を産生する能力により、黄色ブドウ球菌やウエルシュ菌とともに、推定セレウス菌群の細菌は、最も重要な食品関連の細菌性毒素産生菌に含まれる。現在、以下の代表的な細菌は、広義の推定セレウス菌(prasumtive Bacillus cereus)という用語でまとめられている:Bacillus anthracis、Bacillus cereus (sensu stricto)、Bacillus cytotoxicus、Bacillus mycoides、Bacillus pseudomycoides、Bacillus thuringiensis、Bacillus weihenstephanensis。
本細菌グループは4〜37 °Cで増殖することができる(最適温度は25〜30°C)。芽胞は、非常に耐熱性及び耐寒性が高く、低温殺菌プロセス(Pasteurisierungsvorgang)にも耐えることが可能である。最も重要な病原性因子は、様々な毒素であり、それらが形成されると、異なる病状(下痢性症候群、嘔吐性症候群)を引き起こす可能性がある。3種類のエンテロトキシン(NHE(非溶血性エンテロトキシン)、HBL(溶血素BL-エンテロトキシン)及びサイトトキシンK)は食品中に産生されるが、この疾患で重要な実際の毒素産生はヒトの腸内で起こる。疾患の発生には、十分な量の芽胞又は栄養細胞を食品から取り込む必要があり、腸内で毒素が産生され、下痢性疾患を引き起こす。前述の毒素とは対照的に、催吐性毒素のセレウリドは非常に熱安定性が高く、食品中に産生される。この毒素は重篤な胃腸障害(嘔吐、下痢、めまい、神経障害、発作など)を引き起こす可能性がある。

地域 欧州

国・地方 オーストリア

情報源(公的機関) オーストリア保健・食品安全局(AGES)

情報源(報道) オーストリア保健・食品安全局(AGES)

URL https://www.ages.at/mensch/schwerpunkte/schwerpunktaktionen/detail/mikrobiologie-in-keimlingen-und-sprossen