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こだわりの国産米

酢〆の柿の葉寿司は甘口ですが、塩〆の柿の葉寿司は少し辛口です。一晩寝がせた柿の葉寿司は、塩角も取れ、すし飯に鯖の旨味と柿の葉の香りが染み込んで、美味しく食べ頃となります。

厳選した焼津産の鯖を手梳き

焼津産の大きく脂ののった鯖を仕入れ、背と腹に分け、血合いを取ります。
これらの作業はすべて機械を使わず1枚、1枚、丁寧に手で梳きます。

秋には色づいた柿の葉を

柿の葉に含まれるタンニンには抗菌・抗酸化作用があり、殺菌効果、鯖の酸化を抑えることに役立ちます。柿の葉で包むことは乾燥を防ぎ、重石を置いて余分な空気を抜くことで発酵を促します。