1,下処理
1ウロコ、エラ、内臓を取り除き、体表をステンウールでなでるように流水で洗い流
す。
ステンこすり
2腹の中を歯ブラシを使って、背骨についた血合いをこすり落とす。(切り身の場合
は、流水で3秒間洗う)
歯ブラシ洗い
3水気をしっかりとふき取り、腹にキッチンペーパーをつめる。
キッチンP
43をキッチンペーパーとラップでくるんで冷蔵庫で保管する。長期保管する場合は、
薄塩をまぶしてくるむ。この方法で、新鮮な魚であれば3日間程度は刺身でも食べ
られます。
2、湯煮
1切り身もしくは骨に届くくらいの切れ目を入れた魚の全面に薄塩を当てておく。
湯煮塩あて
2フライパンか鍋に湯を沸かしたら、日本酒を加える。
湯煮日本酒入れ
3沸騰したら魚を入れ、そのあとはグラグラと沸騰しないよう火加減して、切り身で1
分、骨付きの魚なら3〜5分ほど加熱しながらアクをとる。
【ポイント】いったん濁ったお湯に透明感が出たら中心まで火が通ったサイン。箸でつ
まんで身がほぐれる程度ならよい。
湯煮
(食べ方の一例)
・魚を皿に移し、刻み長ネギとポン酢をたっぷりかければ和風。
・熱いうちに少量のバターを塗り、醤油、胡椒で調味すれば洋風。
・ネギとショウガを刻み、豆板醤を溶いた醤油、ゴマ油を混ぜてかければ中華風。
湯煮ポン酢
3、煮付け
1蓋のできるフライパンにコップ半分の日本酒を入れて中火にかけ、沸いてきたら魚
を入れて蓋をする。
【ポイント】切り身なら1分、丸ごとなら3~5分ほど酒蒸しにする。骨付きなら身が骨か
ら離れたらOK。
早煮日本酒入れ早煮魚入れフタ[画像:早煮身離れ]
2蓋をとり、しょうゆ、ミリンの順で直接かけて好みの甘辛さに調えたら、中火で煮汁
を煮立たせながら、何回も煮汁を魚にかける。
タレかけ
3汁が少なくなって魚にツヤが出たら完成。
早煮完成
(盛り付け例)
ネギとショウガを添えて
盛り付け
4、炊かず飯
1米は研いで吸水させてザルに上げておく。
2生魚5ミリ程度の粗みじん切り、粗塩と酒少量を加えて、干物程度の塩加減に調
味しておく。
炊かず飯塩もみ
3固めの水加減で飯が炊き上がったら、魚をご飯の上に加え、玉にならないようざっ
くり切るように魚と飯を混ぜ合わせ、蓋をして3分置く。
炊かず飯ご飯切り
4みじん切りのネギや大葉、三つ葉など、好みの香味野菜を加え、混ぜ合わせて再
度蓋をして1分おけばできあがり。味が薄ければ薄口しょうゆで追加調味を。
混ぜ合わせ
5、塩まぐろ(
※(注記)マグロ以外の魚でも可)
1マグロのサクを粗塩でまぶす。
2表面が汗をかいてきたら(5〜10分)、流水で塩粒を洗い流し、水気を拭く。
6、焼魚
1手を少し濡らし、粗塩を少々をつけ、魚全体(腹の中にも)にまぶして10分置く。
2グリルの皿には、二重にしたアルミホイルを敷いておく。
3魚にもう一度塩を振りかけ、(これが“二段塩”)、中火で焼く。
【ポイント】表(頭左・腹手前、切り身や干物は皮が表とする)から焼く。
41〜2分で1割焼けて表が乾いたら、裏返す。
【ポイント】こうすることによって、身が焼き網にくっつかない。
5そのまま裏に返して7割焼き、表に戻してこんがり焼き上げる。なお、脂の乗った魚
や干物は、ワサビだけで食べてもおいしい。
7、炒め魚
1マグロのサク全体にたっぷり粗塩をまぶし、冷蔵庫でそのまま一晩置く。
2表面を洗って冷凍しておいたものを、5ミリほどの短冊に3切れほど切る。
3小さじ1のサラダ油を中火で熱し、魚に軽く火を通す。
4モヤシ、キャベツ、ニンジンなどを切り、炒め合わせ、弱火にして蓋をする。
5野菜がしんなりしたら、蓋をとり強火にして炒め混ぜて水分をとばし、魚の塩味が
全体に回ったら、好みでコショウ少々を振り混ぜて完成。
8、揚げ魚
1三枚におろしたサバの身は、5センチ幅に切り、更に棒状に3〜4切れの短冊型に
切る。切り方が大切。
2醤油にミリンを加え、半量の日本酒で薄め、小さじ1杯のドライイーストを加えて混
ぜた漬け汁に、短冊に切った身を5分ほど漬ける。
3ザルで汁を切り、片栗粉をまぶしてしばらく置き、湿ったらもう一度つける。
4フライパンに油を2センチほど170度くらいに熱し、返しながら揚げ、油を切る。
【ポイント】20センチ程度の小さなフライパンに2センチほどの油でOK。
9,蒸し魚
1玉ネギ、キノコ類、ニンジンの千切り、万能ねぎなどを5センチほどに刻み、合わせ
ておく。
2魚は塩とコショウを当てて10分置く。
3ガラス蓋のできるフライパンを用意し、その大きさに合わせてアルミホイルを二重
にして楕円形の船を作る。
4船に、野菜の3分の2を敷き、魚を乗せ、残りの野菜をかぶせ、サラダ油小さじ1杯
をかけておく。
5フライパンに2センチほど湯を沸かし、魚と野菜の入った船を浮かべ蓋をし、中火で
加熱する。
6上にかぶせた野菜がしんなりしたら出来上がり(10〜15分程度)
※(注記)このレシピは(株)ウエカツ水産代表の上田勝彦氏が考案したレシピです。
