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旬の季節:春 地域:松阪地区
アサリ・・・・・・・・・・・・・・・・500g
アオサ(乾燥でも可)・・・・・・・・・ 80g
たこ焼き用の粉・・・・・・・・・・・・200g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1個
天かす・・・・・・・・・・・・・・・・適量
紅ショウガ・・・・・・・・・・・・・・適量
水・・・・・・・・・・・・・・・・・ 800cc
1砂出ししたアサリを真水でよく洗い、600ccの水に入れ、火にかける。
2アクを取りながら、貝の口が開くまで湯がく。
3アサリを取り出し、身を殻から外す。煮汁は捨てずに残し、冷ましておく。
4アオサを包丁で細かく刻む(乾燥アオサを使用する場合は予め水でもどしておく)。
5ボウルにたこ焼き用の粉、卵、水200cc、3の煮汁と4を入れて混ぜる。
6たこ焼き器を熱し、5の生地を流し入れ、3のアサリの身、天かす、紅ショウガを入れ、返しながら焼く。
松阪漁業協同組合青壮年部が、地元で獲れるアサリとアオサをアピールしようと考案した、おいしくて簡単にできるたこ焼き風料理です。松阪漁業協同組合青壮年部が出店するイベントでは定番のメニューとなっています。ぜひご家庭でも作ってみてくだ
さい。
旬の季節:春 地域:伊勢湾地域
生イカナゴ・・・・・・・・・・・・・・・・・・400g
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
<A>
ざらめ(なければ砂糖でも可)・・・・・・・・・ 80g
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80cc
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80cc
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40cc
1しょうがはせん切りにする。
2イカナゴは身が柔らかく傷つきやすいので、さっと水で洗い、ざるで水気を切る。
3鍋にAを入れ、火にかける。
43が煮立ちざらめが溶けたら、2を少しずつパラパラと入れ、1も加えて、煮汁が少なくなるまで煮る。
※(注記)イカナゴを一度に入れると塊になってしまうので注意!
5煮汁が少なくなってきたら、火を弱め全体を何回か鍋返しして、焦がさないように煮切る。
6鍋から皿に移し、広げて冷ます。
煮詰めたイカナゴが茶色く折れ曲がっている様が、さびたクギのように見えることから、くぎ煮と呼ばれるようになったと言われています。毎年、3月初旬ごろに漁が解禁されるイカナゴは、伊勢湾に春を告げる風物詩として地元で重宝されています。鮮度の低下が非常に早いため、獲れたての新鮮なものを入手したら、すぐに調理しましょう。
旬の季節:春 地域:香良洲地区
バンチョ貝・・・・・・・・・・・・・・・・・20〜30個
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1水洗いしたバンチョ貝を鍋で数分間ゆでる。
2串を使って貝殻から身を外す。
3取り外した身をゆで汁で洗い、泥や砂をしっかり落とす。内臓も洗い落とす。
4洗った身を再び弱火で1〜2時間ゆでる。(長くゆでると軟らかくなる。また、重曹を入れるとより軟らかくなる。)
5煮込んだバンチョ貝を取り出し、包丁で薄くスライスする。
6しょうゆ、砂糖、酒、みりん(貝10に対し2:2:1:1)としょうがを混ぜた煮汁を沸騰させ、5を入れる。
7汁がなくなるまで煮詰めて完成。
バンチョ貝は、標準和名をツメタガイをいう巻貝の仲間です。アサリ等の二枚貝を食べるため、アサリ漁師には嫌われますが、つくだ煮にすると大変美味です。
旬の季節:春 地域:志摩地域
乾燥ひじき・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
ちくわ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
ニンジン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
<A>
だし汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3/4カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ3
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
1乾燥ひじきはたっぷりの水に20分ほど浸して戻しておく。
22,3回水で洗った後、水気を切る。
3ちくわは薄い輪切りに、ニンジンは短冊切りにする。
4油をひいた鍋でひじきとニンジンを炒め、油がなじんだらちくわを加える。
5Aを加えて中火にし、時々かき混ぜながら20分程煮て、煮汁がほとんどなくなれば出来上がり。
※(注記)お好みで、こんにゃく、煮豆、油揚げなどと一緒に煮てもおいしいです。
伊勢志摩地域は全国でも、ひじきの一大産地として知られており、主に春季に、海岸近くの岩に自生するひじきが海女さんらによって収穫されます。ひじきには食物繊維のほか、カルシウムや鉄などのミネラルが豊富に含まれています。煮つけにしておけば保存がきくので、お弁当のおかずや、晩酌のおつまみとして活用してみてはいかがですか。
旬の季節:春 地域:東紀州地域
シイラやブリの卵・・・・・・・・・・・・・・・500g
<A>
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
だし汁(水または酒でもよい)・・・・・・・・1カップ
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ4杯
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4杯
1シイラやブリの卵は、血があれば水にさらして血抜きし、食べやすい大きさに切る。
2卵を沸騰した湯に入れてボイルする。
3しょうがをみじん切りにし、Aの調味料に加えて煮立たせる。
4煮汁にボイルした卵をいれて味がしみる程度に煮る。
シイラやブリの卵巣で作る漁師料理です。湯通しすると花が咲いたように広がるため、見た目にも美しい逸品です。また、冷やして食べてもおいしいです。
旬の季節:春 地域:東紀州地域
マダイフィーレ・・・・・・・・・・・・・・240g
米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2合
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2合
<A>
米酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1.5
<B>
ザラメ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1米をとぎ、水を入れ、炊飯する。
2B(ザラメ:しょうゆ:みりん=1:1:1)を鍋に入れ、煮汁に少しとろみが出るまで弱火で煮上げる。
3Aを混ぜて合わせ酢を作る。
4ご飯が炊きあがったら飯台や大きなボウル、皿などにあけ、3を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。
5ご飯が3を吸い、重くなったら何度かざっくりとご飯をひっくり返しながら一気に団扇などで扇ぎ冷ます。
6少し冷めてつやが出て来たら濡れ布巾などをかけておく。
7マダイを切り分け寿司ネタとする。
86の酢飯を適量取り、7の切り身を載せてにぎる。
92をはけで塗ってできあがり。
魚の王様と称されるマダイは、天然で漁獲されるだけでなく、県南部を中心に養殖もさかんに行われています。このレシピは、平成18年度農村女性組織いきいきネット紀州と、牟婁地区漁協女性部連絡協議会の交流会で、漁村女性部から出された試食レシピです。
旬の季節:春 地域:東紀州地域
小魚(ネンブツダイ、クロホシイシモチ、オキヒイラギなど)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
<A>
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・小さじ0.5〜1
粉チーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
ビール・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1小魚はウロコと頭、内臓をとる。
2Aを混ぜあわせて衣にする。
3油で揚げてできあがり。
料理研究家の枝元なほみ氏が早田へ来られた際、料理されたレシピを尾鷲水産室の技師が再現したものです。通常はあまり市場に流通しない未利用魚を活用したレシピです。
旬の季節:夏 地域:赤須賀地区
しじみ(ヤマトシジミ)・・・・・・・・・・・・・220g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・650cc
赤味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・お好みで
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・お好みで
1砂抜きしたしじみをざるにあけて、流水をかけながらもみ洗いする。
2鍋に水としじみを入れて弱火で加熱する。
3沸騰し、しじみの口が開いたら火を止めて、味噌をとかす。
4お好みで、ねぎや針ショウガを散らしても美味しくいただけます。
しじみ(ヤマトシジミ)は、木曽三川の河口域で、年間に約1,500トン漁獲されています。しじみの一大産地、桑名赤須賀では、シジミをたっぷり使った、赤味噌仕立ての濃厚なしじみ汁が、漁師に好まれています。
旬の季節:夏 地域:赤須賀地区
しじみ(ヤマトシジミ)・・・・・・・・・・・・・300g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・約20g
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1砂抜きしたしじみをざるにあけて、流水をかけながらもみ洗いする。
2フライパンを熱してしじみを入れる。
3しじみの上にバターをのせる。
4殻が開いたら、しょうゆ、こしょうをお好みで振りかけて、少し熱したらできあがり。
しじみ(ヤマトシジミ)は、木曽三川の河口域で、年間に約1,500トン漁獲されています。大きめのしじみ(ヤマトシジミ)を使った意外な食べ方です。しじみの味の濃厚さに、つまみだしたら止まりません。
旬の季節:夏 地域:香良洲地区
ゼメ(ヒイラギ)・・・・・・・・・・・・・・・数匹
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1ゼメを水洗いし、頭と内臓を取り除く。子持ちの場合は卵は残す。
2しょうゆ、みりん、砂糖、しょうがで煮汁を作り、ゼメを入れる。
3落し蓋をして弱火で数分間煮立たせる。
4皿に盛りつけて完成。
ゼメは、標準和名をヒイラギといいますが、一般にはあまりなじみのない魚かもしれません。キス釣りの仕掛けによくかかりますが、体表のぬめりが強いため釣り人には嫌われることも多いようです。しかし、夏には卵を持っているものもあり、煮つけにすると大変美味です。
旬の季節:夏 地域:尾鷲地区
マハタ(半身)・・・・・・・・・・・・・・・・200g
米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3合
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500cc
木の芽・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
針生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
<A>
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・ 50cc
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
1マハタは厚めの斜め切りにし、振り塩をあてておく。
2米は洗い、Aと水分を分量どおり計量し、十分給水させ、炊飯する。
3炊飯途中に1のマハタを入れ炊きあげる。
4器に盛りつけ、三つ葉などを飾る。
「幻の高級魚」と呼ばれるマハタは、白身で淡泊な味が特徴的です。県南部で養殖されており、三重県が生産量全国1位を誇ります。このレシピは、平成19年度牟婁地区漁協女性部連絡協議会で実施した水産料理教室において、北村光弘講師から伝授いただいたものです。
旬の季節:夏 地域:尾鷲地区
マハタ(半身)・・・・・・・・・・・・・・・・4切れ
本シメジ・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2パック
エリンギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
マッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・・・2個
塩・こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
ハーブ各種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
<A>
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80g
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1片
エシャロット・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
レモン果汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
1マハタに塩・こしょうをしておく
2本シメジは小房に分けておく。エリンギ、マッシュルームは薄切りにしておく。
3フライパンにサラダ油を少々入れ、1をソテーし、途中、2を加え、器に盛る。
4フライパンにAのバターを入れ、ニンニク、エシャロットを入れ、炒め、白ワイン、レモン果汁で整え、3に添える。
「幻の高級魚」と呼ばれるマハタは、白身で淡泊な味が特徴的です。県南部で養殖されており、三重県が生産量全国1位を誇ります。このレシピは、平成19年度牟婁地区漁協女性部連絡協議会で実施した水産料理教室において、北村光弘講師から伝授いただいたものです。
旬の季節:夏 地域:尾鷲地区
マハタ(半身)・・・・・・・・・・・・・・・・ 4切れ
もめん豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1丁
白ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1片
<A>
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4
1マハタは切り身にし、軽く塩を振る。
2もめん豆腐を4等分にし、マハタをのせ、蒸す。
3江戸葱、生姜は千切りにし、2のマハタ豆腐に盛り込み、事前にあわせた調味料Aをかける。
「幻の高級魚」と呼ばれるマハタは、白身で淡泊な味が特徴的です。県南部で養殖されており、三重県が生産量全国1位を誇ります。このレシピは、平成19年度牟婁地区漁協女性部連絡協議会で実施した水産料理教室において、北村光弘講師から伝授いただいたものです。
旬の季節:夏 地域:尾鷲地区
シイラ(切身)・・・・・・・・・・・・・・・・適量
オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
バジル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1刺身程度の大きさに切り、塩をまぶす
2みじん切りしたニンニクをオリーブ油で色が変わるまで炒める
32にバジルを混ぜる
41に3をかける
このレシピは、料理研究家の枝元なほみ氏が尾鷲市早田へ来られた際に料理されたレシピを、尾鷲水産室の技師が再現したものです。夏に盛期をむかえるシイラは、身が痛みやすく、鮮度保持が難しいので、新鮮なものを入手して作ってみてください。
旬の季節:夏 地域:尾鷲地区
シイラ(切身)・・・・・・・・・・・・・・・・適量
タマネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
唐辛子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1シイラは刺身状に切る
21に塩をふる
32にスライスしたタマネギと切った唐辛子をのせる
4レモン汁をひたひたになるまでかける
5ラップをして、冷蔵庫で数時間寝かせる
旬の季節:夏 地域:尾鷲地区
シイラ(切身)・・・・・・・・・・・・・・・適量
<A>
ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
コチュジャン・・・・・・・・・・・・・・・・適量
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1シイラ切り身は一口サイズに切る
2Aを混ぜ、シイラに和える
旬の季節:秋 地域:東紀州・志摩地域
カツオ刺身・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
ごはん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
お茶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
薬味・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1新鮮なカツオの刺身を、15分程しょうゆに漬けておく。
2温かいご飯の上に、1のカツオを並べる。
3お好みで、しょうが、わさび、きざみ海苔、ごまなどの薬味をのせる。
4熱いお茶を全体にそそいで出来上がり。
新鮮なカツオが水揚げされる志摩地域で古くから食べられている、シンプルながらも贅沢な漁師料理です。春に水揚げされ、引き締まった身とあっさりとした味が特徴的な「初鰹」とは対照的に、秋に水揚げされるカツオは「戻りガツオ」と呼ばれ、脂の乗った濃厚な味わいが楽しめます。熱いお茶をかけて湯通し状態になったカツオは、刺身とは一味違った味わいがあります。
旬の季節:秋 地域:東紀州・志摩地域
カツオ切身(刺身用)・・・・・・・・・・・・・ 100g
味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1かけ
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・半かけ
青じそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚
1カツオの切身を包丁でたたいて細かく刻む。
2ねぎ、にんにく、しょうが、青じそはみじん切りにしておく。
31、2、味噌を合わせて、たたきながら混ぜる。
10月頃に水揚げされるカツオは「戻りガツオ」と呼ばれ、脂が乗った濃厚な味を楽しめます。好みの薬味を入れて豪快にたたいて食べてみてください。また、そのまま食べても美味しいですが、熱いご飯にのせて茶漬けにしたり、フライパンで焼いてハンバーグにするのもおすすめです。
旬の季節:秋 地域:東紀州地域
サバ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1匹
イカ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1杯
ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3本
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1片
味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1サバは頭と内臓を取り、ぶつ切りにする。
2イカは内臓を取り、ぶつ切りにする。
3鍋に1と水を入れて煮る。火が通ったら、2と味噌を入れて味を調整する。
4ネギを小口切りにし、生しょうがはおろす。
53を器に盛り、4を添えて出来上がり。
定置網のことを漁村地域では「大敷き網」とも言い、水揚げが終わった後、冷えた体を温めるために、獲れた魚で味噌汁を作って食べていたのを「大敷き汁」と言うようになりました。具材として入れる魚はサバ、イカ、アジ、アンコウ等、季節に応じた好みのものを使います。魚種によって味も変わりますので、いろいろな魚で試してみてください。
旬の季節:冬 地域:大淀地区
焼き海苔(味付けでないもの)・・・・・・・・・4〜5枚
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80cc
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
ピザ生地・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚
旬の伊勢湾産魚介類・・・・・・・・・・・・・・・適量
チーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
刻み海苔・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
1牛乳と焼きのりをミキサーにかけ、のりが粉末状になったら、荒切りした玉ねぎを少しずつ入れ、
ペースト状になるまで撹拌する。
2醤油で味を調え、海苔ソースの完成。
3スプーンの背を使って2にオリーブオイルを塗った後、海苔ソースをたっぷり塗る。
4ボイルした魚介類を3の上に置き、チーズを散らす。
5オーブントースター(1000W)で5〜10分程度焼く。
6召し上がる直前に刻み海苔を振って完成。
消費者の魚離れを残念に感じた大淀の漁業士5名が中心となって考案した自信作です。1海苔の香りをふんだんに味わえるソース、2前浜の旬の魚介類をトッピングしていること が特徴です。
旬の季節:冬 地域:志摩地域
アイゴ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1尾
ひき肉(豚肉)・・・・・・・・・・・・・・・・40g
白菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2〜3枚
白ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/3本
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2片
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2片
ぎょうざの皮・・・・・・・・・・・・・・・・25枚
<A>
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
うまみ調味料・・・・・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
1アイゴを3枚におろし(トゲに注意!)、皮と骨を取り除き、包丁でミンチにする。
2ミンチにしたアイゴとひき肉を混ぜ合わせ、Aを加えてよく混ぜる。
3白菜はみじん切りにし、塩を少々加えてしっかりもみ、しばらく置いて水気をよくしぼる。
4白ネギ、しょうが、ニンニクをみじん切りにする。
52のミンチに、みじん切りした34の野菜を混ぜ合わせ、ぎょうざの中身の完成。
6ぎょうざの皮で、5を包む。
76を、油をひいたフライパンにのせ、水を加えてフタをして蒸し焼きにする。
8フタを開けて水分をとばして完成。
三重外湾漁業協同組合 志島地区女性部が考案したレシピ。海藻は、アワビやサザエの餌となるだけでなく、小さな魚のすみかにもなっていますが、この大切な海藻を食べつくしてしまうのがアイゴです。アイゴを食べて大切な海藻を守ろう!という発想から考案されたレシピです。
*「アイゴ」の代わりに「アジ」や「サバ」などで魚ぎょうざもつくれます。
旬の季節:冬 地域:志摩地域
アイゴ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2尾
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1アイゴを3枚におろし(トゲに注意!)、皮と骨を取り除き、適当な大きさに切る。
2アイゴの臭みをとるため、砂糖小さじ2杯をふり、手でよくもむ。
3水で砂糖を洗い流し、ペーパータオルで水気をよくふきとる。
4塩、コショウをふって、下味をつける。
5小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣をつける。
6熱した油で、キツネ色になるまで揚げて完成。
旬の季節:冬 地域:東紀州・志摩地域
アオサ(乾燥)・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
だし汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 800cc
みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
好みの具材(豆腐、玉ねぎ等)・・・・・・・・・・適量
1乾燥したアオサは水でもどす。
2だし汁に具材を入れ煮る。
3みそを溶き入れ、水気を切ったアオサを入れ、ひと煮立ちさせる。
4器に盛り、ネギを入れてできあがり。
旬の季節:冬 地域:東紀州地域
米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5合
さんま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10尾
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
しょうがのしぼり汁・・・・・・・・・・・・・・・20g
柑橘のしぼり汁・・・・・・・・・・・・・・・・3個分
<A>
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20g
1さんまの頭を落とし内蔵をとり、腹開きにした後、骨を取り除き、両面に塩をふり約1時間静置する。
2軽く水で流した後、水気をよく切る。
3バットにしょうがのしぼり汁と柑橘のしぼり汁を入れ、その中にさんまを並べて、浸かる程度に酢を加え、
約40分間静置する。
4炊いた米にAをかけ、よく混ぜて酢飯を作る。
5巻きすの上にさんまを置き、カラシを塗り、酢飯をのせて巻きすで形を整える。
旬の季節:冬 地域:志摩地域
ウツボ切身・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 400g
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 200g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1ウツボの切身は、ハモのように骨切りした後、一口大に切り、軽く塩・コショウする。
(切身のかわりに、干物でも可。)
※(注記)ウツボの下味は醤油や酒などを用いても良い。
2片栗粉でまぶして180°Cで揚げる。パリッとした食感となるように二度揚げする。
3味付けのため塩を適度にまぶす。
旬の季節:冬 地域:東紀州地域
魚(ソウダガツオ、サバ、マグロ等)・・・・・・600g
白菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
タマネギ又はネギ・・・・・・・・・・・・・・・150g
糸こんにゃく・・・・・・・・・・・・・・・・・300g
焼き豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
シイタケ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
シメジ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
<A>
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 200cc
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 70cc
1魚は一口大に切り、他の材料も食べやすい大きさに切る。
2鍋に調味料<A>を合わせ、煮汁をつくる。
32の煮汁に各材料を入れ、すき焼きと同じように煮る。
4沸騰したらアクをとる。
※(注記)具材にあまりこだわらず好きなものをいれても良いです。
ソウダガツオ:夏〜秋に多く獲れるが、脂がのる秋〜冬がおいしい。
サバ:春〜秋に獲れるが特に夏場はおいしい。
マグロ:周年獲れる。クロマグロは冬が旬。
旬の季節:冬 地域:尾鷲地区
ハシキンメ・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
たまり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
1ハシキンメは3枚におろし、皮をはぐ。