[画像:IMG_2853.JPG] 冶部煮と真澄あらばしり
冬のお客様がいらっしゃるとなると、主人は「献立に冶部煮を入れてね。」
と、必ずいいます。この時期ですから、お酒は勿論「真澄 吟醸あらばしり」
本来は、鴨肉を使うところ、なかなか手に入らないので、そのときは鶏肉を使用します。
先日、二回続けてのお客様でしたので、最初は手に入れましたので鴨肉で。
二回目は間に合わず、鶏肉で。
ご家庭によっては中身も変わるようですが、我が家は代々この献立で作ります。
前田家の頃からの伝統料理で、今風に言いますと「ジビエ料理」だったんでしょう。
お麩も本来は「すだれ麩」http://www.pref.ishikawa.jp/no-an/furusato/10sudarefu.html
を使用するのですが、これまた手に入りにくい。
以前は、セラ・真澄でも扱っていたのですが、
冶部煮を知らない方々にして見ますと「使いにくい」のでしょう。
消費は私ばかり・・・・。
今は、おいていなくて、皆様に認知していただければ仕入れておきます。
最近は、娘が積極的に手伝ってくれますので助かります。
伝統料理はこうやって伝えていくことがいいこと、
辰巳芳子先生のご本を読んでいても感じます。
http://www.tatsumiyoshiko.com/?p=287
http://www.tatsumiyoshiko.com/
先日も、魚が二本届き娘が「私もさばく・・・」
と言ってくれましたので二人で横並びで三枚におろしました。
意外と上手に出来た娘は気をよくしてご機嫌でした。
冶部煮
材料
鶏肉 モモ肉 一枚
椎茸 四枚(生しいたけは軸を取って飾り切りする。)
すだれ麩 一枚(生麩でもよい)すだれ麩は三角形に切る。
茹で筍 四切れ
セリ 一束
生姜 千切(水にさらしておく)
わさび 食べる間際にすり、盛り付ける。

だし汁 一カップ
日本酒 大匙2半
醤油 大匙2
みりん 大匙2
片栗粉

粉以外の汁を作り、椎茸・筍・麩をそれぞれ煮つける。
肉はひと口大のそぎ切りにし、包丁の刃先で2〜3ヶ所切れめを入れ、
水気をふき取る。片栗粉をたっぷりまぶし、たたいて余分な粉を払う。
野菜よりは少々お酒を多くした汁で火を入れる。
さやえんどうは筋を取って塩ゆでにする。
セリはサット茹で、結ぶ。
器に野菜を色よく盛り付け、肉を入れとろみの付いた汁を入れ、絹さやを飾り。
生姜の千切、わさびをおく。

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