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第23回港区食品衛生消費者懇談会のテーマは「アニサキス食中毒予防について」、「食品への異物混入事例の紹介」です。近年、都内における食中毒の多くはアニサキスによるものです。飲食店だけではなく家庭での刺身料理等でも起こっています。アニサキスの特徴や発生状況、予防方法等を学び、アニサキスに関する正しい知識を身に付けて家庭での食中毒を防止しましょう。
また、マスコミでも取り上げられることが多い食品への異物混入ですが、過去にみなと保健所に届けられた事例をまとめましたので、手洗い推進ゆるキャラの「あわわ」と一緒にご覧ください。
※(注記)今年度は新型コロナウイルス感染症拡大防止のため、動画配信形式としております。
たくさんのご視聴ありがとうございました。動画については令和4年1月14日までの期間限定公開を予定しておりましたが、ご好評につき常時公開することとしました。
[画像:アニサキス]
ご視聴いただいた動画の内容や食品に対する疑問、質問がありましたら以下のフォーム又はメール、FAXから送信してください。(個人情報を特定する氏名、電話番号等は必要ありません)区内飲食店料理長や食品ジャーナリスト等の食のプロフェッショナル、みなと保健所食品衛生監視員があなたの疑問にお応えします!
ご質問等に対する個別の回答はおこなっておりません。ご質問、ご回答については、消費者懇談会終了後、区ホームページにて公表させていただきます。また、ご回答いただいた内容は今後の衛生行政の運営に活用させていただく場合があります。公表されたくない場合はその旨のご記入をお願いします。なお、本事業で収集したメールアドレス等の個人情報は、本事業終了後に破棄します。
受付期間は令和3年12月20日(月曜)から令和4年1月14日(金曜)までです。
ご意見・ご質問の受付は終了しました。たくさんのご意見・ご質問ありがとうございました。
1食中毒で一番多いのはノロウイルスだとばかり思ってました。保健所さんはコロナで大変だと思いますが頑張ってください。
2アナウンスが聞きやすく、分かりやすい内容でした。
3コロナ対策ばかりを考えていて、食品のことは、あまり気にせず生活をしていました。働いて生活するのは、まず健康的な食事ですもんね。気をつけたいと思いました。
4分かりやすく丁寧でよかった。
5お酢の中でアニサキスが動いているところは以外でした。水でなくても生きているんですね。おにぎりにあんなおおきなものが入っているのに驚きました。
6すごく参考になりました。
7新宿あわわとコラボって凄いですね。今度は新宿あわわが講義しているところが見たいです。
8異物混入していたら怖いなと思いました。
(ご質問1)
アニサキス食中毒がこんなに多く起こっていることは知りませんでした。港区ではありませんが和食の飲食店を経営しており、本当に気をつけないといけないと思いました。そこで質問があります。日本での食中毒防止の方法はわかりましたが、海外ではかなり前から日本食ブームで鮨もかなり食べられていると聞きます。海外での防止方法と日本は違うのでしょうか。良いことは色々と試してみたいので教えて下さい。
(回答)
米国では 魚類及びその製品の管理対策として、業者向けのガイダンスには冷凍及び保管工程について次のように設定し、いずれかを採用するように指示しています。
・室温-20°C以下で7日間保管
・室温-35°C以下で固化するまで冷凍し、-35°C以下で15時間保管
・室温-35°C以下で固化するまで冷凍し、室温-20°C以下で24時間保管
欧州では、2010年に欧州食品安全機関(EFSA)により、アニサキスのリスク評価が出され、2011年12月から、生食、ほぼ生食又は冷燻製用の魚及び軟体動物類については、生きている寄生虫を殺滅するために、業者に以下のいずれかの条件の冷凍処置を義務付けています。
・-20°Cで24時間以上
・-35°Cで15時間以上
製品の中心温度を60°C以上で1分以上加熱する処理をするものでは、これらの要件は除外されます。
(ご質問2)
港区の飲食店をよく利用します。魚は冷凍すると鮮度が落ちるイメージがありますが、飲食店では冷凍しているのでしょうか。
(回答)
必ずしも冷凍しているとは限りません。-20°Cで24時間以上冷凍することが、アニサキスの食中毒を予防する確実な方法ですが、欧州のように法令等で義務付けがされていません。このため、保健所は飲食店の現場検査時にリーフレットなどを活用し営業者に冷凍することの必要性を指導・助言しています。また、区ホームぺージ等を活用し広く飲食店等に食中毒予防の普及啓発を行っています。
今回の食品衛生消費者懇談会の動画も、飲食店等へ周知していきます。
(ご質問3)
アニサキスに対してお酢は効かないことがびっくりしました。実際アニサキスはどのくらいの確率で魚の中からでてくるのでしょうか。釣りが趣味で、海釣り、川釣りによく行っています。アニサキスの食中毒はサバなどが有名だと思いますが、例えば川魚の鮎などにはアニサキスはいないのでしょうか。鮎を刺身で食べることは自分はしないですが(塩焼きがおいしい)、アニサキスがいないのであれば刺身で食べることは可能でしょうか。食べてみたら意外とおいしいということもあるのではないかと思っています。
アニサキスに対してお酢は効かないことがびっくりしました。実際アニサキスはどのくらいの確率で魚の中からでてくるのでしょうか。釣りが趣味で、海釣り、川釣りによく行っています。アニサキスの食中毒はサバなどが有名だと思いますが、例えば川魚の鮎などにはアニサキスはいないのでしょうか。鮎を刺身で食べることは自分はしないですが(塩焼きがおいしい)、アニサキスがいないのであれば刺身で食べることは可能でしょうか。食べてみたら意外とおいしいということもあるのではないかと思っています。
(回答)
アニサキスの規制実態等について、東京都健康安全研究センターが平成24年4月から令和2年3月にかけて調査を行いました。
・調査期間:平成24年4月から令和2年3月まで
・市場に流通する魚介類(天然及び養殖)113魚種1731尾のアニサキス寄生状況について検査を実施した結果、48魚種からアニサキスI型、II型幼虫を検出した。
詳細は以下の東京都ホームページをご覧ください。
アニサキスは川魚(淡水魚)には寄生していません。アニサキスは海にいる生物なので、川などの淡水には存在していないためです。しかし、サケ類など海でも生活する回遊魚にはアニサキスが寄生していることがあります。
また、淡水魚にはアニサキス以外の寄生虫がいることも多く、調理する際、目に見えない寄生虫が手やまな板等の調理器具を介して感染することがありますので、調理後は手や調理器具をよく洗浄し、調理器具は、洗浄後、さらに熱湯で消毒することが重要です。
このため、川魚を生食するのはリスクがあり十分な注意が必要であることから、推奨はしていません。
参照:東京都ホームページ「食品の寄生虫」(外部サイトへリンク)
(ご質問4)
港区内のお弁当の路上販売の実態について知りたい。例として食中毒の発生状況・許可申請状況・罰則規定など。
(回答)
弁当の路上販売を行うに当たって、令和3年5月31日までは、東京都食品製造業等取締条例の弁当等人力販売業の許可が必要でしたが、同年6月1日に改正食品衛生法が施行されたことに伴い許可から行商の届出に変更されました。行商とは、人力により移行しながら食品を販売する形態をさします。令和4年1月17日時点で、45件の届出があります。
食中毒については港区内で発生したことはありません。他自治体の発生状況は申し訳ありませんが把握しておりません。
罰則規定については、食品衛生法第85条に規定されており、「届出をせず、又は虚偽の届出をした者は五十万円以下の罰金に処する」となっています。しかし、この規定をすぐに適用することは困難と考えており、届出がない場合は一定の期間、届出をするよう行政指導を行います。
動画を視聴いただいた方にアンケートのご協力をお願いしています。
アンケートの受付期間は令和3年12月20日(月曜)から令和4年1月14日(金曜)までです。
アンケートの受付は終了しました。ご協力いただきありがとうございました。
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お問い合わせ
みなと保健所 生活衛生課
〒108-8315 港区三田一丁目4番10号 5階
食品広域監視係 電話03-6400-0047
外国語対応が必要な人、通訳オペレーター、区の職員の3人で会話ができます。
