現代人把酒分成兩大類:蒸餾酒、非蒸餾酒。再細分一下,還能分成四類:白酒、黃酒、啤酒、紅酒。其中白酒是蒸餾酒,黃酒、啤酒和紅酒都是非蒸餾酒。
黃酒用糯米釀造,啤酒用大麥釀造(為了增加甜度,有些啤酒還會用到大米),紅酒用葡萄釀造。白酒呢,通常用高粱釀造,不過也可以用小麥、玉米、小米和地瓜來釀。糯米也能釀成白酒:先釀成黃酒,再經過蒸餾(江浙人民稱之為弔燒)變成白酒。葡萄、梨子、橘子、菠蘿等水果,都能拿來造白酒,不過水果比榖物貴,用水果造白酒太不劃算。
宋朝沒有蒸餾酒。換句話說,宋朝人喝不到白酒。但是宋朝已有"白酒"這一概念。南宋朱弁《曲洧舊聞》記當時舊名,把杭州竹葉青歸類為白酒。南宋羅大經著有《紅白酒》:"酒有和勁,太守王元邃以白酒之和者、紅酒之勁者,手自劑量,合二為一,殺以白灰,風味頗奇。"意思是說一個姓王的市長把"白酒"和"紅酒"混到一起,加工出一種全新的"紅白酒"。這說明宋朝不但有了"白酒",還有了"紅酒"。
可惜那時候的白酒和紅酒跟現在完全不一樣。宋朝白酒是用大米釀造的非蒸餾酒,之所以叫它"白酒",是因為釀酒時全用白曲,成品酒的顏色是白的。宋朝紅酒也跟現在的紅酒全無關係,它也是用大米釀造的非蒸餾酒,之所以叫它"紅酒",是因為釀酒時添加了紅麴,成品酒的顏色是紅的。無論"白酒"還是"紅酒",祗要用炭火燒烤,靠高溫把酒液裡的微生物殺死,把成品酒燒出濃濃的糊香味,延長其保質期,則又叫做燒酒。這種燒酒也不是蒸餾酒,因為它祗是高溫殺菌,並不蒸餾提純。
宋朝人是會用葡萄釀酒的,蘇東坡年輕時在陝西做官時就釀過葡萄酒,他用葡萄和糖來釀造,不放酒麴,釀的是原汁葡萄酒,甜度很高,度數很低,不是干紅,更非干白。原汁葡萄酒也是紅酒,可是蘇東坡和其他宋朝人一直老老實實地叫它蒲桃酒,並不稱之為紅酒。
也就是說,宋朝的白酒是發酵酒,不是蒸餾酒;宋朝的紅酒是米酒,不是葡萄酒。小易