農園 たそりあ

直売所で教わったレシピ、続きます。

直売所にハーブが出回る季節になりました。ハーブのレシピもいろいろ開発して、お客様にアドバイスしたい気持ちはやまやまなのですが、ハーブ初心者のたそりあ妻、なかなか実現に至りません。

そんな中、直売でセージを買ってくれた友達が、セージを使った肉料理を教えてくれました。その名も

サルティンボッカ

初めて聞く名前です。

薄切り肉と生ハムの間にセージをはさんで、小麦粉をはたいて、フライパンで焼く

という料理なんだそうです。簡単でかつ美味しいとか。

薄切り肉は牛でも豚でも鶏でもいいそうです。
生ハムが無ければ、薄切り肉二枚で代用してもいいそうです。
焼き油はオリーブオイルかバターか、そのミックスか。
焼いた後のフライパンにワインとバターを加えて、煮詰めて、ソースにするといいのだそうです。

やってみたいと思いつつ、まだお肉を買いに行く暇がなくて、実現できてません。
(通い農業やってると、買い物に行く時間がほとんどとれません)

もう一つのセージの利用法は、お豆です。
白いんげん豆を煮る時に、オリーブオイルひとたらし、セージを一枝加えて煮るといいのだそうです。
洋風のお豆のサラダや、お豆のスープを作るのには、この方法がいいのだそうです。

こちらは試してみました。冷凍庫の煮豆(味付け無し)の在庫が尽きたので、先日金時豆とひよこ豆を煮ました。
白いんげんじゃないけどいいか・・・と、どちらにもオリーブオイルひとたらしとセージ一枝追加。
煮上がったお豆には、あの強いセージの香りがくっきりと残っているわけではありません。こんなんで良かったのかなあというくらいほのかすぎるくらいほのかな残り香。
でも、スープにしてみてびっくり。スープが美味しいんです。
お豆とその煮汁だけで作ったスープ、他の出汁はなんにも入れないスープが、なにか分からないけど高級に仕上がってる。
ふだんと違う味、ふだんと違う風味をそこから嗅ぎ分けるのはすごく困難だけど、明らかに食した時の舌の満足度が全然違う。
これにはびっくりしました。
知らなきゃ、セージが入ってるなんて思わないでしょう(それほどセージそのものの存在感は跡形も無くなくなってます)。

おそるべし、セージ。
ちなみにヨーロッパでは、「五月にセージティーを飲めば、長生きする」という諺があり、セージの薬効は高く評価されています。

それから先日こちらのブログでご紹介したオークリーフレタス。
日本でポピュラーなシャキシャキしたレタスとは対極の、バターのようななめらかな舌触りと、繊細な風味をもつ、とっても美味しいレタスです。

サラダで食べるのが一番いいのでしょうが、なにぶん風味が繊細なので、きつい味付けのドレッシングは合いません。
普通のドレッシングのようにお酢を使うと酢のきつさが表に出てよくないかも、酢の代わりに柑橘系の酸味のドレッシングを使ってみてはどうだろうか・・・と思っていた矢先、サルティンボッカの友達から、グレープフルーツドレッシングがすごくよく合う、と情報をいただきました。

こちらもまだ試していませんが(なにせ買い物に行く時間がなくて、グレープフルーツが手に入らない)、グレープフルーツ以外の柑橘類でもいろいろ試してみると面白そうです。
繊細なレタスのサラダには、柑橘系のマイルドなドレッシング。お酢を使う場合には、ワインビネガーよりはマイルドな米酢の方がいいかもしれません。

グレープフルーツで連想して教えていただいたのが、グレープフルーツのサラダ。
皮をむいてばらばらにしたグレープフルーツにイタリアンなドレッシングをかけ、フェンネルの刻んだものを散らすというもの。
簡単で美味しいそうです。

最近、直売では時々もち米粉も出ます(たそりあからじゃありませんが)。
もち米粉販売の時は、試食が出ることがあります。
試食はゆべしか生八つ橋。
どちらももち米粉から作れます。
特に八つ橋は、えっ、京都に行かないと買えないと思っていた八つ橋がこんなに簡単に作れちゃっていいの?っていうほど簡単に作れます。
試食が無い時でも、レシピをつけてありますので、どうぞお試し下さい。

そのもち米粉をお買い上げになられたお客様から、焼きゆべしも美味しいわよ、と教えていただきました。
ゆべしの生地を蒸すんじゃなくって、フライパンで焼くのだそうです。
これも早速我が家で試してみました。

表面に焼いた香ばしさが加わり、蒸したゆべしとは違う美味しさになりました。これもグーです。
間に餡子をはさんでもいいそうです。

アグリスでは、仲間のみらくる農園のお姉さんから、ハーブのレシピを教えていただきました。
バジルを使ったレシピで、すごく変わったのがあったのよねえ、なんだったっけ?
としばらく頭を抱え込んでいたお姉さん、突如、

そう、ハンバーグ、ハンバーグよ!
ハンバーグにバジルを入れたら、すっごく美味しかったのよ!
一時期、はまってたのよ!

バジルが採れるようになったら、これも是非トライしてみたいです。

タマネギの収穫は6月ですが、それに先立ち間引くように葉タマネギや小タマネギが直売所に並ぶようになりました。
(あ、ちなみにたそりあは今年タマネギ栽培は失敗して、タマネギは出荷できない予定です)
葉タマネギとは、タマネギがまだ若い頃、やわらかい葉と一緒に出荷する葉つきタマネギです。小さなタマネギも上のやわらかい葉も両方食べられる、短期間のみの季節ものです。

小タマネギは使い勝手がよいのか、良く買っていかれるお客様も多いです。
例えばスープ。
小タマネギをごろごろ入れたスープ。
有機栽培老舗の師匠の農場で作った小タマネギは、それは味が濃く、

もう、この小タマネギと水だけで、すっごく美味しいスープができるのよねぇ。味付けは塩と胡椒だけ。スープストックなんてそんなもの入れちゃ駄目よ。

と仰るお客様も。

この小タマネギ、どうやって食べるんですか?

と聞いてこられたお客様には、だから、先ほどのお客様の受け売りです。

あー、それはですねー、スープにしてみて下さい。
この小タマネギと水だけですっごく美味しいスープができるんですよ。
間違ってもスープストックなんて入れちゃ駄目ですよ。

と、見てきたような口をきいていると、

横から、

その小タマネギ、焼いても美味しいんですよ、
フライパンで弱火でじっくり中がやわらかくなるまで焼くと、とっても美味しかった、

と別のお客様がレシピを披露されます。

いやあ、いいですねえ、直売所の店先でレシピを披露しあう、こんな食べ方が美味しい、こうやって食べたら美味しかった、と会話がはずむ。
世の中のどんよりとした雰囲気を忘れてしまうひとときです。

最近、メールの調子が時々おかしいです。
ログインできないことも多いし・・・うーん、なんででしょうかね。
レンタルサーバの不調?

一番困るのは、どうもたそりあに届かないメールがあるらしいこと。
最近お問い合わせなどでメールを送ったのに、返事が全然来ない・・・
って方がいらっしゃいましたら、申し訳ありませんが、しつこく再送して下さいませ。

よろしくお願いいたします。

地震だ、原発だ、放射能だ、草刈りだ、と潤いの無い話題が続いていました。

振り返ってみると、野菜の情報の発信も滞っています。

たまには潤いのある話題を・・・ということで、今日はレタスの話。

直売所でも、今はレタスが花盛り。
てんこもりになった各種レタスが、他の野菜を圧倒しています。
たそりあでもいろいろレタスを育てています。

結球レタス、ロメインレタス、非結球レタス・・・
緑のレタス、赤いレタス、模様のあるレタス・・・

その中でもとりわけ感動したのが、オークリーフレタスというちょっと変わった形のレタスです。
葉っぱに大きなぎざぎざがあり、それがオークの葉に似ているというところから名前がついたレタスです。
色は薄い、明るいグリーン。
でも、感動したのは、色でも形でもなく、味。

最初、生で食べてみたら、やわらかいだけでなく、その食感が非常に繊細なことにびっくりしました。
舌にまとわりつくような、なめらかな食感。
布地に詳しい人ならば「絹のような」とか「ベルベットのような」とか、なにか適切なたとえができるんじゃないかと思いますが、生憎たそりあ妻にはそのような素地がありません。たとえは見つからないけど、心地よい繊細な食感です。

そして、風味も非常に繊細。
主張する味も主張する香りもありませんが、あるかなきかの香りをふくんだそよ風に吹かれているような、そんな気分にさせられてしまう風味があります。

サラダ菜のような非結球のレタスは、レタスの分類では、バターヘッド型のレタスと呼ばれています。
このバターの由来は、やわらかい葉っぱの食感が、バター(脂肪)を連想させるから・・・というところから来ているそうです。
昔作ったサラダ菜は、バターの食感からは程遠く、どこがどうバターなのか実感できないネーミングでしたが、今回オークリーフレタスを食べてみて、バターの食感のレタスというたとえに納得してしまいました。

玉村豊男「世界の野菜を旅する」(講談社現代新書)という本があります。
この中に、グロッス・ブロンド・パレッスーズというレタスが紹介されています。
直訳すると「金髪なまけデブ女」。
いやあ、ひどいネーミングですね。
でも、デブ女(グロッス)というのは、レタスのサイズが大きいことを意味するのだそうです。
ブロンドは金髪のこと。緑が淡く、色が白っぽいレタスなんだそうです。
そしてなまけというのは、とう立ちが遅いことを意味するのだそうです。
とう立ちが遅いのは生産者にとって、出荷時期を長くとれるというメリットがあります。
しかもこの金髪なまけデブ女は典型的なバターヘッド型のレタスなんだそうです。

「指で触れると、まるで脂肪分があるかのような滑らかな肌触りの」食味もよい、この金髪なまけデブ女を、玉村豊男は非常に気に入っていたようですが、しゃきっとした食感のレタスを好む日本ではあまり受け入れられなかったと、残念がっていました。

形こそ違え、ブロンドで(なまけ者かどうかは不明ですが)、そこそこデブのオークリーフレタス。
食感も食味も、金髪なまけデブ女に非常によく似ているのだろうと思います。

絶対に美味しいと思います。
他では得られない快感です。

この季節、一度は試してみてください。
ドレッシングもあまりきつくない味付けで、サラダにするのがおすすめです。
ドレッシング無しでも美味しいので、肉料理などのつけあわせにしてもいいかと。

日本では受け入れられない運命までは、金髪なまけデブ女に似ないで欲しい。
がんばれ、オークリーフ!

毎月第二日曜に行っているアグリス成城の直売、今月は事情により第三日曜日になります。

日時:5月15日(日)10:00〜14:00、

場所:アグリス成城入口

今回もまだ端境期から抜け出せていませんが、そろそろハーブなども少しずつ出せるかも・・・。
出せるといいな。
どうぞお立ち寄り下さい。

また、お野菜のお取り置きサービスも行っております。
お買い物したお野菜をお預かりし、直売終了後はアグリス成城売店でお渡しするサービスです(19:00まで)。
昼間お出かけのご予定がある方も是非行きがけにご利用下さい。

震災後、鵠沼の直売では、毎回、神奈川県産野菜の放射能汚染に関するお知らせを張り出しています。
お知らせには必ず神奈川県HPのプレスリリースから、神奈川県産野菜の放射能濃度の測定値のページをコピーして付けています。

(もっとも、注意をとめる人はほとんどいないんですが)

週に一度くらいのペースでプレスリリースに発表されている神奈川県産農産物の放射能濃度は、4月27日付けの発表で初めて調べた野菜からの放射能濃度が全部不検出になりました。5月4日付けも同様。

http://www.pref.kanagawa.jp/cnt/f160255/p303607.html

http://www.pref.kanagawa.jp/cnt/f160255/p305324.html

もちろんせいぜい三つか四つのサンプルで、神奈川県の農産物全てを覆うのには無理があるというのは承知です。
それでも一つの目安にはなります。

でも、この目安には注意が必要です。

野菜の放射能濃度を測定する時には、前処理として野菜を流水でよく洗浄して(放射能物質がついている土や埃をよく洗い落として)いるのです。

もともとは農水省の野菜の放射能濃度測定に関して、このような丁寧な洗浄の記述はありませんでした。

緊急時における食品の放射能測定マニュアル 平成14年3月

ところが大震災後の3月18日に、測定時には洗浄を念入りに行うよう通達がありました。

「緊急時における食品の放射能測定マニュアル」に基づく検査における留意事項について 平成23年3月18日

原発事故初期の段階では、野菜の放射能濃度は土壌から植物が吸収するものよりも、空中から降ってきた放射性物質が野菜の表面に付着するものに起因する割合が多いと思われます。
だから、外側をきれいに洗って測定するか、洗わずに測定するかは、非常に重要なこと。

おそらく神奈川県農産物に関してもきれいに洗ってから測定してあると思います。
ということは、県の発表では不検出になっていても、普通に売られている洗浄を特にしていない野菜は放射性物質がまだついている可能性があります。
「不検出」になったからと安心して野菜を洗うのをやめるのではなく、各家庭では、ある程度の放射性物質は未洗浄の野菜についていることを想定して下ごしらえを行ってください。

行政に対する不信感はこういう小さなことが積もり積もってふくらんでいきます。

洗ってから測定するか、洗わずに測定するか、なぜ、そういう重要なことが一般の人に見えにくい状況になっているのか?
神奈川県のHPのプレスリリースにもなんらコメントされていない、そこからたどっていった農水省のマニュアルも古いバージョンだから載っていない、口コミでまわってきた情報で、ようやく隠れるようにして存在する農水省の事務連絡のページを掘りあげて知る事実。

まあね、数値を小さくするには洗うというのは有効な方法だものね。

GW
ごおるでんうぃいく

農家には縁の無いフレーズです。
いえ、縁はあるんですが、巷の人たちとは縁のあり方が違うんです。

GW、どこへ行こうか?

じゃなくって、

GW、作業が目白押し!

なんです。

関東ではGWというのは、遅霜の危険がなくなる時期。
遅霜の危険がなくなれば、夏野菜の定植がどんどんできます。
遅霜の危険がない=それなりに十分暖かい気候→雑草が繁茂、すなわち草刈りに時間をとられるようになります。
またこの頃は、田んぼの準備もどんどん進めていかなきゃいけない時期でもあります。

そんなこんなでGWは畑仕事もフル回転。

(もちろんGWは直売所の売上が減っちゃうとか、通勤ラッシュが無いから道路が朝夕空いてて、畑間の移動が楽だとか、そういうGWの存在感というのはあります)

そんな中、友人Aが「あのお、草刈りやりたいんだけど。。。」

いやもう、願ったりかなったり、両手をもみもみして、是非是非おいでくださいませ。

畑仕事も鎌を持つのも初体験の友人A、朝から夕方までもくもくと草を刈ってくれました。
おかげさまで懸念のアスパラガスエリアもハーブエリアもきれいに草刈りが進みました。
そしてなんといっても大きかったのが、ネギの除草。
(ネギの除草ってすっごく重要ですっごく大変なんです。除草剤使わないと労力が大変な作物の代表がネギとニンジンじゃないかしら)
もう「これ以上除草を遅らせられない!」っていうくらい、怠慢こいていたネギ苗エリア、おかげさまで半分以上除草ができました(残りは次の日になんとか9割方終えました)。

ありがとうございます!

ほんとにほんとに助かりました!

「草刈り、やりたい!」っていう殊勝な方が他にもおられましたら、たそりあはいつでも大歓迎です。
鎌と手袋用意してお待ちしております。