味覚の授業
「味覚の授業」®は料理人、パティシエ、生産者らがボランティアで、全国の小学校の3年生から6年生を対象に、味の基本となる4味(「塩味」「酸味」「苦味」「甘味」に加え、第5の味覚である「うまみ」について教え、味覚を意識させ、食の楽しみを学ばせます。
2024年度実績
| ●くろまる実施校数 | 全国30都府県 264校 |
|---|---|
| ●くろまる実施クラス | 606クラス |
| ●くろまる受講児童数 | 16,752名 |
| ●くろまる参加講師数 | 210名 |
2025年度テーマ : 食の伝承
「味覚の一週間」®は、さまざまな活動を通して、食べるということの意味や世界との関連について、参加する人たちそれぞれに、考える機会を提供することをめざしています。
誰にとっても身近にある「食」だからこそ、見つめなおすことで発見もあり、真にゆたかな人生をもたらすひとつにもなります。
2025年、「味覚の一週間」®は日本での活動15周年を迎えます。私たちの食は、どのような経路をたどってここにあり、人や社会の動きとともに、どのように未来へとつながっていくのか。「味覚の授業」® 「味覚のアトリエ」が、そのような思いを巡らすきっかけになることを願います。
2024年「味覚の授業より」
奥田透氏(銀座小十)@中央区立月島第二小学校
「和服」「和室」「和暦」。"和"のつくものが消えつつある日本の未来のために、食から和の文化や日本の心を取り戻そうと日夜尽力する奥田氏。食材のほかに、特大の鍋と子どもの人数分のお椀を持参、車3台に分乗しての来校です。3クラスを2つに分け、1クラスは別室のオンラインで受講しました。
春夏秋冬で異なる汁椀を準備。その柄や色合い、形もすべて日本の四季に合わせていることを説明。グループの中で全員が別々の椀に当たるように配布されました。漆器の特質、その製法なども語られ、優れた和食文化のひとつとして伝えられました。
学校到着後、すぐにふたつの大鍋に仕掛けられた昆布とかつおのだし。約1時間を経て子どもたちが教室に入ってくる頃には、温かくふくよかな香りが部屋を満たしていました。その香りに圧倒され、大量のかつおぶしに驚きながら、自然と "だし" に惹きつけられる子どもたち。
隣の子のお椀との違いを比べて蓋を取れば、立ち上るだしの香りとうまみ、真丈やシメジの食感、三つ葉の彩りなどが一気に押し寄せる、小さな和の世界に遭遇。一瞬の静寂のあとの「おいしい!」の歓声、五感で味わうことを体感しました。
講義の途中から、食べ頃を計って準備が進められた「海老真丈椀」。
永田宏氏(レザルデ)@中央区立月島第一小学校
地元にお店を構えるシェフが、3年生3クラスを順番に受け持ちました。5味のそれぞれにどんな食べ物があるのか、子どもたちとのにぎやかな会話を通して、ひとつひとつの味を丁寧に説明。
授業の最後には、薄くカラメルをかけ、ゴマをトッピングしたプチトマトを試食、味わいの多彩さを感じさせました。
木嶋隆文氏(TERAKOYA)@学芸大学附属小金井小学校
うまみを味わうのは、シェフ持参のコンソメ。たくさんの食材と時間が費やされていることを聞いて、ゆっくり味わう姿が見られました。最後の試食品はいろいろな味が重ねられたサブレ。
柳原尚之氏(近茶流「柳原料理教室」)@暁星小学校
見ずに嗅がずにものを食べると、どんなふうに感じるのか。生徒代表による実験をまじえて味わうことの不思議さと複雑さ、そして人間は"味わう能力"を持っていることを伝えました。試食品は五感すべてにアピールする「田作り」。
菊地賢一(レザネフォール)、澤村圭介(八芳園)各氏@港区立高輪台小学校
パティシエ2名が講師となって訪れた学校。お菓子の世界が大好きな子どもたちは興味津々の様子でした。パティスリーに使われるさまざまな食材の話も含めての5味の授業となりました。
お菓子=甘い、だけではなく、実はその中に他の味や香り、温度、食感などのたくさんの要素が詰め込まれていることを知った子どもたち。注意深く試食品を味わう姿が見られました。
澤村シェフの試食品は、ほろほろとしたクッキー、ポルボローネ。食感や口どけというパティスリーに大切な味の感覚を確かめました。
ダヴィッド・ブラン(グランドハイアット 東京)、古屋壮一(ルカンケ)、宮本雅彦(トレフミヤモト)、隈元香己(メズム東京)各氏@港区立本村学校
試食の5味を同じ形、同じ食感のゼリーにして、見た目などにとらわれず、"味"だけに集中させる、ブランシェフの授業スタイル。
上中・右:フードロスの問題も講義に取り入れた古屋シェフ。自家製ポテトチップス、赤カブのピクルス、ダークチョコレート、角砂糖、昆布とかつおのだしを5味の確認食材に。最後の試食品は米粉とケールジュースのクレープ。トッピングにはケールやレフォール、アボカドなどの洋野菜と、教室でスモークをかけたサーモンに、グリーンマスタードとマヨネーズのソースをかけて。おとなっぽい味わいが子どもたちを魅了しました。
左:隈元シェフ。うまみをトマトウォーター2種で感じさせ、最後の試食は5味を盛り込んだ琥珀糖。
右:宮本シェフ。ジビエをモチーフに、自然環境と食を講義。試食品にもジビエのテリーヌを持参し、未来ある食材として、子どもにもジビエを紹介した。
島田進、島田徹(パティシエ・シマ)各氏@千代田区立富士見小学校
お菓子には欠かせない食材である砂糖にフォーカス。サトウダイコン(テンサイ)を持参し、砂糖の種類や製造工程を説明しました。もうひとつのテーマ食材はチョコレート。カカオポッドを見せながら、どの部分がチョコレートになるのかを解説。子どもたちは、遠い国から運ばれてくる原材料を知り、日ごろ口にしているチョコレートにかけられている大変な手間と時間、そして手に入るまでのルートを学びました。
授業には千代田区長、教育長の視察をいただきました。
米澤文雄氏(NOCODE)@台東区立金竜小学校
日本とアメリカをはじめとするさまざまな国での仕事を踏まえてグローバルに"味"を解説した米澤シェフ。うまみの食材は"トマトのコンソメ"。
見慣れたトマトから抽出される自然のエキスとその力強い味わいに、子どもたちも再発見の表情。
農水省の視察をいただきました。
杉本雄氏(帝国ホテル東京)@中央区立泰明小学校
自然環境と食を授業に織り込む杉本シェフ。海に囲まれた日本として、水産物にフォーカスしました。天然と養殖魚のあるべきバランスなど、海の生き物を存続させることの意味を、子どもたちに気づかせました。
授業前に、鯛のだし2種を温めて準備。塩ありとなしをブラインドで試飲させました。子どもたちの口からは、その風味の違いが次々に語られました。
教室には天然と養殖、それぞれの鯛が運び込まれ、子どもたちは間近で観察してその違いを発見。
体の大きさや鱗の色合い、ヒレの形状の違いが、魚の棲む環境によるものであることを知りました。
阿部兼二(ビストロコンフル)@世田谷区立中里小学校
味にはどんなものがあるか、味をどこで感じるか。シェフの説明と子どもたちの意見が、交互に飛び交う活発な授業。試食品はキクイモのチップス。
山下春幸氏(HAL YAMASHITA)@港区立麻布小学校
和食の料理人として、だしの話を盛り込んだ山下シェフ。子どもたちは同じように見える塩と砂糖の、粒の大きさや湿り気の違いなどを確かめ、ひとつずつの食品を集中して味わいました。
最後は温かいぜんざいを試食。たったひとつまみの塩を加えるだけで、甘さや味わいの深さが変わることに子どもたちはびっくり。
岩田光弘(レストランメイ)、黒木琢磨(レ・カカオ)各氏@品川区立芳水小学校
岩田シェフの試食品は生チョコレート、オレンジのコンフィチュール風味。オレンジの苦味と甘さの出会いを体験しました。
チョコレートのエキスパート、黒木シェフの試食品は、ゆず、塩、ハチミツ3種のボンボン・ショコラ。カカオとそれぞれの風味の組み合わせの違いに出会いました。
太田高広(ホテルニューオータニ)、三井田敦弘(ヨックモック)、ドミニク・コルビ、中冨貴弘(聖橋亭)各氏@新宿区立四谷小学校
4人のシェフが同時に4クラスで実施した四谷小。シェフそれぞれの情熱と個性あふれる授業に、各教室からは楽しそうな子どもたちの声が絶えませんでした。
パティシエの三井田シェフは、アレルギーの子も全員クリアする材料でつくったクッキーを持参。皆でともに味わう楽しさもプレゼント。
中冨シェフのクラスでは、古代米のぜんざいを試食。人類と食べ物の起源、米の歴史などにおよぶ多彩な話で、あっという間の45分間。
境智子(エコール・ヴァローナ東京)、堀江純一郎(イ・ルンガ)、マシュー・クラブ(TWO ROOMS)各氏@大田区立田園調布小学校
チョコレートに含まれるさまざまな香りの要素をモチーフに授業を進める境シェフ。子どもたちはそれぞれの素材を実際に嗅いで感じ、ミルクからダークまでのチョコレートの成分の違いなども知りました。
・塩(しょっぱい)/・レモン(すっぱい)/・コーヒー豆(苦い)/・ざらめ(甘い)/・昆布パウダー(うまみ)の5味に加え、胡椒(からい)をひとつずつサブレに仕立てた堀江シェフ。
クラブシェフの授業では、シャークベイソルト、ゆず、ダークチョコレート・菊花・ドライケッパーを5味のそれぞれとして味見したあと、それらが一体化した小さなチョコレートタルトを試食。
太田高広(ホテルニューオータニ)、堀口美恵子(大妻女子短期大学)、柳原尚之(近茶流「柳原料理教室」)各氏@千代田区立麹町小学校
味わうために不可欠な味蕾の話をする太田シェフ。ヒトや家畜、また爬虫類などの味蕾の数を当てるクイズに、教室は盛り上がりました。最後の味見食品はカヌレ。バニラがぜいたくに香る本物のフランス菓子を堪能しました。
海苔を授業のテーマとした堀口教授。「さっくり」と「しっかり」異なる2種の海苔の原材料や作り方を解説、それぞれに向く料理なども説明しました。子どもたちは比べて味わい、その特徴をワークシートに記入。他に、和食のしつらえにも触れ、アフターワークとして海苔クイズも配られるなど充実の授業でした。
子どもたちの日常にポピュラーなファストフードやスナック菓子なども例に挙げながら、自発的な発言を引き出し、味について説明する柳原氏。日常の食に興味を持つこと、自主的に味わおうとする姿勢の大切さを説きました。
うまみの説明では、数メートルの羅臼昆布を披露。
藤野真紀子(料理研究家)、薬師神陸(unis)、後藤裕一(Equal)各氏@聖心女子学院初等科
2コマを使い、講義と実習両方の授業が行われました。
5味の説明に使われた食材の数々。
授業では5味を希釈水で準備。水のコップを足して6つのコップそれぞれの味を探りました。
実習ではチョコチップクッキーに挑戦。
できたての味を楽しみました。
授業の最後には、「おしゃれポテトサラダ」のレシピが説明され、いざ実習へ。
ジャガイモを丸ごと茹でるところから始まり、チューブで売られている姿しか知らないマヨネーズを手作りしました。"乳化"のための意外な重労働。
薬師神シェフのクラスは、5味のクッキーをブラインドで味見して当てるクイズ形式。
個別の器にできたてのポテトサラダを盛りつけ、色とりどりの茹で野菜や卵など、シェフが準備したトッピングを、各自のセンスでデコレーション。「見た目も味の一部」を実践しました。
後藤シェフの授業では、乳製品にフォーカス。バターの製造プロセスやその過程で出るロス部分、それを再利用して生まれたお菓子のことなど、環境にまつわる話も知りました。
実習はスコーン。全員が等しく実習できるシステムをシェフが準備し、子どもたちは大満足。豊かな香りが広がる教室で試食となりました。
都内でも子どもの数が多く、「味覚の授業」が熱心に行われている江戸川区。今年は11校33クラスで実施されました。
中嶋貞治氏(新宿中嶋)@宇喜田小
八重洲会@西葛西小
片岡龍之介氏(オリエンタルランド)@第六葛西小
山田百香里氏(采輪)@宇喜田小
村瀬美幸氏(日本チーズアートフロマジェ協会)@二之江小
八重洲会@船堀小
塩野大輔氏(四川料理 剣閣)@平井西小
ご協力いただいた八重洲会メンバーの方々:
飯塚喜隆(西武プリンスホテルズワールドワイド新潟・
長野・群馬・総料理長)
市川博史(京王プラザホテル 名誉総料理長)
斉藤哲二(東京會舘 取締役調理本部長)
斉藤雅巳(元綱町三井倶楽部 取締役調理部長)
杉田浩一(椿山荘 洋食調理グループ調理長)
松山昌樹(ロイヤルパークホテル シニアアドバイザー)
森田信夫(東京會舘 シニアアドバイザー)
*敬称略・五十音順
ドミニク・コルビ氏@茨城県古河市立水海小
地元野菜やシジミなど、地元の産物を5味の味見食材に使いながらの授業。子どもたちは地元食材を見直し、フランス人シェフは日本のローカル食材と出会う機会になりました。
神奈川県での実施例。
河原真友子氏(蔵やまと)@篠原西小
齊藤良治氏(野菜レストランさいとう)@菊名小
長澤佑典氏@日吉南小
成瀬優子氏(キッズフードアドベンチャー)@日吉南小
中田ゆりあ氏@西寺尾第二小
奥井奈都美氏(アマンダリーナ)@洋光台第一小
小池智宏氏(富士屋ホテル)@恵明学園小
鈴木麻里氏(樵藤)@森村学園初等部
和食、特にだしについて学ぶ授業。生まれて初めての、かつおぶし削り体験。
福井県での実施例。
吉川正裕氏(L‘aisance)@永平寺町立吉野小
5味の授業の後、地元で獲れる希少な川魚、アラレガコの唐揚げを調理実習しました。天然記念物指定の流域に生息する魚を扱いながら、ひとりひとりの考えや疑問にシェフが応える、少人数の学校ならではの、内容の濃い時間となりました。
吉川正裕氏(L‘aisance)@福井市立東郷小
学校横の養鶏場で採れた卵でマヨネーズをつくり、鶏のハムとともに。デザートにはシェフからのマカロンが提供され、マヨネーズ作りで余った卵白も、無駄なくマカロンの材料に使われていることを知りました。今日をきっかけに食材のことをもっと理解しようと思ったという感想も。
坂下政典氏(Changerer)@永平寺町立上志比小
実習内容は豚の冷製ロースト。永平寺の特産ニンニクを用い、所属する農園のエディブルフラワーを盛り付けて色とりどりの華やかな一品に。
花にも味があり、料理人は、見た目をよくすることと同じ大切な要素として考えていることが伝えられました。
多田竜也氏(天谷調理製菓専門学校)@永平寺町立御陵小
地元で栽培盛んな大豆から作られる豆腐を題材に柿の白和えを実習。いつもと違う豆腐の状態や香り、組み合わせる5味のバランスを整えて、"おいしい"を作り出すおもしろさを発見。
石川県では、金沢市のほか、年始に震災に遭った地域の学校でも授業が行われました。
川本紀男氏(エクティル)@珠洲市立宝立小中
川本紀男氏(エクティル)@かほく市立高松
牧野浩和氏(MAKINONCĪ)@金沢市立小立野小
長野県安曇野市では、おいしい信州ふーどキャンペーン推進委員会との共催で、地元野菜や味噌を使った調理実習を伴いました。
@豊科小
松尾光二郎(ホテルアンビエント安曇野)、忠地拓(豊科ばんどこ)、金井美和(旬彩ダイニングばんび)各氏
@堀金小
吉田信行(割烹よしだ)、中澤秀斗(ラ・パジック)各氏
@穂高北小
北林智紀(食事処 美里)、小田純司(健菜楽食ZEN)、中澤秀斗、
伊藤哲也(ホテルアンビエント安曇野)各氏
他、長野県調理師会松本広域安曇野支部会員 延べ57名の皆様
毎年熱心な取り組みのある愛知、岐阜、三重の東海三県。
写真は大鹿裕司(ホテルプラザ勝川)、鈴木雅彦(エスパシオエンタープライズ)、大脇房夫(全日本司厨士協会)各氏@愛知県東郷町立諸輪小
生徒たちが田植えから手掛けた米がおにぎりに。
東海3県における講師の方々: *五十音順
【愛知】
天野裕明(レストハウスひろ)
伊藤仁(コートロティ)
今井昌人(オズフード)
大鹿裕司(ホテルプラザ勝川)
大高恒夫(キャッスルサービス)
久保池一憲(名古屋ガーデンパレス)
清水勝久(Chez Chouchou)
鈴木雅彦(エスパシオエンタープライズ)
玉井邦弘(名古屋東急ホテル)
冨田大介(パティスリー カルチェ・ラタン)
豊吉宏典(ホテルプラザ勝川)
野杁良成(ホテル名古屋ガーデンパレス)
橋本尚宜(ホテルプラザ勝川)
羽田野久雄(ジェイアール東海ホテルズ)
日比野逸朗(ジェイアール東海ホテルズ)
牧島昭成(ソロピッツァ チェザリ)
松本茂雄(ANAクラウンホテル グランコート名古屋)
溝邊治乃進(ホテルプラザ勝川)各氏
【岐阜】
大脇房夫(全日本司厨士協会)
岡田修(日本料理 おか田)
河村明成(神明山荘)
田中剛(岐阜県調理師連合会)
玉腰正人(タスパdeシャングリラ)
丹羽孝文(日本料理 いこい)
各氏
【三重】
加藤一秀(あいネットサービス)
近藤篤史(亀の井 鳥羽)
各氏
広島県、島根県
上田まり子(FOOD MARICO)氏@出雲市立遙堪小
アウン・ゾー(ヒルトン広島)、蔵光慎司(ホテルグランヴィア広島)@広島市立観音小
上田まり子、勝部賢一(なにわ一水)各氏@奥出雲町立阿井小
野津卓也(なにわ一水)、小西達也(オマッジオ ダ コニシ)各氏@松江市立中央小
宮崎県では教育委員会とも連携し、計65校で41名の講師が参加し、実施されました。
八田淳(Bistro マルハチ)@宮崎市立高岡小
坂東淳子(IKUMI)、
上村敬子(Hong Kong Cafe Cohk)各氏@綾町立綾小
松本富郎氏(リューヌ・ドゥ・プランタン)
@宮崎市立生目台東小
塚本安佐子氏(レディヘベ)@日向市立財光寺南小
宮崎市立那珂小での授業のひとこま
中村優太氏
(宮崎市市郡医師会病院)@宮崎市立大淀小
坂元基雄氏(ジャパンキャビア)@宮崎市立那珂小
杉松泰子(IKUMI)、川野孝太(中国料理 川)各氏@宮崎市立宮崎東小
沖縄県では16校で授業が行われました。
沖縄県の産物を使った5味の授のあとは、シェフ持参の肉と野菜のブイヨン煮の作り方が伝授。さまざまな味や香りが一体となって料理ができることを学びました。
川平恭平氏(KYOKAWA)@宜野湾市長田小、宜野湾市立宜野湾小
島袋司氏(フレンチレストラン ラトリエ)@うるま市立宮森小、うるま市立川崎小、
沖縄市立島袋小、沖縄市立比屋根小、那覇市立那覇小
新屋健一氏(プチット リュ)@読谷村立古堅小、那覇市立与儀小
多嘉山勇也氏(ワールド グルメバイキング アレッタ)@那覇市立那覇小
玉那覇彰氏(クッチーナ イタリア―ナ タマナハ)@糸満市立兼城小
前川守晃氏(ノボテル沖縄那覇)@名護市立真喜屋小、那覇市立松川小
*五十音順