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한우를 나타내는 이미지

한우 (Korean native cattle: Hanwoo)의 정의

• 한우(Korean native cattle: Hanwoo)는 얼굴이 긴 장액우로서 인도 견봉우 계통에 속하고, 원우와의 교잡에서 생성된 종으로 추정되며, 한반도에서 기원전 2000년경 전부터 농경 및 운반 등의 역용으로 사육해 오던 재래종 소이다(한우, 1999).
• 우리나라에서 한우라는 명칭을 사용하게 된 시기는 정확하게 밝혀지지 않았지만 대략 광복이후부터 사용되기 시작한 것으로 추정된다. 일제강점기 우리의 소를 조선우라 하고, 일본의 화우와 구별하였다.
• 우리 민족이 한반도에 정착하면서부터 농경문화를 발전시켜 왔다. 이런 농경문화의 발달은 인간의 힘과 아울러 가축의 힘을 필요로 하게 되었다. 농경에 알맞게 힘이 세고 잘 순응하는 한우는 이러한 농경문화에 인간의 힘을 대체하는 중요한 수단이 되었다. 고대에는 제사의 희생물로서 또는 식용으로서 농경시대에는 농사에 적합한 역우로서, 일제강점기하에는 역용우로서 역할은 물론 일본사람에게 필요한 양질의 고기와 뛰어난 군수물자의 원료를 제공하기도 하면서, 그 시대에 적응하는 빼어난 적응력을 보여준 우리 민족과 더불어 애환을 같이해 온 문화적, 역사적 산물이다.
• 이러한 한우가 또 하나의 시대적 변천인 농산물의 국제화 교류에 따라 이에 걸맞은 한우로서의 변신이 요구되고 있다. 한우는 우리가 가지고 있는 고유가축의 하나로 개량하고 스스로 발전시켜 나가야 할 산업이다. 이러한 시점에서 한우의 역사를 통하여 수천 년 동안 우리 민족과 더불어 살아온 한우의 우수성을 재조명하고, 그 우수성을 새로운 시대의 국제경쟁력에 알맞은 한우로 계승 발전시킬 수 없는가를 깊이 검토해 볼 필요가 있다

1. 소의 가축화 배경

• 소는 가축 중에서도 특수한 지위를 차지하고 있다. 그것은 소유자로부터 숭배, 사랑, 경외를 받았다는 점이다. 소에 대한 이와 같은 특별한 취급은 원시적인 소의 숭배정신으로부터 오는 것으로, 그 시작은 힘을 과시하던 야생우를 도살하는 행위로 사람이 동물을 신성시하는 정신을 불러일으켜, 서로 투쟁을 줄이는 효과가 되었다. 이와 같은 많은 의식에 있어서, 소는 명예 있는 특별한 지위가 주어지게 되었다. 지금도 여전히 세계 여러 지역에서 다양한 의식을통해 소가 특별한 취급을 받는 모습을 볼 수 있다(鈴木, 1996).
• 힌두에서는 소가 신성시되어, 죽여서도 안되고 먹어서도 안된다. 동인도의 구릉지대와 그 인근에서 살고 있는 사람들은 생식하고 있는 다양한 소를 신격화해, 신적으로 존경하고 있다(Simons, 1968).
• 한편, 농경문화가 발전하는 과정에서 음력이라는 개념이 생기기 시작했다. 달이 작아지는 것은 병적인 것으로 원기를 넣어 다시 만월의 달로 돌아가는 성과를 높이기 위해 초승달 모양의 뿔을 지닌 원우가 희생물이 되었다. 동아프리카에서는 소를 가진 주인의 신망은 소유하고 있는 소의 두수로 결정되듯 그들의 경제적인 가치만은 아니었다. 스위스의 어느 동네에선 꽃으로 장식된 소가 의식을 거행하는 데 중요하게 이용되었다. 초기 크레타섬에서는 수소의 활약이 강건함을 보이는 상징이었다. 남유럽, 특히 스페인에서의 수소는 투기장의 대중 앞에서 신에게 드리는 제물이 되었다.
• 이와 같이 일반적으로는 세계의 여러 장소에서 소는 사람에게 매우 중요한 가축이다(鈴木,1996).

2. 한우의 기원과 사육

• 현재 우리가 사육하고 있는 한우는 Bos primigenius에서 유래된 Bos tsurus가 중국 북부지역을 통하여 만주로 유입된 것으로 추정되며, 일부는 인도를 거쳐 중국 남부로 이동된 BosIndicus와 혼혈되었을 것으로 추정되고 있다. 한우가 중국 황우, 연변우 및 일본 갈모화우와 매우 유사하다는 혈청학적 연구결과가 이를 뒷받침하고 있다. 고대 우리 선조들이 한우를 사육하게 된 동기는 고대에 제사의 희생물로서 또는 식용으로, 농경시대에는 일소로서, 현재는 식용으로 변화되어 왔으나, 서구사람들은 실용적인 면에 목적을 둔 데 비해 우리는 인간적인 면에서 시작되었다. 이와 같은 애축사상에 대한 예로서 농가의 우사가 취사시설과 개방적으로 연결되어 있다는 사실로도 입증되고 있다. 한우가 우리 역사상에 기록된 것은 삼한시대 써레 등 농기구를 제작해 사용한 기록, 김해패총에서 발견된 소의 두개골, 삼국지 동이전에 우가, 마가, 제가 등의 가축명을 딴 관직의 이름으로 보아 수천 년 전부터 사육된 것으로 추정된다. 또한 소를 이용한 농사법을 장려하거나, 소의 도살을 금지하면서 두수에 신경을 썼다는 것은 그만큼 농사에 활용하기 위해서라고 판단된다.

• 1)신라시대
  • 당나라와의 교역에서 우황품목이 들어 있다는 것에서도 활발한 사육을 알 수 있으며, 고려시대에는 구체적인 사양방법까지 제시하기에 이르렀다.
• 2)조선시대
  • 퇴비의 중요성과 개량증식을 권장하거나, 암소감정법, 역용우감정법 및 소의 질병 등을 기술한 서적이 만들어졌다. 특히 역용우 감정법에서는“입은 방정하고 커야만 잘 먹고, 이는 희고 뿔은 앞으로 향한 것이 좋다”등의 내용도 있으며, 1906년 수원에 권업모범장이 설치되어 근대적 축산기술이 도입되고 한우개량사업이 시작되게 되었다.
• 3)일제강점기
  • 20세기 이후 한우시책에 대해 간단히 서술하면, 일제강점기에 종축장을 설치하여 한우에 대한 모든 실험을 수행하고, 종모우와 종빈우에 대한 혈통보존 등에 관한 명시 및 생산 장려를 위한 기술원도 설치하게 되었다. 그러나 무엇보다도 우수한 유전자를 가진 한우의 유출이 심했던 시기라 할 수 있다.
• 4)1950년대
  • 광복 이후 한국전쟁을 통해 한우의 두수는 39만여 두까지 줄어들어 농용으로 사용하기에도 부족하게 되었다. 따라서 두수를 늘리기 위한 각종 제도가 만들어져 1959년 말에는 102만 두까지 증가하게 되었다.
• 5)1960년대
  • 한우개량방향이 설정되고, 한우경진대회, 인공수정소 설치, 가축보호법 및 한국종축개량협회의 설립(1969)이 이루어지게 되었다.
• 6)1970년대
  • 후반기에 한우개량에 대한 방향이 순종개량과 샤로레와의 교잡을 통한 신품종작출 사업이 병행되어 실시되게 되었다. 1979년에 8개도에 8개소의 한우순수계통번식단지와 강화도에 한우-샤로레 교잡 육성단지가 설치되었다.
• 7)1980년대
  • 후대검정사업이 시작되었고, 축산진흥대회에서 선발된 종모우를 축협중앙회 한우개량사업소에서 매입하여 후보종모우 및 보증종모우로 선발 이용하였다. 아울러 전국에 한우개량단지가 64개소로 확대되었다.
• 8)1990년
  • UR의 타결과 소비자들의 질적인 요구가 높아지면서 육류등급제(1992 시행)를 시행하게 되었다. 따라서 한우경영인들도 육질개선을 위한 사양관리방법에 대해 많은 관심을 갖게 되었으며 전국적으로 대학 내에 농업최고경영자과정이 생기면서 한우경영인들의 최신 사육기술에 대한 전문인 교육을 받게 되었다. 지역별로 먹인 사료를 칭하는 브랜드가 군소적으로 나타나기 시작했다. 한우개량단지도 250개소로 확대되었다. 현장후대검정, 송아지안정제, 다산우장려금제도 등의 도입과 초음파육질진단기법 및 DNA Marker에 의한 최신개량기술이 도입되었다.
• 9)2000년대
  • 구제역 및 광우병의 발생으로 인한 쇠고기에 대한 소비자들의 불안심리와 생우수입이 전면적으로 시행되면서 한우산업은 국제화에 새롭게 직면하게 되었다. 정부는 새로운 한우종합발전계획을 수립하고 품질의 균일화를 위한 브랜드화를 적극적으로 추진함으로써 전국의 대다수 지자체가 이에 참여하면서 한우의 품질은 지속적으로 개선되게 되었다. 무엇보다도 한우산업이 지속적으로 발전하기 위해서는 국내 소비자들의 욕구가 끊이지 않아야 되는데, 이를 해결해 줄 이력추적제가 사육단계뿐 아니라 유통단계에서도 전면 시행됨으로써(2009년 6월) 소비자들에게 확신을 주게 되었다. 한미FTA 협상과정에서 우려했던 많은 문제는 이러한 제도의 시행으로 우려했던 만큼의 대란은 일어나지 않은 채로 안정되고 있는 것으로 볼 수 있다. 지역별로 산학관연의 유기적인 클러스터협의체가 구성되면서 다양한 컨설팅과 현장애로를 해결하면서 보다 발전된 한우산업을 이루어 가고 있는데, 한우경영인의 자발적인 노력도 더욱 필요한 시점이라 할 수 있다.

도축 및 등급판정 현황

최근 한우등급 판정두수 및 도축두수는 매년 증가하고 있다. 품종별 등급판정은 한우가 89.4%로 나타나고 있으며, 젖소나 육우의 도축두수는 점차 감소하고 있으며, 상대적으로 한우는 증가하고 있다.

연도별 한우등급판정두수 (축산물품질평가원(2024))

한우 도축비율은 암소: 49.2%, 수소:0.5%, 거세우:50.3%이며, 1등급 이상 출현율은 암소: 62.9%, 거세우:91% (2024)로 나타났다. 한우의 등급별 가격의 차이는 해가 갈수록 크게 벌어지고 있으나, 최근 2~3등급의 출현두수가 적어지고 있기 때문에 향후에는 상대적으로 높게 가격이 형성될 수 있다.

1. 한우의 특성

• 가축개량이란 인간이 가축에게 원하는 것 즉, 번식, 발육, 사료효율, 육질 등에 있어서 종전보다 유전적으로 우수한 가축을 만들어 나가는 과정이라고 말할 수 있으며 가축개량을 통하여 유전능력이 우수한 가축을 만들어 놓으면 많은 농가에서 똑같은 노력으로 종전보다 많은 그리고 종전보다 질 좋은 축산물을 생산할 수 있도록 한다.
• 육용우로 개량하기 위한 한우의 경제형질은 외모, 번식능력, 발육능력 및 도체의 품질 등으로 크게 분류할 수 있으며 특히 한우는 번식능력 및 육질에 있어서 우수한 잠재능력을 갖고 있는 것으로 평가되고 있다.
• 또한 우리나라 국민들의 한우고기에 대한 특별한 애정은 순수혈통의 한우를 정확하게 구분하는 연구를 발전시켜왔으며 이모색 및 흑비경 등에 대한 거부감 등으로 인하여 이제까지 한우의 경제형질 가운데 한우의 외모(모색 및 체형 등)가 큰 비중을 차지하여 온 것이 사실이다.

2. 외모

• 한우는 황갈색의 모색을 가지고 있으며 만숙종으로서 다른 나라의 개량된 육용우들과 비교하여 상대적으로 작은 독특한 체형을 가지고 있다.
• 한우의 체형은 모색과 함께 순수 한우를 판별하는 중요한 기준이 될 뿐만 아니라 송아지의 체형은 발육능력과 육질에 대한 자질을 추정하는 중요한 정보로 이용된다. 성우의 체형 또한 번식능력과 산육능력을 평가하는 중요한 형질이 되고 있다.
• 한우의 외모심사는 가축외모심사기준(한국종축개량협회공고97-7호, 1997年5月30日)에 의한다. 반만년의 역사를 가지고 한반도에서 백의민족으로 살아온 우리 국민은 순수혈통의 한우에 대해서 특별한 애정을 가지고 있다. 특히 그동안 가축외모심사기준의 외모심사 결격사유에 이모색 및 흑비경이 포함되어 있었기 때문에 이런 소들은 좋은 능력을 가졌음에도 불구하고 한우 종축선발 대상에서 제외되어 왔을 뿐만 아니라, 순수 한우로서 인정받지 못하고 시장에서 더 낮은 값으로 거래되어 왔다.
• 이와 같은 농가 불이익을 줄이기 위해서 정부에서는 이모색이나 흑비경 등에 대한 외모에 의한 농가 불이익을 줄이는 방향으로 한우기준을 만들고(축산법 제6조 및 동법 시행규칙 제9조 제4항의 규정에 의거 한국종축개량협회장이 공고, ’08. 2. 20), 2009년부터는 한우판별 사업단을 구성하여 한국종축개량협회에 종축 등록된 한우를 제외한 일반한우에 대하여도 현장검증, 인공수정증명 및 DNA 검사 등을 통하여 한우기준에 의한 한우판별사업을 실시하고 있다.

한우의 외모심사

• 소의 외모를 선발 및 도태의 기준으로 삼아 개량해 나가는 가장 전통적인 개량방법이다. 특히 아비와 어미가 어떤 능력을 가진 소인지에 대한 어떤 정보도 없는 상태에서 소를 선발하고자 할 때에는 외모를 보고 자질을 판단하여 선발하는 수밖에 없다. 현재 우리나라의 종축선발에 크게 기여하고 있는 농협중앙회 한우개량사업소의 번식용 암소 모두가 처음에는 외모를 기준으로 선발한 소들이다.
• 외모만을 가지고 소의 자질을 평가한다는 것은 쉽게 하는 만큼 정확성은 떨어질 수밖에 없고 보는 사람의 주관에 치우칠 우려도 있으나, 소의 외모는 생리적인 기능을 밖으로 표현하는 것이므로 소의 능력과 높은 상관관계가 있고, 어디에서나 간편하게 평가를 해 볼 수 있어 많이 이용되고 있는 방법이다.

좋은 비육용 송아지(밑소)를 고르는 방법 (축협중앙회 및 농림부, 1992)

• 건강하고 식욕이 좋은 소
  • 1 눈이 초롱초롱하면서 활력이 있고 눈곱이 껴있지 않으며,
  • 2 피모에 윤기가 있고,
  • 3 얼굴이 짧아 보이면서 눈언저리가 선명하고,
  • 4 콧등이 짧으면서 물방울이 맺혀있고, 입 턱이 넓으면서 크게 보이며,
  • 5 복부가 적당히 넓고, 크면서 늘어지지 않았고,
  • 6 앞가슴이 넓고, 깊이가 있으며,
  • 7 똥과 오줌의 상태가 정상인 소이다.

• 잘 크는 소
  • 1 몸이 충실하고 균형이 잡혀 있으며,
  • 2 키가 크고 엉덩이가 충실하고
  • 3 머리가 커 보이지 않고 흉수가 크게 늘어지지 않았고,
  • 4 다리가 가늘면서 견고하며,
  • 5 꼬리와 뿔이 똑바르면서 가느다랗고 피부에 주름이 잡혀 탄력이 있고
  • 6 갈비뼈 사이가 넓고, 등은 평평하고 넓으며,
  • 7 요각폭이 넓고 십자부가 평평하게 발달된 소이다.

• 육질이 좋은 고기를 생산할 소
  • 1 귀 안의 털이 부드럽고 귀가 작으며 엷어 보이고,
  • 2 뿔은 둥글고 가늘면서 매끈하게 보이며,
  • 3 어깨가 어느 정도 넓어 보이고,
  • 4 털은 가늘면서 부드럽고 촘촘히 나있으며,
  • 5 앞 정강이가 가는 소이다.

한우의 번식능력

• 번식능력은 수태율, 초산월령, 분만간격, 연산성, 장수성, 난산의 비율, 비유능력 및 어미소의 송아지 육성률 등 어미 소가 송아지를 낳아 기르는 능력을 말하며 번식률은 일반적으로 한 집단의 성숙한 암소의 수와 이 암소가 송아지를 낳아 이유할 때까지 육성을 완료한 송아지의 비율(%)로 나타낸다.
• 한우는 우리나라에서만 사육되는 소이고 송아지 값이 비싸기 때문에 한우의 번식능력은 농가의 소득과 가장 밀접하게 연결되어 있는 형질 중의 하나이다. 한우는 다른 나라 소에 비해서 번식능력이 우수해서 우리나라의 조악한 사육환경 속에서도 80% 이상의 높은 번식률을 보이고 있다.
• 한우의 초산일령과 번식간격은 각각 759일 및 370일이라고 보고(김 등, 1997)되고 있으며 이 중 번식간격을 다른 육용우와 비교해 보면 일본의 흑모화우가 417일(Okano 등, 1984), Charolais는 95∼398일(Maltose 등, 1972), Simmental이 379일(Meacham과 Notter,1987)인 것으로 보고되고 있어 한우의 번식능력이 상대적으로 우수하다는 것을 알 수 있다.

한우의 발육능력

• 발육능력은 생시체중, 이유시 체중, 증체율, 사료효율 및 체형 등을 말하며 육용우인 한우의 주요 개량대상형질이 된다. 한우의 생시체중은 다른 품종에 비해 작아서 수송아지가 24~25kg, 암송아지가 22~23kg 정도이다. 이유시체중은 송아지의 유전적 소질과 어미 소의 포육능력(mothering ability)을 추정하는 데 지표가 되는 중요한 형질로서 한우의 이유시체중은 암송아지가 138.1kg, 수송아지가 176.4kg인 것으로 보고되고 있다(농림부 등, 1998).
• 한우의 발육능력은 표 1에서 보는 바와 같이 다른 육용우에 비해서 다소 떨어지는 것으로 보고되고 있으며 70년대 말 이후 시행된 집중적인 정책적 개량사업의 결과 많이 개선되고 있는 것으로 평가되고 있다.

소 품종별, 월령별 체중 (a농림부 등(1998), bJ. Hough(2000), c日本農問協編(1984))

한우의 번식 및 발육관련 성적 – 한우 체위 측정 부위

한우 체위 측정 부위를 나타내는 이미지

• A-B : 체고
• C-D : 십자부고
• E-F : 수평체장
• G-H : 흉심
• I-J : 고장
• K-L : 흉폭
• M-N : 요각폭
• O-P : 곤폭
• Q-R : 좌골폭
• S: 전관위, 흉위는 흉폭과 흉심을 재는 부위를 줄자로 측정한다.

한우(♀:24개월령)의 기본체위 (농촌진흥청 제주시험정 시험연구보고, 1993)

증체율 및 사료효율은 육용우의 고기 생산성을 평가하는 중요한 경제형질 중의 하나로서 증체율은 사육월령별 체중 등으로 조사되고, 사료이용효율은 일정량의 증체를 하는 데 소비한 사료의 양(사료요구율) 또는 일정량의 사료로 얻은 증체량(사료효율) 등으로 조사되는데 일반적으로 증체율이 높으면 사료효율도 좋아지는 것으로 보고되고 있다.

한우의 도체의 품질

• 국민소득 수준의 향상과 함께 맛과 영양에서 우수한 쇠고기의 수요가 증대됨에 따라 육용우의 고품질 쇠고기 생산능력은 발육능력보다 더 중요한 경제형질로 부각되고 있다. 한우의 도체품질은 크게 쇠고기의 생산량을 결정하는 육량형질과 쇠고기의 질을 결정하는 육질형질로 구분할 수 있다.
• 육량형질로는 전체 고기량을 결정하는 지육률(지육량/도체중), 고급육 부위인 등심의 양을 결정하는 배최장근단면적(12 및 13번째 늑골의 등심 단면적) 그리고 등지방두께 등이 있으며 한우의 경우 각각 59.1%, 74.4cm2 및 0.728cm인 것으로 보고되고 있다(축산연구소, 2003).
• 육질형질로서 고기의 맛과 영양에 가장 관계가 깊은 근내지방도는 한우의 경우 2.29로 보고되고 있으며(축산연구소, 2003), 거세한 한우고기의 수분 함량, 조지방 함량, 조단백질 함량 및 조회분은 각각 68.03%, 9.92%, 21.05% 및 1.01%로 보고되고 있고, pH, 경도(hardness) 및 탄성(springiness)은 각각 5.28과 4.5인 것으로 보고되고 있다(한국식품개발연구원, 2004).
• 한우는 맛과 영양에서 다른 육우보다 우수한 능력을 가진 것으로 보고되고 있다. 일반적으로 신선한 쇠고기의 맛은 주로 고기 속의 지방에 의해 결정되며 한우고기에는 표 3에서 보는 바와 같이 근내지방도와 관계가 있는 조지방 함량이 다른 육우에 비하여 현저하게 많고, 특히 쇠고기의 풍미를 증진시키고 건강에 중요한 역할을 하는 올레인산(oleic acid : C18:1)과 필수아미노산이 많이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다(한국식품개발연구원. 1993).

한우 도체형질