HACCP制度化について

食品衛生法改正に伴うHACCPに沿った衛生管理の制度化について

平成30年6月13日に食品衛生法の一部を改正する法律が公布され、令和3年6月1日から、原則全ての食品等事業者が「HACCPに沿った衛生管理」を行うこととなりました。

「HACCPに沿った衛生管理」には、以下の2種類があります。
・HACCPに基づいた衛生管理
大規模製造業(従業員50人以上等)などが行うHACCPの7原則に基づいた衛生管理
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
飲食店や小規模事業者が行う、手引書を活用して衛生管理計画の作成や記録を行う衛生管理

具体的な実施方法等のご相談は、施設を所管する保健所で受け付けています。

参考)厚生労働省ホームページ HACCP(ハサップ)
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

HACCPに基づいた衛生管理

大規模事業者、と畜場、食鳥処理場(認定小規模食鳥処理場を除く)は、コーデックスHACCPの7原則に基づき、事業者自らが、使用する原材料や製造方法に応じた計画を作成し、衛生管理を行わなければなりません。

HACCPの7原則

HACCPに基づく衛生管理のための手引書等

厚生労働省のホームページに、HACCPプランのモデルや食品等事業者団体が作成した業種別手引書が掲載されていますので参考にしてください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模事業場等は、厚生労働省が確認した「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」を参考に、取り扱う食品の特性に応じた取組(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理) を行うことができます。

<対象となる施設>
・製品の大部分を、製造所に併設又は隣接した店舗で小売販売する施設
・飲食店営業、給食施設
・そうざい製造業
・パンの製造(比較的短期間に消費されるものに限る)
・自動販売機により食品を調理、販売する営業
・包装された食品の貯蔵、運搬、販売のみを行う営業
・食品を分割、小分け包装し、販売する営業
・食品を取り扱う従業員が50人未満の製造業

食品等事業者団体が作成した業種別手引書

厚生労働省のホームページに掲載されています。(業種、品目により100種類以上)
どの手引書を使用したらよいか分からない、衛生管理計画や記録の記載方法が分からない場合は、施設を所管する保健所にご相談ください。

「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」(厚生労働省)のページはこちら↓
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

※(注記)飲食店等一部の業種については、一般社団法人三重県食品衛生協会各支部の窓口で、衛生管理計画と1年分の記録用紙を冊子にしたものを販売しています。

参考資料

公益社団法人日本食品衛生協会が、HACCPに沿った衛生管理について動画で学習できる「e-ラーニング」を作成しています。

「e-ラーニングのご案内」(公益社団法人日本食品衛生協会)のページはこちら↓
https://www.n-shokuei.jp/topics/elearning/index.html