三重の幸 3種の丼御膳
三重は海の幸が豊富でその良さを詰め込みました。丼は和のイメージが強いので、西洋的な丼を作りました。マリネ丼は夏にピッタリでさっぱり食べることができ、またお口直しにもなります。フリット丼はソースに、にんにくの香りを付けることにより、食欲増進にもなります。リゾットは他の丼とは全く違ったクリーミーな食感、味を楽しむことができます。
- 出来上がり量: 4人前
- 調理時間: 40分
材料
- 【丼ぶり】
- 米 4カップ
- [マリネ丼]
- アジ 1尾
- しめじ 20g
- 玉ねぎ 1個
- にんじん 1本
- [マリネ液]
- リンゴ酢 60cc
- 淡口しょうゆ 7cc
- 黒酢 30cc
- オリーブオイル 30cc
- 砂糖 適量
- 塩 適量
- [クリームリゾット]
- (小)タイ 1尾
- エビ 4尾
- カラスミ 1本
- パルミジャーノチーズ 適量
- パセリ 適量
- 牛乳 適量
- 生クリーム 適量
- 塩 適量
- 砂糖 適量
- 白ごま 適量
- [アオサフリット丼]
- アナゴ 2尾
- 乾燥サクラエビ 10g
- マッシュルーム 2個
- ヤングコーン 3本
- (フリット生地)
- アオサ 10g
- 水 200cc
- 薄力粉 100g
- [フリットのソース]
- 赤ワイン 200cc
- 濃口しょうゆ 30cc
- にんにく 1個
- 玉ねぎ 1/2個
- にんじん 1/2本
- タイのアラ 適量
- バター 適量
- 【汁】
- (小)タイ 1尾
- アジ 2尾
- フュメドポワソン 適量
- 花穂紫蘇 適量
- レモン 適量
作り方
- 魚を卸し、エビ、アナゴの処理をする。丼のタイとアジに塩、砂糖を同量に良く混ぜたものをふり、約15分おいておく。その後洗う。
- 玉ねぎ、人参は千切り、マッシュルームは厚めに切り、ヤングコーンはぶつ切り、パセリはみじん切りにする。
- スープのタイを小さく切り、フュメドポワソンで炊く。炊けたら(ミル)ミキサーでポタージュにする。塩、こしょうで味を整える。 オリーブオイルでしめじ、玉ねぎ、人参を炒め、マリネ液を加え、味を整える。
- アナゴを適当な大きさに切り、アオサを混ぜこんだフリット生地でヤングコーンと共に揚げる。
- タイのアラ、野菜を炒め、濃口しょうゆ、赤ワインを入れ煮詰め、漉す。その後バターモンテをする。【フリットソース】
- マリネのアジに粉を打ち揚げる。
- 乾燥サクラエビを軽く炒り、マッシュルームは油で炒め塩で味付けする。
- タイを牛乳と生クリームで炊く。炊けたらひきあげ、ご飯、エビを入れ、味をつける。
- 【マリネ丼】ご飯を盛り、マリネの上に、揚げたアジをのせる。 【リゾット丼】リゾットの上に、パルミジャーノチーズ、カラスミ、パセリ、タイをのせる。 【フリット丼】ご飯を盛り、サクラエビとマッシュルーム、フリットをのせ、ソースをかける。
- スープは温め器によそい、炙りアジ、レモンの皮、花穂紫蘇を飾り付ける。