下ごしらえ

1 うろこを取る。尾から頭に向けて包丁の先でうろこをそげ取る。腹にもうろこがあるので忘れずに取る。裏身も同様に取る(図1)

2 頭をたすきに蕩とし、内臓をかき出して水洗いし、水気をふきとる(図2)

三枚おろし(大名おろし)

3 表身、裏身とも頭のほうから尾のほうへ中骨に沿って一息におろす(図3)

4 腹骨を取る。包丁の角度を腹骨に合せ、そぎ取るように包丁を入れる(図4)

5 出来上がり図(図5)

背開き

6 下ごしらえをしたキスの背側を頭のほうから尾へ、包丁を中骨の上をすべらせながら切り開く(図6・7)

7 皮を上にして身を伏せ左手で持ち、包丁をねかせて中骨を尾の近くで切り落す(図8)

8 開いた身の中央の左右にある腹骨を取る(図9・10)