牛レバーを生食するのは、やめましょう(「レバ刺し」等)

• 平成24年7月から、食品衛生法に基づいて、牛のレバーを生食用として販売・提供することを禁止しました。
• これは、牛のレバーを安全に生で食べるための方法がないため、もし生で食べると、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないからです。
• なお、今後、研究などが進み、安全に食べられる方法が見つかれば、この規制の見直しを検討していくことにしています。

• レバー(肝臓)の内部からも腸管出血性大腸菌が検出されたことが報告されています。
• 腸管出血性大腸菌は、少数の菌だけでも、食中毒を引き起こします。
• 一般に牛レバーを含む食肉を生で食べると、食中毒のリスクがあります。
• 「新鮮」かどうかは、関係ありません。

• レバーは「加熱用」として販売・提供しなければなりません。(いわゆる「レバ刺し」の提供はできません)
• 牛のレバーを販売・提供する場合には、レバーの中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報を提供しなければなりません。
• 牛のレバーを使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。(中心部の温度が63°Cで30分間以上もしくは75°Cで1分間以上など)

• ​牛肝臓に係る規格基準設定について [175KB](平成24年6月12日 食品衛生分科会で了承されました)
• 牛の肝臓の基準に関するQ&Aについて [317KB]

以下の審議会等で検討が行われてきました。

• 平成23年6月28日 食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会 サイト内リンク 資料 サイト内リンク 議事録

  生食用食肉に係る安全性確保対策について、検討が始められました。

• 平成23年7月6日 食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会 サイト内リンク 資料 サイト内リンク 議事録

  今後、食品衛生法による規制を含め検討することとされました。
  検討に当たって、レバー内部の汚染の可能性を調査研究するとともに、検討までの間、生食用牛レバーを提供しないよう飲食店等に周知することとされました。

• 平成23年12月20日 食品衛生分科会乳肉水産食品部会 サイト内リンク 資料 サイト内リンク 議事録

  牛レバーにおける腸管出血性大腸菌等の汚染実態調査の結果が報告されたほか、関係業界団体の関係者から意見が発表され、意見交換が行われました。

• 平成24年2月24日 食品衛生分科会乳肉水産食品部会 サイト内リンク 資料 サイト内リンク 議事録

  部会の委員のほか、専門家、関係業界団体の関係者を招いて、検討が行われました。

• 平成24年3月30日 食品衛生分科会乳肉水産食品部会 サイト内リンク 資料 PDF とりまとめ [151KB] サイト内リンク 議事録

  部会の委員のほか、専門家、関係業界団体の関係者を招いて検討が行われ、腸管出血性大腸菌は牛の腸管内に存在し、2〜9個の菌の摂取で食中毒が発生した事例が報告されていること、牛肝臓の汚染実態調査で、牛肝臓内部から腸管出血性大腸菌等が検出されたこと、牛肝臓を安全に生食するための有効な予防対策は見い出せていないことなどから、食品衛生法に基づいて牛肝臓の生食を規制すべきとの意見がとりまとめられました。

• 平成24年4月12日 第427回食品安全委員会 サイト内リンク 資料・議事概要 サイト内リンク 評価書

  厚生労働省からの評価の依頼に基づいて、食品安全委員会で議論が行われました。牛肝臓の生食を規制する規格基準を設定し遵守されれば、生食用食肉の際に既に評価を行った評価結果から「人の健康に及ぼす悪影響の内容及び程度が明らかである」ことから、規制にあたって、改めて食品健康影響評価を行う必要はないとされました。

• 平成24年4月19日〜5月18日 パブリックコメントの実施 サイト内リンク 終了案件詳細 PDF 結果の概要 [236KB]

  牛肝臓の生食の規制について、国民の皆さまの意見を募集しました。

• 平成24年6月12日 食品衛生分科会 サイト内リンク 資料 PDF 答申書 [221KB] サイト内リンク 議事録

  食品衛生分科会において、委員のほか、関係業界団体の関係者を招いて検討が行われました。これまでの乳肉水産食品部会での検討結果の報告、パブリックコメントの結果の報告、関係業界団体からの意見陳述等のあと、議論が行われました。最終的に、食品衛生法に基づいて規格基準を設定し、生食用の牛肝臓の販売・提供を規制すべきとの答申が行われました。