☆アドバイス☆
新鮮な魚介類と何種類かのハーブやスパイスを使い、ひと手間かけることで味に深みが増し、プロの味に一歩近づけます。
ソースルイユは、マヨネーズを作る要領で。少し酸味がありブイヤベースの魚介類とよくマッチし、またひと味違った味を楽しむことができますよ♪
伊勢海老は火を通しすぎると身がかたくなってしまうので、弱火で半生程度。ジャガイモのピュレーは、ソースを作る段階で分離しないように冷ましてから加えることがポイントです!
作:小井土 浩巳 先生(タラサ志摩ホテル&リゾート ルミエール・ソアレ料理長)
材料・分量
【4人前】
○しろまる伊勢海老(230gサイズ)・・・2本
○しろまる地魚 メバル・・・500g
○しろまる鯛・・・500g
○しろまる浅利(大きいサイズ)・・・15個
○しろまるヒオウギ貝・・・4個
ソース
●くろまる魚のアラ・・・300g
●くろまる伊勢海老の頭・・・1個
●くろまる玉ねぎ・・・25g
●くろまるポワローねぎ(西洋ねぎ)・・・30g
●くろまるフヌイユ(ハーブの一種)・・・30g
●くろまる鷹の爪・・・少々
●くろまるにんにく・・・5g
●くろまるオレンジの皮・・・3g
●くろまる白ワイン・・・160cc
●くろまる八角(スパイスの一種)・・・1g
●くろまるフヌイユシード(フヌイユの種)・・・1g
●くろまるサフラン・・・少々
●くろまるトマト・・・0.5個
●くろまるトマトピュレー・・・200g
●くろまる水
●くろまるブーケガルニ(数種類の香草類を糸で束ねたもの)
ソースルイユ
◎にじゅうまる卵黄・・・1個
◎にじゅうまるトマトペースト・・・30g
◎にじゅうまるサフラン・・・少々
◎にじゅうまるアリサ(唐辛子ベースのペースト)・・・少々
◎にじゅうまるレモンジュース・・・少々
◎にじゅうまるオリーブ油・・・120cc
◎にじゅうまるジャガイモのピュレー
◎にじゅうまるガルニ
◎にじゅうまるポワローねぎ・・・30g
◎にじゅうまる玉ねぎ・・・30g
◎にじゅうまるニンジン・・・30g
◎にじゅうまるサフラン・・・少々
作り方
―1―
魚介類の下準備をする
魚は、3枚におろす。ヒオウギ貝は身だけにする。伊勢海老は頭をはずし身を半分にカットする。
ガルニの野菜をスライスにカット、鍋にオリーブ油を入れ弱火で火を通す。
―2―
ソースを作る
魚の頭を良く水洗いし血合いを取る。エビの頭を小さくカットする。野菜を小さくカットしたものを準備する。
鍋にオリーブ油を入れ野菜をソテーし柔らかくなったら、魚の頭とエビの頭を加えよく炒める。
白ワインと水を加えトマトピュレー、トマト、香辛料を加え沸騰させ、あくが出てくるのでしっかりとる。
30分弱火で火にかけておき、30分後にシノワ(スープこしき)でパッセ(こす)する。
―3―
ソースルイユを作る
ボールに卵黄、トマトペースト、アリサ、レモンジュース、ニンニク、塩、こしょうを加えホイッパで混ぜ、そこにオリーブ油を少しずつ加えていきソースルイユを作ったベースに、いものピュレーを加える。
―4―
魚介類に塩、こしょう、サフラン、オリーブ油でマリネし、フライパンでソテーし火を通す。
―5―
ソースのベースに浅利を加え火にかけ貝の口をあける。そこに―3―のソースルイユを加え味とソースの濃度調整する。
―6―
深めの皿に魚介を盛り込み、―1―の火を通した野菜を上に飾りソースを上から流す。
別にソースルイユを添える。
※(注記)無断で引用・掲載を禁ず
