医療法人慈風会 厚地脳神経外科病院
電化厨房導入事例
■しかく医療機関
厚地脳神経外科病院
(63床)
厚地リハビリテーション病院
(50床)
厚地記念クリニックPE
T画像診断センター
厚地かもいけクリニック
■しかく介護部門
介護老人保健施設鴨池慈風苑
(50床)
訪問看護ステーションかもいけ
小規模多機能ホーム城西
厚地グループホームみま森
厚地デイサービスセンターみま森
デイサービスセンター厚地
ケアプラン相談センターかもいけ
■しかくその他
厚地健康増進センター
(メディカルフィットネス)
てるくにバオバブ
(療育施設)
かもいけバオバブ
(療育施設)
■しかく関連法人
社会福祉法人慈風会
特別養護老人ホームかもいけ
(60床)
有限会社加治木農場
医療法人慈風会の法人概要
厚地リハビリテーション病院
厚地脳神経外科病院
病床数:一般病床63床(脳卒中ケアユニッ
ト17床)
診療科:脳神経外科、
脳神経内科、
リハビリテーション科、
放射線科
理事長:厚地正道
院 長:髙﨑孝二
病院概要
厚地脳神経外科病院
厚地記念クリニックPET画像診断センター
特別養護老人ホームかもいけ
鹿児島県鹿児島市にある医療法人慈
風会は脳血管疾患を専門として厚地脳
神経外科病院を中心に、
病気の予防・早
期発見から急性期、
リハビリテーション、
社会復帰、
介護まで一貫した医療・介護
サービスを提供しています。
セントラルキッチンの概要
セン
トラルキッチンからグループ施設へ食事を提供
主な電化厨房機器
スチームコンベクションオーブン
(10段 17.2k×ばつ
2台、
6段 10.1k×ばつ
1台)
(セントラルキッチン)
有限会社加治木農場
(サテライトキッチン)
厚地脳神経外科病院 厚地リハビリテーション
病院
介護老人保健施設
鴨池慈風苑
特別養護老人ホーム
かもいけ
厚地デイサービス
センターみま森
厚地グループホーム
みま森
小規模多機能ホーム
城西
他法人グループ
ホーム
医療法人慈風会グループの有限会社加治木農場は、
医療法人慈風会のセントラルキッチンとして、
厚地脳神
経外科病院をはじめとした8施設に1日600〜650食の
食事を提供しています。
電化厨房機器を最大限に活用し
たニュークックチルシステムを導入することで、
計画的調
理ができるようになり、
効率的な調理が可能となりました。
使用する野菜の一部は鹿児島市内の農家に直接依頼
しており、
収穫時には法人職員も手伝うなど、
農業支援に
も力を入れています。
サテライ
トキッチンでは
盛付やサラダ調理などを担当
サテライトキッチンでは、
セントラルキッチンから
配送された料理の盛付のほかに、
炊飯やみそ汁など
の汁物の調理、
サラダなど冷菜の調理、
果物のカットを行い、
利用者さまに提供します。
盛付後、
再加熱
カートに入れ、
提供時間にあわせて再加熱を行いま
す。
チルド庫
仕分け・検品室
冷蔵庫EV真空包装機
スチコン
バリオ
ブラスト
チラー2台真空包装機2台スチコン2台
ブラスト
チラー
包装室
冷蔵庫
下処理室
洗浄室
加熱調理室
冷凍室冷蔵庫ブラスト
チラー
1台で焼く、
蒸す、
茹でる、
炒める、
揚げる、
煮るなどの加熱
調理が可能です。
温度と時間の管理が容易で、
調理のマ
ニュアル化が可能です。
バリオクッキングセンター
(21k×ばつ
1台)
1台で焼く、
揚げる、
煮るなどの加熱調理ができ
ます。
高速加熱や自動調理などで調理作業の効
率化が図れます。
真空包装機
(3台)
真空パックを行うことで、
チルド温度帯で3〜4
日間程
度保存が可能です。
ブラストチラー
(4台)
加熱した料理を急
速冷却します。
細菌
が増殖しやすい温
度帯から短時間で
冷却します。
再加熱カート
エルゴサーブ
(7.75k×ばつ
3台)
(×ばつ1台、
×ばつ2台)
提供時間にあわせて盛
付後の食事を再加熱しま
す。
事前に盛付を行うの
で、
食事提供前に盛付業
務が集中しません。
サテライトキッチンの概要
クックサーブ
クックチル
ニュークック
チル下処理加熱調理急速冷却チルド保存再加熱盛 付提 供チルド盛付
新調理システムの特徴
新調理システムの工程
調理システム 特 徴・調理工程がシンプルだが、
衛生管理がしにくい・提供前の作業が多く、
早朝や残業の負担が大きい・短期間の保存ができ、
前倒し調理で計画生産が可能・細菌が増殖しやすい危険温度帯を急速冷却で短時間で通過させ、
細菌の増殖を抑制 (クックチルの特徴に加えて)・提供前に時間がかかる盛付作業がなく、
ピーク作業の緩和や早朝出勤の抑制につながる・チルド状態のままスピーディーに盛付が可能・再加熱後は料理に手が触れないため衛生的・提供直前に再加熱するため、
できたてのおいしい料理が提供可能
進化する調理方法 計画調理でおいしく、
効率的に
配 送
クックサーブクックチル
ニュークックチル
セントラルキッチン業務 サテライトキッチン業務
2時間以内
提供
スチームコンベクションオーブン バリオクッキングセンター
ニュークックチルの調理工程 安全でおいしい食事提供が可能となるニュークックチル
加熱調理
急速冷凍 真空包装
真空包装機
チルド保管
チルド庫
配送ボックス
ブラス
トチラー
チルド盛付 再加熱
盛付
再加熱カート 利用者さまへ提供
再加熱
カートへ収納
提 供
配 送
【凍結含浸法
(とうけつがんしんほう)
とは】
凍結含浸法を用いると、
食材そのままの形を保ったまま、
歯茎や舌でつぶせるほど軟らかい食材を作ることができま
す。
食材に酵素を含ませることで、
組織が軟らかくなります。
肉や魚、
ニンジンやレンコンなどの硬い野菜にも効果があり、
軟らかくしたあとは、
普通に調理が可能です。
凍結含浸法 食事の満足度向上を図るため、
食材を軟らかくする凍結含浸法を導入
高火力できれいな炒め物に
自動給水で給水中は他の作業ができる
ハンドシャワーを使って掃除も簡単
2槽式のため同時に2つの調理が可能
●くろまる加熱調理を1台に集約し、
スペース削減につながる
●くろまる立ち上がりが早く、
高速加熱で調理時間の短縮が図れる
●くろまる自動で調理を進行し、
作業の効率化が図れる
●くろまる均一加熱と正確な温度コントロールで品質向上が図れる
●くろまる焦げつきにく
く、
清掃が簡単
●くろまる側面は高温になりにく
く、
安全性が高い
メリット
バリオクッキングセンター 1台でほとんどの加熱調理に対応
事前加熱
【調理工程】
事前に食材を下茹でして、
アク成分などを取り除きます
冷蔵保存
酵素反応を進ませるため20時間程度、
冷蔵保存します
加熱
(酵素失活)
最後に加熱して、
酵素反応を止めます
食材の組織内に酵素が入りやすいように一度、
冷凍したあと解凍します
冷凍・解凍
食材を酵素溶液に入れて減圧します。
減圧することで、
食材の組織内に
酵素溶液が入り込みます
酵素導入
(減圧) 真空包装機による酵素導入
(減圧)
食材が見た目はそのままでも、
舌でつぶせる
くらいの柔らかさになります
発行/2
022年4月
お問い合わせは
ご検討段階で一度ご連絡ください。
お客さまの
「わからない」
をひとつひとつ解決いたします。
九州電力株式会社
鹿児島支店 営業部 技術提案グループ
http:/www.kyuden.co.jp
TEL (直通)
099‐285‐5341
FAX099‐285‐5372
お客さまの声
提供している
行事食
ニュークックチル導入の効果
導入前 運用後1名(5時開始)1名(6時30分開始)
毎日残業発生
調理作業ゼロ
残業ゼロ
早 番
その他
医療法人慈風会 理事長
厚地 正道 さま
数少ない職員で効率的に余裕をもって働
いていただくという意味では、
ニュークック
チル、
電化厨房を用いたほうが時間の短縮
や効率化につながると考えました。
電化厨房導入後の効果は、
厨房で働く管
理栄養士や調理師の労働環境、
労働時間の
改善につながったことと、
一番大きかったメ
リッ
トは、
人件費約30%削減できたことです。
有限会社加治木農場
調理長
清水 恵一 さま
ニュークックチルの
導入前は4時や5時に早
番の出勤して、
朝食と昼
食の準備を担当してい
ましたが、
導入後は6時
30分からの出勤にかわり、
労働環境が改善され
ました。
医療法人 慈風会
厚地脳神経外科病院 栄養部 栄養管理士
牛山 紗稀子 さま
電化厨房導入前は、
ガス機器を使用
して調理していたので、
厨房内が高温
になっていたのですが、
電化厨房機器
導入後は温度が上りにくくなり、
調理
師も働きやすい環境になりました。
また、
お昼の厨房業務が減ったため、
ミールラウンドの時間で
十分に喫食状況を確認できるようになりました。
そのため、
より
患者さんに適した食事を提供できるようになりました
導入前 運用後
40時間
約30%減
約30%減
29時間
5名 3.5名
就業合計時間
(日)
出勤人数
(日)
セントラルキッチン導入の効果
約30%減
管理栄養士・栄養士 4名
調理 8名
管理栄養士・栄養士 3名
調理 5名
シルバー
人 員