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■しかく災害に対応した施設
※(注記)図はイメージBCP(事業継続計画)
〔Business continuity planning〕
〇企業や団体が緊急事態が発生した時に、
損害を最小限に抑え、
事業の
継続や復旧を図るための計画のこと。
平常時から緊急事態の対策に
ついて検討し、
事業継続のための方法や手段等を取り決めておき
ます。BCP検索
九州電力電化厨房
燃焼がなく厨房内でCO2排出しません。
合理的換気による空調負荷の低減や
ヒー
トポンプの導入な
ど省エネ
を図ること
で、
CO2排出量削減ができま
す。
排熱等による厨房内温度・湿度への
影響が少な
く、
快適な労働環境が図
れます。
燃焼で空気が汚さ
ず、
厨房が
汚れにくく、清掃作業が軽減できま
す。
デジタル制御でマニュアル化が容易。
高品質調理の再現がしやす
く、
確実な
加熱で食中毒防止に
も有効です。
電気は、地震などの大規模災害時
において他のイ
ンフラと比べ復旧が
早いと言われています。
脱炭素化
【ヒー
トポンプによる省エネのイメージ】電気熱熱熱1のエネルギーを投入する
と...
3以上のエネルギー
が得ら
れる
大気
炊出
し室防災備蓄倉庫
炊飯室B CA
受水槽業務用エコキュート非常用発電機E FD
備蓄米(3トン)契約電力(kW)時間(時)1 2 3 654 87 109 11 12 13 14 16
15 18
17 20
19 24232221ピーク時間の
電力を抑制7008009001000600500400300200100
ピークカッ
トのイメージ
[ ピーク時の電力を削減 ]
デマン
ド監視装置空調機の設定温度変更や運転停止
業務用エコキュート施設概要
敷地面積・・・・・・・・・・・
10,311.00m2
延床面積・・・・・・・・・・・
2,705.37m2
建物構造・・・・・・・・・・・
鉄骨造り平屋建て
機能・・・・・・・・・・・
ドライ方式、
オール電化、
防災設備
調理人数
(委託)・・・34人
食数
(最大)・・・・・・・・
3,600食/日
電化厨房のメリット
1 環境改善
品質向上災害対策4高効率機器で空調給湯の省エネができる
益城町学校給食センターは、
熊本地震の影響で稼働不能となり、
町内の小中学校への給食提供ができなくなりました。
このことを教訓に、
震災
後も復旧の早かった電気を熱源としたオール電化を採用しました。
非常時に地域の防災拠点となるよう
「災害に強い、
早期復旧可能な施設」をコンセプトに設計され、
非常用発電機
(300kVA)
や炊出し設備
(約3トンの備蓄米を常備・約3万食の炊飯に対応)、井水を浄化し活用できる
システムを備えています。
資料協力/株式会社アイホー A
3版発行/202
3年1月ご採用事例からコスト、
環境性まで幅広くご提案します。
厨房の新設や設備更新のご相談は、
ぜひ九州電力へ!熊本支店営業部技術提案グループ TEL:096‐386‐2223 FAX:096‐386‐2245
COST【コスト削減】
■しかく最適な電力管理[デマンド値削減]
■しかくデマン
ド値の実績 (単位:kW) ~2020年度~
デマン
ド監視装置が設定したデマン
ド値
(最大需要電力)を超えそ
うになる
と警報で知らせ、
機器停止等の操作
で、
電力を抑制し、
電気料金の低減を図り
ます。
デマン
ド監視装置のデマン
ド値が予想値に達した時点
で、
空調機(ビル用マルチ・外気処理ユニッ
ト)の設定温度
変更や停止、
洗浄機(炊飯釜等)停止など操作します。
業務用
エコキュート受水槽
貯湯を利用
水道管
破裂
塩素滅菌装置
(地下水ろ過システム)
非常用発電機炊飯室研修室炊出
し室事務所防災備蓄倉庫
屋外で
炊き出し緊急時に必要な
電源の確保ができる停電時は、
非常用発電機が事務所・
研修室・炊出し室・防災備蓄
倉庫に給電。
切替操作により、
連続炊飯機・洗米機も稼働可能
消防団が待機できる
スペース
普段は見学者向けスペース
炊飯や調理ができる
スペース
移動式回転釜・コンロカー
トや
備蓄食料を保管する
スペース
井戸
A B CDEF非常時に給電
切替操作で
給電
【想定される被害】
【対策】
厨房機器の
転倒・傾斜
耐震金具による固定
地震力
地震力
地震力
地震力
CARBON NEUTRAL【脱炭素】
CONTROL 【操作性】【事業継続計画】BCPCOOL【室温制御】
CLEAN【衛生的】
大規模震災では、電気はガスや
水道に比べていち早く復旧
全面復旧 : 1週間程度復旧率90% : 2日程度
【大規模震災における復旧率90%までの所要日数】
電気ガス2日(6日)
13日
(15日)8日
(ー)
熊本地震
(2016,6強)
水道
4月 5月 6月 7月 8月 9月
10月
523 391 703 698 708 718
595 535 586 514 521 559
11月 12月 1月 2月 3月
外部へ排出
放射熱
水蒸気
油煙
臭い
CO2の
発生がない室内温度に応じて冷暖房排気フード外気
導入
発生負荷が
小さい
電化厨房の換気システム
起動や出力調整は簡単なパネル操作で
マニュアル化が容易。
簡単なパネル操作
電気式連続フライヤー操作パネル
※(注記)( ):
全面復旧の日数
出典 : ライフラインの機能的復旧過程と震災間比較岐阜大調査2018.7 他
災害に強いオール電化の施設
同センターは、
食べる体験を通じて、
栄養バランスと取れた食事のあり方を学ぶとともにみんなで準備や会食をすることによって社会性を
養うなど、
単なる昼食ではなく、
学校における教育活動の一環として活用できる施設となっております。
教育活動としての活用
〒861‐2241 熊本県上益城郡益城町宮園943‐1 TEL:096‐286‐8535 FAX:096‐286‐8599
熊本県益城町教育委員会
益城町学校給食センター
短縮版
【約3分】ダイジェスト版【約7分】本編
【約18分】
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こちら
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今までは、調理員の経験で、多くの調理が行
われていました。電化厨房機器は温度と時間の管理
が簡単に操作でき、作業のマニュアル化が容易
です。スチームコンベクションオーブンや電気式
回転釜は、簡単なタッチパネル操作のため、新しい
調理員にも指導しやすく、当センターでは、定期
的に作業場をローテーションし、調理員全員が全て
の調理を担当しています。また、きめ細かい加熱
コントロールも簡単に行えるため、安定した調理
を行うことができます。
当センターは、
毎月19日の食育の日に合わせて、
『ふるさとくまさんデー』という給食で地域の良さ
を紹介する取り組みを進めています。生徒たちと
生産者をつなぐことで、給食に使っている食材を
身近に感じてもらい、残食率の低減にもつなげて
いきたいと考えています。
今後は、
電化厨房機器の長所を活かし、
新メニュー
の開発にも積極的に取り組みたいです。すべての
学校給食に展開することはまだまだ難しいですが、
効率の良いマニュアルをつくり、幅広いメニュー
展開で児童や生徒たちに新たな食の体験をして
ほしいと考えています。
職員の皆さんへ、
電化厨房機器の使い勝手の
良さや室内環境などについてお聞きしました。
現在、この給食センターで学校給食における
栄養管理や衛生管理について、実際に町内の
中学校で食に関する指導を行っています。
給食センターは、より安全で安心な給食を児童・生徒へ提供するために
ドライシステムとしております。
今までの調理室は大型加熱機器が多く、とても
熱がこもりやすいため、夏になるとサウナ状態に
なっていました。電化厨房機器は調理中に余分な
排熱がなく、まわりの空気を温めにくいため、
真夏の調理室でも快適な空間で作業ができます。
また、燃焼がないのでススが少なく、油煙の拡散
が少ないことから、厨房内の汚れを抑えることが
でき、調理がしやすく、床面を含めた厨房内環境
を快適に保てるのも魅力です。
益城町学校給食センター所長
森部博美さん01[写真中央]
益城中学校栄養教諭
櫛山忍さん02[写真左]
益城中央小学校栄養教諭
園田美里さん03[写真右]
Interview
益城町給食センターは、平成28年熊本地震で
被災した経験を踏まえて、災害に強い、早期復
旧可能な施設をコンセプトに平成31年完成。
オール電化
・電化厨房機器を採用しています。
当センターでは、児童・生徒の安全安心の
給食提供のため、きめ細やかな衛生管理を徹底
しています。調理作業を衛生的
・効率的に行うため
に作業工程表や作業動線図を作成し、調理時間
の短縮や二次汚染を防止しています。電化厨房
機器は、学校給食衛生管理基準にある室温
25°C以下、
湿度80%以下の環境保持はもちろん、
ドライでクリーンな作業環境や調理の効率化にも
繋がり、1年間を通じて HACCP基準に沿った衛生
的な環境を維持しやすいとの意見がありました。
デマンド監視装置により、最大需要電力
(デマンド値)が削減でき、省エネ
・コスト削減につながって
いるとの声も伺っています。
学校給食主な作業の流れ
燃焼がないので安全性が高く、
排気や輻射熱が少な
く、
涼し
く快適な
環境が図れ、
空調負荷の低減で省エネ・省コス
トにつながり
ます。
食材の搬入時に、
納入量・品質・賞味期限・品数などをチェック。
2 準備
専用の服装、
帽子、
履物を着用し、
粘着ロー
ラーやエアシャワーで服に付着したほこ
り等
を取り除き、
入念に手洗い
します。
3 下処理・上処理
野菜は連続シンクで洗浄。
機械で皮むき、
サイの目やスライスなど
を行います。
回転釜は食材に均等に熱が伝わるよ
う適切
に攪拌します。
デジタル表示で温度を確認
し、
最適な出力に調整します。
調理後、
完成品は食缶に入れ、
食器とともに
コンテナで各学校に配送
します。
配送先の小学校・中学校の各クラスにて
各自が配膳を受け取ります。
コンテナから食器の入ったかごを取り出し、
かごに入れたま
ま洗浄機へ送り込み、
自動で
洗浄
します。
洗浄後、
かごをコンテナの中に移し、
天吊り
コンテナ消毒装置で消毒保管し、
次の日、
そのまま配送できるよ
うにします。
4 調理 5 配缶・搬送 7 回収・洗浄
6 提供 8 消毒保管
135.34 mm
主な厨房機器
電気式回転釜
(IH方式)
食器洗浄機
コンテナ洗浄機
天吊りコンテナ消毒装置
トラックインタイプ消毒保管機
食缶洗浄機
電気式連続フライヤー(αヒーター方式)
電気式連続炊飯機
(IH方式)
●くろまるHACCP※(注記)の概念に基づき建物は汚染区域と非汚染区域に明確に分けられ、
徹底した衛生管理がなされています。
※(注記)HACCP とは、
「Hazard Analysis Critical Control Point」
の略で一般的には
「危害分析重要管理点方式」
と訳されています。
原材料の受入から提供までの各工程ごとに、
微生物に
よる汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、
危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、
記録することにより、
調理品の安全性を確保する衛生手法です。
高温まで加熱でき、
炒め物など
多様な調理に対応できます。
温度がデジタ
ル表示で確認で
き、
出力調整しやすく、
マニュアル
化が容易です。
食材の投入取り出しは、
ラッ
クカー
トで一括
して行えます。
電気式回転釜
(IH方式・300l)・・・・・・・・・・・・
・45.0k×ばつ7台
電気式回転釜
(IH方式・200l)・・・・・・・・・・・・
・30.0k×ばつ1台
電気式連続フライ
ヤー(αヒーター方式)・・・・
・92.4k×ばつ1台
電気式連続炊飯機
(IH方式)・・・・・・・・・・・・・・
・110.0k×ばつ1台
スチームコ
ンベクショ
ンオー
ブン
(×ばつ2)・・37.4k×ばつ3台
スチームコ
ンベクショ
ンオー
ブン
(20段)・・・・
・31.2k×ばつ2台
システム調理台
(アレルギー対応食)・・・・・・・・4 . 0 k ×ばつ5 台
IH炊飯ジャー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・4 . 6 k ×ばつ7 台
IHコ
ンロ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5 . 8 k ×ばつ7 台
オー
ブンレン
ジ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3 . 9 k ×ばつ7 台
真空冷却機
(60kg/バッチ)・・・・・・・・・・・・・・・・
・2 . 4 k ×ばつ2 台
[電気ボイ
ラー
(真空冷却機用)・・・・・・・・・・・・
・40.4k×ばつ2台]
食器洗浄機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・152.0k×ばつ1台コンテナ洗浄機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120.8k×ばつ1台
食缶洗浄機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・81.2k×ばつ1台
食器洗浄機(ラックコ
ンベアタイプ)・・・・・・・・31.8k×ばつ1台
器具洗浄機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・20.3k×ばつ2台
炊飯釜洗浄機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・82.6k×ばつ1台
天吊りコンテナ消毒装置・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・12.8k×ばつ32台トラックインタイプ消毒保管機・・・・・・・・・・・・・
・54.0k×ばつ3台トラックインタイプ消毒保管機・・・・・・・・・・・・・
・27.0k×ばつ3台トラックインタイプ消毒保管機・・・・・・・・・・・・・
・13.5k×ばつ4台
食器消毒保管機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・11.1k×ばつ1台
食器消毒保管機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・9 . 5 k ×ばつ1 台
器具消毒保管機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・13.5k×ばつ1台
器具消毒保管機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・9 . 5 k ×ばつ9 台
容器消毒保管機・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・9 . 5 k ×ばつ2 台[エコキュート
(×ばつ3)・・・・・・・・33.0k×ばつ3台]
燃焼がなく、
輻射熱が
少ないため、
側面の
温度が低く、
安全性
が高いです。
強力な洗浄水の噴射で食器間に隙間を
生み出
し、
隅々まで洗浄でき
ます。
コンテナを1台ずつ洗浄機
へ送り込んで、
自動で丸ごと
洗浄します。
食器を消毒保管機から
コンテナに移し替える手間を省力化でき、
省スペース化が図れます。
コンテナ収納時は、
ダク
トが
装置から下降しコンテナ接続
後、
運転。
配送後のダク
トは、
装置内に格納
し、
未使用時も
邪魔になりません。
側面に
触れても安心
高い安全性
未使用時は収納可能
電化厨房機器
油層内のヒーターで直接加熱するため、
熱効率が高く
温度制御性が良いため、
油温度の過上昇を防ぎ、
油の劣化(酸化)を抑制できます。
米庫から洗米機・浸漬機
と連動し、
洗米から炊飯
まで自動で完了すること
ができ
ます。
[炊飯能力40釜/h]
直接排気すること
で、
大量の油煙が室内へ拡散すること
を抑制でき、
油煙は
「油煙除去装置」
によって油を除去し、
低温でクリーンな
状態に
し、
排気できます。
油煙除去装置
給気給気
排気油水
空気
油煙
フードレスシステムの仕組み
洗浄機の仕組み
食缶は、
残さいを落と
して
下洗い後、
洗浄機へ送り
込んで、
自動で洗浄します。
給気給気
排気排気
水蒸気
洗浄温水タンク
洗浄機から発生する湯気や湿気が洗浄室内に拡散
しない様に、
洗浄機内から排気ダク
トを通じて強制的
に排気。
快適な環境が図れます。
コンテナの仕組み
コンテナ内の熱風を強制循環させ、
庫内の隅々まで
均一に殺菌・消毒でき
ます。
洗浄の終わった食缶を
カー
トに積んだま
ま消毒保管します。例)15時か
ら90°Cで
90分運転
潜行ネット
コンベヤ
湯温3点制御カス排出装置
搬送ネット
コンベヤ
キャ
タピラコンベヤ
上下のコ
ンベアで挟み込んで、
型崩れ
を防止しま
す。
操作パネル
スチームコンベクションオーブン
計量後、
洗米機へ送り込み
ます。
表面の汚れを強力な空気噴射で除去します。環境にやさ
しく、
水道代を削減できます。一連の動作を連動させ、
1日およそ
250kgのお米を約4名で効率的に
おいしく炊飯しています。
炊飯作業の
主な流れ
米粒に十分水を含ませ、
計量、
水切り、充填、
定量注水
を行います。備蓄米(3トン)
米冷蔵庫
洗浄機に送り込み
かごに入れたまま
洗浄作業を省力化
機内から排気ダク
トを
通じ強制的に排気
洗浄機
給気
熱交換機
室内空気
排気
設定した温度と時間
で自動運転。
煩わ
しい
監視は不要です。AAAH KLIJCDBE FBBCCDDEEFFHHIIJJKLKLGG1 納米庫 2 水なし洗米機 3 充填機
4連続的に炊飯します。
5米を蒸らします。
6蒸ら
し終わった炊飯釜を反転し、
ご飯
だけを取り出
しほぐし
ます。
7配缶用の計量器で
す。
使用済の炊飯釜を洗浄し
ます。
4 連続炊飯機
5 むらしコンベア
8炊飯釜洗浄機
充填機で炊飯釜をセット(1名) 配缶
(約3名)
6 自動反転ほぐし機
7 ライスチェッカー
1 搬入
・検収
▲さんかくライスチェッカー
▲さんかく自動反転
ほぐし機
▲さんかく連続炊飯機
5 むらしコンベア
▼むらしコンベア3