だし (郷土料理)

だしは、山形県内陸部の郷土料理。夏野菜と香味野菜を細かくきざみ、醤油などであえたもの。ご飯や豆腐にかけて食す。

よく冷やした野菜を、五ミリ大に荒くみじん切りにし混ぜ合わせ、醤油や酒、うま味調味料などで味付けし、数時間から一晩置く。主に茄子、胡瓜などの夏野菜と、少量の紫蘇、茗荷、葱、生姜などの香味野菜を用いる。もっとも、身近な野菜であれば食材を選ばず、人参、ピーマンなどの冷蔵庫の残り野菜を何でも使うことができる。オクラや昆布、納豆昆布を使って、粘り気を出すこともある。各家庭によって、それぞれに異なった味付けがあるのも特徴。

出来上がった「だし」は、大皿に盛られ、各自が適量を温かいご飯に載せて食べるのが一般的。また、豆腐にかけて、冷奴の薬味の替わりとして食べられることも多い。蕎麦つゆと同量に入れ、麺に絡ませる食べ方もある。

発祥の地は花笠音頭でも有名な尾花沢市。尾花沢で「だし」と言う場合、「し」をほぼ「す」に近い鼻母音混じりの発音で「だす」と言う。アクセントは「だ」におく。山形県在住の米国人タレントのダニエル・カールが、NHKの教育テレビ「きょうの料理」で紹介し、全国に知られるようになった。カールが紹介した「だし」は、この年に放映された「きょうの料理」のレシピで、もっとも視聴者からの問い合わせが多かった。

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