「キュウリ」の版間の差分

キュウリ(胡瓜、Cucumis sativus L.)とはウリ科キュウリ属のつる性 一年草、およびその果実のことである。かつては熟した実を食用とした事もあったが、甘みが薄いためにあまり好まれず、現在では未熟な実を食用とするようになった。インド北部、ヒマラヤ山麓原産。日本では平安時代から栽培される。胡瓜の「胡」という字は、シルクロードを渡って来たことを意味している。

「キュウリ」の呼称は、漢字で「木瓜」または「黄瓜」(きうり)と書いていたことに由来する。上記の通り現代では未熟な実を食べる事からあまり知られていないが、熟した実は黄色くなる。尚、現代では「木瓜」はボケの花を指す。

温暖な気候を好むつる性植物。栽培されているキュウリのうち、3分の2は生で食することができる。種子は暗発芽種子である。雌雄異花ではあるが、単為結果を行うため雄花が咲かなくとも結実する。主に黄色く甘い香りのする花を咲かせるが、生育ステージや品種、温度条件により雄花と雌花の比率が異なる。概ね、雄花と雌花がそれぞれ対になる形で花を咲かせてゆく。葉は鋸歯状で大きく、果実を直射日光から防御する日よけとしての役割を持つ。長い円形の果実は生長が非常に早く、50cmにまで達する事もある。熟すと苦味が出るため、その前に収穫して食べる。日本では収穫作業が一日に2〜3回行われる(これには、日本市場のキュウリの規格が小果であることも一因である)。夏は露地栽培、秋から初春にかけては、ハウスでの栽培がメインとなり、気温によっては暖房を入れて栽培することもある。しかし、2003年から2008年の原油価格の価格高騰により、暖房をかけてまでの栽培を見送る農家も少なくない。果実色は濃緑が一般的だが、淡緑や白のものもある。根の酸素要求量が大きく、過湿により土壌の気相が小さい等、悪条件下では根が土壌上部に集中する。生産高は2004年、2005年は群馬県が第一位であったが、2006年からは宮崎県が第一位である。

• 開花時の雌花
  開花時の雌花
• 開花時の雄花
  開花時の雄花

キュウリは古くから食用の野菜として珍重されてきた。紀元前4000年前にメソポタミアで盛んに栽培されており、インド、ギリシア、エジプトなどでも栽培された。その後、6世紀に中国、9世紀にフランス、14世紀にイングランド、16世紀にドイツと伝播していった。アメリカには15世紀末コロンブスがハイチに持ちこんだのを端緒に普及していった。キュウリを好物とした歴史上の有名人としてローマ皇帝ティベリウスがいる。

非常に種類が多く、世界中で500もの品種が栽培されている。 分類方は幾つかあるが、果実の性質によれば白イボ系と黒イボ系に大別される。

白イボ系

現在栽培されている胡瓜の90%以上が白イボ系。もともとは皮が薄くて歯切れが良い。

黒イボ系

春に収穫するタイプで以前は南西日本で多く栽培されていたが、皮が厚く、白イボ系の真夏の旬の味に劣るため、現在では九州・四国でわずかに作られているだけである。

四葉(スーヨー)胡瓜

本葉が四枚付いた頃から実がなるのでこの名がある。白イボ系胡瓜。普通の白イボ胡瓜の1.5倍ぐらいの大きな瓜。イボと皺が多く見た目が悪い上に鮮度落ちが早いが、歯切れが良く漬物にもむく。

四川胡瓜

四葉胡瓜の改良型。大きさは普通の白イボ胡瓜と同じぐらいである。四葉と同様に皺が多い。

その他の品種

馬込半白胡瓜(まごめはんしろきゅうり)

東京都 大田区の伝統野菜。明治時代に節成胡瓜を改良した品種で、実の長さは10cm強と小さく、色は大部分が白っぽく、元の一部のみが緑色である。小さい上に傷みやすく、流通に向かないため、現在はほとんど栽培されていない。

高井戸節成胡瓜(たかいどふしなりきゅうり)

東京都杉並区の伝統野菜。馬込半白胡瓜と練馬の枝成胡瓜の交配から生まれた固定種。現在はほとんど栽培されていない。

加賀太胡瓜(かがふときゅうり)

石川県の伝統野菜。実が白瓜のように太く育つのが特徴で、重さが1kgを越えるものも珍しくない。皮は固いが、果肉は軟らかく、他の品種よりもビタミンB₂を多く含む。

聖護院胡瓜(しょうごいんきゅうり)

江戸時代から伝わる京都市の伝統野菜。実は濃緑色で三角形の断面となるのが特徴で、明治時代には左京区 聖護院を中心に栽培されていたが、現在はほとんど栽培されていない。

毛馬胡瓜(けまきゅうり)

大阪府の特産種で、30cm以上の長い実ができる。元は緑で先は白のグラデーションとなり、歯ごたえがよいのが特徴。江戸時代の摂津国毛馬村(現大阪市 都島区毛馬町)が発祥の地とされ、「浪華漬」と呼ばれる粕漬けの原料として周辺地域でも栽培されるようになったが、収率が悪いため廃れ、現在は、南河内郡 河南町を中心に伝統野菜として栽培されているにとどまる。

大和三尺(やまとさんじゃく)

奈良県特産の品種で、実が最大90cm程度にもなるので、この名がある。奈良漬けにも加工される。

その他にピクルス用の品種もある。

蔓の伸び方による分類 日本での経済栽培はネットに伝わせるか紐で吊り下げて行われるので、蔓が自然に上に向かって伸びる品種が使われる。 蔓が上に向かって伸びない品種は頻繁に誘引するか、ネットを使わずに「地這い栽培」する。家庭菜園では省力栽培できる地這い品種が使われる事も多い。

着果習性による分類 親蔓の各節に雌花が付くタイプを「節成り」または「親蔓タイプ」などとよぶ。親蔓には殆ど付かず子蔓や孫蔓に多く雌花が付く品種を「子蔓・孫蔓タイプ」などとよぶ。また、この中間型のものは「飛び節」とよぶ。 ただし、着果習性は少数の遺伝子で決まるわけではなく日長・気温・日照・肥料・株の老若などの影響も受ける。一般には短日・低温で節成り性が強くなる。

系統による分類 華南型・華北型・イギリス温室型(高温に弱い)・スライスキュウリ型・ピクルス型など主に5系統に分類される。

現在、商業目的で栽培される品種の多くはF1(えふわん)と呼ばれる一代雑種品種である。

生のまま味噌をつけて齧ったり、サラダ、寿司(かっぱ巻き)、酢の物、和え物、塩揉みなどで供されるほか、ピクルス、オイキムチ、かっぱ漬け、奈良漬け、醤油漬けなどの漬物の材料として使われる。日本の料理で加熱調理されることは少ないが、中華では煮物や炒め物としても利用される。トルコ料理のシャジュク、スペイン料理のガスパチョなど、スープにして食することも多い。

キュウリの調理の際には表面を滑らかにして色を鮮やかにするため、まな板の上に塩をして転がすように擦りこむ板摺り(いたずり)と呼ばれる調理法が用いられることも多い。

最近では、キュウリの表面に出るブルーム(白い物質)が、農薬とまぎらわしいという理由で嫌がられ、ブルームレスキュウリが多く作られている。ブルームのないブルームレスキュウリは通常のキュウリと比べ皮が固い。そもそもこのブルームはキュウリの水分が蒸発するのを防ぐ働きをしている物質であるのだが、ブルームレスキュウリは通常のキュウリより味が落ちると考える人も多い。ブルームレスキュウリは専用に育種したカボチャを台木として、接ぎ木することによって作成できる。

採れたばかりのキュウリには薔薇のとげのようなイボがあり、素手で触ると痛い。このイボは鮮度が失われるにつれて硬さを失っていくため、このことからキュウリの鮮度を見分けるための目安にもなる。イボの部分に雑菌などが付く恐れがあるため、近年ではイボの無い品種も開発されている。

まだ実が小さいうちに収穫したものを「もろきゅうり」といい主に生で食べる。さらに未熟で花の付いた物は「花丸キュウリ」と呼ぶ。ただし、地域によって呼び方や規格が異なることがある。品種改良によって苦味を取り除いたキュウリも登場している。

キュウリは全体の90%以上が水分で、栄養素はビタミンC、カロチン、カリウムなどが含まれるが含有量は非常に低い。ギネスブックには、世界一カロリーの低い果実として掲載された^[1] 。

• 家紋の「木瓜」は、胡瓜の切り口を図案化したものとの説もある。

• 祇園信仰において、スサノオ(牛頭天王)を祭神とする八坂神社の神紋が木瓜であり、キュウリの切り口と似ていることから、祭礼の期間はキュウリを食べないという地方(博多の博多祇園山笠など)もある。

• キュウリは河童の大好物だとされ、キュウリの異称となっている(かっぱ巻き、かっぱ漬け)。

また、江戸時代は、輪切りにすると徳川家の家紋である葵の御紋に似ているところから、それを食べるのは不敬であるとして、キュウリを輪切りにされることは慎まれていた。

• ザクザク きゅうりもみのこと。ザクザクはそれを切る音。上方落語などで使われる。

みじん切りにしたキュウリを顔の上にのせるパックのこと。ビタミンCによるコラーゲン形成作用により肌を引き締める効果があり人気は高いが、きゅうりはソラニンを含みメラニンが光に反応しやすくなる性質も持ち合わせている^{[要出典 ]}。

• ツルを支柱にしっかり固定し、這わせる方法と地面を這わせる栽培法がある。ともに10度以下の低温には弱く、また25度以上の高温にも弱い。ウリ科の植物同士の連作にも弱い。最低でも3年をあけ植えるか接ぎ木苗を使用。根が浅いため乾燥に弱く、高温乾燥が続くとあっという間にうどん粉病などの病気にかかり枯れる。種まきの時期をずらしながら栽培することによって秋まで収穫出来る。

• バーバラ・サンティッチ、ジェフ・ブライアント編、山本紀夫訳「世界の食用植物文化図鑑」(柊風舎) ISBN 978-4-903530-35-2 195ページ

1. ^ Guinness Book of World Records 1987、74ページ

• 南極1号(胡瓜の一種)
• 南極2号(胡瓜の一種)
• 須賀川市

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• ウリ科
• 果菜

• 出典を必要とする記述のある記事/2011年9月
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