Texturant

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Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement la saveur. On compte notamment :

• les épaississants qui augmentent la viscosité ;
• les gélifiants qui donnent la consistance d'un gel ;
• les stabilisants qui améliorent la stabilité de l'aliment ;
• les émulsifiants qui permettent d'améliorer la suspension des ingrédients ;
• les liants qui agglomèrent les particules solides sous forme de poudre.

Il existe aussi des texturants d'origine naturelle comme les farines fonctionnelles Ces farines sont des agents texturants qui résistent aux stress industriels (pH acides, stérilisation, congélation, cisaillements....), ou peuvent substituer les matières grasses. Leur haute fonctionnalité provient de 2 éléments synergiques: la sélection d'une variété de blé ou maïs ou riz ou d'une autre céréale pour sa composition spécifique (teneur en amylose ou en amylopectine, en protéines ...) et le procédé hydro-thermique permettant d'augmenter la stabilité, la régularité et les fonctionnalités de la farine. Ces farines fonctionnelles se déclarent "farine" dans la liste d'ingrédients

Principaux agents texturants.

Additif	Type de nutriment	INS	Fonctions
Beurre manié	lipide, acide gras glucide, polyoside	—	liant, épaississant
Roux	lipide, acide gras glucide, polyoside	—	liant, épaississant
Tapioca	glucide, polyoside	—	épaississant
Maizena	glucide, polyoside	—	épaississant
Acide alginique [1] ,[2]	glucide, polyoside, alginate	(削除) 0 (削除ここまで)400	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate de sodium [3] ,[4]	glucide, polyoside, alginate	(削除) 0 (削除ここまで)401	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate de potassium [5] ,[6]	glucide, polyoside, alginate	(削除) 0 (削除ここまで)402	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate d'ammonium [7] ,[8]	glucide, polyoside, alginate	(削除) 0 (削除ここまで)403	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Alginate de calcium [9] ,[10]	glucide, polyoside, alginate	(削除) 0 (削除ここまで)404	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate de propylène glycol [11] ,[12]	glucide, polyoside, alginate	(削除) 0 (削除ここまで)405	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Agar-agar [13] ,[14]	glucide, polyoside, galactane	(削除) 0 (削除ここまで)406	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Carraghénane [15] ,[16]	glucide, polyoside, galactane	(削除) 0 (削除ここまで)407	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Furcelleran [17]	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)408	épaississant, émulsifiant, stabilisateur
Gomme de caroube [18] ,[19]	glucide, polyoside, galactomannane	(削除) 0 (削除ここまで)410	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Gomme d'avoine [20]	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)411	épaississant
Gomme de guar [21] ,[22]	glucide, polyoside, galactomannane	(削除) 0 (削除ここまで)412	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Gomme adragante [23]	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)413	épaississant, stabilisateur
Gomme arabique [24] ,[25]	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)414	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Gomme xanthane [26] ,[27]	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)415	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Gomme karaya [28] ,[29]	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)416	épaississant, émulsifiant, stabilisateur
Gomme tara	glucide, polyoside, galactomannane	(削除) 0 (削除ここまで)417
Gomme gellane	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)418	émulsifiant, gélifiant, épaississant, stabilisateur
Gomme ghatti	(削除) 0 (削除ここまで)419	émulsifiant, épaississant, stabilisateur
Sorbitol	glucide, polyol	(削除) 0 (削除ここまで)420	stabilisateur
Mannitol	glucide, polyol	(削除) 0 (削除ここまで)421	anti-agglomérant
Glycérol	glucide, polyol	(削除) 0 (削除ここまで)422	émulsifiant
Curdlan	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)424	épaississant, stabilisateur
Gomme de konjac	glucide, polyoside, glucomannane	(削除) 0 (削除ここまで)425
Glucomannane de konjac	glucide, polyoside, glucomannane	(削除) 0 (削除ここまで)425
Gomme de casse	glucide, polyoside, galactomannane	(削除) 0 (削除ここまで)427	émulsifiant, stabilisateur, gélifiant, épaississant
Pectine	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)440	émulsifiant
Gélatine	protide, protéine	(削除) 0 (削除ここまで)441	gélifiant
Cellulose	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)460	émulsifiant
Carboxyméthylcellulose sodique	glucide, polyoside	(削除) 0 (削除ここまで)466	épaississant, stabilisateur
Polydextrose	glucide, polyoside	1200	épaississant, stabilisateur

• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1992
• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1997, (ISBN 92-5-104023-0)
• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 7., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1999, (ISBN 92-5-104370-1)
• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 9., FAO Food and Nutrition Paper 52, 2001, (ISBN 92-5-104023-0)
• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 3, 2006, (ISBN 92-5-105559-9)

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