信州そば凸凹発展物語 : 白いそば黒いそば

書誌事項

信州そば凸凹発展物語 : 白いそば黒いそば

松橋鉄治郎著

ほおずき書籍 , 星雲社 (発売), 2012.5

タイトル読み

シンシュウ ソバ デコボコ ハッテン モノガタリ : シロイ ソバ クロイ ソバ

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内容説明・目次

内容説明

35歳でアメリカに渡り、1年でMS修士号を取得した日本男児がいた。その男が「信州そば」とタックルして40年。科学の目で謎解きする"食べるそば"の実像。"ソバの実と殻の電子顕微鏡写真・カラー刷りの中国シルクロードのそば食品10品・多様な乾しそば商品見本の写真"などなど、そばに関する写真・図を200枚余り掲載。

目次

  • 第1部 乾しそば(信州そば)発展の歩み(一茶がだまされた一割そば;九割そばへのR&D)
  • 第2部 NHKテレビ・手打ちそばの風味(NHKディレクターは、なぜ手打ちそばにこだわったか;機械と手打ち、二通りのそば作り競演;出来上がった生そばの風味はどうであったか?;機会そばと手打ちそばの徹底的分析;そば生地のまとまりにくさの訳;"うまいそば"とは)
  • 第3部 ソバ粉の科学とそば作り技術(白いそば黒いそば..そして高タンパク栄養ソバ粉;微生物対策とEx十割そば)
  • 第4部 食べるそばのいろいろ—消費者と生産者の知恵比べ(「半生そば」と「生そば」;千変万化の乾しそば;乾しそばJAS規格が変わった;即席カップ麺のそば;表示に関する米国の食品行政の姿勢;信濃町の「凍りそば」;黄土高原のソバ(そば);新小型製麺機から切り出される筑波育ちの十割そば(生そば);「乾」と「生」...似ている"重宝な食品")
  • 第5部 「良いうまいそば」への夢(凍り豆腐と類似した面白い乾燥技術;ソバ粉の水和、そばのテクスチャー;そば(ソバ粉)の香りの科学;そばの栄養とアレルギー;そばに託す夢と提言)

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BB09856588
  • ISBN
    • 9784434167300
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    長野,東京
  • ページ数/冊数
    268p
  • 大きさ
    22cm
  • 分類
  • 件名
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