Копчение, обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. Копчение обычно предшествует слабый посол. Копчение мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке на кострах. Славянским народам Копчение было известно в 10—12 вв. В России Копчение рыбы с торговой целью впервые стали применять новгородцы в 13—-14 вв.
Консервирующее действие Копчение обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. При Копчение в продукт вводится поваренная соль. Образование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.
Для получения коптильного дыма используют дрова и опилки преимущественно твёрдых пород дерева, которые сжигают непосредственно в коптильной камере или в дымогенераторе (опилки). Из дымогенератора дым поступает в коптильную камеру (см. Коптильная печь ). Различают Копчение холодное (18—22 °С — мясные, 20—40 °С — рыбные продукты) и горячее (35—50 °С — мясные, 80—170 °С — рыбные продукты). Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. В коптильных веществах содержатся ароматические углеводороды (например, 3,4-бензипирен). В связи с этим проводятся работы по внедрению бездымного способа Копчение коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба). См. также Копчёности , Колбасные изделия , Рыбные продукты .
Лит.: Курко В. И., физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков.