URL: https://linuxfr.org/users/vgay/journaux/variations-sur-un-theme-culinaire Title: Variations sur un thème culinaire Authors: Vincent Gay Date: 2013年02月22日T22:58:54+01:00 License: CC By-SA Tags: cuisine et diy Score: 27 Depuis que je m’informe, et participe modestement, sur le site LinuxFr j’ai apprécié la multitude des sujets abordés. La plupart d’entre eux était évidement liés aux logiciels libres, mais pas seulement. Et c’est tant mieux (IMHO) car tout mouvement, même le plus noble, ne saurait être déconnecté de la réalité socioculturelle dans laquelle il interagit. Et c’est ainsi que j’ai lu quelques threads enflammés à propos de cinéma, de musique (libre ou pas), de politique, de religion... sans parler d’orthographe et de grammaire qui alimentent bien des commentaires. Mais curieusement je n’ai rien vu à propos de cuisine ! Et pourtant : - Les recettes de cuisines (celles qui sont publiées) ont de tout temps respecté les quatre libertés. - Ces temps agités, où l’on ne sait même plus ce que les industriels mettent dans le "[minerai de viande](https://fr.wikipedia.org/wiki/Minerai_de_viande "Définition Wikipédia")", me paraissent favorables à un retour aux fourneaux. Tiens, au fait, c’est aussi l’époque du salon de ~~la malbouffe~~ l’agriculture. - Le mouvement pro logiciels libres a toujours été assez proche du [DIY](https://fr.wikipedia.org/wiki/DIY "Définition Wikipédia") et commencer par ce que l’on mange n’est pas forcement une ineptie. - Enfin il ne me déplairait pas de tordre définitivement le cou à cette légende qui veut qu’un geek ne se nourrisse que de pizzas froides arrosées de coca éventé. Je vous propose donc aujourd’hui quelques idées sur une manière assez simple de cuisiner le poisson, qui vous changera sans doute de ceux, carrés avec les yeux dans les coins, que l’on trouve dans les rayons surgelés des hypermarchés. Base (à peu près) commune à toutes les recettes. ================================================ 1) chez le poissonnier achetez des poissons entiers que vous ferez écailler (si besoin) et dont vous ferez lever les filets en mettant de coté la parure (tête, arêtes, nageoires). Une fois chez vous rincez la parure à l’eau claire. 2) faites votre fumet en mettant cette parure dans une casserole avec quelques hauts-goûts (oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier, une carotte coupée en rondelles, baies de poivre, de genévrier et de coriandre, graines de fenouil...) et en mouillant aux 2/3 d’un vin blanc sec. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, puis réduire et laisser frémir pendant 1⁄2 heure. Passez ensuite au [chinois](https://fr.wikipedia.org/wiki/Chinois_%28ustensile%29 "Définition Wikipédia"), à défaut dans une passoire à grille fine. N.B. Si vous avez trop de fumet celui-ci se conserve parfaitement au congélateur, soit dans des bouteilles en plastique (pas trop remplies) soit dans des bacs à glaçon. 3) Avant la cuisson faites deux ou trois incisions sur la peau des filets pour éviter que ceux-ci ne se rétractent. Saisissez coté chair (jusqu’à coloration) dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive, puis retournez-les pour finir à feu doux. Salez, poivrez. 4) Quand les filets sont cuits réservez-les au chaud (four à 75°C), remettez un peu d’huile dans la poêle et tombez-y une grosse échalote (ou un oignon) finement émincée. Faites la revenir sans la faire roussir, puis ajouter le fumet dans lequel vous délayerez une pointe de couteau de maïzena (ou de fécule de pomme de terre). Faite réduire à feu vif jusqu’à obtenir un liquide légèrement pâteux. Bar à la moutarde ================= Faire le fumet avec (et servir à table) un muscadet. Après les étapes ci-dessus mélanger une cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne (avec les grains) dans 20cl de crème fraîche épaisse et incorporez à feu doux dans le fumet réduis. Nappez les filets et servir avec des pommes de terre vapeur. N.B. l’association poisson / moutarde en surprendra plus d’un mais c’est délicieux. L’essayer c’est l’adopter. Féra (ou perche) au génépi ========================== La féra et la perche sont deux poissons des lacs alpins, réputés pour la finesse de leur chair. Faire le fumet avec un vin à base de cépage [Jacquère](https://fr.wikipedia.org/wiki/Jacqu%C3%A8re "Définition Wikipédia") et servir à table un vin d’[Apremont](https://fr.wikipedia.org/wiki/Apremont_%28AOC%29 "Définition Wikipédia"). Après réduction du fumet ajouter 20cl de crème fraîche épaisse et un petit verre à liqueur de génépi. Touiller avec une cuiller en bois et napper les filets. J’aime servir ces poissons avec du chou Romanesco ou des brocolis, simplement cuits à la vapeur. Daurade au pastis ================= Ma préférée est la daurade rose, mais une daurade royale fera parfaitement l’affaire. Pour le fumet essayez de trouver un cépage marsanne, roussane ou ugni blanc. À table servez de préférence un vin blanc de [Cassis](https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassis_%28AOC%29 "Définition Wikipédia"), un Côtes de Provence blanc ou, à défaut, un Côtes du Rhône blanc, par exemple un [Saint-Peray](https://fr.wikipedia.org/wiki/Saint-p%C3%A9ray_%28AOC%29 "Définition Wikipédia"). - Pour la préparation du fumet ajouter une poignée de grains d’anis vert ou deux étoiles de badiane. - en fin de cuisson des filets flambez-les au pastis - Émincez finement du fenouil (une pièce pour deux convives) et faites le cuire à feu doux dans le fumet. Variante : avec des poivrons (jouez sur les couleurs) - Servez avec une timbale de riz blanc. Omble chevalier aux baies roses =============================== L’omble chevalier est l’un des poissons d’eau douce les plus fin qui soit. Après cuisson des filets parsemez de baies roses concassées et nappez avec un peu de fumet mélangé avec du beurre fondu. Pour le vin choisissez un [Chignin Bergeron](https://fr.wikipedia.org/wiki/Chignin_Bergeron "Définition Wikipédia"), un [Châteauneuf-du-pape](https://fr.wikipedia.org/wiki/Ch%C3%A2teauneuf-du-pape_%28AOC%29 "Définition Wikipédia") (blanc) ou un [Hermitage](https://fr.wikipedia.org/wiki/Hermitage_%28AOC%29 "Définition Wikipédia") (blanc). Servez avec des haricots verts encore craquants.

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