全国中華料理生活衛生同業組合連合会ホームページ

県産真鯛...60g
小松菜...20g
茄子...10g
舞茸...5g
金華ハム...2g
プチトマト...1/4個
金糸瓜...10g
白きくらげ...1g
筍...5g
豚背脂...3g
浮き粉...5g
片栗粉...3g
塩...少々
ライスペーパー...1/4枚

【調味料A】
醬油...8g
蠣油...4g
ナンプラー...8g
砂糖...2g
紹興酒...8g

【下味用調味料】
塩、胡椒、砂糖...各少々
竹炭、色粉赤...各少々
サラダ油...各少々
香菜...1枚

1. 県産鯛60gの皮をひき、50gと10gに切り分け、50gの切り身に塩、胡椒で下味をつけておく。
2. 小松菜は長さ4cmに切り分け水洗いする、茄子は皮をむき4cmの長さの拍子切り、金糸瓜は茹で繊維にそってほぐし、水洗いする。金華ハムは1mm幅の細切りにしておく。 白きくらげは水につけ戻し茹で下味をつけておく。
3. 10gに切り分けた鯛の身を2mm幅の角切りにし、(2)の筍も2mm幅の角切りにし、豚の背脂ミンチと一緒によく混ぜ合わせ、塩少々、砂糖少々、胡椒少々で下味を加え更に良く練り片栗粉少々を加え餡を作る。
4. 浮き粉、片栗粉、塩をボールに入れ良く混ぜ合わせ、熱湯を加えてよく混ぜる。片栗粉、サラダ油を加え良く練り、生地を作り寝かせておく。
5. (4)の生地を15gと3gに分けて3gの生地に竹炭と色粉赤を少量加える。15gの生地に赤色の生地を混ぜて薄く伸ばし、(3)の餡を包み金魚の形を形成する。
6. (1)の50gの鯛の切り身に金華ハム、プチトマト、舞茸をのせ、水戻ししたライスペーパーで包み、(2)の小松菜、茄子と一緒に蒸し器で4分間蒸す。
7. 【調味料A】を鍋で火にかけて合わせる。器に盛り、食材を写真のように盛り付け完成。