全国中華料理生活衛生同業組合連合会ホームページ

鮎...1 匹
ベーキングパウダー...3g
ほうれん草...8g
水...15 cc
大豆粉...4g
卵...1/6個
生ホタテ...1 個(8g位)
枝豆...5 粒
人参...5g
マッシュルーム...1/2個
卵白...1/3小
塩、胡椒、片栗粉...少々
大和手( 蒸して裏ごし)... 40g
浮き粉...16g
片栗粉...少々
熱湯...28 cc
アンモニアパウダー...少々
グラニュー糖...1g
ラード...12g
筍...5g
干し椎茸( 戻した物)...5g
豚肩ロース...5g
長葱...2g
あみ脂...16g
【調味料】
醤油...小さじ1.5
オイスターソース...小1/2
スープ...大2
紹興酒...小2
砂糖...小1/2
ごま油...小さじ1/2
モロコシ...30g
水...150 cc
塩...少々

1. 鮎を3枚に御ろし、片方の身を3枚に切り、2枚ずつ使う。
2. ほうれん草を茹でる。冷やして水15CCとミキサーにかける。 ベーキングパウダー、大豆粉、卵と合わせてよく混ぜる。 (A)の衣とする。
3. 生ホタテを包丁でたたいてペーストにし、みじん切りにした枝豆、人参、マッシュルーム、卵白、塩、胡椒、片栗と混ぜ合わせる。
4. 2枚の鮎の切り身を半分にひらき、塩、胡椒、片栗粉をまぶし、(3)のホタテのすり身をはさむ。
5. (A)の衣をつけて160°C位で2分半程揚げる。
6. 浮き粉と湯をめん棒で良く混ぜ、大和芋と片栗粉を入れて練る。
   アンモニアパウダー、グラニュー糖、ラーに入れさらに練る。
   (B)の皮とする。
7. 筍、干し稚茸、豚肉、長葱を【調味料】で炒めて冷ます。
8. あみ脂を10mm角に切り、鮎の切り身、冷ました五目あんをせ、丸く包む。片栗粉をまぶして(B)の皮で包み、170°C位の油で揚げる。浮いてくるので揚げ網に貼りつけて油に入れる。
9. モロコンの身を水で茹でてそのまま冷まし、ミキサーでペースト状にたら塩で味付けする。モロコシペーストをお好みでつけて食べる。