全国中華料理生活衛生同業組合連合会ホームページ

鯛の切身( 腹部)...100g
大葉...3 枚
オクラ...1 本
梅ぼし...1 個
メンマ...2 本
味付玉子...0.5 個
のり...1 枚
トマト...少々
赤タマネギ...少々
出汁...300cc
麵...140g
塩カエシ...25g
煮干オイル...5g
ネギオイル...5g
ホワジャオオイル...2g

1. 鯛の切身( 腹部) は、塩を振って下味をつけて真空パックして保存しておく。
2. 保存しておいた切身をオーブンで11 分(焼目がつくくらい)加熱する。
3. 出汁は、コンブと煮干しを16 時間ほど水出しておいた物に、サバ、ウルメ、ムロアジ、花かつおの節類を加えて加熱し、出汁をとった物を冷やしておく。
4. 麺を1 分30 秒ゆでて、氷水でしめる。
5. 氷で冷やしておいた器に、塩かえしと出汁を入れ、麺線を整えながら麺を入れ、オイル3 種類を入れる。
6. あらかじめ切って用意しておいた具材をトッピングする。