全国中華料理生活衛生同業組合連合会ホームページ

米...1g
はだか麦...1g
ワンタン皮...1枚
クコの実...2個
青ねぎ...1g
こんぶ...10g
スープ...1.2L
葱油...5?t
【A】
水...1L
八角...2g
桂皮...2g
葱...10g
生姜...10g
塩...30g
【B】
ジャスミン茶...10g
米...10g 砂糖...10g

1. 鯛を1尾ばらし、3枚におろす。骨を230°Cのオーブンで12分焼き、こんぶ、スープに30分漬け、ダシをとる。
2. (1)のダシで洗った米を入れ、2時間ほど炊いて途中、葱油を入れお粥にする。
3. 【A】を一度沸騰させて、冷めたものに(1)の鯛の身を30分漬けこみ冷凍する。
4. 【B】を合わせ、アルミホイルにおき、(3)を網に乗せて中華鍋で1分燻製にかけたら冷蔵庫で10分落ち着かせる。鯛の皮をバーナーで炙って具にする。
5. 黒米、はだか麦は揚げてパフ状に、ワンタン皮は膨らむように揚げる。青ねぎは小口切り、クコの実は水でもどす。
6. (2)の粥を塩で味をととのえ(4)(5)の具をのせ、彩りよく提供する。