京橋鮨好日
東京都中央区
「こだわり」
で切り開く
飲食店の生きる道
明日への活路を切り開く
「こだわり」
に根ざしたオンリーワン戦略
特集
撮影:宿谷誠、
岡田一也
り抜いた食材を使って他店との差別化
を図る店、
店主の人柄や店舗空間の
居心地に魅了されるリ
ピーターが絶え
ない店など、
各店のこだわり
も多様化
が進行しています。
こだわりに根ざ
した特徴がユーザー
に効果的にアピールして心をがっちり
とつかみ、
その結果と
して、
店が価格
高騰や人手不足などの課題を乗り越える力となっているのではないでしょうか。
今回の特集では、
「こだわり」
に基づい
た飲食店の戦略にフォーカス
しま
した。
昨今、
飲食店が直面している課題と
して、
エネルギー・食材の価格高騰や、
慢性化する人手不足などが筆頭に挙
げられます。
しかし、
そのよ
うな状況下
でも、
例えば単価を高く設定し、
カウン
ターのみの客席で稼働数・回転数を度
外視したスタイルで差別化戦略に成功
している個人店もあり
ます。そう
した店に共通する傾向の一つと
して、
オーナーやシェ
フの
「こだわり」を前面に押し出して、
店の特徴と
してい
るパターンがあり
ます。徹底してこだわ
価格高騰や人手不足などの課題に直面する中においても、
オーナーやシェフの
「こだわり」
を突き詰めるこ
とで、
差別化に成功している飲食店があります。
こだわりを生かし、
いかに活路を見いだしているのか、
各店に取材しま
した。
京町家の風情と
シックな雰囲気の中で、
シェフのこだわりが結実した
一皿を味わう
「味も空間も含めて
満足していただきたい」
客席から見える景観と
快適な厨房環境の調和
ひっそりと構える隠れ家肉割烹
手元の見えるカウンターで
お客さまと向き合うMOKO京都府京都市
上質焼肉割烹 29LABO
愛知県名古屋市
焼き立てパンと
自家焙煎コーヒーが自慢
ランチ難民を救う
アメ
リカンレトロダイナー
moon jelly
神奈川県川崎市
帝国データバンクの〈「飲食店」
倒産動向
調査
(2023年)〉によれば、
2023年は飲食
店の倒産が国内で768件発生。2022年の
452件から約1.7倍と急増し、
コロナ禍で記
録された2020年の780件に次いで過去2番
目という高水準の数値を記録した。
その要因の一つと
して考えられるのが、エネルギーや食材の価格高騰である。食品の
値上げが顕著になった2022年以降、
仕入
価格の上昇度が販売価格への転嫁を上回っ
た状態が続いている。つま
り、
飲食店の販売
価格の値上げも進んではいるが、
頻繁な値
上げは客離れにつながるとの懸念があり、値上げをためら
う飲食店が少なく
ないため、価格転嫁が仕入れ価格の上昇度に追いつい
ていないのが現状だ。
また、
人手不足の深刻化によって店舗運
営が困難になると、
今後
「人手不足倒産」も増加する恐れがある
といわれている。
価格高騰などの課題が
深刻化した2023年CASE1CASE2CASE3CASE4
株式会社帝国データバンクのプレスリリースを
もとに、
「カレン
トニュース」
編集部にて文章を作成。21
MOKO
〒604‐0005 京都府京都市中京区玉植町235‐2HP https://www.instagram.com/restaurant̲moko̲kyoto/DATA1 京都・大原産のシカ肉。2週間ほ
ど熟成させた脚、
首、
肩などの部位をビーツのピューレで仕上げた一品。
2 カウンター席に座ると、
調理の様
子がよ
く見える。
シッ
クな色合いでま
とめられたキッチンは、
常に徹底して
清潔が保たれている。
3 母屋の奥には坪庭があり、
その左
にはテーブル席の部屋もある。坪庭
の向こうに見える蔵には、
ワインが
保管されている。
京町家の風情とシックな雰囲気の中で、
シェフのこだわりが結実した一皿を味わう21
シェ
フのモコさんは、フランスを代表するレス
トラン「タイユヴァン」
でスーシェ
フを務め、
イギリスの
ホテルなどで腕を磨いた後、2019年に来日。
2022年から23年にかけて、
京都のラグジュア
リーホテル
「The Shinmonzen」
にて総料理長
を務め、
その後に独立してMOKOを開店した。シェ
フのモコアレクシィさんと
妻の綾夏さん64 熟成庫に置かれた食材には、
お客さまも興味津々だそ
う。
この
日は、
シカ、
カモ、
クエが庫内に。
5 熟成させたクエを、
ニンジンの
ピュー
レ、
春菊とアーモン
ドのソー
ス、
パセリオイルで。
6 一枚板のカウンターが店の奥
へと伸びる。
シンプルに統一され
たキッチン、
シッ
クな内装、そして
京町家な
らではの風情が、くつろ
ぎの空間を生み出している。4 5営業's Voice
モコ様の身長とご要望に沿って、
熱調理機器の高さ
を900mmで統
一し、
作業面をフラッ
トに。収納の
ドアは全て観音開きで折り取っ手
に変更し、
上下のライ
ンを完全にそ
ろえています。木造の京町家を改
装した店舗なので、
設計事務所さまと協働して防火対策を
しっかり
と講
じています。昨今では、
古民家を改
装する店舗も多く、
タニコーは離隔
距離の規定を守り、
安全安心な設
置を心掛けています。
滋賀営業所
望月大輔
歓迎。ぜひ、
ご家族でも料理やワインを楽しんでいただけたら
と思います」
と、
オーナーシェ
フのモコアレクシィさん。
そのこだわりは、
自らの目で食材を厳
選し、
熟成を行って食べ頃を見極め、
手間をかけて自分の手で料理を作り、
提供すること。一見当たり前のよ
うで、まった
く当たり前ではないこ
とです。
「できる限り地元をはじめとする国産
の食材を選び、
地産地消に努めなが
ら、
旬の味を自分の手でお客さ
まに提供し
たいと考えています」。京都御所に程近い住宅街に立つ
築100年余りの京町家を改装。
フレン
チレス
トラン
「MOKO」
は、
2023年5
月にオープン
しま
した。店の奥に向かっ
て伸びた一枚板のカウ
ンターの先には、
京町家特有の坪庭や蔵がガラス越し
に見え、
風情のある落ち着いた空間と
なっています。「いいレス
トランへ食事に行く
と緊張してしまうものですが、
この店は友達の家
に遊びに来たよ
うにホッ
とできる場所に
したくて。お子さ
ま連れのお客さまも大
自ら食材を選び抜き、
食べ頃を見極め、
自分の手で作り出した料理を提供するMOKO京都府京都市
お客さ
まに提供しています。効率を重
視する現代的な製法が失った滋味豊
かな味わいが、
そこにはあるのです。
モコさんのこだわりはキッチンにも。
最小限の調理器具を取り
そろえ、
厨房
機器には常に清潔感が漂います。熱調理機器は高さが統一され、
作業のし
やすいフラットな面を構成。
「タニコーさんには無理を言いま
したが、
このキッチ
ンにはとて
も満足
していま
す」とモコさん。
徹底したこだわりが生み出す味の進
化は、
まだ端緒についたばかりです。
週に2〜3回は京都・大原へ出向い
て旬のオーガニック野菜を仕入れ、シカ肉は一頭買いしてシェ
フ自ら解体し、
店内の熟成庫で2週間ほど熟成させて
から提供。徹底して手間を惜しまない
姿勢は、
自家製のパ
ンに
も表れています。
「ルヴァン
(天然酵母)
を使って2〜3日
かけて発酵さ
せ、
毎日焼き上げていま
す」
というパンは、
グルテンが分解されて消
化されやすく、
風味も格別。
イース
トな
ら2〜3時間の発酵で済むところを、手間のかかる伝統的な製法にこだわり、
手間を惜しむことで失われた味があるなら、
手間をかけることでそれを取り戻したい
熱調理機器が並ぶエリアは、
高さ
をそろえ
て作業面を
フラットに。
その下の収納スペー
スの上下のライ
ンも統一し、
左右に移動し
ながら使いやすい機能性を実現。客席か
ら眺めるキッチンは、
シンプルで美しい。
作業面とラインをそろえた
機能的で美しいキッチン
ここがこだわり!ここがこだわり!CASE13
撮影:宿谷誠43
上質焼肉割烹 29LABO
〒453‐0016 愛知県名古屋市中村区竹橋町33‐5
コーポ杉 1F 102号HP https://www.instagram.com/29labo.al̲abies/DATA1 接客時に心掛けているこ
とは、
「物事の流れを読むこ
と」
と下村さん。
「無意味なおもてな
しは
しない。
その人
の流れの妨げになる
ものを取り除くように
しています」。2 サーロイ
ンの炙り刺身と
ごま和え
(季節の野菜)。3 目の前に広がるカウンターは、
牛を一頭丸ごと寝かせ
られるほどの広さ。商売道具の包丁は、
下村さんがご
友人の包丁専門店から取り寄せた、
こだわりの逸品。
ひっそりと構える隠れ家肉割烹
手元の見えるカウンターでお客さまと向き合う312愛知県大府市の
「下村牧場」経営者の父のも
とに生まれる。大学卒業後、
大手食肉商社で5
年修業。牛肉の解体加工や、百貨店
・小売店
での販売に従事。下村牧場直営の焼肉店の
店長兼料理人、東京都や愛知県内の人気店
での修業を経て、
「29LABO」
をオープン。
店長
下村篤さん67
4 ザブ
トン
(肩ロースのあばら骨
側にある肉)
の炙りユッケに、黄身と肉のう
ま味に負けない塩味
の強いキャ
ビアをトッ
ピング。
5 額装された詩は下村さんの
通っていた高校で代々受け継が
れているもの。下村さんの人生
におけるモッ
トーとなっている。
6 手前右手に見える食洗機は、
食事中の会話の妨げにならない、
静音性の高いものを採用。
7 程よくサシの入ったマルシンは、
人気の高い赤身の部位。54
営業's Voice
当初は駅西エリアに飲食店を開くとのことで、
私も不安はありました
が、
下村様の熱量にぜひ協力した
いと強く心を動かされま
した。その
後の人気の高さは言わずもがなで、
先見の明がある方だな
と感じました。
調理時の手元を見せたいというご
要望も、
お客さ
まと誠実に向き合う
こと
を大切にする下村様ら
しいアイ
デア。
これから
も先駆者と
しての下
村様をサポートしていきたいです。
名古屋南営業所
中島晴人酸)の含有量が全国の黒毛和牛の平
均値の10倍という肉質を誇る
「下村
牛」
を育てています。
「下村牛はうま味が強い反面、
調理
にコツがいる。
こんなにおい
しい牛肉をうま
く調理できるのは、
下村牛の繁殖・育成・肥育・卸を経験してきた自分しか
いないと思っていたんです。
それに、地元の愛知が、
東京や大阪に食で負け
てほしく
ないという反骨精神もありま
した。
それで名古屋で肉割烹を開きま
した」
と下村さ
んは語り
ます。
愛知県最大の駅・名古屋駅の西側、
いわゆる駅西エ
リアに上質焼肉割烹
「29LABO」
はお店を構えています。月に15日
しか営業しない1日2組限定の
予約制で、
上質な和牛を目の前で調
理するフラッ
トカウンターのスタイルが
特徴。口コミを中心に話題を呼び、
2021年10月のオープン以来、
多くのリピーターを抱える人気店となりました。
店主を務めるのは下村篤さん。愛
知県大府市にある下村さんの実家の
畜産農家では、うま味成分
(グルタミン
地元愛も牛肉愛も強い店主が
地元・愛知で最上級の
「下村牛」
を提供
上質焼肉割烹 29LABO
愛知県名古屋市
「僕は料理人の手元が見えないのは
不誠実だ
し、
面白く
ないなと思ったんで
す。ミスを
しない緊張感は自分に必要だし、
お客さ
まにとっても安心につなが
りますから。タニコーの中島さんとも、
お客さまから手元が見やすいように、
何度もカウ
ンターの高さ
を相談しま
した」
下村さんは、
今後について
「若い料
理人たちの力になりたい」
と語り
ます。
自身の経験を生か
して活躍を続ける下
村さ
んの背中は、
夢を追う料理人にとってこの上なく頼り
がいのある
ものでしょ
う。
お店をオープンさせる場所と
して選ん
だのは、
名古屋駅周辺の中では飲食
店も人通り
も少ない西側エ
リア。
「宅配便のアルバイ
トで土地を知る経
験を積みま
した。駅の西側に住む方々
は食料品をよく注文すると感じて、飲食店を開くなら、
食の関心が強い駅西
しかないと。周りからは
『成功は絶対に
無理』
と言われま
したが、
だからこそ成
功する
と確信が持てま
した」
下村さんのこだわりは、
調理をするフラッ
トカウンターにも見られます。
誰もが無理だと思うとこ
ろに成功するチャンス
先駆者と
して、
新鋭のサポー
トを
していきたい
当初はキッチン側のほうが高かったという
カウンター。
しかし、
「調理中の手元が客
席側から見づらい」
との下村さんの意見を
踏まえて、
まな板の上が見やすい高さ
まで
キッチンカウンターを低く
するこ
とに
した。
両サイ
ドのカウンターの
高さを、ミリ単位で調整 !
ここがこだわり!ここがこだわり!CASE2撮影:岡田一也65
京橋鮨好日
〒104‐0031 東京都中央区京橋2‐6‐17 VORT III 1FHP https://www.instagram.com/sushi.koujitsu/DATA1 この日のおすすめは長崎県産のク
エ。店主の目利きで新鮮なネタ
を仕
入れている。
2 客席からは白木のカウンターだけ
が見える美しい景観。左奥には半
個室もある。
3 月替わりのディ
ナーコースは全15
品。季節の食材を使ったこだわりの
鮨と懐石のライ
ブ体験。
4 貝瀬さん自ら買い付けに携わった
こだわりの食器類。石を模した寿司
台によって重厚感を演出している。
「味も空間も含めて満足していただきたい」
客席から見える景観と快適な厨房環境の調和215 6鮨と懐石を融合させたコース料理のみの
「京橋
鮨好日」
は、
ディナーは約2万円の15品のコー
スのみ
(期間限定で安価なカジュアルディナー
コースを用意すること
もある)
。麻布の鮨店、老
舗日本料理店
「なだ万」などの名店で修業を積
んだ大将の繊細な料理に定評がある。
大将
貝瀬裕重さん
営業's Voice
好日様の料理はおい
しいだけでなく、
見た目も楽しませてく
れる職人技で
す。お客さまや従業員への配慮を
大切にされていたので、
そのヒアリ
ング
を徹底しま
した。店名の由来は、
禅語の
「日々是好日」
。食べに来る
お客さ
まだけでなく、
働く方たちにとっても
トラブルなく
「いい日だったな」
と過ごせる場と
なるよ
う今後もサポートさせていただきたいと思っています。
立川営業所
安野弘夢
競合の多い環境をあえて選んだ貝瀬さんは、
数々の経歴で鍛えた腕を発揮。
鮨までに14品出るというディナーコー
スが評判です。豊洲市場の新鮮な魚
介を使い、
本来、
日本酒と梅干で作る
煎り酒の調味料にパイナッ
プルを使っ
たり、
信州名産の氷餅を雪に見立てた
パフォーマンスなど、
想定外の食材の
チョ
イスは、
お客さ
まに驚き
を与えます。
ディナーはコース予約のみ、
価格も
2万円以上する
ものの、
開店から3カ月
で早くもリ
ピーターがいるほどです。
京橋駅近く、
銀座中央通りからすぐ
の場所に、
高級鮨店
「京橋鮨好日」
がオープン
したのは、
2023年9月のこ
と。運営するのは、
外食事業以外にも
多角経営を行っている株式会社
koujitsuです。大将の貝瀬裕重さん
は、
鮨や創作和食などで経験を積んだ
後、
高級路線で出店したいという会社
の希望に沿う形で入社し、
好日には準
備から携わりました。
「京橋は老舗が点
在し、
挑戦しがいがある。
ここで定着す
れば本物」とこ
こでの出店を決めま
した。
競合の集う町で定着してこそ本物の店
鮨と懐石が融合した高級路線で挑む
京橋鮨好日
東京都中央区
の考え方です」
と貝瀬さん。
「シャリを
手に取る側が右なので、
手洗いシンク
は左に」
「作業台は低すぎても高すぎて
もダメ」
「作業台に合わせたサイズの冷
蔵庫をカウンター下に」
など細かに要
望を出したそ
うです。
「厨房のスペース
は限られており、
無理難題だったと思
いますが、
要望に合った機器を見事に
ピッ
クアッ
プしてもらえま
した」。食通を納得させる味と空間は、
京橋
の新たな顔となりそう
です。
そんな好日にと
って、
お客さ
まにいか
にご満足いただくかが、
店のこだわりの
原点です。
「そのため客席からの景観
に気を配りました」
と貝瀬さん。高級感
ある白木のカウンターからステンレスの
シルバーが見え
ないようオーダーしま
した。
水栓の位置もあえて低く
するほどの気
遣いです。
「ただ
し、
本当に満足していただくため
には、
厨房のスタッ
フがス
トレスな
く作
業できる環境も欠かせません。
そのため、
厨房設備には妥協しないというのが私
お客さまの満足する顔を見るためには
厨房の職人が快適に作業できることも大切
水栓の位置を低く
するこ
とで、
シンクは浅く
なってしま
うが、
お客さまから見えないよう
景観第一に徹した。その上で貝瀬さんや
板前
・寿司職人の皆さんの使いやすさも
考慮し、ミリ単位で調整した。
手洗いシンクの
水栓を低い位置に
ここがこだわり!ここがこだわり!CASE33
5 季節に合わせた懐石の一品。雪に見立
てた氷餅を振りかけて冬の彩り
を添える。お
客さ
まが感嘆する一瞬だ。
6 わずかに下がった作業台によって客席か
らの景観が保たれ、
程よい高さのカウンター
は会話をはずませる。
7 懐石料理も提供するため、
一般的な寿司
屋の3倍ほどの数の冷蔵庫が作業台下に
収まる。
寿司職人
三原さん
寿司職人修行中
四方さん
板前
長谷川さん74文:
西村直子/撮影:岡田一也87
moon jelly
〒212‐0054 神奈川県川崎市幸区小倉4‐8‐6 DATA1 フー
ドロス削減のため、
前日のパ
ンを格安で販売する取り組みをテイ
クアウ
トで実施。
2 ブルーが基調の外観はオーナー
好みのアメリカンレトロダイ
ナーをイメージした。
3 店内では天然酵母や横浜小麦を
使ったこだわりのパンを20〜30種
類提供。
焼き立てパンと自家焙煎コーヒーが自慢
ランチ難民を救うアメ
リカンレトロダイナー21
建築業を営む傍ら、いつかおいしいパンとコー
ヒーを出せるお店をやりたいと考え、2024年1
月に娘の友香さんと共に
「moon jelly」
をオープ
ン。ご自身が好きなブラン
ドのイメージカラーを
基調と
した店内には、オーナーのこだわりが随
所に散りばめられている。
海月興業株式会社
代表取締役社長
米岡修さん54 ベーカリー担当の友香さん。約1カ月でカラーユニエースでの焼成にも慣れたとのこと。
5 こだわりのコーヒーは、
オーナー自
ら厳選した7種類のコーヒー豆を店内で焙煎。
6 ガレージを改造したテラス席。ペッ
トOKなので散歩中のコーヒーブレイ
クに最適。4 6営業's Voice
米岡様は飲食事業への初挑戦ということ
もあり、
カラーユニエース以外
の厨房機器もご紹介を
しながら準
備を進めま
した。
こだわりの色に関
しても、
工場や冷機器メーカーと誤
差が出ないよう情報共有し、
色の
統一に努めま
した。
「予定通りの色
になった」
と米岡様にご満足いただ
けて
うれしく思います。
私自身、
カラーユニエースの納品が
初めてだったので、
米岡様の希望
と相違がないよ
うに、
何度も色見本
をご確認いただきながら進めま
した。
ユニエースだけでな
く、
他の厨房機
器や壁も同じ色に統一したため、実際に設置されている店内を見ると
予想以上に一体感があり、
ご満足
いただける仕上がり
となりました。
本社営業グループ
店舗開発チーム
首藤敦司
本社営業部
設計グループ
生田目玲奈
たそうです。
「この辺は住宅街なのですが、
近くに看護大学や工場などがあるので、
結構
人通りがあるのです。にもかかわらず、
近く
の商店街はみんな店を閉めて
しまっていて飲食店が少ない状況なので、昼休みに食事をする店がなく、
ランチ難
民が多い。だからその需要に合った、
イー
トイ
ンとテイ
クアウ
ト両方できる店を
出そうと思いま
した」。決断後に足を運んだ展示会のタニ
コーブースで、
米岡さんの目に留まった
オーブンがカラーユニエースで
した。
「飲食業は未経験なので、
事前のマー
ケティ
ングと
して知り合いのキッチンカー
をこの場所に停めて営業したところ、
近所の人が行列を作って大盛況だっ
たのです。
その時に、
この立地で飲食
店をやるこ
との勝算が見えま
した」
と語
るのはオーナーの米岡修さ
ん。
閑静な住宅街でひときわ目を引くブルーの店舗
「moon jelly」
は、2024年1月にオープン
しま
した。米岡さんは
土地を購入した時点で、
長年の夢だっ
たパンと
コーヒーにこだわったアメリカンレトロダイナーのお店にする
と決めてい
飲食店不足によるランチ難民の現状を知り
ダイナーをオープンさせる勝算が見えた
moon jelly
神奈川県川崎市ことで思い出す、
家庭やバッ
クボーンな
ど人が感じる一生忘れない記憶を生み
出すことを目指しています」。ユニエースの色も、
色ムラがなく理
想通りの発色で、
他の厨房機器も全
部寸法通りピタッ
と収まり、
店内の統
一感がグッ
と上がったそうです。
「パンと
コーヒーのペアリ
ングを考えた
り、
新商品のアイデアが浮かんで提案
したり。毎日がとても楽しいです」
と米
岡さ
んは話します。
新たなジャンルへの挑戦が、
米岡さんを突き動かすパッションとなっていま
す。
「カラーユニエース購入の決め手は、
何と言っても見た目で
した」
と米岡さ
ん。
ご自身がミ
ニマムなものが好きで、コンパク
トで高性能、そして好みの色に
塗り替え
られるこ
とが大きな魅力だった
とのこ
と。
「店のイメージカラーは決ま
っていたの
で、
オーブンをその色にできるという点
に引き付けられま
した。私は視覚で得
る情報が大事だと考えていて、
自分自
身、
視覚的な部分で人にイ
ンパク
トや
パッ
ショ
ンを与えることが好きです。お
いしさはもちろんですが、
この店に来る
ミニマムなカラーユニエースに一目ぼれ
見た目のインパク
トが購入の決め手
カラーユニエースは、
お店全体のイ
メージ
カラーであるブルーでオーダー。発色の良さと絶妙なカラーリングに感動した米岡さ
んは、
冷蔵庫やシンクも同じ色に塗装を依
頼したそうです。
オーブン以外の機器も
イメージカラーで統一
ここがこだわり!ここがこだわり!CASE43文:
平沼あきこ/撮影:
岡田一也109
SHIEN BAKERY
〒310‐8512 茨城県水戸市文京2‐1‐1
茨城大学水戸キャンパス茨苑会館1FHP https://www.univcoop.jp/ibaraki/DATA4 焼き立てのパンを提供するために効率よ
く発酵・焼成を行っている。
5 カウンターには、
毎日たくさ
んのパンが並び、
お昼時には長蛇の列ができることも。
6 店内では常時20〜30種類のパンを提供。
7 ユニエースは省スペースで動力・給排水工事も不要のため、
パン屋以外での導入事例が多い。1 「SHIEN BAKERY」
スタッフの皆さ
ん。
2 毎日フル稼働のユニ
エース。導入以降、
毎日
約800個のパンを焼いて
いる。
3 毎月季節ごとの新商
品を
4〜5種類提供。学
生は定期的に新しいパン
に出合える楽しみがある。
人が集い、
つながるベーカ
リーショップ
コロナ禍で失った活気を取り戻す123●くろまる茨城大学水戸キャンパス
(茨城県水戸市)
SHIEN BAKERY
「以前食堂があった頃は1日約140〜150名が
利用しておりましたが、
ベーカリーがオープン
して
からは 1日200名以上が利用しています。大学
の事務関係者もベーカリーがどのように利用さ
れるか心配していたのですが、この状況を知り
良かったと喜んでいます」。茨城大学生活協同組合
食堂部店長兼事務補佐
小山浩明さん
営業's Voice
ユニエースは、
山崎製パン様との共同開
発商品です。茨城大学様のようにベーカ
リー事業が未経験な方でも安心して業務
に取り組めるように、
冷凍生地の提供や
研修制度を設けている点も好評を得ております。今後はベーカリー事業に関するサ
ポー
トはもちろん、
大学で使われている他
の厨房機器についても、
幅広く
お力添えで
きるよ
う尽力いた
します。
ベーカリー事業部
課長
後藤謙二45ここにもユニエース
「元々候補の一つと
して挙がっ
ていたベーカリーですが、
開店を決めた一番のきっか
けは、
山崎製パンの担当者からユニエー
スを使ったベーカリー事業の提案を受け
たことで
した。他大学での導入成功例も
聞いて可能性を感じま
した
し、
水戸キャンパスは女子学生も多く、
学生へのリサー
チでも手応えがあったので、
その方向へかじを切りました」
と店長の小山浩明さ
ん。
それまでは売店で既製品のパンを販売
するのみだったため、
ベーカ
リー事業は一
からのスター
トで
した。
焼き立てのパンの香りに引き寄せられ、
気付けば店の外まで続く長蛇の列。
茨城大学水戸キャンパス内にある
「SHIEN BAKERY」
は、
2023年4月に
オープン
しま
した。
コロナ禍を経て、どう
したら学生がキャ
ンパスに戻ってきてくれるかを一番に考え、
学生や教職員の憩いの場になるような場
所をつく
ることが目標だったとのこと。以
前は食堂だった空きスペースを有効活用
して、
4月の入学シーズンに合わせて開店
できるよ
うに準備を進めてきました。
空きスペースを有効活用し
学生が気軽に集える場所をつく
りたい
段取り
を考えて、
1日に800個ものパンを
提供しています。
パンを頬ばりながら笑顔で会話を楽し
む学生たちや、
一番離れた校舎から足し
げく通う常連の学生を見ると、
ベーカリー
ショップがみんなの憩いの場になっていること
を実感するそうです。今後は、
茨城県
の特産品を使ったご当地パンの考案や、
地域の方にも利用してもらえるような店作りを目標に
していきたいとのこ
と。ユニエー
スで焼いたおい
しいパンを通じて、
地域や
人との交流の輪が広がっていき
ます。
「ユニエースは大掛かりな設置工事が
不要で手軽に導入ができ
ます
し、
コンパク
トで場所を取りません。そ
して、
ユニエー
スに合わせて作られた冷凍生地も活用で
き効率的です。導入時に使用方法やパ
ンの焼き方だけでな
く、
販売管理・接客マ
ナーの研修もあり、
未経験でも安心して
挑戦できました」
と小山さ
んは語り
ます。
研修が終わった後も担当者が定期的
に訪問し、
サポートしてく
れているので大
きな問題もなく運用できているとのこと。
今ではスタッフ同士で効率よ
くパンを焼く
手厚い研修で未経験の不安を解消
オープン後のアフターフォローも万全
●くろまるアルバイ
トやパー
ト、
初めての方でも扱いや
すいオーブン。
●くろまるパンの発酵時間に
よって焼く順番を変え
て、
オーブンの回転率
をUP。
ユニエースの
メリット67文:
平沼あきこ/撮影:
岡田一也121113タニコーニュース
「大商業まつり」
に初出店
2023 年 11 月 25 日、
しながわ中央公園で開催された品川区商店街連合会主催の
「大商業まつり」に、地元商店街からの紹介で地域企業と
してタニコーも出店しま
した。
社会貢献
タニコーの
品川区商店街連合会主催の
「大商業まつ
り」
は、
地域の商店街を盛り上げるため、
品川
区の後援で2006年から開催されているイベン
トです。
コロナウイルスの影響で
4年ぶりの通
常開催でしたが、約50社が出展
( 店 )
、約 5,000人が来場
し、
大盛況となりました。
タニコーのブースでは、
クラブ・ターニー
(こど
も食堂)
を開催する
「ターニーベーカリーカフ
ェ」
で焼いた
「人にやさ
しいパン」
(限定100食)を販売。地元の皆様に味わっていただき、こども食堂など当社の取り組みもご案内するこ
とができま
した。
また、FM
しながわの現地での公開収
録に参加する機会をいただき、
「大商業まつり」
のテーマに沿った、
地元を盛り上げること
を目的としたタニコーの取り組みと自社の業務内容を
紹介しま
した。そして、
多く
の来場者と交流するこ
とができ、
地元に賑わいを取り戻すための活動に協働
できま
した。
人、
街、
企業が協働した地元住民への恩返し
〒142‐0041
東京都品川区戸越1‐7‐20
タニコー株式会社社会貢献推進準備課
TEL 03‐5498‐7921
shakai‐kouken@tanico.co.jpMAIL社会貢献についてのお問い合わせはこちらまで
〒141‐0032
東京都品川区大崎1‐2‐2 アー
トヴィ
レッ
ジ大崎 2F
営業時間:10:00〜17:00
(火のみ15:00〜17:00) 定休日:土、
日、祝TEL 03‐6417‐0360
https://tarny‐cafe.jp/HPターニーとシナガワン(ケー
ブルテ
レビ品川のキャラクター)
をはじめ、
品川区のキャラクターが集いま
した。
地域の皆様と社員たちが交流。
公開収録でタニコーの活動をPR!ターニーは
子ど
もたちから大人気。たくさん
交流してきまし
た。
ショールーム内の厨房には、
タニコーこだわりの厨房機器がずら
り。高級感と使い勝手の良さ
を兼ね備えた家庭用システムキッチンに、
思わず目が引き付けられる。
リニューアル後のお披露目会の様子。多くのお客さ
まがお祝いに来てくれた。
編集後記タニコー静岡営業所が移転・リニューアルしま
した!スタイリッ
シュな外観に生まれ変わった静岡営業所。
ショ
ールームの厨房機器が明る
く照ら
されている。
タニコー静岡営業所が、
2023年11月20日に移転・リ
ニューアル
しま
した。建物がきれいになっただけでなく、新しくなった営業所には、
食材や生地を用いて調理試験を
お試しいただけるショールーム
「CONNECT」
を設けて
います。
その他、
家庭用システムキッ
チンも展示している
ので、
ぜひ一度お越しいただき、
見て、
触れて、
相談できるショールームを
ご活用ください。
今号の取材のテーマは
「こだわり」でした。可視化され
たサービスやお料理へのこだわり、
お客さ
まには見えない
けれど店主さんの中で軸となっているこだわり、
どちら
も同じく
らい大切にされていたことが印象に残っています。次
号のカ
レン
トニュースから、
弊社の制作担当が変わり
ます。
取材させていただいたお客さ
まや、
今まで一緒にカレントニュースを作り上げてきた制作の皆さん、
さまざまなご縁
に恵まれて、
4年間楽し
くお仕事を
させていただきま
した。
これからも、
読者の皆さ
まにこだわ
りの詰まったカ
レン
トニュースを楽しんでいただけたら
うれ
しいです。
1 2 3
営業所移転までのストーリー〜所員でかなえた移転の夢〜
以前から所員の間で静岡営
業所の老朽化が問題視され
ており、
働く環境が改善され
ればと思っていた。1タニコー静岡営業所
〒422‐8076 静岡県静岡市駿河区八幡1‐3‐16
TEL 054‐204‐0318
2020年4月
新しく着任した所長が会社
に移転の希望を伝え、
承諾
されるも、
条件に合った物件
が見つからず行き詰まった。
2 2021年4月
そんな中、
現在の物件を発
見。1週間で内見〜仮契約
まで終わらせ、
営業所移転
の夢をかなえた。
3 2023年5月
移転が完了し、
リニューアル
オープンを迎えた。ショ
ールー
ムも備えた新しい営業所に、
所員全員が喜んだ。
4 2023年11月14