ています。
今後、
人手不足問題とはどのよ
うに
向き合っていけばよいのか。売り上げ
を回復・維持するためには、どうすれば
よいのか。今回の特集では、
飲食業
界が直面するさま
ざまな課題に対して、
新たな戦法で立ち向か
う飲食店を取材
しま
した。
今、
この時代に一歩先へ─そんな
野心を持った経営者・リーダーたちに、
未来を見据えた各店の取り組みにつ
いて伺いま
した。
による営業自粛、営業時間の短縮、
来客数の大幅な減少の中で、
以前か
らの人手不足問題はいったん落ち着く
傾向にありました。
しか
し、
行動制限が
解除され、
新しい生活様式が始まるとともに再び人手不足に悩ま
される店が
増え、あらためて経営課題と
して浮上し
てきました。
そのほかにも、
2020年からいまだに
続く売り上げの伸び悩み、
人材育成
の問題、
原材料の価格高騰など、飲食業界を悩ませる課題は多岐にわたっ
今や日常において新しい生活様式
はすっかり生活の一部となり、
私たち
の生活は以前と比べて大き
く変わりました。飲食業界においても、
安心・安
全に食事を楽しめるよ
う消毒や換気を
徹底するほか、
テイクアウ
トや通信販
売に舵を切るなど、
補助金や助成金を
利用して業態を変更する飲食店が多く
ありました。
その一方で、あら
ためて浮き彫り
になってきた飲食店にとっての課題と
して、
人手不足が挙げられます。行動制限
飲食業界が直面するさまざまな課題に立ち向かう
経営者・リーダーたちの野心的な取り組み
撮影:
岡田一也Gグリル
RILL P
ポットOT HハウスOUSE(東京都調布市)
CASE 2
中国料理文
ぶん菜さい華か
(千葉県柏市)
CASE 3
新築の5階建て店舗に
自社工場を開設して
地域の食の魅力を発信
イー
トインだけでなく通販やテイクアウ
トにも
対応する機能を店舗に集約蓼たて科しな高こう原げん
バラクライ
ングリッシュガーデン
(⻑野県茅野市)
CASE 1
閑散期を有効活用して
作業効率化と機械化で
生産量アップ
飲食業界が現在抱える主な課題
特集今、
この時代に
一歩先へ
直面する問題をポジティ
ブにと
らえ、
解決するための方法を模索す
ると
き、
それは問題から
「課題」
へと変わります。
この時代ならでは
の課題を解決するために、
一歩進んだ取り組みを行っている各店
の経営者・リーダーを取材しま
した。
2020年の新型コロナウイルス
感染拡大以来の売り上げの低下
傾向は、
回復の方向に向かいつ
つある
とはいえ、
まだコロナ前の水
準にまで回復していない業態も見
られる。2023年はさ
らなる売り上
げの伸びが期待さ
れる。
2020〜21年の売り上げ低下
に伴い、
人件費の削減に踏み切っ
た飲食店は少なくない。売り上げ
が回復傾向と
なってからも、
流出した人材を取り戻すには至らず、人手不足に悩ま
される飲食店が多く
なっている。
飲食店の業務において、
以前
はなかった感染対策が欠かせない
ものとなっ
ている。
これによ
り、スタッフの体調管理をはじめ、
キャッシュ
レス決済の導入や店内の衛生管
理など、
従業員の業務負担が増え
ている。
❶ 売り上げの落ち込み ❷ 人手不足 ❸ 感染対策2CURRENT NEWS1SHOP & CAFE
営業's Voice
お客さまと話し合いを重ね、
作業手
順や動線を考えた機器の配置を意
識しま
した。また、
専門メーカーの
協力により、
生産能力の向上や効
率化を意識したお客さ
まのニーズに
合った総合厨房を作り上げるこ
とが
できま
した。今後も、あらゆる面でお
力添えできるよ
う、
全力でサポートし
ていく所存です。
ベーカリー事業部
田中領良
蓼科高原バラクラ
イングリッシュガーデン
⻑野県茅野市北山栗平5047
TEL 0266-77-2019HP https://barakura.co.jp/DATA5 ジャムのビン専用の消毒器を導入。消毒器
に入れることで熱が加わり、
ビンの中の空気
を抜く
ことができる。機械を導入したことで作
業効率アップ!
6 カフェレス
トランではランチや季節ごとにメ
ニューが変わるアフタヌーンティ
ーが楽しめる。
7 開園当初から改良を重ねてきたスコーンの
味は英国人のお墨付き。
中みどりさんは語り
ます。動線を考えて
設営された通路幅や機器の配置で、
作業効率がアッ
プしま
した。
「今後は通販やSNSにも注力し、地元産のフルーツ
を使った英国のお菓子
やジャムを紹介することで、
より多くの
人に英国文化を知ってもらいたい」とオーナーのケイ山田さん。英国文化の
パイオニアと
してほかでは真似できない
品質の商品を提供し、
遠く離れたこの
土地で英国文化の魅力を伝え続けて
いき
ます。
「厨房の機械化は全くの未経験でしたので、
タニコーの田中さんにお伝えして相談し、
全てお任せ
しま
した」
と多田
さん。展示会へ足を運んだ際、
購入す
る機器の説明だけでなく、
厨房のレイ
アウ
トなど
トータルで丁寧なア
ドバイス
を受けたことで発注を決めたのだそ
う。
繁忙期の作業効率化も考慮し、
大容
量のオーブンを導入。
「オーブンは以
前よ
り容量が増え、
タイマーもついてい
るので温度管理も簡単!見た目もお
しゃれです」
とベーカ
リー・リーダーの田
スタッフの動線を緻密に考えて機器を配置
作業時の手間が減りス
トレスフリーな厨房へ
新しい機器の購入を検討したのをきっ
かけに、
ベーカリー厨房のレイアウ
トを
改善し、
別棟の厨房をオンライ
ン販売
向けに改装することを決意。雇用対策として冬場のジャム製造も視野に入れ、
製造したジャムを夏の繁忙期に利用す
るこ
とで作業効率化を図るこ
とができる
と考えたそ
う。
また、
ジャム作りの工程
で手間がかかる作業については、
人手
だけでは追い付かない部分に機械を
導入し、
効率よ
く生産量を上げる方向
へ舵を切りました。
「蓼科高原バラクライ
ングリッシュガー
デン」
は開園して33年。2022年から
365日営業へと方向転換し、
閑散期
だっ
た冬のシーズン
も営業を始めま
した。
「今まで冬の時期は、
パー
トの方には
休業していただいていま
したが、
繁忙
期の夏は忙し
く、
ケーキ作り
などが追い
つかない状況で
した。閑散期にもパー
トの方を稼働させ、
年間通して作業効
率を上げるこ
とができないかと模索してきま
した」
と総支配人の多田佳男さ
ん。
長年使用していたオーブンが故障し、
閑散期のマンパワー活用で雇用を安定化
機械化によって繁忙期の作業効率 UPを図る
服飾デザイナーのケイ山田さんが英国で服作りの素
材を求める中、英国庭園の文化に感銘を受け
1990年開園。日本初の本格的英国式庭園と
して、
日英協会賞を受賞。王立園芸協会のパー
トナー
ガーデンに3年連続で名園認定された。
オーナー
ケイ山田さん
バラクラ・ベーカリーリ
ーダー
田中みどり
さん
総支配人
多田佳男さんCASE1
効率と従業員の労働管理を
重視した厨房に
未来を見据えた新体制へシフト1 天板が6枚の3段オーブン導入で、
一度に焼ける商品の量が増えた。
2 絶品デザー
トは熟練したパティ
シエ
が丹精込めて作り上げる。
3 地元立科町産のりんごをほぼ2玉
使った名物の紅玉アッ
プルパイ。
4 英国伝統のヴィク
トリアンケーキ。
ナッツと
ドライ
フルーツをたっぷり使い、
じっくり
と焼き上げる。3BAKERY KITCHEN412JAM WORKSHOP5ベーカリー厨房レイアウト別棟内工房レイアウト13567蓼たてしなこうげん
科高原
バラクライングリ
ッシュ
ガーデン
(⻑野県茅野市)文:
平沼あきこ/撮影:
布川航太4CURRENT NEWS3MARCHÉ & TO GO2営業's Voice
井上社長は人を信頼して任せてく
ださる方で、
私とは食べることが好きとい
う共通点があります。
「GRILL
POT HOUSE」
の立ち上げでは、
タニコーで用意できるものはすべて
お任せいただき、
他社製品の導入
もコンセプ
トに沿うよう助力させてい
ただきました。
お店の成長に合わせ、
今後もできる限りのサポー
トをさせ
ていただくつもりです。トップシェフチーム課長
フー
ドビジネスコンサルタン
ト1級
松田裕己
GRILL POT HOUSE
東京都調布市深大寺東町7-47-1
BRANCH調布1F
TEL 042-444-2258HP https://www.cross-grill-pot-house.comDATAは鍋料理。創業時の
トライ&エラー精
神に立ち返り、
期間限定の鍋を始めま
した」
と井上さ
ん。
一時期、
自身が体調を崩してから興
味があったという漢方や薬膳と組み合
わせ、
薬膳鍋の提供を開始。
フレンチ
のブイヨン・ド・レギューム
(野菜のダシ)
を生か
した
「カラダが喜ぶ」
鍋は評判を
呼びま
した。漢方三元豚のしゃぶしゃ
ぶ鍋と合わせ、
経営は大き
く躍進。
しか
し、
そこに到来したのが新型コロ
ナウイルスの感染拡大で
した。
2022年4
月、
調布・三鷹地域にでき
た商業施設 BRANCH 調布に、
焼肉
と鍋というユニークな組み合わせの店
がオープンしま
した。漢方で育った漢
方和牛と薬膳鍋を提供する
「GRILL
POT ×ばつ鍋」
を極めるくる
と同時に、
ご自宅にも私たちの思い
を届ける。
コロナ禍で、
2つの軸を兼ね
備えた拠点が必要となったのです」
そんな折にBRANCH 調布出店の
声がかかりました。
「以前からお付き合
いのあった
タニコーの松田さ
んに相談
し、
ラボと
レス
トランを両立する当店を立ち
上げま
した」
とのこと。未曾有の危機
であるコロナ禍においても、
お客さ
まの
ニーズに寄り添うことが成功につながりました。今後どのような商品がラボで
生み出されていく
のか楽しみです。
転機になったのは、
レス
トランの売り
上げが大き
く落ち込んだ緊急事態宣
言中のこ
と。
お客さまから「あの鍋、
送っ
てよ」
との要望が。
コロナ禍で免疫力
が話題となっていた時期に、
薬膳鍋が
家庭で求め
られるよ
うになりました。
大急ぎで製品化を進め、
冷蔵配送
できるよ
う、
衛生上の問題を約20日で
クリア。薬膳鍋の通販によって売り上
げは大き
く伸び、
次の戦略は通販商品
開発用のラボをつく
るこ
とに。
「レス
トランでお客さ
まのハッ
ピーをつ
免疫力を上げる漢方鍋がコロナ禍で評判に
ラボ+レス
トランでお客さまにハッピーを届ける米・仏でレス
トランビジネスに携わり、
帰国。
2012年、I.P.S.株式会社を設立。同年
C R O S Sグループ第 1 号店
「 C R O S S
TOKYO」を開業。2020年、カラダ喜ぶ
お取り寄せサイト「&CROSS」を開設し、
「薬膳ブイヨン食労寿鍋」
など販売開始。
I.P.S.株式会社代表取締役
井上翔輝さん
1 薬膳スープは、
生薬や漢方、
スパイスや
ハーブと12種以上の野菜や丸鶏など、36種類以上の厳選素材がオリ
ジナル配合で
煮込まれている。
2 壁のイラス
トは、
画家・アーティストと
して
活躍する田中健太郎氏の作。井上社長
の友人なのだとか。
3 無煙ロースターで焼く漢方和牛は、
宮城
県関村牧場からの直送。
4 スタッフが使いやすい設計のオープンキッ
チン。
レス
トラ
ンか
ら見たと
きの臨場感もばっ
ちり。83
RESTAURANT4KITCHENCASE2Gグリル
RILL P
ポットOT HハウスOUSE(東京都調布市)88 店内のマルシェで、
無農薬、
有機栽培にこだわっ
た地産野菜を販売。ユニークな野菜に目が止まる。
9 リコッ
タチーズを混ぜ込んだ自家製ジェラー
トが人
気。長崎県壱岐島の名産
・柚子を使ったコラボ商
品も。9FOOD LAB56
5 オリジナルの特製ダレやキム
チもラボで作成している。最新
の急速冷凍機も導入。
6 食材を余さず活用したスープ。
しぼりかすになるまで煮込む。
7 ラボの窓か
ら覗いたレス
トラ
ン。
漢方・薬膳は野菜不足に悩む子ども連れのお客さ
まにも好評。7FOODLAB
KITCHEN
MARCHÉ &
TO GO
RESTAURANT出入口GRILL POT HOUSE レイアウト今こそさらに高まる健康志向
おいしいに健康の付加価値を16文:
西村直子/撮影:
岡田一也6CURRENT NEWS52F LABORATORY
4F PRIVATE ROOM
営業's Voice
渡辺社長はさまざまな構想をお持ち
の方で、
ご要望に応えるために今ま
での経験や知識をフル活用して対
応しま
した。今回は北京ダッ
クの窯
をはじめ特注品が多かったため、可能な限り各メーカーと交渉し、
納得
のいく商品を提供することができま
した。今後もご期待に沿えるよう、
常にアンテナを張り、
ベス
トを尽くしながら精進してまいり
ます。
柏営業所所長
平塚琢真
中国料理文菜華
千葉県柏市東上町2-2
TEL 04-7164-5211HP https://bunsaika.comDATACASE3回転率を維持していく
ために考えた結
果で
した。
また、
コロナ禍でお客さ
まが
安心できる店舗空間を考え、
借りてい
た店舗を改装する
ために土地ご
と購入。
事業再構築補助金の申請も通り、実践的かつサステナブルな建築を取り入
れた店舗へ生まれ変わりました。
「料理人は、
全フロアを行き来するた
め空いている時間に自分のフロア以
外の仕事ができる。従業員にとってい
い刺激になり
ます
し、
人材の有効活用
につながり
ます」
と渡辺さ
んは言います。
「ひとつの場所で全てが揃う、
ショー
ルーム的な建物に
したかったんです」と笑顔で語る渡辺展久さん。2007年
11月の開店から15年、
「中国料理文
菜華」
は工場やショ
ップを併設した飲
食店として、
2022年12月に全面リ
ニューアルオープン
しま
した。
10年以上前から他店のプロデュースも行っ
ていた渡辺さ
ん。
自店のリニューアルは、
そこで培ったノ
ウハウを活か
し、
今の時代に合った従業員の育成や労
働環境整備、
質を下げずに売り上げと
今までの経歴や経験を生かして踏み切った
お客さまにノウハウを伝えるためのショールーム
千葉県柏市出身。中国料理の有名
店での修行を経て、2007年に中国
料理文菜華を開店。調理師専門学
校や料理教室の特別講師、飲食店
の総合プロデュース、
柏市産業振興
会議の委員などあらゆる分野でマル
チに活躍中。
株式会社マンダリ
ンモア代表取締役
渡辺展久さん
中国料理文
ぶん菜さい華か
(千葉県柏市)
食を通じてふるさとを愛し、
人と街の活性化を目指す
食育活動。新しい店舗でも、
柏の生
産者さんが作っている食材の魅力を掘
り下げ、
その食材を用いた料理を提供
していくことが使命だと考えています。
「今までは商品の製造などを外部に
頼むこともあったんですが、
自社工場を
持つことによって小さい規模での商品
化が可能になる。柏には良いものがたくさんあるので、
その魅力をもっと発信
していき
たいですね。僕たち
レストラ
ンは、
その情熱と食の楽しさ
を提供できるの
ですから」
と渡辺さ
んは語り
ます。
約2年前か
ら店舗の改装に取り掛かるも、
試行錯誤の連続だったとのこ
と。
「特注で依頼したものも多く、
特に北
京ダッ
ク用の窯には思い入れが強いで
す。平塚さんと共に2時間半かけて車
で煉瓦窯のメ
ーカーへ行き、
約12時間
もの試
し焼きをし
たのはよく覚えてま
すね。
そのおかげで世界に一つしかない、納得のいく窯ができました」
渡辺さ
んが現在力を入れているのは、
地元・柏の外食産業の活発化と、
外食
を通じて食の楽しさや喜びを発信する
情熱を提供できるレス
トランを通して
食の楽しさを伝える食育活動を推進したい中国料理文菜華レイアウト5F RESTAURANT
レス
トランルーム
4F PRIVATE ROOM
3F KITCHEN & ROUND TABLE
1F ENTRANCE LOBBY
プライベー
トルーム
キッチン&円卓
工場
エン
トランスロビー
1F ENTRANCE LOBBY5767 店に入ると、
明るいロビーがお
出迎え。シェフ手作りの本格香
港スイーツを扱う
ショップを併設。
8 2階のキッチン&工場で作って
いるオリジナルの辣油。名店の
味を家庭でも楽しむこ
とができる。
9 ランチやディナーだけでなく、
中国茶とともに味わうアフタヌー
ンティ
ーも企画している。
5F RESTAURANT91 文菜華では、
北京ダックに最も適したサイズ
の鴨を指定してオーダー。仕立て方までを指定
して依頼し、
仕入れている。
2 円卓が1卓だけ配置されたラグジュアリーな
空間で、
文菜華名物の北京ダック
を堪能でき
る。
3 オリ
ジナル煉瓦窯で焼き上げる鴨を間近で見
られる。写真は料理長の三輪篤史さん。
4 惣菜、
菓子、レトル
ト食品を製造する工場で、
OEM 製品の製造も視野に入れている。
3F KITCHEN &ROUND TABLE12F LABORATORY4文:平沼あきこ/撮影:
岡田一也
5 MEISDELのオーダーキッチン。
シェフがお客さまと話しながら、アルコールの提供や料理の盛りつけ
を行ってくれる。
6 天井高3.5mのプライベー
トルー
ムは開放感満点。軽井沢の職人
が手がけたオリジナルス
トーブが、
暖かい空間を演出する。3828
CURRENT NEWS7「理想のキッチンを求めて家を建て、
フルオー
ダー
したステン
レスキッチン。
つまみを作ったら
その場で晩酌でき
るほど落ち着く
場所です」
撮影:岡田一也
最終段階で気づいた
奥行き
を広げること
のメリット自然光が差し込むガスコンロ脇の窓際は、
料理撮影にもってこいの場所。このス
ペースを広く
するのは当初の計画通りで
したが、
仕様確定直前の最終段階で、コンロ奥のスペースも広いとボウルを置くなど便利に使えることに気づいて相談。奥
行き
を5cm 拡大しま
した。
大容量の引き出しは
スパイス専用の収納スペース
深さ
も奥行き
もたっぷりの引き出しには、さま
ざまなスパ
イスがぎっ
しり
と詰まっています。ほかに、
プラスチック製密閉容器の収納用引き出しも。
それぞれの引き出し
に何を入れるかは、
初めから想定していま
した。
ゴミ箱に合わせて設計された
ジャストサイズの空間
使いやすい場所にゴミ
箱がぴったり収まるよう
に、
事前にステンレス製
のゴミ箱を購入し、
その
サイズに合わせて設計
を依頼。野菜を切って、
生ゴミが出て、
ゴミ箱に
捨てるという動線を考慮
して、
ゴミ箱を置く場所
を決めま
した。27
キッチンへの
つの
こだわり7食と酒と旅をめぐる書籍や SNSが人気の
ツレヅレハナコさん。理想のキッチンを手に
入れるために土地を購入。2階スペースの半
分がキッチンという新居が完成しま
した。
以前住んでいたマンショ
ンのキッチンで気
に入っていた点は踏襲し、
改善すべき点は改
善。
「クローズ
ドでL 字形のオールステンレス
世界に一つだけの
キッチン
こだわりを結集させた
FIND YOUR DREAM KITCHEN!ツレヅレハナコ様
文筆家の
キッチン編キッチン」
という点がブレることはあり
ませんで
したが、
以前のマンショ
ンに比べるとスペース
が約3倍も広く
なったため、
図面を見ながら動
線をチェック
し、
機器の配置など
をサイズ感も
含めて検討したとのこと。
MEISDELとのやりとりを重ねるごとに自
身の潜在的な要望も確認することができ、つツレヅレハナコさん
文筆家
食と酒と旅を愛する文筆家。お酒とつまみと台
所道具がある場所な
ら日本全国、
世界各地をか
けめ
ぐる。
『女ひと
りの夜つまみ』
(幻冬舎)、『ツ
レヅレハナコの薬味づく
しおつまみ帖』
(PHP研
究所)、『ツ
レヅ
レハナコの
じぶん弁当』
(小学館)、『食い
しん坊な台所』
『女ひと
り、
家を建てる』(河出書房新社)など著書多数。くり
たいキッチンのイメージと図面との間にあっ
た距離は
しだいに縮んでいきま
した。最終的
には
「完成したキッチンに立っている自分の
姿がだんだん明確に見えてきた」そうです。
完成したフルオーダーキッチンに、
ハナコさ
んは大満足。以前のマンショ
ンで気に入って
いたコンロ横の窓からキッチンに差し込む
"サイド光"
も、
パワーアップして実現。
「つまみを
作ったら、
そのまま台所で晩酌も
します」
とい
うほど落ち着く理想のキッチンから、
今日もハ
ナコさんはおいしい情報を発信しています。5さまざまな用途に使える
二槽シンクが便利
ハナコさんがキッチンを使う際に欠かせ
ないのが、
家庭用キッチンでは珍しい二
槽シンク。野菜を洗ったり、
手洗いした
食器の水切りに使ったり
と、
場面によっ
て幅広く活用できます。シンク内のカ
ゴも、
寸法を合わせて作ったステンレス製です。3使い勝手も見映え
もいい!ステンレス板金の棚
ガスコンロ奥の壁に設け
られた調味料棚は、
板金で製作した
もの。MEISDELショールー
ムで同様の棚を見かけ、
高度な溶接技術
によって実現できるといった説明を聞くうち
に心が動いてしまい、
追加オーダー。多く
の人から
「かっこいい!」
と評判の棚です。1ガスコンロを一段下げて
誰でも使いやすいキッチンに
MEISDEL の HPで、
ガスコンロが一段
低く
なっている施工事例を見たハナコさ
ん。自身の身長約170cm に合わせて
キッチンを高めに設定する関係で、
鍋の
中が見づらくならないよう、
ガスコンロの
部分を7.5cm 下げることに
しま
した。
誌面でご紹介してい
る2階のメインキッチ
ンのほかに、
実は1階
にもキッチンを設置し
ています。将来的に
飲食店と
して許可が
取れる設備になって
いて、現在はご友人
たちとのホームパー
ティ
ーなどの際に活躍
しているそうです。
設計 's Voice
伊東千春
MEISDEL室
ハナコさん理想のキッ
チンを実現すべく、できる限りの提案を
させ
ていただきました。今、
本やWebなどで紹介
されたこのキッチンに
影響を受ける方が急
増中。本誌47号の
上田淳子先生も、ハナコさんのキッチンを
見学されたそうです。
営業 's Voice
須賀千尋
MEISDEL室
室長
清潔に保ちやすいシンク一体型の
ステンレス製排水口
シンクの排水口をオールステンレスにしたのも、
こだわ
りポイン
ト。
フタ以外は、
シンクと一体で成型されたス
テンレス製排水口
なので、
汚れがたま
りやすい溝がなく、
いつも清潔に保て
るのが特徴。毎日、
気分よくキッチンを
使う
ことができます。6410CURRENT NEWS9 農林水産省の発表によると、
2020年度の
日本国内における食品ロス量は522万トン。
推計を開始した12年度と比較すると約120
万トンが削減され、
過去9年間の最小値とな
りました。
しかしそれでもなお、
国民1人当た
りが毎日お茶碗1杯分のご飯
(約113g)
を捨
てている計算になるといいます。
522万トンのうち、
食品事業系が出してい
る食品ロス量は、
全体の半分以上にのぼる
275万トン。
削減目標の達成、
ひいては持続
可能な社会を目指し、
多くの企業が食品ロス
対策の取り組みを推進しています。
食品ロス対策は仕込みか
ら。子ども食堂
「クラブ・ター
ニー」
では、
お客さまに事前
予約いただく
ことで、
人数や
来店時間帯をあらかじめ把
握。余剰分が出ないように
食材の発注数や用意するパ
ンの個数を調整しています。
事前予約で個数を調整1に変える新しい取り組み
経済の発展とともに増加した食品廃
棄物。タニコーが経営するターニー
ベーカリーカフェではこの問題を解決
すべく、新しい取り組みを始めました。
社会貢献
タニコーの
食べ残し、
売れ残り、
賞味期限が切れてしまったなど、さま
ざまな理由で食べられたはずの
ものを捨てて
しまう「食品ロス」
。世界へ目を向
けてみると、
食糧が必要な人たちに均等に行
き渡らない現状や、
廃棄の際の運搬や焼却で
排出されるCO2など、
大きな社会問題になって
います。
日本では食料を大量に生産・輸入し、
豊か
な食生活が営まれている反面、
その多く
を捨ててしまっている現実が報道などで取り上げられ
ています。農林水産省は2018年に、
事業系
食品ロス量を2000年度比で半減させる目標
を設定。CSR
(企業の社会的責任)
がますま
す重要視される中で、
食品事業社のみならず
各分野の強みを生か
した食品ロス対策を始め
る企業が増えてきています。
タニコーが経営する
ターニーベーカリーカフェでも、
新たに食品ロス対策への取り組みを始
めま
した。
タニコーは食品ロスを価値に変え、
SDGsへの貢献に取り組んでいます。
食品ロス削減で豊かな社会を目指す
ターニーベーカリーカフェのご紹介
日本の食品ロスと食品事業社の取り組み
東京のJR 大崎駅近くにあるターニーベーカリーカフェでは、
パンの生地の製造から販売までをすべてカフェ内で行っており、
いつでも焼きたてのパンをお召
し上がりいただけます。今後ベーカリーの開業を検討されている方向けに、
実際の機器を使った
試し焼きや、メニュー開発のお手伝いをするテス
トキッ
チンと
して
も活用いただいています。提携企業さまと力を合わせ、
皆さ
まに
喜んでいただけるようなイベン
ト企画も随時開催していますので、どう
ぞお気軽に足をお運びください。
〒142-0041
東京都品川区戸越1-7-20
タニコー株式会社総務人事部
TEL 03-5498-7921
社会貢献についてのお問い合わせはこちらまで
〒141-0032
東京都品川区大崎1-2-2 アー
トヴィ
レッ
ジ大崎 2F
営業時間:10:00〜18:00 定休日:土、
日、祝TEL 03-6417-0360
http://tarny-cafe.comHP0100200300400500600700平成28年度
(2016年度)612284121166412760027612616
66 6411657026112814103522247121132753093243283522736081
(単位:万トン)
家庭系6432911371666133
平成29年度
(2017年度)
平成30年度
(2018年度)
令和元年度
(2019年度)
令和2年度
(2020年度)
2030年度事業系食品ロス量
削減目標
(273万トン)
食品小売業
食品製造業
外食産業
事業系
食品卸売業
食品ロス対策3つの柱
ターニーベーカリーカフェ
「外食などで発生した食べ
残しを自宅に持ち帰る行為、
またはその容器」をドギーバッ
グと呼び、
食品ロス対策の一
環と
して推奨されています。
ターニーベーカ
リーカフェでも
余った料理やパンを
ご家庭で
お楽しみいただけます。
ドギーバッグの用意2余ったパンや賞味期限が近いパンを畜
産農家へ送り、
家畜のエサに再利用。飼
料に使われる添加物は飼料安全法によっ
て成分規格が定められており、
安全確保の
基準を満たさな
ければ再利用できま
せん。ター
ニーベーカリーカフェで提供しているパンは
可能な限り無添加にこだわっているため、
無駄な
く食品リサイ
クルに活用でき
ます。
余った食材の再利用3を
食品ロス価値
出典:「食品ロス量の推移
(平成24〜令和2年度)」(農林水産省)12CURRENT NEWS11 昨今のよ
うに激変する世の中にあっては、
「なぜこ
うな
のか」
という問いかけを行い、
原点に戻って今を見直す力
が必要です。人手不足や売り上げの減少などさま
ざまな
課題に直面し、
試行錯誤を重ねてきた飲食店の根底には、
「お客さまを喜ばせたい」
という強い思いと、さらに良い状
態にすべく現状に疑問を持ち続ける前向きな姿勢が徹底
されているよ
うに感じま
した。ポジティ
ブシンキングを忘れ
ず今後も役立つ情報発信を
していきます。
タニコーニュース
編集後記安心・安全な厨房環境でおいしい料理を作ってもらう
ために
「おいしい!」
の笑顔をつくるNICOパン
&NICOちゃんが新登場!身長に合わせた機器の高さで
体への負担を最小限に
タニコー設計室監修による厨房設計のワン
ポイント講座。第11回は
「厨房機器の高さ」について解説しま
す。業務用厨房機器のスタン
ダー
トな高さ
は800mmの時代が長らく続いていましたが、
タニコーでは2021年4月に標準作業面
を850mmに上げるとい
う仕様変更を行いまし
た。
これには大きく2つの理由があります。
1つめの理由は、
日本人の平均身長が昔に
比べて高く
なったこ
とによ
り、
高さ800mmでは
作業中の身体への負担が大きくなって
しまうた
めです。学校保健統計のデータによる
と、
タニ
コーが設立されて間もない1950年代の平均
身長は男性約160cm、女性約152cmでした
が、
2021年は男性170.8cm、
女性158.0cmとどちら
も高く
なっています。
一般的に調理機器の作業面の高さは
「身
長÷2+5cm」で計算することができるので、
女性の平均身長158.0c
mをもとに計算する
多機能同時調理器
「NICOパン」で厨房をコンパク
トに!幼稚園
・保育園向けに、
大量調理や同時
調理に優れた多機能同時調理器
「NICOパ
ン」
を発売予定です。
「焼く」
「煮る」
「揚げる」
「炒める」
「茹でる」
の5つの機能を1台に集約
し、より効率の良い厨房が実現します。
左右に2つのパン
(槽)
が並んでいるこ
とで、
異なる料理を同時に並行して調理することが
できます。
「給食のメニュー数が多く、
調理が
食事の時間に間に合わない」
「今ある厨房機
器を集約させてよりコンパク
トな厨房に
したい」
といったお客さ
まのご要望を、
NICOパンが解
決します。そして、
おいしく
できる最大の秘密は圧倒的
な蓄熱力。厚さ15mmのステン
レス鋼板を採用
と、
適切な作業面の高さ
は840mmになります。
この計算結果から、
従来の高さ800mmでは
40mmほ
ど足り
ず、
腰な
どへの負担が大きくなって
しまうこ
とがわかり
ます。
2つめの理由は、
機器底面を高く
することで、
厨房の衛生環境をよ
り良い状態に保つためで
す。高さ
を変更するにあたり、
タニコーでは機
器の脚の部分を100mmから150mmへと50
mm高く
しま
した。この連載の第6回でも取り
上げま
したが、
脚を高く
することで機器下の床
面にモップやブラシが入りやすく
なり、
清掃性
の向上につながり
ます。
このような理由から
タニコーは、
規格製品の
高さ
を850mmへ仕様変更を行いま
した。
たか
が50mmの違いではありますが、
その50mm
によって身体への負担も厨房の衛生環境も大きく変えるこ
とができ
ます。
厨房の環境をより良く
するために、
また、身体への負担を減らすためにも、
厨房機器の高
さについて
しっかり
と計画するこ
とが大切です。
知って
コラム
トクする
厨房機器の高さ
を考える
タニコー設計室監修厨房設計講座
ワンポイント11
しており、
高い蓄熱力が料理のおいしさにつな
がり
ます。蓄熱力が高いために調理時の温度
変化を減ら
し、
安定した熱によって短時間でも
食材の中心までしっか
り火を通すことができま
す。
1台で幅広い調理に対応し、
コンパク
トなス
ペースで効率アッ
プできるNICOパンは、
コス
トの削減にも貢献します。
監修:石川貴彦
(設計室室長)
/土井利晃
(本社営業部設計グループマネージャー)
タニコーのホームページでは厨房設計や機材など
幅広い相談に応じる
「無料設計相談」
を開設して
います。お気軽にお問い合わせく
ださい。
https://www.tanico.co.jp/category/
soudan/HPそのため、
シェ
フが希望する配置で機器を置く
ことができず、
使いにく
い厨房設計になって
しまうことがありました。
tanico の
「ta
(タ)」を
抜き、
タヌキの NICO
ちゃんが新登場
!これ
からいろんな場面で登
場します。お楽しみに!タヌキの
NICOち
ゃんが
仲間入り!2022年10月、
スチームコンベクションオーブンとグリス除去装置の離隔距離の基準が緩和されました。
スチームコンベクションオーブンは安全な機器であるにもかかわらず、
条例によって、
グリス除去装置と
の離隔距離が定められていました。
そこで! 「厨房で働く
皆さんに、より快適においしい料理を作ってほしい!」
スチームコ
ンベクションオーブンの安全性を認知してもらう
ため、
タニコーは立ち上がりました。
当社で安全性の試験を何度も行い、
調理時
の発火の危険性が低いことを証明。スチー
ムコンベクションオーブンの安全性を総務省
消防庁へ申し入れることで、
より使いやすい
厨房レイアウ
トで料理を作ることが可能になりま
した。
●くろまる
●くろまる
●くろまる
●くろまる
●くろまる
●くろまる
●くろまる
●くろまる
イラスト:
安田俊博
十分な距離が取れないため、
スチームコンベ
クショ
ンオーブンを低い位置に設置せざるを得
なかった。
ケース2
1200mm
以上
十分な距離が取れないため、
シェフの希望す
る配置でスチームコンベクショ
ンオーブンを置くことができなかった。
ケース1
1200mm 以上
これまでは...
▪離隔距離緩和までの経緯
2021年 9月総務省消防庁へ訪問
離隔距離について変更を提案
2021年10月機器の安全性について当社で試験を実施
2022年 3月各メ
ーカーで安全性試験を実施
2022年 7月当社にて総務省消防庁立ち会いのもと
安全性試験を実施
2022年10月離隔距離緩和通達の発表14CURRENT NEWS13