http://www.tanico.co.jp
東京都品川区戸越1‐7‐20
Tel . 03‐ 5498‐7968
ベーカリー課
仕 上 が り で 断 然 の 差 、 そ れ が バ ハ テ ル 。
ドイツ
Germany
バハテル本社
デュッセルドルフ
/ヒルデン
Düsseldorf / Hilden
ドイツ・バハテル社
ベーカリーオーブンの伝統的な企業。
日本には 1968 年から輸出を開始して約半世紀。
専用ジェネレーターの
安定したスチーム量によって、
ふっくらとした焼きあがり
さらに加湿中でも、
庫内温度が下がりにくい構造です。
焼成室の高さなど、
お客様のご要望に応じて
カスタムメイドが可能
焼成室の高さは 165mm、200mm
220mm、250mm の中から選べます
※(注記)バハテルは ICT システムをベーカリーオーブンに
世界で初めて採用しました。
世界 初!※(注記)
I C T システム
標準装備によって、
焼成時間が約 30%短縮
生地の中心部を加熱し、中心から火が通り
つややかでふっくらとしたパンに仕上がります。
2017年2月21日発行
発行:タニコー株
式会社 〒142-
0041東
京都品川区
戸越1-7-20 TEL:03
(5498)7111
編集:株
式会社メディア・ミル
多くの飲食店経営者が課題とする、集客力のアップ方
法。チラシの配布やポスティング、イベントの開催、 ポ
イントカードの発行、タウン誌などへの広告出稿など、
以前からさまざまな手法で集客が行われてきた。
近年では、
「食べログ」や「ぐるなび」といったグルメ
サイ
トへの掲載や店のホームページの作成、ブログの開
設など、インターネッ
トを使用した集客テクニックが一般
化。さらにはFacebookやTwitterといったSNSを使っ
ての情報発信も多くなっている。
多くの店が行っているのが、 店
の魅力や定番メニュー、 店舗デー
タなどの基本情報をホームページ
やグルメサイトで紹介し、 限定メ
ニューやイベントの告知、 営業時
間の変更や臨時休業のお知らせと
いった旬の情 報をSNSで発 信 す
る方法。サイ
トはより多くの人に開
かれており、 SNSはより常連客に
寄り添った性格をもっていると言
えるだろう。
こうしたサイトやSNSで情報を
発 信 す る 際 に は、 読 ん だ 人 が
「行ってみたい」 と思うための仕
掛けが必要になる。
「安さ」
「限定
サービス」
「他とは違ったコンセプ
ト」など、さまざまな仕掛けが考え
られるが、 いずれも大前提は店そ
のものに確固たる「売り」 がある
ことだ。そこで実際に、 集客に成
功している店舗を取材した。
集 客 目 的 で 行ったことが あ る 施 策
2016年「Foodist Media食のWebマガジン powered by 飲食店.COM」によるインターネッ
ト調査より
ブログやSNSを活用して集客するお店が急増中
路上でビラ配り
ポスティング
イベント企画
プレスリリース
ポイントカード
紙媒体への広告出稿
(タウン誌等)
リピーター顧客へのDM
(はがき等)
グルメサイト(ぐるなび)
グルメサイト(食べログ)
グルメサイト(ホッ
トペッパーグルメ)
自社ホームページ
ブログ
Facebookページ
Twitter
その他
47.2%
50.4%
53.7%
16.3%
38.2%
30.9%
29.3%
48.0%
53.7%
32.5%
52.8%
26.0%
61.8%
21.1%
13.8%
02 03
current news No.37 current news No.37
いく
らお店に実力や魅力があっても、
広く知ってもらわないと集客にはつながらない。
いかに効率よく、
効果的に、
お店の魅力を伝えるか。
集客術は、
飲食店の経営者が、
もっとも頭を悩ませることのひとつだろう。
そこで今回は、
ユニークなイベン
トを武器に、
集客に成功している
2店舗を取材。
イベン
トによる集客を、
成功に導く秘訣を伺った。
魅力ある店作りと
イベント集客術
集客力をアップ!
お店の
ファ
ンを増やして
魅力ある店作りとイベント集客術
特集
ジョイス ヴィンテージ
アレックス 店舗マネージャー
東京都・港区南青山
Joyce Vintage
シェイク クレンズ
磯貝かをり 社長
愛知県・名古屋市名東区
Shake Cleanse
2015年4月に東京・南青山にオープンした「ジョイスヴィ
ンテージ」は、 機能性医学のパイオニアである、 斎藤糧三
医師がメニュー監修を行っている注目店。こだわりの食材を
最良の料理法で提供しているお店です。
「お店のテーマは『ケトジェニック』です。これは肉や赤
身の魚など良質なタンパク質をとり、糖質を極力抑えるダイ
エッ
ト及び健康維持方法。良質の脂を多く含むニュージーラ
ンドの牧草牛のステーキを中心に、ココナッツオイルやアマ
ニオイルなど、 脂肪を体内にため込まないオイルを使用し
たヘルシーなメニューをご用意しています」
(アレックス マ
ネージャー、以下同)
糖質の低いタコや海老、ブロッコリーといった食材をふん
だんに使い、いま話題のアマニオイルとココナッツオイルな
どを使ったドレッシングをかけて出している「シェフ特製サ
ラダ」はボリュームはそのままに、 糖質をオフして良質のタ
ンパク質と
体 に い い
油がとれる
という、 お
店のコンセ
プトが凝縮
した人気メ
ニューのひ
とつだ。
素材のそのものがもつ本当のおいしさを提供するため、
味付けは極力シンプルに。オープンキッチンで肩肘張らず
に、料理を楽しんで食べる。さらには食べて健康になれると
いう、時代にマッチしたレストランが誕生したのだ。
その啓蒙活動の一環として、 昨年まで毎月29日にイベン
ト「29!29!肉!2929Party」を開催。斎藤医師も出席し、
ケトジェニックについて学びながら、 牧羊牛のステーキとお
酒を楽しんでもらうという趣向である。
「今後も基本的には毎月、 イベントを開催しようと考えて
います。ハロウィンや年末年始など、 季節のイベントに沿っ
た『パーティ』を実施して、 お客さまが美味しく食べて健康
になれるだけでなく、五感で楽しんでいただきたいと思って
います。イベントの告知は、 Facebookで発信。常連のお
客様からコメントをいただいたり、お店の情報発信ツールと
しても大いに活用しています」
SNSには、店から発信するものだけでなく、お客さまから
発信してもらうことも大きな集客力をもっている。お客さま
が思わず投稿したくなる魅力あるイベントや見た目にインパクトのあるメニューなども、 口コミの仕掛けに不可欠なのだ
ろう。
2016年8月に、 名古屋市にオープンした「シェイク
・クレ
ンズ」
。有機と無添加食材にこだわり、
人々の
「健康」と「美」
をサポートしたいと誕生した話題店だ。Dream Factory株
式会社代表取締役の磯貝かをり様は、このカフェをつくるた
めに自ら会社を設立。そして自身を健康体に変えてくれた上
質の食事を、多くの人々に知ってもらいたいと語る。
「私は幼いころから体が弱く、 入退院を繰り返していまし
た。それが24歳のときに、オーガニック中心の食事に切り替
えたら、 劇的に体質が変わったのです。オーガニックを特別
な人が食べる特別なもの、と思っている方は多いのですが、
実際はそうではなく、 健康や美をキープするためにこんなに
味方になってくれる
存在はない、と伝え
たくてお店を作りま
した」
( 磯 貝 社 長、
以下同)
お店で提供される
のは、 オーガニック
の小麦やキビ砂糖な
ど体に優しい食材で
焼き上げた天然酵母の自家製パン。そこに完全無添加の
ベーコンやソーセージ、
オーガニックの野菜などを挟んだホットドッグを用意している。素材そのものの甘みや食感が活か
されたドッグパンは、 老若男女を問わず大人気。パンだけを
買いに来るお客さまも増えているという。ただし通常のパン
に比べ5倍の原価がかかっているため、 価格はやや高めと
なっている。
「首都圏ではオーガニックレストランは、 すっかり当たり前
の存在になり、 高い人気を誇っていますよね。けれども名古
屋では、まだまだ浸透しきれていないようで、 割高だと思う
人も多いのです。けれども食べるものが体を作っていくと考
えると、 長い目で見れば決して高いものではない。それをい
かにわかっていただくか、今も試行錯誤している最中です」
食材の良さをわかってもらうためには、自分から動くことが
大切だと感じているとか。
「女性が集まるイベントに参加してお店のチラシを配った
り、オーガニックの北海道産小麦で作ったパンを食べていた
だいたり。初めて食べる味に驚いて、その後、お店に買いに
来てくれる方も多いんですよ。今後は保育園や幼稚園などを
訪問し、ママたちに安心、安全な食について伝えていきたい
と思っています」
もちろん、お店で開催するイベントにも力を入れている。
「カラーセラピーを取り入れたイベントを行ったり、 酵素
ジュースを学ぶ教室を開いたり...。メ
インのキッチンとは別にもうひとつキッ
チンスペースを作りましたので、
こちら
を活用しています。
また、キッチンをイ
ベン
トで貸し出した際、一緒にカフェも
利用していただけるような企画にして
います。こうした地道な活動が実を結
び、平日でも、 満席になる日が増えてきました。イベントなど
の告知には、やはりSNSを活用。あまり得意なジャンルでは
ないので、もっと勉強しなくちゃ、と思っています」
今回取材した二軒は、自身の体験を元に、 本当に世の中
に広めたい食習慣をコンセプトに作られたお店だった。それ
ぞれの熱い想いを、メニューやイベントに込め、SNSで発信
してお店のファンを増やしていく。この好循環が集客につな
がり、未来の繁盛店を作っていくのだろう。
ヘルシーメニューの提案で
お店のファンを獲得
名古屋に誕生した
美と健康のサポートカフェ
積極的に自分で動いて
お店への想いを伝えていく
Facebookで情報発信
肉イベン
トが大好評
04 05
current news No.37 current news No.37
シェイク クレンズ
愛知県・名古屋市名東区
Shake Cleanse
ジョイス ヴィンテージ
東京都・港区南青山
Joyce Vintage
魅力ある店作りとイベント集客術
特集
「ジョイスヴィンテージ」の厨房は、お
客との会話が楽しめるフルオープンキッ
チン。店舗マネージャーのアレックス様に
よると、お客のタイプによって、スタイル
を変えながら提供しているといいます。
「オープンキッチンで大切なのは、見て
いる人が楽しいかどうか。
ニコニコ楽しそ
うに話しながら調理しているのが好きな
人もいれば、ストイックに真剣に料理に向
き合っているのを好きな人もいる。です
から、キッチンスタッフは最初、黙ったま
ま調理しています(笑)
。何かのきっかけ
で話がかみ合ったら、 そこからは積極的
にコミュニケーションをとっています」(アレックス マネージャー、以下同)
お店の内装を手がけているのは、カリ
スマ空間デザイナー、
松井雅美さん。
オー
プンキッチンとシャンデリアが融合したオ
シャレな雰囲気の空間で、こだわりの肉
とワインが楽しめるお店です。オープン
キッチンを採用した理由は、 お店が提案
するヘルシーな食生活のアイデアを、コ
ミュニケーションをとりながら伝えていき
たいからだそう。
営業担当の川崎営業所田中係長は「も
ともとのコンセプトがはっきりしていたの
で、 厨房を設計する上で困ることはあり
ませんでした。店舗デザインを手がけた
松井様や、 アレックス様の想いのコンセ
プトをカタチにしていくのは、とても楽し
かったですし、 いい経験になりました」
と、振り返ります。
最新のお店の厨房作りにタニコーを選
んだ理由は、
スチームコンベクションオー
ブンの存在でした。
「3社に相見積もりを依頼したのです
が、やはりどうしてもタニコーさんのスチ
コンを入れたかった。価格、 操作性、 ア
フターフォローなど、総合力はやはりピカ
イチですよね。500gなど厚みのある肉
を焼く場合も、グリ
ドルで表面を焼いてか
らスチコンに入れることで、 中に火を通
すことができます。肉のしっとり感を失わ
ずに調理できるので、
どうしても必要だっ
たんですよ」
(アレックス マネージャー)
手入れの行き届いたスチームコンベク
ションオーブンは、オープンから1年半以
上たっているとは思えないほど、
ピカピカ
の状態がキープされています。
「お手入れの方法も、 ちゃんと取説に
書いてありますからね。毎日のケアに加
え、 1 ヶ月に一度はパーツを外して、 徹
底的に掃除をさせています。スチコンに
付いている、レシピ集もまた素晴らしい。
パンにラザニア、 ローストチキンなどの
定番以外にも、
マーボー豆腐やご飯まで、
何でもできるんです。参考にすれば失敗
が防げますし、 調理の幅がとても広がっ
たとスタッフから聞いています」
(アレッ
クス マネージャー)
スチコンがあることでレンジ下のオー
ブンがなくなり、非常に助かるのだとか。
「オーブンを開けると通路が使えなくな
りますし、 下にあると腰を痛めてしまうリ
スクが生じる。そういう意味でも助かって
います。またタニコーさんの涼しい厨房
作りに対する姿勢もありがたい。僕たち
にとって、
暑さは大敵ですからね」
(アレッ
クス マネージャー)
快適な厨房で、 美食と健康を提供する
ジョイス ヴィンテージ。今日もまた、その
味とスタッフとのトークを楽しみに、 多く
のファンが店を訪れています。
コンセプトにぴったりの
会話が楽しめるキッチン
調理にフル活用されている
スチームコンベクショ
ンオーブン
スチコンのレシピ集も活用して
新たな味の世界に挑戦
お店の中心は
シェフの理念を共有できる
フルオープンのキッチン
味 覚 逍 遥
フルオープンのキッチン ビオワインを中心にセレクト07current news No.37
06 current news No.37
ジョイス ヴィンテージ
東京都・港区南青山
所 東京都港区南青山 5-8-5
G ビル南青山 B1F
☎ 03-6433-5557
HP http://joyce-vintage.co.jp/DATAJoyce Vintage
アレックス マネージャー タニコー 田中
食と美と健康は、 すべてつながってい
ると磯貝社長。オーガニックなど上質の
食材に、強いこだわりをもっています。
「身をもって、 食事が体を作っていくこ
とを体感したので、 ぜひ皆さんに伝えた
い。そして、 健康と美を保つ手助けをし
ていきたい......。それが、 すべての出発
点になっています」
(磯貝社長、以下同)
食をつかさどるのは、家庭のお母さん。
ママがキレイで元気なら、 みんなが幸せ
になると磯貝社長は考えています。
「お店の空間も、ママが子連れでゆっく
りできるよう、カラフルでくつろげるイン
テリアにしました。お料理は、ママも子ど
もたちも食べやすいコッペパンのドッグが
中心。パンは北海道産の最高級のオーガ
ニック小麦と天然酵母を使用し、 厨房の
デッキオーブンで焼き上げています。有
機野菜と果物を使用した
『コールドプレス
ジュース』も、 効能別に4カラーを用意。
どちらもテイクアウトでき、リピーターが
増えてきました。
またパスタやハンバーグ
などの新メニューも考案し、オーガニック
ビールやワインも提供。少しずつ、 お客
さまの層も広がってきています」
(磯貝社長)
厨房を担当したのは、 名古屋営業所の
石川智章係長。磯貝社長にとっては初め
ての飲食店開業ということで、 いろいろ
と提案をしていったそうです。
「コッペパンサンドを中心に体にいいス
イーツなど、 作りたいものが明確だった
ので、それを形にしていけば、うまく回っ
ていくと思いました。厨房を2つ作りたい
など、しっかりとビジョンがあったのもあ
りがたかったですね。当初こそ『あまり、
本格的な設備を用意しすぎないほうがい
いのかもしれない』という迷いも多少は
ありましたが、とにかく磯貝社長がエネル
ギッシュで研究熱心なので、 途中からは
『どんな厨房でも、磯貝社長なら使いこな
せる』
と、安心して進めることができまし
た」
(石川)
「動線をしっかり考えて作ってくださっ
たので、
本当に作業がしやすいんですよ。
ここでパンを焼いて調理台で具材を挟ん
で、ここから出して......と、スムーズに動
くことができています。それに、感動した
のはやっぱり食洗機!洗浄からすすぎま
で、 1分半なんですよ。こんなに早いの
かと、本当に驚きました」
(磯貝社長)
お店の奥には、もう一つのキッチンス
ペースが。デッキオーブンやガステーブ
ルが置かれ、それだけで十分本格的な調
理ができる設備が揃っています。
「チョコレートファク
トリーとして稼働す
る予定でしたが、
まだ始めていないため、
第2の厨房として活躍中。空いた時間に
は、 イベントスペースにも活用していま
す。2段のオーブンは下段が石のオーブ
ンになっているので、バケッ
トやライ麦パ
ンなど、 ハード系のパンや、 お菓子など
を焼くのに重宝しています。お料理教室
や酵素ジュースの講習会などを開いてい
るほか、
薬膳料理の教室を開いたり、
オー
ガニックおせちを教えたりといったことも
検討中。イベントでこのお店の良さを知っ
ていただけたお客さまも多いので、これ
からもここも一つの拠点として、安心、安
全な食事をさらに広めていきたいですね」
(磯貝社長)
主役はデッキオーブン!
オーガニック食材を活かす
広々とした機能的な厨房
味 覚 逍 遥
子ども連れでもくつろげる
カラフルで居心地のいいカフェ
タニコーマンと一緒に
作り上げた理想的な厨房
目指すのは食の安全を
伝える情報発信地
専用台下ホイロ付の2枚差し2段デッキオーブン イベントに活用している厨房 1枚差し2段デッキオーブンは下段が石質炉床板
メイン厨房
08 09
current news No.37 current news No.37
シェイク クレンズ
愛知県・名古屋市名東区
所 愛知県名古屋市名東区極楽
3-44-1
☎ 052-709-6889
HP http://shakecleanse.jp/DATAShake Cleanse
タニコー 石川 磯貝社長
今橋シェフ:私は2009年に
「Restaura
nt-I」(現:
KEISUKE MATSUSHIMA)
のオープ ニングスタッフとして 参 加し
たのですが、
その時お店の厨房を担当
してくれたのが松田さんでした。
その後
2013年同店のシェフになってからは、
メンテナンスなどを中心に、
さらに接点
が増えましたね。
独立して開店するにあ
たって、
真っ先にといっていいほどすぐ
に松田さんにご相談。
物件を見てもらっ
て、
厨房や店舗のレイアウトイメージを
共有しました。
平瀬パティシエ:私たちが目指したのは、
今橋シェフ:厨房は私たちにとって、 体
の一部のようなもの。ですから、 一から
自分たちで厨房を作ることができたの
は、とても貴重な経験。いろいろ、わが
ままも聞いてもらいました。
平瀬パティシエ:あまりにもスムーズに
できていくので、 びっくりしてしまったく
らい。フランスだとオープンに間に合わ
なかったり、 大きさが合わなかったりな
んてことがよく起こるんです。
今橋シェフ:フルオープンですから、 厨
房も内装の一部。ですから内装と同じよ
うに木目を活かして、 ステンレスの工芸
的な美しさと調和がとれるようにしまし
た。
一番こだわったのが、
中央のデシャッ
プカウンター。お客様の顔を見ながら調
理ができるけれど、肝心の手元は見えす
ぎないよう、 客席側を少し立ち上げても
らいました。そうすることで、 適度な緊
張感を持ちながら、お客様の進みぐあい
に合わせて熱々のソースをかけたお料
理が提供できるのです。この先、いろい
ろ手を広げるとしても、このお店は私た
ちの根っこ。まずは、 土台をしっかり固
めていきたいですね。
平瀬パティシエ:
「お腹がいっぱいだわ」
なんていうお客様の声を聞きながら、 微
調整できるのがオープンキッチンのいい
ところ。そのときの空間、 私たち、 お客
様の全てがあいまって作り上げ ていく
「その時だけの味」を、 ぜひ楽しんでい
ただきたいと思っています。
限られたスペースの中で
フルオーダーで実現した
「やりたいことがやれる厨房」
目指したのは美味しさの瞬間を五感で味わえる空間
今橋シェフが提供するのは、
素材そのものの味
を活かした、野菜たっぷりのシンプルかつ華や
かなフレンチ。お料理が終わるとクロスがチェ
ンジされ、繊細でエレガン
トな平瀬パティシエ
のデザー
トの世界を楽しむことができます。
地下鉄赤羽橋からほど近い、 閑静な地域に位置。
「KEISUKE MATSUSHIMA」 時代からのシェ
フやパティシエのファンのほか、 口コミで多くの食
通たちが訪れます。世界レベルの大御所ソムリエ・
石田博氏セレク
トの極上ワインも見逃せません。
温かいものは温かく、
冷たいものは冷た
いまま提供できる小さなガストロミーで
す。
お客様を、
自宅でもてなすようなイメ
ージでした。
今橋シェフ:「Restaurant-I」
は大きな
お店なのですが、
厨房の中にシェフズテ
ーブルがあるんです。
そこで調理してい
る香りや音を伝えながら、
お客様の反応
をダイレク
トに感じることができることに
感動。
「自分で作るなら、
こんな距離感の
お店がいい」
と思ったのです。
平瀬パティシエ:厨房から客席まで距離
があると、
スフレが潰れてしまったり、アイスが溶けてしまったり......。
そうしたス
トレスがまったくなく、
お客様の食べ進み
具合を見ながらお出しできるので、
仕事
をしていてとても楽しいんですよ。
2016年1月に今橋シェフ
より新展開業の意向を伝
えられました。従来の信頼
関係があったため、 意志
の疎通もスムーズ。6月に
搬入し、7月には無事グランドオープンとなりました。
ご提案も円滑にでき、シェ
フのイメージに近い、スペ
シャルキッチンができたと
自負しています。
シェフのセレク
トカラーで舞台演出
タニコーのハイグレードシステムキッチンのステンレス加 工
技 術を結集したデシャップカウンター。
日中と夜の営業時で
は違った雰囲気になる色をセレク
ト。
ダウンライ
トが更に演出
効果を高めます。
パティ
シエ平瀬氏のスペース
平瀬氏の背丈に合わせて作られた、
オーダーキッチン。
店内
を見渡す位置にあり、
ショ
ックフリーザーやスチームコンベク
ションオーブンを使い勝手よく設置しました。
アイラン
ドカウンター型のデシャップ台
今橋シェフの舞台の中心となるデシャップ台は シェフの手
元が見えるか見えないか微妙な縁を立ち上げて緊張 感を
演出。
ディ
ッシュウォーマー、 カ
トラリー収納、ソースなどが
温められる鉄板を組込んでいる優れもの。
冷蔵庫も
「魅せる」
仕様
デシャップ台の後ろに位置する、ガスコンロや冷蔵庫。冷蔵庫は天板、
扉、
取手さえも特注仕様に交換し、
統一感と
デザイン性も細やかな配慮が。
バックキッチンとの間仕切り
洗物や仕 込みを扱うバックキッチンとの間仕 切りにもタニ
コーの技 術を生かし、フラップアップ式という仕様のステ
ンレスの扉が付いています。
隠し扉のようですが、物の受
け渡しにとても便利。
10 11
current news No.37 current news No.37
東 麻 布 に2 0 1 6 年 7 月 にオープンした、 知 る人 ぞ 知 る
隠れ 家フレンチ。
「レストラン ローブ」は、フランスの
名 店 で 腕を磨 い た 後 に 原 宿 の 有 名 店 「 K E I S U K E
M A T S U S H I M A 」 でシェフを 務 め た 今 橋 英 明 様と、
シェフ パ ティシ エを つとめ た 平 瀬 祥 子 様 がオ ープンさ
せたお店で す 。店 名の由 来は、
「 始まり」や「 夜 明け 」、「 誕 生 」を意 味 するフランス語 。お二 人がスタートの舞
台 とし て 選 ん だ 厨 房 は、 客 席 と 一 体 化し た オ ー プ ン
キッチン でし た。お 店 のコン セプトや フ ル オ ーダ ー の
キッチンにつ い て、お二 人に伺 いました。
これが
タニコーの
最新技術
本社営業部 係長
松田裕己
レストラン ローブ / RESTAURANT L’
aube(東京都・港区)
所 東京都港区東麻布 1-17-9
アネックス東麻布 2F
営 昼▶12:00 〜15:00
(L.O 13:30)
(毎週金曜日と営業日の土曜日)
夜▶18:00 〜24:00
休 日曜日、
第2第4土曜日
☎ 03-6441-2682DATAシェフの想いが結集
東京・東麻布 レストラン ローブ
名店の厨房拝見!―最後になりますが、外食産業の今後、そして、タニコーのこれ
からについてお話しください。
外食産業の構造変化は、従来の定石がまったく通用しない、非常
に難しい状況になっています。そこまで、消費者の価値感が多様化
しているわけです。そこで、今、重要なテーマとして挙げられのは、
「集客」
「効率」
「安全衛生」の3点(※(注記)1)
です。
タニコーは、
この
3点において、知識も技術も経験もお客様にお役に立てると自負し
ています。
また、タニコーとしての変革キーワードとして考えているは、
「競
争から協調への転換」 です。例えば、もともと競争関係にあった、
北海道、福島、福井、福岡の4工場は、震災を契機に、連携するマ
ネジメン
トスタイルに一新しました。一時的に生産性は低下するかも
しれませんが、知恵でカバーする事も可能ですし、社員一丸となっ
た、
コミ
ュニケーショ
ンのパワー、
「協調」のパワーは、
これからのタ
ニコーをさらなる成長のための欠かすことのできない推進力となる
と確信しています。
私たちタニコーは、これからも「お客様から学ぶ」精神、そして、
お客様の成功に貢献する」 熱い気持ちで新しい時代での永続的な
成長を目指してまいります。あらためて、これまでの70年の感謝を
するとともに、これからの70年も、お客様、お取引様、そして、タニ
コーに関わるすべての皆様に、これまで同様のご支援を頂きたく、
よろしくお願い申し上げます。
これまで も、
これからも、
お 客 様を見つめて
タニコーの新しい成長は、
ここからはじまる
※(注記)2 
涼厨®...大阪ガスが開発した厨房を涼しくするガスの厨房機器シリーズ。従来の厨房は
機器表面の熱と燃焼排気が厨房内の温度を上昇させていましたが、
「涼厨®」 は空気
断熱層を設けることで輻射熱をカッ
トし、 同時に集中排気により燃焼排気が厨房内に拡
散するのを防止します。タニコーは、
「涼厨®」の製品の開発パートナーであり、製品ラ
インナップの涼厨標準仕様化をすすめています。
―社長が就任された2010年は、まさにそのどん底とも言える
時期でした。就任以来、タニコーが生まれ変わるような改革を進め
ていくことになるのですが、そのポイントを教えてください。
最初に考えたのは、やはり社員の気持ちでした。タニコーの社員
は、
みんな真面目で、一生懸命に働いていました。でも、今お話をし
たように、自分たちの進むべき方向が間違っていることに気がつい
ていない。だから、頑張っているけど350億を超えられないのは、タ
ニコーの限界がそこにあるのでは? と、疑心暗鬼になりかけてい
た。でも、私は、社長就任前2年間は専務を務めながら、
「限界なん
てとんでもない、この停滞は、正しい状況認識をして、進むべき方
向さえ変えることができれば、現状の事業規模でも年商500億にで
きる」と確信していました。
「お客様の成功に貢献す
る会社」
。これが2010年か
らスタートさせた、タニコー
の事業コンセプトです。平た
く言えば、タニコーの仕事
は、
製品を売ることではなく、
商売繁盛のお手伝いするこ
と、お客様の大切な事業を
成功に導く
ことなのだと宣言
しました。具体的にお話すれ
ば、製品供給だけでなく、デ
ザインの提案、設計の新しい考え方、メンテナンスの拡充など、経
営効率を求めず、幅広くお客様の事業に関わる。実際にそうするこ
とで、仕事の幅、量は格段に増えていきました。
―ただ、そうした改革がスタートした矢先に、東日本大震災が起
き福島工場も被災してしまいます。
福島工場の壊滅的な被害はもとより、全社的に主力工場の生産
が止まり、売る製品がない、再販売のメ
ドすら立たないという、企業
の存続すらも危ぶまれる危機的状況でした。
しかし、ここでタニコー
の社員のやる気に火が付きます。お恥ずかしい話ですが、被災前の
当社には、
製造、
営業、
内勤など部門ごとにある種の壁がありま
した。
しかし、被災という非常事態が起き、そんなくだらない壁を作ってい
ては一歩も前に進めない、
という状況に追い込まれたことで、
まさに
社員一丸となることができ、奇跡的な復活を遂げることができたの
です。
ちなみに、震災の年も翌年も、当社は増収増益を記録いたし
ました。
この奇跡的な復活劇から、私たちが学び、確信したことは、経営
環境がいく
ら厳しく
とも、社員のやる気、熱い気持ちには、それを吹
き飛ばしてしまうパワーがあるということ。そして、
タニコーが今まで
抱えていた問題も、実は私たちの中にすべてあったということです。
地震も、津波も、想定外の原発事故も、確かに起きてしまいまし
た。それによって苦しめられた事も事実。けれど、
私たちの成長を阻
んでいた本当の原因は、生産や流通のあり方が今のマーケッ
トには
フィット
していなかったことだったのです。
―創業70周年を迎えた、現在のお気持ちをお聞かせください。
70年という長きに渡り、タニコーが存続できたのは、お客様のお
かげ以外に言葉は見つかりません。なぜなら、当社は常にお客様を
唯一の道標、先生として歩んできた会社だからです。
タニコーは、18歳と15歳という、若い兄弟が起こした谷口商店
がその始まりです。創業からしばらくは、建築業を生業としていまし
た。
しかし、業績を順調に伸ばしていく中で、ある時、業態転換をし
て厨房業界へ参入したのです。それは、当時はまだ新しい素材で
あった「ステンレス」との出会いがもたらしたものでした。
「この美しい素材を使って、仕事をしたい―」
。若き創業者兄弟
は、その夢と情熱を持って未知の世界に飛び込んだのです。
とは言
うものの、
ステンレスを加工する機械も、加工技術も、販路も、商品
もない。そもそもステンレス加工のお手本となってくれる会社もな
かったのです。では、誰に教えを請うたのかと言えば、お客様なの
です。お客様にどんな商品が欲しいのか聞き、それをカタチにする
ために、自ら技術・製法を編み出し、本当にゼロから、お客様を先
生に製品を作っていったのです。
当社もどんどん変わりながら、現在まで生き残り、さらに成長を続
けています。お客様の志向や社会の流れが変わって行く様をつぶさ
に見て、感じて、それにフィットする製品やサービスが提供できた、
ということなのだろう思いますが、それは、創業時に遡る、企業
DNAともいうべきものなのだろうと感じます。
―タニコーの製品には、世界初や日本初という冠がつくことが多
いのも、そうした、企業DNAのなせる技と言えそうですね。
そのとおりです。
「ゆで麺器」は、東京都中華料理環境衛生同業
組合の理事長が 「誰でも簡単に麺を茹でる機械をつくれないか?」
という声から、生み出されたものですし、ステンレス天板のガスレン
ジや中華レンジも当社が世界に先駆けて開発し、後に世界標準と
なったものです。
お客様と日々触れ合って、話をさせていただく中に、新しい製品
開発のヒン
トは常にあります。
一般的に、企業の寿命は30年と言われます。タニコーもまさに、
創業から30年間途切れることなく、成長を続けてきました。
しかし、
ちょ
うどその頃、企業の成長の指標の一つである売上高が、ピタリ
と伸びなくなってしまった。年商300億を超えたあたりから停滞しは
じめ、およそ10年間に渡って、何度も350億にチャレンジしたもの
の、
そこに壁があるがごとく跳ね返されてしまっていたのです。
タニコーが350億を超えることのできない理由は、明確でした。
その時期は、ずっと右肩上がりで成長を続けてきた外食産業も、最
盛期と比べると、マーケッ
ト規模は80%、店舗数も70%にまで徐々
にしぼんできていた。つまり、右肩上がりの中で構築し、成果を上げ
てきた当社のビジネスモデルが、実際のマーケッ
トにフィット
していな
い、古いものになっていることに気が付かなかったことが、その根本
原因でした。営業も工場も全社一丸で350億達成を目標に頑張って
いました。誰も怠けていない。でも、根本的に進む方向が間違って
いたというわけです。
※(注記)1 外食の3つの経営課題
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外食経営の3テーマ「集客」
「効率」
「安全衛生」の充実を図り、
これからの70年もお客様と共に
みんなが頑張ってるのに、止まってしまった成長。
タニコー挫折の理由
お客様の声に導かれて、変わり続けてきた70年
ニューコンセプト「お客様の成功に貢献する会社」が、
社員の気持ちを変え、新たな成長のフェーズへ
2016年、
タニコーは創業から70年というメモリアルイヤーを迎えました。
「企業寿命は30年」
と言われている日本社会において、
タニコーがこれほど長きに渡って、
業 界のリーディングカンパニーとして、
成長・発展し続けることができた理由は何だったのか?
2010年の社長就任以降、
強いリーダーシップで数々の改革を推し進め、
タニコーを単にモノを売る会社から、
「お客 様の成 功に貢献する」
会社へと導いた、
谷口秀一社長にお話をお聞きしました。
創業70周年記念インタビュー
タニコー株式会社
谷口 秀一社長
藤森顧問より
経歴
前身の(有)谷口工務店に1959年、営業職として入社。当時の営業職は、設計・施工・メンテナンスなどが分業されておらず一連の業務を全て経験し、 取締役営業部長、 監査役の
要職を努め、現在に至るまでタニコーの成長と発展の基礎を築いた。また、現在もタニコー
の顧問として活躍。
社外活動として長年携わった国家検定制度である、技能検定委員として培った専門性を活
かし1991年から8年間、 厨房設備施工職種の中央技能検定委員を務め、 試験問題や試験
要項の作成を担当。2010年からは東京都の首席技能検定委員に就任。長年に渡り「技能
検定」に従事し、
優れた指導力により、
技能検定委員をまとめ上げ、
実技試験を円滑に実施。
厨房業界の技能力向上と人材育成に多大な貢献を行ってきたこと、そして、長年続けてきた
厨房業務の功労を称えて、今回の受章となった。
公職歴
中央技能検定委員(厨房設備施工)
1991年4月1日〜 1999年3月31日
(8年)
〈東京都・神奈川県〉
技能検定委員(厨房設備施工)
1995年11月15日〜現任
(21年半)
〈東京都〉
首席技能検定委員(厨房設備施工)
2010年11月15日〜現任
(6年半)
2016年11月11日 天皇陛下に拝謁賜る
この度は、 名誉ある章を賜り大変
光栄に思います。
入社時から今日まで、 長年携わっ
て参りました業務用厨房に関する業
務が評価されましたことを、 大変嬉し
く思っています。今回の受章は私個人
と言うより、お客様、厨房業界、会社
の皆様、 そして関係する全ての皆様
のご支援、ご協力を頂いてこその受
章であります。この場をお借りしまし
て、深く感謝申し上げます。
これからも厨房設備業界の技術向
上と、 人材育成に貢献できますよう
微力ではございますが、 精進してい
く所存でございます。
今後とも一層のご支援、 ご指導を
賜りますようお願い申し上げます。
※(注記)2016年1
1月現在
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2016年秋の叙勲『瑞宝単光章』受章
タニコーは食料廃棄問題の啓発運動などを行っている
"Slow Food Youth Network"に協力いたしました。
タニコーは、食料廃棄問題への啓発や食文化の関心を高める運動を行っている
"Slow Food
Youth Network"
(スローフードユースネッ
トワーク)に協力しております。
Slow Food Youth Network(以下SFYN)は、スローフードの活動を行っている若者の
世界的なネッ
トワークです。2004年からヨーロッパを中心に活動が始まり、 現在40か国以上に
広がっています。日本のSFYNは、 2014年に東京で発足。2016年には、 神戸・京都・沖縄に
支部が誕生しました。様々なイベントを企画し、そのうちの一つ「ディスコ・スープ」は、
「ゴミ箱
でなく、 腹を満たせ!
」というメッセージのもと、 今世界中で開催されている食品ロス問題への
啓発運動です。
SFYN東京では契約農家や参加者から不要になった食材を集め、青山ファーマーズマーケットで「ディスコ・スープ」を定期開催しています。このイベントの目的は、日々、想像を遥かに超え
る量の食物が廃棄されているという事実を示し、多くの人にこの壮大な国際問題について考える
きっかけを作ることにあります。
タニコーでは、そうしたSFYNのイベントで、スープを作る煮炊釜などの調理に必要な厨房機
器の機材協力、 そしてタニコーが出展する展示会でSFYNの活動を紹介するなどの協力を行っ
ています。
2016年12月8日〜 10日に東京ビッグサイ
トで行われた「第7回 全調協食育フェスタ」のタ
ニコーブースでは、SFYN東京の活動に賛同されたシェフの方々に、流通に乗らない野菜を使っ
た料理をスチームコンベクションオーブンでデモンストレーションしてい
ただきました。会場では多くのお客様にお集まりいただき、シェフが
作った料理の試食が振舞われました。
SFYN の活動に賛同して協働している
キムラカズヒロシェフ
この日料理をした食材
社会科見学の
小学生たちも
タニコーブースで
SFYN の活動の説明を
聞きながら、
シェフの料理を
試食していました。
タニコー株式会社 藤森紀男顧問