201年21行行タニー会社 12001東京120 0()111集会社デア・ル29
[ カ レ ン ト ニ ュ ー ス ]
タニコーとお客さまを結ぶ最新情報通信
の の お ます
・フラワーズコモン
・江戸味楽茶屋 そらまち亭
・コンフィチュール アッシュ
・マリアージュ ドゥ ファリーヌ
・サーラ ビアンキ アル・ケッチァーノ
・奥田食堂
(和食)
露庵温味
(割烹)
辻口 博啓シェフ/奥田 政行シェフ
ス ビに学校法人 国際ビジネス学院
大聖寺谷 敏理事長
スーパースイーツ製菓専門学校
辻口 博啓校長特集なぜこんな時代に人が集まる?話題の施設の集客術!満員御礼!特 集
こん 時代に人が集まる?話題の の集客術!が
さえ くなれば、 は る 。
リーマンショック以 、 え んだ外食産 を
させるためには、 を くすることが 前提で
あると考えられてきた。
しかし、ここ 年は、 が
的に くなることはない、 も以前のように 盛
には らない、
とする経 アナリストは い。
つまり、 上がりの経 長を ける社会モデル
はとっくに を えていて、
今 も
「 が く、
が ない」
のではなく、これが 時だと言うわ
けだ。
外食産 に って言えば、
その り上げは、
一昨年
( 3年) 3 (前年 )
となり、
年間では最 を してしまった。
昨年は、不 においての ち と言われてき
た、 手 ンバー ーチェーンの 上高が 存店 ー
スで か 前年 れ、 チェーン店も
となるなど、
不 に強いとされたナショナルチェー
ンにまで が 、
いよいよ外食の は し
ている。 の調 によれば、外食を えて で食
事をする は で、 に外食で使う はおよそ
に ち んでいる。
以前のように
「 が くなれば 」
と、一
を くの外食 者が期待しているうちに、 者は
もり を し、デフ の進行も手伝って、ズル
ズルと 場 が してしまっていたのだ。
一方、 調なのは、
食 の である。
ここ 年のネ
ット通 の はあらゆる 、 目に んでいるが、
なかでも食 の には、
目を るものがある。料「食 の 場 移」
は、食 という
きな りでの なので、外食で った分、こちら
が えていると には言えないものの、 食、
、 料理など、
外食の となる中食( )の が 調の と分 されていることから、
その
は強いとみて間 いはない。
さて、外食にとってはこうした しい状 が
昨年末の政権交代後、
円安を背景にした景気回復に期待が膨らんでいる。
もっとも、
将来に対する不安が広がる社会では、
一気に消費マイン
ドも回復とはいかないようだ。
しぼむ消費の中で、
唯一拡大し続けているのはインターネッ
ト通販くらいで、
いわゆるリアル店舗の経営は厳しさを増すばかりとなっている。
ただ、
一方で2012年は、
大型商業施設のオープンラッシュとなり、
予想を超える集客、
売り上げを達成している新しい施設が注目を集めている。
今回のカレン
ト特集は、
オープン以来大盛況となっている、
渋谷ヒカリエ
(渋谷)
/東京ソラマチ
(東京スカイツリータウン)
/片岡温泉アクアイグニス
(三重県)といったタイプの異なる新商業施設のデベロッパーに取材を行い、
しぼむ消費の中でいかにして人を集めているのか、
その集客術、
キーワー
ドを探ってみたい。
外食産業市場規模の推移
(平成24年6月版) 資料提供:
(財)
食の安全・安心財団
(付属機関 外食産業総合調査研究センター)
(※(注記)1)
中食...
家庭外で調理された食品を購入して持ち帰ったり、届けて
もらうなどして家庭内で食べる食事の形態。
矢野経済研究所推計
■しかくPick up Data
(億円)
(年度)
食品宅配の総市場規模推移
20,000
15,000
10,000
5,00002006 2007 2008 2009 2010
(見)2011(予)2012(予)2013(予)2014(予)2015(予)
■しかくPick up Data
(兆円)平成1年平成2年平成3年平成4年平成5年平成6年平成7年平成8年平成9年平成10年平成11年平成12年平成13年平成14年平成15年平成16年平成17年平成18年平成19年平成20年平成21年平成22年平成23年
外食産業市場規模の推移
(平成24年6月版)302520151050満 員 御 礼 !
2 current news no.29 3
current news no.29
特 集 満員御礼
!なぜこんな時代に人が集まる? 話題の施設の集客術!く中、昨年は、新 の ープンラッシュと
なった。
もちろん、そこには 食 が されてい
るわけだが、特 的であったのは、 食 ナント ッ
クス( に 店する 店 )にそれ
れの の が え めていることだ。
以前であれば、 の 食 ナントは、
ショッ ングセンターやモールにあるように、
デ ロ
ッパーが い にア ールできる な 食
ナントを えたため、
日 どこでもほ 同じ
の店が というものになってしまっていた。
しか
し、ここ 年は 食も めて、 が ンリー ンの
を 求する が となってきている。
また、 食パートの 、 が
の 造に きく し、 の強 なマグネット
となっている事例も えてきているのだ。
渋谷ヒカリエ
谷 ら
年、 開 という の 期を えている
谷。
そのリーダー的な存 といえば、 谷を 地と
する東 グループだ。
昨年 に 々しく ープンした 谷 カリエ
は、グループのみならず、生まれ わりつつある 谷
の新しいランドマークとなっている。
東 グループの 進する 谷 開 のコンセプト
は、
「日 一 れたい 谷を目 して」。東 グルー
プが を上げて 谷の に てていきたいという
みも伝わってくる。
ラマチを 、
東京スカイツリータ ンは、
で言えば、お 場や みなとみらいのような、
ス ットに まれると考えられている。言い方は いが 手の 、とい
うものが以前は り立っていたはずなのだが 。
「 ラマチの 食 ナント様に しては、いわゆる
地 、 というものは していただい
ています。
実際に、 ープンにあたっては、 ニュー
の内 、 にまで をさせていただきました」そう るのは、
東京 ラマチの 田 実 (東 タ ン
ラマチ 運営 長)。実は、 ラマチがそこまで 地ナイズされた 食
店を った は、 した地域重 の長期 があ
る。
お 場にしても、 みなとみらいにしても、
にありながらも、
もともと もない土地に一
を ロから作り上げたという経 があった。しかし、 ラマチは れてみればわかるが、 くの人々
が らす 町に として れた なのだ。
「 ラマチを するにあたっては、まず、東
の さんに してもらえる、
愛してもらえる
にすることが きな ーマでした。
ですから、 食
谷 カリエは、
フード ュー ィー
ファッションなど、
およそ の店 で
され、東
店 が 運 営 す る
「 (シンクス)」、
世 最 の ュー
ジカル 場「東 シ
アター ー 」
、ま
た、新しいスタイル
のクリエイ ィ ス
ース「 (はち)」などからなる、 の高 だ。 食フロア
にフ ーカスすると、
やはりそのコンセプトの
は際立っている。
ストランフロアの インとなる ( )
は、
世 の話題の ストランや の 店で し、
食べる を楽し フロア、 ( )
は、
かな 3人の ーナーにより新しいエネル ーが
生まれる 場 を提 する 時間 を楽し フロア
というコンセプトを げバラエ ィ かな店をライ
ンナップしている。
特に、 ( )は くの
店が と店 を る を し、開 、
一 を 出した、
これまでの 谷にない 的な
食フロアとして人 を めている。
「 食である以上、 で美味しい食事を楽し
めることは言うまでもありませんが、 谷 カリエで
求したのは、食を通じて人々が 流して、新しい楽
しみを つけていただくことでした。
店 とお 様、
お 様同 、また、店 同 が食を通じて く 流す
ることで、 谷ならではの新しい文 、 を 信し
ていきたい、そんな い持っています」 谷 カリエ
運営 の 博 (東京 行 開 事
長 )
は、 谷 カリエの 食フロアに め
たデ ロッパーとしての いをこう る。
の話にあったように、 谷 カリエにおける
東 のデ ロッパーとしての 事は、それ が
非常に 的で、デ ロッパーとして が新しい時
に ったことを じさせるものだった。 谷 カリ
エでは、
いわゆる と店子という 、
店子同 がラ
イバルというス タイプの は く てはまら
ない。
それを 実に物 るエ ードが、
開店前に幾度
となく行われたという ーナー ー ィングの内 だ。
「開 前に の ーナー様にお まりいた
だいてお伝えしたことは、
このフロア を 食を中
とした一つの 流の場、
文 信の場としてみんな
で作って てていきまし う、ということでした。ですから、 ー ィングには 店の完 パースや
ニューなども持ち って、 なく をすると
いうことを り し行いました」
ープンすれば、
必 的にライバルとなる店 同
が、 であるはずの新店パースを せ って
し、
一つの 食フロアを作り上げる こんなデ
ロッパーが今まであっただろうか。
また、 ーナー
からの はなかったのだろうか。
はこう ける。
「もちろん、 店が
して、お 様満足を 求することは ですが、 社
はデ ロッパーとしてそれ以上のモノを求めていま
した。
そのため、もともとそうしたコンセプトに
して出店を めていただいた ーナー様たちでした
から、もちろん なく、この出店をきっかけに、
店の ーナー様同 で情 をしているとうかが
ってます。 ー ィングは、 とてもクリエイ ィ
なもので、
立ち会った 社も いに 強させていた
だきました 」
東 文 会 、 、 、 谷
マークシ ィなど、 谷の文 造、情 信に を
いできた東 グループ。 谷 カリエの開 におい
てもその はしっかりと づき、今後も 度の高
い ーナー、店 とのコラ ーションによって、食
を通じたさらなる 的な文 情 信が期待でき
そうだ。
東京ソラマチ
世 ポ トが
昨年 ープンした新 と言えば、
す に に
か のは、
日 を する世 的なランドマークに
もなった東京スカイツリータ ンだろう。
タ ーのダイナ ックな もさることながら、東京スカイツリータ ンに来場する人々を かせ、
したのは、
バラエ ィ かな3 店 が う
東京 ラマチ 。 ープン 初は、 日 の
出が いたので、 町のに わいや文 を く
させた、 的な いの店 を している方も
いだろう。
C TOKYO‐SKYTREE
渋谷ヒカリエ
東京急行電鉄(株)都市開発事業本部
渋谷開発事業部 渋谷ヒカリエ運営部
北沢 博成課長補佐
東武タウンソラマチ(株)商業運営本部
畠田 実課長
4 current news no.29 5
current news no.29
特 集 満員御礼
!なぜこんな時代に人が集まる? 話題の施設の集客術!に しても、常に に いているのは、地元 の
方に愛され、
地域に するということなんです」
と、
田 。
ラマチイースト ード にある、 食 「そら
まち 」
は、 町情 を じさせる店内で、 日 料
で のライ が楽しめることで人 の店。
地元
一 とのコラ で、一 の さんが出 して、
文 の 野を げ、
地域文 の に したいとい
う いが められている、 ラマチを する店の一
つだ。
また、 ラマチには、 の 店と ばれる店もあ
るが、それも地元の方々が ながらにして、 のお
いしいものが食べられる、
という地元 を した
ナント ックスなのだという。
「おかげさまで開 以来、盛 ではあるのですが、
これからも、
より くの地元の方々にお しいただけ
るようにと考えています。
フードエリア とのスタン
プを めて、
プ ントがもらえるスタンプラリーな
ど、 度も足を運 ことが可能な地元の方々に しん
でもらいやすい なども して、
来店をお待ちし
ている状 です」
( 田 )
地元重 、
地域 を目 して、
開 以来の 盛
でうれしい をあげている ラマチ。
それでも、
初のコンセプトを ることなく、
長期目 で に
進めている姿には、
「 」
を じる。
片岡温泉・アクアイグニス田「もし、私が い の りだったら、きっ
とこんな は作れなかったでし う 」
こう言って に笑うのは、 会社アクアイグニ
スの立花 ( 社長)。的な 度では、 谷 カリエ、
東京 ラマチ
には ばないが、
昨年、
三重県
「 の (菰
こものち う
野町)」に ープンした、 リ ート
アクアイグニス は、中 地 最 の ット とも
される、 盛 としてその を かせている。
の は、 、 、 食、 な
どで された新しいタイプのリ ートを提案。 れ
て てまず かされるのは、
その されたデ イン
だ。
まずは、
な この地にこうした 進的なコンセプト
やデ イン を え、 された を作るに った
のか、
そのアイディアの を立花 に った。
「よくこんな田 にこんなモノ作った 、と言われ
るんですが、私にはある確信があったのです。
アクア
イグニスを作る前は、
日 のどこにでもある 地だ
った ですが、
それでも年間 人の来 があ
りました。
私はもともと を生 としているもの
でしたから、 の という だけでそれだけの人
が来ているのであれば、 えてここにしかない を
持たせてあげれば、その3 の ができるはずだと
考えました。
そして、コンセプトとして げたのが、
しと食 でした」
立花 の みはズバリと たり、
アクアイグニスは
開 から を える を している。
そして、
その には、 しと食 というコンセプトを強
にバックアップする最強パートナーの存 があって
こそだったことを立花 は しない。
「言ってみれば、一つの です。
世 的に な辻
口シェフ、奥田シェフが、ここで一 に 事をしてい
ただけたからこそ、これだけ くのお さまに 日来
場していただいている。
特に、
辻口シェフには、
世 的
な ーンがたくさんいらっしゃいまして、グランド
デ インにも く わっていただきました。
辻口シェ
フ、奥田シェフの がなければ、アクアイグニスは
また のものになっていたでし う。
私も、 させ
る確信はありましたが、 者の がなければここ
まで きな には み れなかったでし う
(笑)」今さら 説は不要かもしれないが、辻口 博啓シェ
フは、その を世 に られた パ ィシエ。
奥田
政行シェフは、 県 で、地元食材にこだわっ
たイタリアン ストラン「アル ケッチァーノ」を
盛させたカリスマである。
アクアイグニスにおいて、
辻口シェフは、
パ ィス
リー
「コンフィチュー
ル アッシュ」、パン 「マリアー
ジュドゥファリーヌ」
などを、
奥田シェフ
は、
イタリアン スト
ラン
「 ーラ アン
アル ケッチァーノ」、「奥田食 」などを
運営している。
いわば、この世
的な が新生 アクアイグニスの目
というわけだ。
しかし、話を えば うほど立花
がいう は、必 、 こるべくして きたという
を く。
これは、立花 のデ ロッパーとしての
の と言ってもいいかもしれないが、 のこの地を愛
する 、
地元を したいという の強さが、
辻口
奥田という のコラ ーションを生んだと思え
るからだ。
そもそも立花 が辻口シェフを口説き とすこと
ができたのは、一粒のいち だったという。
菰野町は
を したいち の産地でもあり、立花 は、
出店の要 だけでなく、 内に したいち
のプロデュースを し、
それが辻口シェフの に
れ、東京にあった店 を、ここアクアイグニスに移
すにまで ったという。
辻口シェフの で出会った奥田シェフも同様に、
かで特産物の いこの地をア ールし、奥田
シェフの である地域 という 分でも、 を通
わせたことは に くない。か店が
今 、し 時 に 行するように、リアル店
である に くの を している3
つの 。
デ ロッパーに話を ってみると、それ
れ、 高 谷 カリエ 、
ス ット 東京 ラマチ 、 リ
ート アクアイグニス と、 な
るコンセプトを持つ でありながら、 通した
の ー ードというものがあることに がつく。
まずは、 食というものを、 なる食の提 と え
ていないということだ。
うまいものを出していれば、
はおのずとついてくる。 のことながら、 食の
においては、 を するだけ、 を満たすだ
けの食では、 者は を じない。
この3 の
デ ロッパーは、それ れに、方 やアプローチは
えど、 かしらの 今までと う き、 動、 が
える を 求しているのだ
そして、
もう一つの ー ードは、 地域 、
地元
だろう。 ラマチでは、
地元 の方々、 に
お まいの方こそがコアター ットだと言い り、ア
クアイグニスにおいては、地域おこしとも言える
が今まさに行われている。
また、一 地域とは な
いように じる 谷 カリエでさえも、実は、 谷
カリエや周 で く方のための楽しい食提 という使
を持ち、そこから情 信 地としての 谷をア
ールするという地域特 を強く しているのだ。
言い えれば、これらの 、店は、それ れに確
かな 造を 求し、その場所に出店し、食を提
する理 と、
使 をきちんと持っていると言える。
余 になるが、
アクアイグニスには、
新しく生まれ
わった素晴らしい がある。
そして、そこに
は奥田シェフがプロデュースする食 がある。
その
された新しい で、
いきいきと きながら いて
いる は、 で いていた方々だ。
食 の
ニューも、 のままの らないものばかり(奥田
シェフの シ による)。な をしたにも わらず、
「地元の方に今ま
でどおり を使ってもらいたい」
と、新 になっ
ても 料を断 として 上げしなかったという立
花 。
そして、この奥田食 における奥田シェフのエ
ードからも、地域を い、 を のように
にする、 地域 、
地元 という が れて
いる。
アクアイグニス
株式会社アクアイグニス
立花 哲也代表取締役社長
6 current news no.29 7
current news no.29
個性的な店舗が軒を連ねる、渋谷ヒカ
リエ7F
「TABLE 7」
でも、
一際目を引く、
核テナントが、フラワーズコモン(カ
フェ・カンパニー株式会社/本社・渋谷)。店のメインコンセプトは、アジアン・ラ
ティーノ。
カフェ・カンパニーのデザイナー・登
坂貴之氏は、
「アジアの美味しさとラテ
ンの楽しさを融合させた店がフラワーズ
コモン。
何度来ても楽しんでもらえるよ
う、
渋谷ヒカリエでも最大の135坪の店
内を4つの異なるゾーンに分けてデザイ
ンしました。
日常のランチやティータイ
2012年の重大ニュースにも数えら
れた、東京スカイツリーの開業。
そのま
さにお膝元で、ツリー同様に人気を集め
ているのが、複合商業施設の東京ソラマ
チの飲食店ゾーンです。
タニコーが厨房を担当させていただい
た、7Fのそらまち亭様は、江戸味楽茶屋
と名乗るように、江戸情緒たっぷりの和
食処として人気のお店です。「『粋と活き』を誇りに逞しく華咲いた
江戸文化を楽しんでいただく総合和食が
そらまち亭のコンセプト。
「ねぎし三平堂(林家)」プロデュースによる落語や色
物などの寄席芸が観られるのが最大の
特徴です」
(そらまち亭マネージャー)
食に関しても、江戸のこだわりが...。
そらまち亭のメニュー
に多く使われている
「江戸甘味噌」
は、
米麹
をたっぷり使用し、独
特の風味を醸し出すと
ろりとした甘味が特徴
の味噌。
目でも舌でも
江戸を感じる事ができ
るのが、このそらまち
ム、大勢で集まったディナー、大切な記
念日など、同じ店内でもそれぞれのシー
ンで使い分けてもらえたら」と、店のコ
ンセプト語ってくれました。
タニコーが担当させていただいた厨房
も、そうしたコンセプトに欠かすことの
できない重要な意味を持つパート。
通常
であれば、料理人が快適に料理を作るこ
とができる環境を整えるのが当社の仕事
ですが、フラワーズコモン様の場合は、
その基本にプラスして、厨房と働く料理
人、スタッフをどうお客さまに見せるか
も大きなテーマとなっています。
「アジアには独特のシ
ズル感やライブ感があり
ますよね。
レストランも
もちろんですが、街場の
屋台にも。
その活気を東
京のカフェで再現し、お
客さまに提案できたら、
と考えました。
オープン
キッチンはもちろんです
が、店の外から、厨房に
吊るしてある食材が見え
たり、店内に入ると食欲
亭なのです。
厨房に関しては、当初、今とは異なっ
た計画で話をすすめていましたが、
途中、
オペレーションの問題でお料理の内容に
大きな変更があったため、厨房計画を変
更することになりました。
「結果として、開店以来非常に多くの
お客さまに来店いただいておりますの
で、今のスタイルにしてよかったと思い
ます。
最終的にタニコーさんにお願いし
たのは、多品種、大人数のお客さまに対
応できる使いやすい厨房ということでし
たが、
要望どおりの厨房にしていただき、
非常に満足していま
す」
(そらまち亭香川
篤志調理長)
をそそる湯気が感じられたり、見せると
いうことにここまでこだわったのは、当
社のカフェでも初めてでした。
そのため、
オープン間際まで試行錯誤の連続で、タ
ニコーさんには、たぶん30回ぐらい図
面を訂正していただいたはずです。
おか
げで、大変満足のいく厨房、店にしてい
ただけました」
(カフェ・カンパニーフー
ドデザイン部長 福島 千豊氏)
連日大盛況のお店は、
こうしたカフェ・
カンパニーさんの熱意と情熱の賜物。アジアのシズル感、ライブ感の再現という、
当社にとっても未知の仕事で、大きな
チャレンジでしたが、そこから学ばせて
いただいたことも多く、心から感謝して
います。
そらまち亭さんは、呼び物の落語や
演芸が行われている間は、ほとんどオー
ダーがなく、始まる前と終わった直後に
一気に厨房が忙しくなるという特殊な
環境にあります。
その際でも、混乱しな
いように、
あらゆるメニューを想定して、
フレキシブルに使えるよう、徹底的に
動線をシミュレーションしました。
さら
に、厨房機器もスチームコンベクション
オーブンを入れるなど大量の調理に対応
できるようにして、その結果使いやすい
とお褒めいただきとても嬉しく思ってい
ます。
カフェ・カンパニーデザイン部 登坂氏、
フードデザイン部 福島氏 そらまち亭 香川調理長
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厨房施工担当者が独占リポート!
あの繁盛店の「こだわり厨房」お見せします!!厨房施工担当者が独占リポート!
あの繁盛店の「こだわり厨房」お見せします!!FLOWERS Common フラワーズコモンシズル感、ライ
ブ感にこだわっ
た、ラテン・アジア
ンキッチン東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ7F「TABLE 7」
03-3486-2363 営)11:00-23:00(金・土・
祝前日は11:00 〜 28:00)
ランチ 11:00 〜 16:00
江戸味楽茶屋 そらまち亭
江戸情緒を味わう
エン
ターテインメント
和食のフ
レキシブル厨房
東京都墨田区押上1-1-2 東京スカイツリータウン ソラマチ7F 03-5809-7047 営)11:00-16:30 / 17:00-23:00
城北営業所 光塚主任 本社第一営業部
第一グループ 砂原主任
カリスマパティシエ・辻口 博啓シェ
フの店として大繁盛している「コンフィ
チュール アッシュ」。2012年に複合型
の温泉施設として生まれ変わった片岡温
泉「アクアイグニス」
(三重県菰
こ も の
野町)。その目玉店舗として出店以来、平日休日
を問わず、一日中行列が途絶えない、売
り切れ必至のスイーツ店として人気を博
しています。
「本当は、お店に足を運んできていた
だいた全てのお客さまに当店のスイーツ
を味わっていただきたいのですが、今は
本当にただただ申し訳ないという気持ち
でいっぱいです」
こう恐縮するのは、コンフィチュール
アッシュ統括責任者の保坂シゲルシェ
フ。
世界を股にかけて飛び回る辻口シェ
フが全幅の信頼を寄せている店の責任者
です。
実際に、厨房を作らせていただく際に
も、辻口シェフの命を受けて、当社と折
衝していただいたのが、この保坂シェフ
でした。
まず、今回の厨房を作るにあたって、
コンセプトとして提示されたのが、オー
プンキッチンでした。
それも小窓からス
イーツを作っている作業風景が見えると
いった、ありがちなものではなくて、売
場と厨房の間に壁が全くない、いわばフ
ルオープンのキッチンだったのです。
「安心安全の問題もあって、現代のお
客さまは自分の口に入る食が、どのよう
に作られているのかに高い関心をお持ち
です。
正直に言えば、開店当初は、これ
ほどすべての作業がお客さまにみられて
いる厨房で働くのは緊張する、というス
タッフの声が多かったんです。
でも、そ
の緊張感も、いい仕事につながっていく
ことが私自身体感できました。
常にお客
さまの視線を意識して働く中で、クリン
ネスはもちろん、無駄のない動きや立ち
い振舞、すべてが磨かれていく。
辻口が
フルオープンのキッチンにこだわった理
由の一つはココにあったのだろうと思い
ました」
(保坂シェフ)
私にとっても、フルオープンキッチン
の大規模なスイーツ店を手がけるのは初
めてでしたから、
まず最初に始めたのは、
見せたい場所と見せたくない場所の取捨
選択でした。
そして、働いているパティ
シエやスタッフの皆さんの動きが、お客
様からどう見えるのか、オープンキッチ
ンならではの躍動感をどう見せるかなど
を考慮して、レイアウトをご提案させて
Confiture H コンフィチュール アッシュ Mariage de farine
マリアージュ ドゥ ファリーヌ
保坂シェフ
昨年11月に、アクアイグニス内に
オープンしたマリアージュ ドゥ ファ
リーヌは、世田谷にある辻口博啓シェフ
の人気ベーカリー店
「マリアージュ ドゥ
ファリーヌ」を移して新装オープンした
お店。
スペイン産の石窯を新たに導入し
て、小麦をはじめ食材もできる限り地場
産の物を使うというこだわりでも注目を
集めています。
オープンから連日の大盛況で、店を辻
口シェフから預かる統括責任者の中西
智彦さんは、
「とにかく開業から連日、た
くさんのお客さまに来ていただいて、う
れしい悲鳴を上げています。
パンの質に
関しても、品数に関しても、さらなる上
を目指し、もっともっとお客さまに喜ん
でいただけるように精進していきま
す !」
と語ります。
アクアイグニス自体は、観光スポット
として人気ですが、
「マリアージュ ドゥ
ファリーヌ」が目指すところは、地元の
方が毎日のように通ってくれる店だと言
います。
頂きました。
長さ3mにも及ぶショーケースがズラ
リと並び、その中には色とりどりのス
イーツ。
そして、そのすぐ後ろでは、魔
法のように次々とスイーツを作り出すパ
ティシエ...。
コンフィチュール アッシュさんは、
間違いなく、今までにない全く新しいカ
タチのスイーツ店。
当社にとっても、そ
の新しい歴史に参加させていただけたこ
とは、かけがえのない財産だと考えてい
ます。
東京にあったコンフィチュール アッシュ
をクローズして、ここ菰野に店を移したわけ
は、実は、一粒のイチゴがきっかけでした。
アクアイグニスの社長、立花さんが、アクア
イグニスを造る際のパートナーに私を選ん
で、話をしに来てくれた時の、いわゆる口説
き文句が、
「辻口さんにお任せしたいのは、お店だけではなくて、目の前にあるイチゴ
ファームもお願いしたい」
と言われたのです。
私たち料理人は、
常に最高な食材、
新鮮な
食材を求めています。
例えば、菓子作りに欠
かせないイチゴですが、まだ青いイチゴを
摘んで、3日後に手元に届くときに真っ赤な
状態になるように生産出荷されています。
でも、イチゴは摘まずに完熟させたほうが
美味しいにきまっているんです。
ただ、今の
流通事情では不可能だと誰もが諦めて妥協
している。
しかし、立花社長の提案ならば、
完熟イチゴを存分に使えるということでし
たから、私はその環境でスイーツを作りた
いという衝動を抑えきれなくなってしまい
ました。
そこで、世田谷からここに店を移し
てしまったというわけです。
イチゴ以外にも、
ここには、
菰野町特産の
マコモダケというイネ科の植物があり、ス
イーツに欠かせないフルーツ作りにも素晴
らしい生産者がたくさんいらっしゃいます。
やはり、ここでお店をやらせていただく
以上、この土地のモノを使って、ここでしか
できないスイーツを味わっていただきたい。
アクアイグニスには、私のプロデユースす
るもう一つの店
「マリアージュ ドゥ ファリー
ヌ」もあります。
こちらでもやはり、マコモ
ダケをはじめ、地域の食材を使って、地域の
方に喜んでもらえるパンを作ることをコンセ
プトにしています。
(辻口 博啓シェフ)
三重県三重郡菰野町菰野4800-1 059-394-7727 営)
11:00 〜 18:00 休)
不定休
名古屋営業所 野崎所長
世田谷から三重県菰野町へ
【一粒のイチゴがもたらした奇跡】
INTERVIEW
匠ʼs
辻口シェフ
10 current news no.29 11
current news no.29カリ
スマパティシエが挑む、
新しいスイーツ店のカタチ
地元の食材をふんだんに使っ
た、
大盛況石窯パンの店
三重県三重郡菰野町菰野4800-1 059-394-7729 営)
7:00-18:30 休)
不定休
厨房施工担当者が独占リポート!
あの繁盛店の「こだわり厨房」お見せします!!辻口スイーツと並ぶ、アクアイグニス
の2枚看板の一つが、イタリアンレスト
ラン
「サーラビアンキ アル・ケッチァー
ノ」。このお店は、
2000年のオープン以
来、庄内の食材にこだわった、イタリア
ンレストラン「アル・ケッチァーノ」(山形県鶴岡市)を大繁盛させた、あの奥田
政行シェフがプロデュースする店です。
奥田シェフといえば、世界のシェフ
1000人に選ばれるなど、世界的にも注
目されていれるカリスマシェフ。
地産地
消をさらに地産訪消へと昇華させ、地域
の生産者、生活者ともに、食を通じた地
域振興を果たすなど、その影響力は計り
知れない。
もちろん、このアクアイグニ
スの新店で目指しているのも、地域の生
産者を巻き込んだ、地産地消、地産訪消
の実現です。
サーラビアンキ アル・ケッチァーノ
で料理長を務める、
奥田シェフの愛弟子・深井良祐シェフは、店のコンセプトにつ
いてこう語ります。
「基本は、
奥田シェフが庄内の食材、生産者にこだわって、庄内イタリアンとで
も呼べる料理を確立したように、私もこ
の菰
こ も の
野町、三重県の生産者の方々と一緒
に、私なりのここでしか食べることので
きないイタリアンを作っていくつもりで
す。
ただ、現在は、まだまだ地域の食材
だけでメニューが作れるまでには至って
いないので、これから、少しずつ地域の
生産者の方々とお話をして確立していき
たいです」
イタリアや東京などの有名イタリアン
料理店を経て、
2009年から奥田シェフの
下で腕をふるっている深井シェフ。
厨房作
りにも独自のこだわりがあり、
料理長を任
せられたこの店では、厨房の設計も深井
シェフが中心となって行われました。
「この店の厨房は、今までいろんな店、
いろんな厨房を経験してきて学んだこと
を生かして、その集大成としてタニコー
さんにお願いしましたから、一切妥協は
ナシ ! 野崎さんには、
時に厳しいこと
も言いましたが
(笑)、本当にとことん手
を抜かずにやっていただき感謝していま
す」
(深井シェフ)
深井シェフからのオーダーは、基本的
にはベーシックなイタリアン厨房なので
すが、細かな部分では、いろいろと感心
させられました。
例えば、通常は調理台
の足元は開いているものですが、それを
すべて閉じて欲しいというオーダーを頂
きました。
これは、厨房をクレンリネス
Sa-la bianchi Al-cciano サーラ ビアンキ アル・ケッチァーノ
奥田食堂
(和食) 露ろ あ ん お ん み
庵温味
(割烹)
深井シェフ
アクアイグニスには、奥田シェフがプ
ロデュースする『和』のレストランもあ
ります。
それが、奥田食堂と露庵温味で
す。
実は、この二軒は、片岡温泉の温泉
棟の中にあるというユニークな店。
つま
り、温泉に入らないと食べることができ
ないという仕掛けなのです。
奥田食堂はその名のとおり、自らの名
を付け、自身の原点であるまさに食堂。
露庵温味は、席数わずか9席のカウン
ターで、割烹スタイルの和食が楽しめる
という趣向です。
両店とも、地の物を中心に、食材の素
朴な味を楽しむ、奥田流のレシピで作ら
れた、肩肘張らない料理が大人気。
料理
人、スタッフも旧片岡温泉の方々をその
まま雇用しているといいます。
サーラビアンキ アル・ケッチァーノ
とは一味違った、奥田シェフの地域愛を
感じる奥田食堂と露庵温味なのです。
名古屋営業所 野崎所長
(衛生的な環境の継続的維持)にするた
めに、食材が台の下に転がって腐敗して
そのまま清掃ができない、という事態を
未然に防ぐ工夫です。
また、
調理台の高さにしても、
深井シェ
フはかなり長身の方なので、ご自身に合
わせてしまうとスタッフの方が使いにく
いからという理由で、あえて低めにする
など、シェフの本当に細かな気遣いが随
所に詰まった厨房となっています。
もう一つ私が感激したのは、深井シェ
フが生産者の方たちと定期的にされる
ミーティングの場に、私も呼んでいただ
いて、みなさんと意見交換ができたこと
です。
これが、地域を自然に巻き込んで
いき、店を、地域を盛り上げていく、奥
田イズムなのだと、
とても感激しました。
アクアイグニスに店を出すというお話は、
最初は辻口シェフから頂きました。
ただ、昨
年は、スカイツリーの店を開店したことを
はじめ、時間的な余裕がなかったので、最初
はお断りするつもりでいたのです。
ところ
が、アクアイグニスの立花社長とお会いし
てみると、とても強い郷土愛を持って、私に
期待してくれていることがひしひしと伝
わってきました。
話題づくりだけで話を持ってきた経営者
ではなく、郷土を愛する一人の男の姿をそ
こにみてしまったのです。
それで、
つい、OKしてしまった
(笑)。よく調べてみると、菰野町にも三重県に
も非常に優秀な生産物があり、ゆくゆくは
庄内と同様に、生産者の方々と地域を盛り
上げていけるのでは、という確信も持てま
した。
アクアイグニスは、まだスタートしたば
かりで、これからもっともっと地域の方が
足を運んでくれる環境を整えなければなら
ないと考えています。
店ももっとバリエー
ションが必要で、実際に私も「やくケッ
チァーノ」など幾つかの店のプランを進め
ていますが、アクアイグニスの中を周遊で
きるようにして、地域の方も日常的に楽し
んでいただける、満足度の高い場所にもっ
ともっとしていきたいと思っています。
(奥田 政行シェフ)スタッフの働き
やすさ、クレンリ
ネス
も追求した気配り厨房 奥田シェフのレシ
ピでいただく『和』
三重県三重郡菰野町菰野4800-1 059-394-7655 営)11:00 〜 23:00
(奥田食堂)
営)
18:00 〜 22:00
(露庵温味)
三重県三重郡菰野町菰野4800-1 059-394-7734 営)
11:00~15:00/18:00~22:00 休)
不定休
新店計画も続々!
【地域に根ざし、
愛される施設に─】
INTERVIEW
匠ʼs
奥田シェフ
12 current news no.29 13
current news no.29
厨房施工担当者が独占リポート!
あの繁盛店の「こだわり厨房」お見せします!!―― 国際ビジネス学院様が
タニコーにご用命くださった
きっかけをお聞かせください。
大聖寺谷
理事長 当学院のス
タートは、福井に創立した「国
際ペット専門学校福井」
でした。
その福井キャンパスを作る際
に、トリミング実習室の設備に
ついて、タニコーさんに相談さ
せていただいたのです。
私は、もともと福井で繊維関係
の会社を経営していたのです
が、タニコーさんは福井に大き
な工場もあって、郷土の誇る大
企業でとても有名でした。
それ
で、きっと相談にのっていただ
けるだろうと思って、タニコー
さんを訪ねたのが最初でした。
―― 最 初 は"同 郷 の よ し み"
だったというわけですね。
具体
的にはどのような設備を要望
されたのでしょう。
大聖寺谷
理事長 トリミング実
習室に設置するシンクです。そこでペットにシャンプーをする
のですが、ペットも小型犬から
大型犬まで大きさも様々です。
しかも、シンクを使う生徒は経
験がなかったり、力の弱い女性
であったりするので、既成のも
よ。
ちょっとしたことでも、電
話をすればすぐに飛んできても
らえる。
私は、タニコーさんも
伊藤所長も、信頼できるパート
ナーだと思っています。
―― 同郷のご縁、そして、その
後の人とのつながりで、タニ
コ ー を 大 切 な 事 業 の パ ー ト
ナーにしていただけたのです
ね。
ありがとうございます。
最後になりますが、理事長の今
後の国際ビジネス学院への思
いをお聞かせください。
大聖寺谷
理事長 昨今、ペット
業界は急速に成長しており、即
戦力になるトリマーや動物看護
士の育成が急務になっていま
す。
実は、私が国際ペット専門学校
を創立したのは、ある苦い経験
があったからです。
繊維会社か
ら業種転換して、ペット専門店
を多店舗展開するビジネスを始
めたものの、肝心のトリマーが
確保できずに計画が進みません
でした。
そこで、トリマーが圧
倒的に足りないのであれば、ト
リマーを育成するための学校を
作ろう。
そして、それはビジネ
スになると思い、その時、当校
が目指す目標はただ一つ、社会
に出て即戦力となる人材育成で
あると、
確証しました。
その結果として昨年、ペット業
界最大手のイオンペット
(本社・千葉県市川市)と産学協同のプ
ロジェクトとして、イオンペッ
ト社員養成学科を立ちあげまし
た。
この学科は、イオンペット
の社員登用試験に合格するため
の、いわば就職直結型の画期的
な学科なのですが、これも当校
の目標に賛同・協力していただ
いた結果であると思っていま
す。
私は、国際ビジネス学院で展開
している各専門学校を通じて、
この北陸から日本全国、世界へ
と羽ばたく職業人を育成してい
きたいと夢見ています。
郷土の友であり、大切なビジネ
スパートナーとして、伊藤所長
をはじめとするタニコーさんに
は、これからも当学院にお力添
えをお願いしたいと思っていま
す。
―――ご期待に添えるよう、モ
ノづくり企業として、一層の精
進をいたしますので、これから
もよろしくお願いいたします。
本日は、お忙しい中、インタ
ビューにご協力くださり誠に
ありがとうございました。
ペッ
ト用シンクも作り
ます!
タニコーさんは、
郷土の誇る
"
モノづく
り企業"
今回のお客様は、学校法人
国際ビジネス学院様です。
学校法人国際ビジネス学
院様はトー ー ー
など、北陸を本拠地に、各
種専門学校を展開されて
います。
タニコーの意外な
お仕事、お客様を
紹介します
学校法人 国際ビジネス学院大だ い し ょ う じ や
聖寺谷 敏
さ と し
理事長
学校法人 国際ビジネス学院
石川県金 市 町6-12
http //www.kbg.ac.jp
のでは納得いきませんでした。
であれば、使いやすいものを自
分たちで作ってしまおう !
という発想になりました。
そし
て、工場を持っていてモノづく
りをされているタニコーさんで
あれば、こちらの要望にも応え
ていただけるのでは ? と思い
依頼しました。
製作にあたってタニコーさん
には、犬を入れやすいシンク形
状にしていただいたり、犬の毛
が詰まらない仕様にしていただ
いたりと、いろいろと細かな要
望を出しました。
その一つ一つ
の要望に、きちんと応えてくれ
ました。
―― 国際ビジネス学院様は、現在、ペットのみならず、美容、
ビジネス、製菓などの専門学校
を展開し急成長を遂げていま
すが、それらの学校開校時にも
タニコーは様々なご用命をい
ただいております。
その一番の
理由は何でしょう ?
大聖寺谷
理事長 最初の福井の
仕事で、お願いすれば何でもで
きることが分かりましたから
(笑)
、まず相談して、あとは任
せておけるという安心感が大き
いですね。
タニコーさんは、厨
房機器のトップメーカーとして
知られていますが、飲食ビジネ
スではない私からすれば優れた
モノづくりの会社です。
ペットシンクの福井校の後も、
同校の学食や併設しているカ
フェを作っていただきました。
そして、世界的パティシエであ
り地元石川県出身の辻口博啓氏
を校長に迎え昨年開校したスー
パースイーツ製菓専門学校で
は、本業の厨房機器の部分で遺
憾なく力を発揮してもらいまし
た。
また、
技術力もさることながら、
私がずっとタニコーさんとお付
き合いをさせていただいている
のは、
やはり、
人なんですね。福井営業所の伊藤所長の誠実な仕
事ぶりはもちろんですが、人柄
も大変気に入っているんです
2012年、
金沢に開校した
「スー
パースイーツ製菓専門学校」
は、
世界的パティシエ・辻口博啓
シェフを校長に迎えた、学校法
人国際ビジネス学院の新しい学
校。
タニコーは、この学校でも
辻口シェフのご指導のもと、全
面的に実習用厨房設備を担当さ
せていただきました。 「辻口校長が目指すのは、
世界
を獲ることができるパティシエ
を、故郷である石川県から輩出
することです」と、同校理事の
清川裕氏が語るように、スー
パースイーツ製菓専門学校の志
は高く、もちろん、実習用厨房
設備に対する要望も非常に高い
ものでした。 「世界の今、
を生徒たちには意
識させたい。
ですから設備も最
新のものでなければダメ。
本当
に今のスイーツが作り出せるも
のでないとー。スイーツ界は、
まさに日進月歩で進化していま
す。
このままだと、最先端の現
場と、旧態依然として時代遅れ
の技術や考え方を教えている教
育の現場はどんどん乖離してし
まいます」
と、
辻口校長。
また、生徒には最新技術の習
得と同時に、一社会人としての
人間形成にも力を注いでいるの
が同校、そして、国際ビジネス
学院の教育理念。 「やはり一人の人間として礼
節をわきまえ、魅力的な人間で
なければ一流のパティシエには
なれない。
だから、この学校で
も人間育成に関して、力を注い
でいます。
今後タニコーさんには、進化
に遅れないで、さらに先を行く
アイディアと提案、そして、世
界を視野に入れた機器の開発と
いったものを期待しています」
と語る辻口校長の言葉に、
"故郷
である石川県から世界を獲る人
材を !"という強い意気込み、
そして、タニコーへの大きな期
待を感じました。
第2、第3の辻口シェフが誕生
する日を夢見て、タニコーは、
精一杯サポートさせていただき
ます。
(タニコー金沢営業所・
岡嶋 誠 エリア長)
石川から世界を獲る!!
学校法人 国際ビジネス学院
スーパースイーツ製菓専門学校
福井営業所 伊藤所長
国際ペット専門学校金沢 ペット用シンク
大 谷
岡 エリア
世界的パティシエ辻口博啓シェフが校長に就任─。
14 current news no.29 15
current news no.29