27[ カ レ ン ト ニ ュ ー ス ]
ー さ を特「食の科学」が顧客満足を増大させる「食の科学」が顧客満足を増大させる「見える化」進むフードビジネス界特集「食の科学」が顧客満足を増大させる「見える化」進むフードビジネス界
n o mat on 力
ーの ス ッをドー花畑
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ーの ス ッをドー花畑ドー ンル マドレには、家の新 やリフ ー
ムの に、 機 を 入しよう
とお えの 、 クッキングヒー
ターを使って料理をしてみたい
など、 日たくさんの皆様にご
いただいています。
国で が い北海道は、 は、
全でクリーンな 暖 が多く
使われていることもあり、 住
宅も の地 に けて が
高いです。
当 の一番のメリットは、
やはり、
見て、 って、 生活をリアルに
ができるところ。これからも、
多くの に の さを知ってい
ただきたいと思いますので、皆さん
足をお ください。
ちなみに、 年、入 のショー
ウインドウに、タニコーさんのシ
ステムキッチンを設 いたしまし
た。足を めて、ウインドウ し
にじっと する 、 して、
くまなく 部まで って質感を確
かめる など、そのインパクトあ
る まい、 しさに多くの が
せられている様子。まさに、マド
レの になってくれました。こち
らのキッチンは 見です
最新の クッキングヒー
ターなどを えたクッキ
ングスタジ 。
人気
を いてのクッキング
は、
地元の や料理
きに大人気。
エネで にやさしいヒート ンプシステム
を した 機エコキュートや、 クッキ
ングヒーターなど 機 を展 した ャラ
リーでは、 に する様子も見られます。
自宅の新 やリフ ームを予定している が、
マドレのスタッフに に相 する も。
北海道札幌市中央区北1
サッ ロファクトリー 1 3011( )01 110:00〜1 :00
1・3 、
年 年住電営休
古紙配合率100%再生紙
を使用し、
大豆油を利用したソイ・インキを使用しています。ー・ル2 current news no.27 3
current news no.27
2012年1月11日、東京丸の内に一軒のレストランが
開店した。
その名は、
「丸の内タニタ食堂」。健康計測
機器メーカーの「タニタ」
(本社・東京都板橋区)が、
はじめて
"社外出店"
した。
タニタは、今や日本一有名な社員食堂を持つ企業
としても知られ、その食堂で出されている定食スタ
イルのレシピ本(
『体脂肪計タニタの社員食堂〜
500kcalのまんぷく定食〜/大和書房』など)がベス
トセラーとなったことは記憶に新しい。
タニタの社員食堂に世間の注目が集まった理由は、
栄養バランスの取れた定食に、脱メタボ、健康という
明確なコンセプトがあったからだ。
その定食のルーツは、
タニタが1990年ころから一般
人向けに栄養や運動指導をする
「ベストウェイトセン
ター」
で、タニタの栄養士が、肥満の方への減量指導
を行う中で、
カロリーや塩分を抑えた改善のためのメ
ニューが開発された。
それが、社員食堂のメニューに
昇華したというわけだ。
タニタの社員食堂では、200種類以上のレシピか
ら、ご飯、汁物、主菜、副菜2種類の合計で、一定食
500kcal前後、塩分3g前後を目安とした日替わり定
食を提供し、
社員の栄養管理をしているが、
社員食
堂の利用者の中には、10kg近くの減量に成功した
人もいるという。
もちろん『丸の内タニタ食堂』もそうしたコンセ
プトを踏襲しており、用意された2つのメニューは、
社員食堂のメニューを忠実に再現した日替わり定食
(800円)とタニタ食堂オリジナルの週替わり定食
(900円)。共に一食500kcal前後、塩分3g前後を目安
としたカロリーひかえめなヘルシー食となっている。
食堂なのにメニューはたった2つなのか? と、
驚く方も多いだろうが、本家の社員食堂は日替わり
の1種類のみ。
栄養のバランスを崩さず、偏りのない
食事を摂ってもらうため、あえてメニューを限定し
ているのだという。
『丸の内タニタ食堂』
が、一般のレストランとは違
ってユニークな点はまだまだある。
各テーブルにご
はんの適正量を確かめる計量器が備えられていた
り、食堂にカウンセリングルームを併設し、管理栄
養士らによる無料相談も行なっている。
長らく、
体重は適正体重であるか否かでしか語るこ
とができなかったが、
体脂肪率という新しい概念によ
って、痩せて見えても体脂肪が多い隠れ肥満や、太っ
ているように見えても実は体脂肪は少なく健康的な
ど、
「見える化」
で体脂肪測定を社会に広めた、
タニタ
の面目躍如といった店だ。
「食の科学」
が顧客 満足を増大させる
ード ジル・ ダ
ダ ー ー
ド ール
・ ダード ジ 場 ー
4 current news no.27 5
current news no.27
ード ジ
『丸の内タニタ食堂』
の例を見るまでもなく、
今、巷には低カロリーを謳った食品が溢れている。
カロリー
控えめ、カロリーオフ、カロリーゼロ...。
もちろん、
その目的は、消費者の健康志向を刺激し、購買につな
がるからに他ならない。
積極的なPBブランド戦略で攻勢をかける、小売り
大手イオンは、自社のPBブランド・トップバリュに、
「ヘルシーアイ」
という
「健康と美」
に特化したシリー
ズを展開している。
取り扱う商品は幅広いが、特徴的
なのは、
商品パッケージに大きくカロリー表示をして
いること。
商品名を凌ぐ大きさでそれを表示している
商品もある。
「ヘルシーアイの食品の中には、糖尿病などで食事
制限を受けている方でも食べていただけるものもあ
ります。
そうした方にとっては、明確なカロリー表示
味がやや強すぎて、そのまま食べたり、量を摂るのに
は不向きなんです」
と、
鈴木さんは指摘する。
つまり、
焼肉店で、
レモンをグレープフルーツに替
えたら、おいしさが増し、酸味もまろやかなので、注
文量が増えるかもしれないということになる。
実際に、
こうした発見をビジネスに活かして成功を
収めている店や企業は数多いという。
また、この「見
える化」
の優れている点は、曖昧な感覚ではなく、科
学的データによってそれを証明することで、説得力、
納得度が飛躍的に上がることだろう。
実際に、
あるスーパーがコーヒー・カフェオレ・紅
茶に、それぞれよく合うチョコレート、クッキーなど
を味覚センサーで分析してデータ化したところ、
大き
な売上げのアップが実現したという。
はとても重要な情報
ですし、購買行動に
も大きく関与するの
です」
「ヘルシーアイ」
を含むトップバリュ
製品を企画する、イ
オントップバリュ株
式会社の有本幸泰さ
ん(マーケティング
&ブランディング部
マネージャー)
はこう語る。
有本さんによれば、
「ヘルシーアイ」
には、
カロリー
制限を受けている人たちをターゲットに、
病院食レベ
ルの低カロリー商品もあるそうだが、
そうした商品の
購買層を分析してみると、
疾患を持たない一般の人も
ダイエット目的で購入しているという結果が出たと
いう。
「カロリー摂取を我慢する必要のない方々から受
け入れられているのはとても嬉しいことです。
なぜな
ら、
それはおいしいから買ってもらえているという証
拠なわけですから」
(有本さん)
カロリーオフ商品は、総じて
「まずい」
という印象
を持つ方も少なくないだろう。
確かに、カロリーオフ
の商品が出始めた頃は、
「健康に良かろう、まずかろ
う」の商品も多かったのは事実。
購入者も、ある種の
我慢をして、それを口にしていた人が多かったが、こ
こ数年は、
そうした我慢を必要としない商品がとても
増えている。
カロリーオフでもおいしさを犠牲にしなくてよく
なったのはなぜか ? それは、
「おいしさを科学する」
研究が急速に進んだためだ。
例えば、
カロリーを減らすために砂糖をやめて、単純にノンカロリーの甘味料を加えると、
劇的にまずく
なる。
それは、食品の味を決めるバランスを崩してし
まうからだ。
例えば、カロリーゼロが大流行中の清涼
飲料水だが、砂糖の使用をやめて、代替甘味料を使用
する際には、特徴の異なる甘味料2つをブレンドして
使うことで、
砂糖の甘さにより近いものを作り出して
いるという。
ン ー
こうした微妙な味覚分野の研究をビジネスとする
企業が、
今、
大きな注目を浴びている。
AISSY
(アイシー)
株式会社
(本社・神奈川県横浜市)
は、味覚データの提供や分析、味覚に関するコンサル
ティング業務で多くの顧客を持つ、
「食の科学」
「味覚
の見える化」
の最先端企業だ。
「当社のお客様は、味を変えずに、低カロリーの食
品を作りたい、または、自社商品の販促のために、他
の食品と組み合わせる新しい食べ方やアレンジの方
法などの提案をリクエストされる食品会社様や、
料理
の味を、データ化したいといった外食産業様など、実
にさまざま」
(AISSY(株)・鈴木隆一代表取締役)
アイシーでは、
人工的に人間の舌と神経、
さらに脳
神経をも模倣する「人口舌味覚センサー」
(国内特許
取得・PCT特許出願中)という機械を使っている。このセンサーの仕組みを簡単に説明すると、人間の舌
は、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5つの味を感じ、
それを定量化することによって、味覚を感じるが、こ
の機械は、それを科学的に分析し、より人間に近い味
覚をデータ化、
見える化できるという。
例えば、
焼肉の牛たんを食べるときには、
多くの人
がレモンを振りかける。
焼肉店でも、レモンのつけダ
レを持ってくるし、
現実に牛たんの塩味にはレモンが
よく合うのだ。
でも、この味覚センサーと、アイシー
が蓄積している『味の相性の法則』を用いて分析する
と、実は、レモンよりも牛たんに相性がいい果物があ
るという。
それは、
グレープフルーツだ。「『味の相性法則』
の一つに、味の強さが同程度のも
のを組み合わせるとおいしさを感じる、
というものが
あります。
その法則からすると、牛たんにベストマッ
チなのは、グレープフルーツなのです。
レモンは、酸甘味度甘さを感じる時間
砂糖甘味度甘さを感じる時間
組み合わせて砂糖の甘さに近づける
甘味料 1:アセスルファム K 甘味料 2:スクラロース
甘さを感じる
ピークが早い
甘さを感じる
ピークが遅い
さらに食物繊維を付加して
" ボディ感 " を補ったーし0味覚とは...味を感じるメカニズム
甘味
5 基本味
旨味 塩味
苦味 酸味
味物質
舌表面の味蕾
舌の表面
5 種の味キャ
ッチャー
おいしさを感じる味覚
◎にじゅうまるバラエティに富んだ刺激 ×ばつ 単調な刺激
辛味は味蕾でなく、痛覚、触覚に近い
おいしさは 5 感で感じる
おいしい!塩味
酸味
旨味
苦味
甘味
嗅覚
触覚
視覚
聴覚
牛タン ×ばつ レモン
旨味 塩味
甘味54321苦味 酸味
「塩味」
「旨味」
に比べて、
「酸味」
がやや強い
牛タン ×ばつ グレープフルーツ
旨味 塩味
甘味54321苦味 酸味
「塩味」
「旨味」
「酸味」
の強さが
同じくらいなので、
よりおいしい
味の相性とおいしさの関係
6 current news no.27 7
current news no.27
ード ジ
「コーヒーによく合うチョコレートです !」という
抽象的なコピーと、
どれくらい相性がいいのかを目で
見る味覚チャートで説得するのとでは、
アピール度に
大きな隔たりがあることは容易に想像できる。
一般的に、味覚の敏感さは、人それぞれで、その人
間の生まれ育った食環境や体調などによっても味の
感じ方は微妙に変わってしまうと言われる。
長いバケ
ーションを取ることで知られるヨーロッパでは、
「飛
び切り美味しい料理を食べたければ、
シェフのバカン
ス明けを狙え」
という言葉があるそうだが、これも人
間の舌の不確実さを物語っている。
例えば、
日本人の食には欠かせない調味料醤油を一
つとっても、
強い塩味を好むとされる東北・関東の人
と、逆に甘味を求める九州の人では、おのずと味に対
する評価は変わってくる。
さらに、世界を視野に入れ
た食品開発ともなれば、嗜好の「見える化」なしに成
功はありえまい。
実際にアイシーでは、
インドなど日本人とは全く違
った味覚を持つ海外の味覚のデータ収集も進めてい
る。
細かな嗜好までデータ化することができる味覚セ
ンサーを用いれば、世界中どこの地域でも、ピンポイ
ントで独自商品を開発するといったことまで可能に
なるのだ。
こうした
「食を科学する」
アプローチは、実は、料
理界をはじめとした、
食産業の現場でも顕著になって
いる。
日本を代表する料理人で、
関西料理界の重鎮と言わ
れる、村田吉弘(
『菊乃井』3代目主人)さんが主催す
る関西食文化研究会も、積極的に「食を科学する」ア
プローチで様々な味覚の
「見える化」
を行なっている。
関西食文化研究会が大阪ガス株式会社
(本社・大阪市)と共に、定期的に行なっているイベントでは、村
田さんをはじめ、関西屈指の錚々たる有名料理人や、
大学教授、研究者などのスペシャリストが集まり、毎
回斬新なテーマで食の研究・講演を行なっている。
その講演テーマを紹介すると、
世界でも注目を集め
る日本の「だし」を考察する「だしサミット」
、和食・
中華・フレンチの各料理人が熟成料理を実演した
「熟
成講座」、西洋料理における加熱調理の歴史・変遷と、
加熱調理についての知識と技術をブラッシュアップ
する
「火入れ」、料理人と科学者がおいしい成分の正体
に迫る
「メイラード反応とは何か ?」
など、題目を聞
いただけで、
大いに興味をそそられるものばかりだ。
村田さんをはじめ、多くの有名料理人が、なぜ、今
まで経験値でしか語られなかった食の謎を、
科学のメ
スで「見える化」しようとしているのか ? それは、
一言で言えば、日本の誇るべき食文化を、後世にきち
んと繋いでいくためである。
未来の料理人を作る立場から、
長年料理人の育成に
携わってきた、新宿調理師専門学校の上神田校長も
「見える化」
の重要性についてこう語る。
「自分の若いころは、教わるのではなくて盗め、現
場で失敗したら鍋釜が飛んでくるという世界でした
(笑)。でも、今の子供たちはそんな環境で仕事を続け
ることはできません。
正しい知識、科学的な裏付けを
きちんと頭で納得しなくては行動できないのです。もちろんそれは悪いことではなくて、
安心安全を徹底す
るためにも、食文化いうものを正しく理解し、習得す
るためにも、
必要なことなんですね」
実は、
「見える化」
というキーワードは、
厨房機器の
開発においても大きなテーマとなっている。
「はじめチョロチョロ、
中パッパ」
と、
言ったのも今
は昔。
プロユースの厨房機器にも、温度や時間、操作
が間違いなく行え
るように、
マイコン
を組み込んだり、表示を数値化するな
どの変化が起きて
いるのだ。
これは、上神田
校長の言葉通り、食の現場では、今、いかにして未来
の食を担う料理人を育成するかが大きな課題であり、
それをクリアするためには「見える化」によって操作
しやすい厨房機器が求められているのだ。
また、
安心安全な食の提供がかつてないほど強く求
められている今、
料理人からはこんな声も聞こえる。
「今の時代は、安全であること、衛生管理を徹底さ
せることが厨房の最優先事項です。
それを経験の少な
い調理スタッフにもきちんと守らせるには、
何度で何
分加熱するといった、数値化、見える化が絶対に必要
になります」
数値化、
見える化が進んだ厨房機器と言えば、
スチ
ームコンベクションオーブンが頭に浮かぶが、
ここ数
年、
あらゆる食の現場で急速に導入が進んでいる理由
の一つに、
こうした事情があるのかもしれない。
さらに、
時代の要請である省エネの観点からも、いかにして熱効率の良い機器を使うかなど厨房機器の
進化は急務だ。
そして、それを実現するためには、厨
房機器メーカー、電気、ガスといったエネルギー会社
などが協力し合い、
イノベーションを起こすことも必
要になるだろう。
顧客満足の増大、
食文化の確かな継承のために、フードビジネスに携わる企業、人々には、今後も強力に
「見える化」
を推し進めていくことが求められている。レク
田 専
Current
report
やこれからの人生において大切な人との
出会い、
そして、
一人の社会人としての広
い 野といったものを手に入れることが
できるからです。
社会は、現場は、まさに
そんな
『人 』
を めています」
苦学をしながら、社会人としての経
を経て、 間部特 生として新調に入学
したという上 田 長。 は学 で
のアシスタントとして き、
は 業で自らの に きをかけるという
日々。
そして、そこで出会った との
出会いがあったからこそ、今の自分があ
るとの思いが、学 の経営理 に さ
れていることは に くありません。 「学 を出て現場に入ってみると、自分
よりも年 の子たち、中学を出てす に
行の道に入った子たちが自分よりも全然
高い を持っている。
でも、 はいつ
か いつくものです。
それよりも、私は学
で、
その子たちが知らない知識、 えば、
食の 、 学、 生学、経営といった
ことを学 、知らない もたくさん経
していました。
長い で見れば、そのこと
の うがずっと があったわけです」
自 も長年に渡り、 一 の料理人と
して活躍し、大きな成功を めた上 田
長。
現場はどのような人材を してい
て、 い にどのような経 を積めばい
いのかを、自らの経 で語る言 には
得力があります。
調理 を ることは、 ールでは
なくスタート。
新調という学 が、生
たちの をきちんと見 えて、
を行なっているのだということがよく分
かります。
料理人としての
き出しを やす、
独自の リキュラム
新調の リキュラムで特 的なのは、
和・ ・中といった なるジャンルの調
理 をすべての生 が することで
しょう。
和食なら和食、フレンチならフ
レンチを専 的に学ぶ、いわゆる専
ではなく、各分野の を経 すること
で、料理人としての幅を ろげ き出し
を やすことができるというわけです。 「 に、調理 を けたことで、入
学当初とは ったジャンルの道に む生
も少なくありません。
それ れの道 、
設備を使って、 に調理をしてみると、
で いていたものとはやはり うわけ
です。
現 は各料理の を えた調理
やメニューは当たり前ですから、 的
に、自分の志す分野 の料理を知ること
も、
とても な経 だと えています」
上 田 長は、
事あるごとに生 に
「会
料理のお 立が けてはじめて一人前
の料理人」とおっしゃるそうですが、客
を心から感 させる料理コースを作るた
めには、確かな はもちろん、一つの
食材を の前にした時、どれだけイマジ
ネーションを広げてメニューを え、調
理することができるかにかかっている。
そして、それは一 にその料理人の き
出しの多さにかかっていることを知って
いるのです。
つまり、
新調の和・ ・中すべてを学ば
せるという リキュラムは、まさに現
に通 する料理人を 成するためのもの
だと言えるでしょう。
新調独自の リキュラムといえば、も
う一つ れてはならないのが、 後や
に行われている 活 。これは、
通常の学 で言えば、クラブ活 にあた
るもので、すべての生 が らかのクラ
ブに参加することになっています。
西 料理研 会は、その名の通り、イ
タリアン、フレンチを中心に い西
料理を研 するクラブ。 リ リとした
囲気の う 業とは い、 の 生
を囲んで、
和気あいあいと、
でも、 な
しで、大 きな料理に している
が 的です。
一 、フランス語研 会は、フランス
語を学 ながら、フランス を理 す
るクラブ。
もちろん、 のフランス
学、 行を んで参加する生 もおり、
ネイティブの を いて、会 の
しをすることもあるそうです。
その のクラブには、日本料理研 会、
中 料理研 会、製菓研 会、 ービン
グ(フルー などにナイフ一本で り
りする )研 会といった料理 の、野 、
バスケットボール、
サッ ーな
ど、 会 の部活まであります。
材の最後に、上 田 長はこう語っ
てくれました。 「私自 、 い 行に心が折れそうなと
き、その えになってくれたのは、新調
の 間、そして 生 の かい ましで
した。
ですから、
今度は私が、
生 たちと
業後も心を さずにずっと り い
えていく番。
後 にあたる生 たちと共
に学 、夢を いかけ、そして夢を ん
でいく らの料理人生をずっと見 って
いきたいと思っています」
新調が新調として
する意味 「調理 として な知識、 能だけで
なく、 理・道 をしつけ、
社会に まれ
る人 を 成したい」
年の 、新 調理 専 学 ( 、
新調)創立 、初の 業生 長に
した上 田 長は、 の 理
をこう語ります。 「ただ調理 になるのなら、 に学 に
通わなくてもいいんです。
意 かもしれ
ませんが、今でも専 学 に行かずに料
理人になる人は少なくありません。
つま
り、 は調理の現場でも学ぶことがで
きるわけです。
いや、 に の 得だ
けであれば、
少しでも く現場に出て、
的に き んだ うがいいでしょう。
では、な 当 が するのか それ
は、現場ではなかなかじっくりと学ぶこ
とができない、
幅広い専 的な知識、
長い料理人人生の
礎を築く
学び舎
『新 調理 専 学 』( )上神田梅雄校長「学生時代、毎日自分でお弁当を作っていたのですが、それが高じて料理人になりたいと...(笑)。夢は、お客さんを感動させる料理人になること! 授業は厳しいことも多いですが、少しづつ自分が上達していくのを感じると、とても嬉しくなります。今は、西洋料理研究会で、先生や仲間と一緒に料理を作ったり食べたりするのが一番楽しいですね」(調理師本科1年・江刺ゆり子さん)
新 区西新 6-5-303(3342)0631住☎... ....................................... 《味覚逍遥スーパーバイザーの独り言》
など、調理設備全 リニューア
ルにあたって、新調さんからの当社に
する一番のご は、 であることで
した。料理経 のない生 さんが とん
どなので、かなり ードに使っても、
くともしない強さを められたのです。
さらに、機能的で がしやすく、使い
やすいこともチェック イントとなりま
した。
当社がご させていただいたのは、
調理の現場でも強さと しさを兼ね備え
ると人気の高い、
ブラックステンレス使っ
た新調さん リジナルの 設備でした。
年はパティシエを す生 さんも
多いとのことから、製菓専 のマーブル
トップや、 が む現場に するた
めに 機 も 入。 全 でも、 な
でも中 がしやすいように、機
の高さや を するなど、 かな
をいたしました。
おかげ様で、出 えに しては新調
さんからも生 さんたちからもお めの
言 をいただき、大 嬉しく思っていま
す。今後も、タニコーの製品が食の
を作る生 さんたちのお力に
なれるよう、 全 やメンテ
ナンスで き きがんばって
いきたいと思っています。しー の ッ ス ス
本社第一営業部 営業第三グループ 係長 小沼まなぶ
8 current news no.27 9
current news no.27
ー ー ー
「食の未来を創造する、
人材育成の現場」
を 作するにあたっては、その を理
事長兼学 長の 部 ンクィアンしず子
さんがとりました。
部理事長は、 の創設 である
部高 ・ 子 生が創学の として
げた「学ぶ 能 の 大」という
理 を け 、それを 現するために
この新しい学 を作ったのだと言います。
プロの現場を 、
の 新 設備
さて、今一度、各フロアの の
容を しく見てみましょう。
3 の製菓・チョコレート専 の
は、なんといってもビビットな ンク
を大胆に した が にとまりま
す。
この は、 もそれ れに
備え付けられているなど、機能的にも
し分ありません。 のショコラ
は、
1 のショップで販売する、 ブ
ランドのチョコレートを作っているとこ
ろ。
ここには、
最新 のチョコレートコー
ティングマシーンを 入。
加えて、一定
の 度で作業ができるように、 時間
度 理ができる空調システムを 備し、
プロの現場を した最新 設備が
自 です。
の西 料理 は、 ープンキッ
チンのレストラン という、現 的な
レイアウトが特 。 は、 も め を
調に 一され、 地に のラインが入っ
た大胆な 使いのキッチン ウンターも
とても 的です。
スタイリッシュな
の がずらりと ぶ が、かろ
うじてここが であることを えて
くれますが、客 ( )
を設え、センス
のいい調度品も かれたその空間は、ま
さにレストランそのもの。
さらに、 設さ
れた食品加 では、 成設備を備え本
的なチーズ製造も学ぶことができます。
5 は、中国四大料理すべてに で
きる最新設備を備える中国料理 。
は、 万キロ ロリーの 力を誇る、
中 レンジ「ドラ ン」です。
この イ
パワーレンジは、食材を強 で一気に
める広 料理の 得には かせませ
ん。
さらに、北 料理の 表的メニュー・
北 ダックを き上げる中 ブロイラー
や の も行える設備まで、中国料
理 には、
中 料 理 の す
べ て を め る
こ と が で き る
が っ て
います。
を見 えた
グローバルコ ュニ
ケーション
こうした素 らしい を えて
いる ですが、 ード
(設備)
と共に語
られなければならなのが、積 的な国
流というソフトでしょう。 「これからは食の分野でも国 を え
た感 が とされる時 。 各国の
食 を学 、本物に れることで、食
への感 を かなければならない」と
くのは 部理事長。
30年 上前から として 流を
けるフランス国立調理専 学 「シャー
トー・デ・クードレィ」
をはじめ、 年も、
00 年より の国立シェフ 成学
「 中 学 」
、 010年からはイ
タリアの「ルッ 料理学 」とも 流を
け、 年多くの学生 が研 ・ 期 学に
国へと 立ち、 時に、 国からも研
生を け入れています。 「学ぶ 能 の 大」
は、 ードと共に、
こうしたグローバルな 流といったソフ
トの でも に 行され、大きな成
をあげているのです。 「社会に 立つ人材。 で活躍できる
料理人を てていきたい―」
には、それを 現する の
が っているのです。
最新 設備を備えた
驚きの新
ここが本当に学 なの
学 調理製菓専 学 ( 、
)の に足を踏み入れると、 も
が感 の をあげます。
年10 、
札幌の中心地中央区大通に
成した 建ての新 ( )には、
1 が多 的ホールと 学 ブランド
の商品販売を行うショップ、 には、
学 の長い をつ る な 料展
スペースと食 ャラリー、
そして、3から5 には、 ・中・
製菓と様々なジャ
ンルの 業に した調理 や
が作られています。 「 というのは、本 り気のないも
のですが、 の調理 は、 使い、
デザイン、
設備など、
どれをとっても 一
品です。
生 に入学 機を くと、
気に
『 がかっこよかったから』
とい
う子も少なくないのですが、やっぱり人
間ですから、 によって を けま
すし、
やる気も きます。 の私たちで
も、 に入ると自然にテンションが
上がリますからね。
こういう で学べ
ば、自然に 生 理に する意識も高ま
りますし、
最新設備を自 に使って、
とこ
とん を ける本 の生 は、本当に
まれた にいると思います」
自 も の 業生という、高生( 菓子 当)
は、 の 設で学ぶこと
ができる のメリットをこう語ります。
学 という みを えた、大胆な
、個 的なデザインが を く
本物の食文化を、
学び
そして、
世界へ─。
『 学 調理製菓専 学 』
(北海道)
札幌市中央区大通西14 1番地011(221)3355住☎高橋俊介先生ブラックステンレスを使 した ウンターはタニコー製
10 current news no.27 11
current news no.27
ー ー ー
「食の未来を創造する、
人材育成の現場」
... ....................................... 《味覚逍遥スーパーバイザーの独り言》
さんとのお 事は、すべてが
でした。 から まで、専 学 という
には まらないのです。まず、理事長の
部 生も えた ち合わせは、その独創
的な発 とアーティスティックなセンスに
驚かされ、 中にも的確な をいただ
きました。タニコーのお客様には、特 な
設を持つ有名店もありますが、
さんの めるレベルは、そうした 一 の
現場と 、いやそれ 上のク リティと
こだわりを感じました。
そこには、理 の学 を創りあげた
い、生 さんたちに「本物」の の場
を したいという 部 生の熱い情熱
があったからだと
思います。
私自 も、どの
にも思い入
れがあり、一 で
は語り くせない
のですが、
やはり、
一番 的だった
のは、3 の製菓・チョコレート専 の
でしょう。 ンクを大胆に使った
使い、そして、海 から特 に り
せた大理石を使った と、本当に最
高 、本物を した、 さんならで
はの だと思います。
メンテナンスなどで学 に い、
で生 の皆さんが に楽しげに学ぶ
を 見すると、ここが 部 生の し
た の学 になっていることを感じ
ます。そして、私も、そこに参加できた
ことを誇りに感じていますし、ここから、
多くの料理人が に ばたいていって
きたいと ながら っています。
の ス たの札幌営業所 課長 籾山 祐一
冨田専務
2011年モンドセレクショ
ン最高金賞ここでしか生まれない こ
こでしか 味わえない
味わえない
豊かな自然に恵まれた北海道。この食材の宝庫とも呼ばれる雄大な
大地には、
"ここでしか生まれない"
"ここでしか味わえない"唯一
無二の元気食が数多く存在し、私たちを魅了します。
今回の味覚逍遥は、
"ここでしか味わえない"極上の味、食空間を
提供するフランス料理店「ジャルダン・ドゥ・ボヌール」と、
"ここで
しか生まれない"爆発的ヒット商品『生キャラメル』を製造販売する
「花畑牧場」
。こだわりの
『元気食』はいかにして生まれたのか? その
誕生物語、熱き想いを紹介します。
「驚き」
こそヒット商品の源 !
空前の大ヒット商品となった「生キャラ
メル」。製造・発売元の花畑牧場(本社・北
海道河西郡)の名は、酪農家でタレントの
田中義剛氏が経営する会社ということも
あり、
一気に日本全国に知れ渡りました。 「発売当初は一日わずか50箱。
従業員が
総出で一つ一つ紙に包んでつくりはじめた
商品が、あれよあれよという間にブームと
なって、最盛期には、一日10万個を出荷す
るまでになりましたー。
もちろん、商品には
自信がありましたが、
まさかここまで...、というのが本音でしたね」
自らキャラメルを紙に包んでいたという、
花畑牧場の冨田桂専務は、
「生キャラメル」
のブームについてこう語ってくれました。
そもそも、花畑牧場は、当初から、北海道の
食材を使った食品をつくり、それを販売ま
で行うという一貫したビジネスモデルをコ
ンセプトとしていました。
スタート当初は、経営的にも苦しい時期
もあったと言います。
転機が訪れたのは、有
大地とのコラボで創る
奇跡の北海道フレンチ
札幌中心部より車で10分、大自然に囲ま
れた大邸宅が人気のフレンチキュイジーヌ
「ジャルダン・ドゥ・ボヌール」。札幌を中
心に、幅広くウェディング事業を手掛ける
創和グループがプロデュースするこの店は、
憧れのウェデイングプレイスとしても広く
知られた店です。
双子山に抱かれた瀟洒(しょうしゃ)な
建物に足を踏み入れると、
そこはまさにヨー
ロッパの大邸宅の趣き。
現地から1点1点集
められたというインテリア、調度品に彩ら
れた部屋は、大きな窓いっぱいに広がる大
自然と見事に調和しています。
このジャルダン・ドゥ・ボヌールをはじめ、
グループ各店のエグゼクティブシェフを務
める、征矢(そや)正浩さんは、店の料理、
コンセプトについてこう語ります。 「ジャルダン・ドゥ・ボヌールとは、
『幸
せの庭』を意味するフランス語です。
その名
名ラーメン店九十九ラーメンが花畑牧場の
チーズを使ったチーズラーメンを販売し、
ヒットとなったことでした。 「チーズラーメンで学んだのは、驚くとい
うことの大切さです。
ラーメンにチーズと
いう斬新さに人は驚き、そして、楽しむ。もちろん、味もそれに負けないモノがなけれ
ば意味はないのですが...」
冨田専務は、ヒットの裏側には、
「驚き」
があることを感じ、これを製品開発のコン
セプトにしたと言います。
また、冨田専務が製品開発で
「驚き」
とと
もに大切にしているのが、地元北海道とい
うキーワードです。 「私たちの一番のこだわり、ウリは、この
大自然を擁する北海道でモノを作っている
ということです。
特に、十勝は、食材も豊か
で、さまざまな商品を作るための上質な材
の通りに、
この店は、
四季折々に多彩な表情
をみせる双子山という自然豊かなロケー
ションと、北海道を意識したこだわりの料
理がコラボレートして、ここでしか味わえ
ない最高の食事、時間を過ごしていただく
ことがコンセプトです」
10年にわたり一流ホテルで活躍し、その
後、フランスでも研鑽を積んだ征矢さんは、
クラシックとモダンを兼ね備えた、創作フ
レンチでその名を知られた有名シェフ。
旬の素材や鮮度を強く意識した食材は、
地元北海道産を中心に厳選。
野菜類は、すべ
て有機栽培というこだわりを持ちます。
和のテイストを大胆に生かした独創的な
料理の数々は、
「常に日本人の舌と心を意識
して料理を作る」という征矢さんのもう一
つのこだわり。
開店から10年、
ジャルダン・
料を手に入れることが容易にできます。今では、日本全国のお客さまを相手にビジネ
スを展開していますが、ベースはあくまで
も北海道。
北海道ならでは、十勝ならではの
商品作りということに、
これからもこだわっ
ていきます。
北海道経済は元気がないと言
われますが、少しでも花畑牧場が地元の皆
さん、道民の皆さんに元気を与えられたら、
と思います」
花畑牧場の商品は、今やナショナルブラ
ンドになりつつあります。
しかし、今もぶれ
ないのは、
北海道から全国へー、
という北海
道への強いこだわり。
元気がない北海道を
盛り上げたいという志なのです。
ドゥ・ボヌールが多くの熱狂的なファンを
獲得していている秘密はここにもあります。
暖炉前の優雅なソファーでシャンパンを
いただき、双子山の豊かな森を愛でながら
最高の料理を堪能。
気が向けば、テラスに出
てのデザートタイムをこころゆくまで楽し
む―。
そんな夢の様な時間を過ごすことが
できるジャルダン・ドゥ・ボヌールは、ま
さに
"ここでしか味わえない"
奇跡の北海道
フレンチと言えるのではないでしょうか。
ジャルダン・
ドゥ・ボヌール
北海道札幌市中央区双子山4-1-18011(530)087711:30 〜 14:00
18:00 〜 20:00
土日祝日
※(注記)ウェディング、パーティー予約がある場
合は休業の場合あり。
WEBページの営業
予定表をご確認ください。
http://www.jardin-de-bonheur.com/住☎営休
《味覚逍遥スーパーバイザーの独り言》
... .............................................
北海道土産といえば、マルセイバターサ
ンド
(六花亭)、白い恋人
(石屋製菓)、ロイ
ズの生チョコが3強で、
そのシェアは90%
と言われています。
その3強を押しのけて
空前の大ヒットを記録した
「生キャラメル」
は、
本当にすごい商品なんです。
タニコーは、花畑さんが設立した当初か
らお付き合いをさせていただいていますの
で、
微力ながらその大成功に参加できた...、
と思い、とても嬉しく、誇らしい気持ちに
なっています。
花畑さんの商品は、本当にバラエティに
富んでいて、どれも新鮮な驚きを与えてく
れるワクワク感があります。
また、北海道
から全国区の商品、企業が出るというのも
私たちには嬉しいことです。
タニコーは、お客様とともに、成長、成
功する会社ですから、今後とも、花畑さん
と共に、
頑張っていきたいと思います。
花畑牧場HP
http://www.hanabatakebokujo.com/
北海道土産のトップ3を崩した花畑さんの実力
帯広営業所 係長 近藤 博宣
ジャルダン・
ドゥ・ボヌール
花畑牧場
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current news no.27
お客さまとの信頼を築くショールーム
── 北海道ショールームオープンから、
今年で3年目を迎え
ます。
お客さ
まからの反響が非常に大きいそ
うですね。
おかげさ
まで、
オープン以来非常に多く
のお客さ
まにご来場
いただき、
お褒めの言葉を頂いております。
そもそも、
この北海道ショールームは、
「TRY
(挑戦)」という
言葉を掲げているよう
に、
お客さ
まの様々な挑戦をお手伝いす
るスペースとしてオープン
しま
した。
タニコーには、
実に多く
の製
品がありますが、
今まで北海道のお客さ
まにはそれを体感して
いただく機会を作ることはとて
も困難で
した。
パンフレット
を用いた営業マンの説明や、
同業者の方の口コミなどで製品購入を決断されていたお客さ
まが多かったわけ
です。
しかし、
このショールームができたこ
とで、
実際にタニコー製
品を見て、
触って、
体感していただける
ようになりました。
これは、
購 入 前の
不安を取り除け、使う時のイ
メージをリア
ルに想 像できるな
ど、
お客さ
まにと
って
も大き
なメリットです。
また、
同時に、
当社の
営業にと
って
も、より深く
タニコー製品をアピールでき、さらには、
お客さまと深い信頼関係を築く
事ができ
る、
などのチャンスが
生まれます。
その証拠に、
営業マン
との商談中にショールームに訪れたほとん
どのお客さ
まに、
製品を購入していただいています。
営業マ
ンやタニコーという会社を信頼していただかなければ、いく
ら優
れた製品を
ご提供して
も購入には結びつきません。
特に厨房機器は、
売り切り
の商品ではありませんから、
お客さまから信頼をいただくこ
とが重要なのです。
タニコーに対する
信頼という面では、ショールームに隣接している工場がありま
すから、
そち
らに
も足を運んでいただいて、
実際にモノづくりの
現場を見ていただける
という
のも、
信頼につながっています。
展示会、
営業所イベン
トから、
社員研修まで
── ショールームの具体的な利用方法をお聞かせてください。
ご存知のように、ショールームのある岩見沢は雪深い土地
です。
ですから、
純粋にお客さまをお招きするショールームとし
ては、
4月から11月の営業となり
ます。
余談ですが、
冬期の4ヶ
月間は、
営業社員な
どの研修施設と
して
も活用してお
り、
社員
にと
っても、
自社製品をより深く
知り、
レベルアップでき
る期間に
なっています。
4月から11月のショールームの使い方と
しては、
大きく分けて3
つあります。
1つ目は、
北海道事業部が主催する
タニコー製品
の展示会です。
東京では、HCJ(厨房設備機器展)
をは
じめ、
大き
な展示会が頻繁に開かれますが、
北海道での、
大き
なイベントは、
2年に一度札幌で開かれるだけ。
ですから、
このショー
ルームでの展示会は、
月に一度程度、
毎回テーマを決めて、北海道中のお客さ
まに広く
タニコー製品を知っていただくこ
とが目
的です。
2つ目が、
営業所が独自に企画、
主催するイベン
トです。一つの製品に的を絞って、
参加型のイベントに
した
り、
電化製品
のみを扱ったり
と、
様々な個性的なイベン
トがあります。ショー
ルームに置かれた機器は、
基本的に稼働することができ、
レイ
アウトも
自由に変えることができ
ます。
3つ目は、
今挙げた展示会、
イベン
ト形式ではない使い方。
例えば、
営業マンが商談中に、
お客さまと一緒に訪れて製品をじっくり見ていただく、
といった場面や、
WEBでシステムキッ
チンに興味を持たれたお客さ
まが、
実物を見るために来店さ
れる
といったこともあり
ます。
特定のお客さまと密にお話するこ
とができ
ますので、
お店の
メニューや調理法な
どをお聞き
して、
それを
タニコー製品で行うとこんなメリッ
トがあり
ますよ、
といったお話や、
時には、
タニ
コー製品を使った、
新メニュー開発を一緒に考えさせていただくこともあります。
ショールームはただの箱。
大切なのはそこで何を発信し、
生み出すか
── 営業所ごとのイベン
ト開催というのはとてもユニーク
ですね。
そう
なんです。
実は、
私はこの営業所イベントに大きな期待
を寄せています。
と言うのは、
いい企画を考えるためには、流行な
ど時代を感じながら、
常にお客さ
まに向き合っていかなけ
ればならないからです。
今、
お客さ
まは何に関心があるのか?
何を求めているのか? 何をご提案すれば喜んでいただける
のか? こういったことを考えなければな
らない。
そう
して各営業所が発案したイベン
トが、
来館されたお客さ
まに評価されるのです。
好評な企画も
あれば、ちょっと失敗だっ
たなと思える事もあります。
何が良く
て、
何が悪かったのか...、
この事を共有し次へ繋げていく
ことはタニコーの大きな力に
なっていき
ます。
私は、
このシ
ョールームをただの箱だと思っています。
大切
なのは、
その箱から何を発信し、
何を生み出すかです。
タニ
コー製品、
営業マン、
そして、
会社といった情報を広く
発信す
る。
そして、
「タニコーの価値」
を高めていける箱に
していかな
ければなりません。 よく
他の地域の社員から、
「北海道はシ
ョールームがあってうらやま
しい」
と言われます。
確かに、
これだけのショールームス
ペース
を備えているのは川崎以外ではありませんから、
非常にありがたく感じています。そして、
ここでの成功が、
今後、
全国
的に広がることも十分にありますし、
そう
していかなければなら
ないと思っています。
今後も、たく
さんのお客さ
まの挑戦をサポー
トできるよ
う、事業部全体でシ
ョールームを盛り上げていき
ます。
北海道シ
ョー
ルーム
「TRY(ト
ライ)」の挑戦にぜ
ひ期待していてください。
D A T A
タニコー北海道ショールーム
「 」
北海道 見 市 9
お い合わせ
タニコー 会社 北海道事業部011( )3010I n f o r m a t i o n I n f o r m a t i o n
ーの 力 北海道 ー ー 北海道
場 ー ン ー ールー
ン ールー
ー ーーー
ールー
見て、
触っ
て、
「タニコーの価値」
を体感する
北海道ショールーム
見て、
触っ
て、
「タニコーの価値」
を体感する
北海道ショールーム
北海道 ー ー 3 の
ン ・
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