鯛は低脂肪で高たんぱくのため生活習慣病予防に最適。
白身魚特有のタウリンを豊富に含むので疲労回復に
役立つ。
えびのベタインは、
血中コレステロール値を低下させ、
糖の吸収を阻害するので、
糖尿病や高脂血症な
どの成人病の予防になる。
又殻には、
免疫力の強化に効果があるキチン質が含まれ、
みそは強精作用がある。
業界ニュース
タニコーニュース
フード・
テック&フード・ケータリングショー開催
フード・テッ
ク 98
(インテッ
ク大阪)
自動分割装置 第20回フード・
ケータリングショー
(東京ビッグサイト)キーワードは〜新たな食習慣と飲食店における新メニュー開発〜
タニコーとお客様を結ぶ最新情報通信
タニコーカレン
トニュースNo.「抗酸化作用」食材・食品と「生活習慣病予防」メニュー〜変革するマーケッ
トをテーマに食品・給食産業の市場拡大を提案〜
さる10月15
日〜18日まで、インテック
大阪にてフード・テック98
が開催された。
今回は全体と
して食品や加工機器・衛生機器情報を中心と
し、
単なる展示
ではなく、
市場開拓を助成するテーマに
従い、
新時代の需要を開拓する機器(特にHACC
Pを中心と
した衛生管理シス
テム)
の提案・展示が多く見うけられた。
また10月21( 水 )〜24
( 土 )
東京ビ
ックサイ
トにおいても、第20回フード・ケータリ
ングショーが開催された。
今回は
『 食 のイ
ノベーショ
ン〜変
革するマーケッ
トへの提案』
をテーマに、
各業界から給食システムの管理助成や、
衛生管理と
してのHACCP、
洗浄シス
テムの出展が多く占めていた。
その中で、
弊社も単独校用篭丸ごと洗浄システム
「丸ごと
くん」
や集団給食用トレー食器
自動分割装置付洗浄システムの実演や、
大阪にも出展したコンベア・コンベクシ
ョンオーブンによるピザの焼上げ実演
に人気を集めた。 健康医学の先進国アメリカでは、医療の現場でもビタミン剤等のサプリメント(栄養補助食品)が生活習慣病の予防や治療に使われ、大いに効果をあげている。これはアメリカ人の健康への意識の高まりもあり、一大健康市場を形成しているといわれる。 日本でも、「飽食の時代」といわれてテレビや雑誌で盛んにグルメ情報の特集をしていたのは、一昔前のこと。最近ではテレビでも雑誌でも競って「体に良い食べ物」を取り上げ、大きな話題にもなっている。これら健康食材を求める声は大きく、サプリメントなる栄養補助食品は若者から中高年層まで秘かに浸透しており、一頃の健康食品ブームとは違った型の市場をつくり出している。 また、市場で今、味噌汁の宣伝として野菜を一日400g摂取する事が大切など新しい生活習慣の提案をしている。このことは外食産業においても食材の効能を訴求することで新たな需要を生み、また食のバランスや組み合わせを提案することで、もう一品の追加オーダーも生むことも充分考えられる。 更に、最近の生活習慣病予防提案志向の傾向としては、日頃食べている食品でも科学的なデータに基づいた効果効能が次々と明らかになっている。また、トマトとリコピン(トマトの赤い色素)の関係のように生ものではなく加工した食品が特に健康食材として注目されている点も興味深い。 こうした点からみて、飲食店が新しいメニューに「抗酸化作用」素材を取り入れることは、案外難しいことではないようだ。参考までに売れ筋の健康食材のいくつかを表に挙げてみた。自店のメニューに合わせて健康食材を取り入れ、その効能をアピールしたメニュー開発をすれば、人気メニューにもなると思われる。
ヘルシー ブイヤベース(5人前)
■しかく メ ニ ュ ー 例
1鍋にオリーブ油2.5ハイ程入れ熱し、
玉葱スライス・ポア
ロねぎの4cm角切り
・ホールトマトの角切り、
しめじ、ニンニク、
ロリエを入れ、
軽く炒め
(5分)
て、
火から降ろす。
2鍋から、
ロリエを取り除き、
ぶつ切にし、
軽く塩をした鯛・
鮭と、
車えび・
しじみを炒めた野菜の中に入れ、
白ぶどう
酒を注ぎ、
5〜6分おいてから、
火にかけ、
その中に魚の
煮だし汁を入れ、
中火で煮立たせる。
(鶏スープでもよい)
3沸騰したら火を弱火にし、
灰汁をとりサフランを入れる、
蓋をして弱火で10分煮る。
4魚が煮あがったら、
深皿に取り分け、
暖めた汁を注ぎ、パセリのみじん切りを浮かせる。
■しかく 材 料(5人前)
●くろまる鯛 400g
●くろまる鮭 200g
●くろまる車えび
(中)
5尾
●くろまるしじみ
(ムール貝) 180g●くろまるしめじ 100g
●くろまる玉葱 80g●くろまるポワロねぎ 100g
●くろまる水煮ホール
トマ
ト 100g●くろまる白ぶどう酒 150cc●くろまる魚煮出し汁 1.5
●くろまるサフラン
(1袋) 70本
●くろまるオリーブ油
●くろまるパセリのみじん切り
●くろまるニンニク 6g(1片)
●くろまるロリエ 1枚
※(注記)食卓に
5つの色を並べる事で栄養バランスのよい食生活が送れるという
健康法。
飲み物(100%果汁、
野菜汁以外の加工飲料)・菓子、
着色食品、
調味料は含まない。
梅、
削り節、
トマ
ト、
ニンジン、
アジ、
鶏つくね、
牛肉、マグロ、
豚肉、
ラム肉など。
肉や魚の食材が多く含まれ、
主に動物たんぱく、
脂質の豊富な食材だ。
ト マ ト
ブルーベリー
食 材 注目される成分 作用と効果効能
抗酸化作用、
老化防止、
前立腺ガン予防、
ガン予防、
血糖値の低下、
ダイエッ
ト効果
目の毛細血管強化、
抗酸化作用、
視力回復、
白内障防止など目に良い効果
ガン・脳卒中の抑制
脂肪肝・動脈硬化の改善、
寄生虫除去
内臓疾患修復、
整腸作用、
便秘解消
血圧・血糖値降下作用
環境ホルモンによる精子減少防止
便秘、
生理不順解消、
皮膚の老化予防
身体の免疫力をアップ
心臓の動悸や痛み・子宮出血の緩和
血液中のカルシウムを骨に吸着、
抗酸化作用
血栓溶解効果、
血圧・コレステロール降下
動脈硬化予防、
便秘解消、
整腸作用
活性酸素抑制、
余剰な糖の体外排出
自然のペニシリン効果
(抗生物質に匹敵)
ぼけ防止、
脳の活性化
悪玉コレステロールを減らし動脈硬化防止
肝臓病予防
(γ‐GTP数値を抑制)
過酸化脂質の抑制、
大腸ガン・肝臓ガン抑制
ガン予防、
胃腸障害の修復
血液中のカルシウムを骨に吸着
リンゴのポリフェノールとして抗酸化作用、
抗アレルギー作用
リコピン
アントシアニン色素
エス
トロゲン
パパイン酵素
ペクチン
ムコ多糖・ペプチ
ド複合体
ビタミンK、
ミネラル
植物繊維、
フコイタン
アンセリン
カルノシン
コラーゲン
DHA(ドコサヘキサエン酸)
EPA(エイコサペンタエン酸)
クロロゲン酸
カフェイン
イソチオソアネードビタミンU、Kアップルフェノン
ザ ク ロ
パ パ イ ア
イ カ ス ミ
昆布・納豆
鶏 ス ー プ 鮭コ ー ヒ ー
キ ャ ベ ツ
リ ン ゴ
※(注記)この他、
緑茶のカテキン効果、
赤ワインのポリフェノールによる抗酸化作用効果はすでに知られているところである。
■しかく最近注目されている食材とその効果
■しかく外食産業でも注目される
「食材5色バランス健康法」赤ご飯、
ジャガイモ、
牛乳、
キュウリ、
白菜、
レタス、
白ネギ、
バナナ、
ゴボウ、
パン、
しらたき、
卵の白身など。
糖質、
乳製品、
淡色野菜などの食材が多い。白卵の黄身、
コーン、
中華メン、
味噌、
カボチャ、
オレンジ、
レモン、
菜の花など。
ビタミンC豊富な食材から植物
性たんぱく質、
糖質など食材は多岐に渡る。黄青海苔、
ホウレンソウ、
ブロッコリー、
高菜、
絹さや、
クレ
ソン、
パセリ、
キウイ、
キャベツなど。
緑黄色野菜が多い。
ビタミン、
ミネラルが豊富な食材です。緑黒ゴマ、
ワカメ、
昆布、
海苔、
シメジ、
シイタケなどで、
主に海藻やキノコ類が多く含まれる。
ミネラルなど
の微量栄養素と食物繊維が豊富な食材だ。黒参考図書:最新クスリの食べ物
からだに効く!
(西東社)
生活習慣病予防・克服のためのおいし
く楽し
く食材5色バランス健康法(フッ
トワーク出版社)
火炎温度が従来より大幅に高く、
中央に集中しているので熱効率が高い。
火炎が中央に集中しているので外側に広がりにくく、輻射熱が少ない。
一次空気の割合が高いのでNOxを従来の約1/2程度に低減できる。
1.高熱効率
3.低NOx性
2.低 輻 射
・二重リング型内部炎口バーナーの熱効率は、
40%で、
従来
(34%)
に比べて約18%アップしています。
(従来バーナーに比べてインプットを21%
[14,000→11,000kcal/h]
削減しても、
湯沸し時間はほぼ同等です。)・輻射熱による体感温度は、約8°C下がります。
( 窒 素 酸 化 物 )
省エネ
省エネ
特 長
高効率
ガス消費量の
低減による
経費削減
特 長
低輻射
厨房の快適
環境実現で
空調設備の軽減
低Noxで
環境に
やさしい
特 長
■しかくVシリーズ ガステーブル
型 式
VT0921
VT1222
VT1532
VT0921A2
VT1222A
VT1532A2
VT1843A 9001,200
1,500 9001,200
1,500
1,800
173,000
206,000
258,000
187,000
219,000
272,000
411,000600600600750750750750800
(845)800(845)800(845)800(845)800(845)800(845)800(845)2232234122 1223外形寸法(m/m) トップバーナ数
間 口 奥 行 高 さ
内部炎口二重バーナー ブンゼン一重 定価
(円)
φ80 φ115φ140■しかくVシリーズ ガスレンジ
型 式
VR0921
VR1222
VR1532
VR0921A2
VR1222A
VR1532A2
VR1843A
外形寸法(m/m) トップバーナ数
オーブン数 定価
(円)
間口 奥行 高さ 9001,200
1,500 9001,200
1,500
1,800
320,000
380,000
555,000
347,000
397,000
570,000
779,000600600600750750750750800
(845)800(845)800(845)800(845)800(845)800(845)800(845)22322341221121122 1223
内部炎口二重バーナー ブンゼン一重
φ80 φ115φ140(社)
日本ガス協会主催
【技術大賞受賞】の内部炎口バーナー搭載
新型ガステーブル・ガスレンジ
ブ イ シ リ ー ズ
クラス
トップの省エネ。
しかも低輻射熱で快適厨房実現
遂に
発売!!
この他ハイブリッ
トタイプとして内部炎口二重バーナーとブンゼン二重バーナーの混在型も同時発売!7
(社)
日本ガス協会
98年度
「技術大賞」
受 賞
コンサルテ
ィング
おいしいご飯の炊き方を
教えてください。
繁盛店
訪 問
横浜の街に、また新たなマリンレジ
ャー
スポットが誕生した。
TRATTORIA LA MIRANDA
トラット
リア ラ ミランダイタリアン
レストランメ
キシカンレストランCAFE COYOTE
カフェ
コヨーテ
吹抜
吹抜
吹抜
開放テラス
開放テラス
開放テラス
展望テラス
灯台
開放テラス
開放テラス
開放テラス
ボードウォーク
灯台PP
今回はこの9つの
『横浜ベイサイ
ドマリーナ
シーポートレストランツ』
の中から、
レスト
ラン街の運営主体である
(株)
スティルフー
ズと
(株)
セガ・
フードワークスの2社の代表
的なお店として、
トラッ
トリア ラ ミランダと
カフェ
コヨーテを紹介しよう。
日本最大のマリーナに、
今年3月に
9つのレストラン街
『横浜ベイサイ
ドマリーナ
シーポー
トレストランツ』
が誕生。
さらに、
ここに
9月アウ
トレッ
トモール
『横浜ベイサイ
ドマリーナショ
ップス』
が完成し、
日本一の巨大アウ
トレッ
トモールがその全容を表わした!ここは三井不動産が運営会社としてアメ
リカ東海岸の古い港町の街並みをコンセプ
トに、46のアウトレット店と
9つのレス
トラン街を中心に、
敷地面積31945m2
/店舗面積16199m2・700台分の駐車場を完備して年
間売上121億
(アウトレッ
ト売上高7
2億)
を目標と
してオープンした。
■しかく設計・施工/
(株)
田中食器厨房
谷口工業
(株)
東京事業部 JV オープンキッチンで店内が広く、1Fフー
ドフ
ァクトリーと
も階段
でつながっている。
スパイ
シーな野菜たっぷりの本格的メキシコ
料理に、
テキーラベースのカクテルをはじめ、
料理に合う
アルコー
ル類も豊富で明る
く楽しい雰囲気。 2
Fでありながら、
オープンテラスが34席もあ
り、
客層も
6割がカップル。
(株)
セガ・フー
ドワークスとしては、カフェ コヨーテはお台場に
もあるが、
価格帯をこち
らは若干低く設定し、
入りやすく
している。
シェフの春日氏は、フレンチを習
いその後、
お台場のお店
(カフェ
コヨーテ)
で修行をされこの店の
チーフとなられたことから、
メキシ
カン料理でありながら、
お客様に
アピールする盛り付け・味付けや
素材・下ごしらえにこだわり、
既成
のものは一切使わないという妥協
を許さない人。
今回、
設計・施工
を担当した谷口工業に対しても
バッ
クの下処理のライ
ンやディッシ
ュアップライ
ンについて厳しいご
指摘を受けた。
今後いっそう、設計の段階から使う人の身になって、
突っ込んだ話し合いを持った上で企画する
という一つの教訓と
させていただいた。 さらに、
この店の積極的な考えとして、
営業企画室の下西さんは、
左記のミランダさんと同様に、9月のアウトレット店のオープンに連
れて、
客数は増加したため、
従来のサービス形態を見直し、ランチメニュー
(1100円・1200円・1300円)
を導入し、
提供までの時間を
短縮。
その反面、
地元のリ
ピーターも大切にしようと、
店と
してのレベ
ルを上げ、
冬に向けて、
比較的落ち着いた時間帯を利用し、メキ
シカ
ン料理のオリ
ジナリティ
を損なわず、
味付けを工夫したシーズ
ンメニュー開発や、
レストランと
しての魅力を強化して集客できる
店を目指し、
夕方6:00からは予約も受け、
ディ
ナーコース3000円・400
0円に加え、
フリー
ドリ
ンク
も相談に応じるサービスを企画す
横浜市金沢区白帆2‐2
●くろまる連 絡 先: 045‐770‐5228
●くろまる営業時間: 11:30〜14:30 (土日・祝〜15:00) 17:30〜22:30
(予約可)
横浜市金沢区白帆2‐2
●くろまる連 絡 先: 045‐770‐5204
●くろまる営業時間:月〜木・祝/11:30〜22:30 金・土 曜/11:30〜翌2:00 予約可(18:
00〜)
■しかく洗米→初めの水洗いは素早く。
すすぎは2〜3回で十分。
○しろまる1回目は多めの水で、
2〜3回かき回し
たらすぐに新しい水にと
り替える。
初め
の水洗いをゆっくり
している
とヌ
カ臭さ
を吸収して
しま
う。
○しろまるヌ
カ取りは2〜3回のすすぎで十分。これ以上洗米する
と、
デンプンが溶けだ
したり、
米の外皮が弱くなり、
米粒の型
崩れが起き
る。
○しろまる最後にいったんザルに揚げ水切りする
ご飯をおいしく炊くためには、
いくつかのポイントがあります。
■しかく浸漬→浸漬時間は30分〜1時間。
○しろまる水洗い後はすぐ炊かず、
夏場で30分、
冬場で1時間位浸漬させる。
米粒が水
分を吸収し、
粘りのあるふっくらと
した
ご飯が炊きあがる。
■しかく炊飯→強・強・弱・弱の4段階。
1強火―釜内の水が対流
して米粒を加熱。
2強火―米粒の中でデンプンのアルファ化
(糊化)
が進行。
3弱火―米粒間や釜底に残った水分の
蒸散と、
米粒の中心部への水分の吸収。
4弱火―釜底の水分が涸れて、
底一面より煮詰ま
る状態。
■しかく蒸らし→蒸らし時間は1
0分〜
15分。
○しろまる蒸ら
しは、
米粒のアルフ
ァ化度を高め
表面の余分な水分とベタつきをなく
す大切な時間。
長すぎる
と、
温度が
低下し蒸気が水滴に変わってしまうので注意。
■しかく蒸らし終了後→速やかにフタを
取りご飯をほぐす。
○しろまる10〜15分蒸ら
したら速やかにフタを取り、
ご飯をほぐ
しながら余分な水分
を逃がす。
全体と
してにぎやかお店が多い中で、
東麻布で話題のイタリアン「IL PINOLO」
の姉妹店ということ
もあり、
大切な人と、
ゆったり
落ち着いて食事を楽しんでいただく
をコ
ンセプ
トに、
「海の幸を中
心にした本格イタリ
アンを気軽においしく楽しめるトラットリア」とし
て料理の鉄人に
も出演した、
マリオ・フリ
トーリのメ
ニューを基に、シェ
フが独自のアレンジを加えた、
新鮮な魚介類を中心にした本場イタリアトスカーナ料理を提供。
店内には様々な絵画やモノ
トーンの写真が飾られ、2Fの中央に
位置する店内からは、
港を一望できる絶好のロケーション。
昼は、
自家製手打ちパスタ(1600円〜1800円)
を中心に1500円・3000
円ラ
ンチセットが主婦層に受けている。
ディ
ナーコースは5500
円のコースに加え、
マリ
オの
「食材はすべ
てフレッ
シュでなければだめ」
という
こだわりの魚介類メ
ニューの中より
アラ
カル
トでき
る。
ワインも専用ワイ
ンセラーで大切に保管されて
いる約30
種類の中からお好みに合わせてチョイ
スでき
るので、カッ
プルに
も人気。 9
月に入り、
アウトレットモールがオープン
したため、
観光客が急増
し、
当初の馴染んでくれていた地元のお客様が敬遠ぎみになって
いるため、
落ち着き
を取り戻してきたディ
ナーを中心に、
手作り
で心
のこもったサービス
を提供しようと、
固定のお客様に対して、
DMを
お送り
してXマスシーズ
ンに対応しようと考えている
との渡辺店長
の声。
Xマスディナーは8000円コー
スを用意してい
■しかく日本のコメの味度分布割合(%)302520151050
基準は70。
味度は80を超え
るおい
しい、
90な
ら強極上
と感じるそう。
日本のコメ
は、
レベルが高い。
■しかく保水膜量と味度との関係食味度保水膜量(%)1.00.50
―0.5
―1.0
1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3
保水膜が厚く
なるほど、
ごはんがおい
しいというこ
とが、
官能検査によ
っても証明さ
れた。味度 90858075706560550日本西日本きらら北海道全国宮城全国秋田全国全新潟新潟魚沼
コシヒカリあきたこまちササ
ニシキ
■しかく銘柄別コメの食味度分布グラフ
SH O PS & R E ST AU R AN T S
SE APO R T R E ST AU R AN T S
30 40 50 60 70 80 90 100
吹抜
上部
吹抜
上部吹抜
開放テラス
開放テラス