タニコーとお客様を結ぶ最新情報通信
タニコーカレントニュース
No.3.4新しい食の担い手となるか、人気の『オーガニックグルメ』業界ニュース
1997 秋・
冬号
合併号環境問題や健康に人々の関心が高まる中、食の世界でも『オーガニック食品』なる新しい流れが起きている。すでにデパートやスーパーのオーガニック食品コーナーは定着してきており、各地に登場しつつあるオーガニック・レストランも順調に客足を伸ばしている。これまでの自然食とはどう違うのか、新しい食の流れを探ってみ1藤沢営業所(7/16)開設 〒351 神奈川県藤沢市大庭525
4‐8 辰己ビル102
TEL.046
6‐8
9‐37042福山営業所(8/7)開設 〒721 広島県福山市手城町4‐6‐1
TEL.084
9‐2
6‐66393小田原営業所(8
/7)開設 〒250 神奈川県小田原市成田字柳町394‐1 浦井ビル1F
TEL.046
5‐3
9‐11704那須営業所(7/16)開設 〒392‐2
7 栃木県那須郡西那須野町東三島1‐104‐68 TEL.028
7‐3
7‐91025高岡営業所(1
0/1)開設 〒933 富山県高岡市丸の内4‐24 TEL.076
6‐2
9‐23336上越営業所(10/16)開設 〒943‐0
1 新潟県上越市平成町109 オフィスタムラ103
TEL.025
5‐2
1‐31506
福知山営業所(11/28)開設 〒292
京都府福知山市昭和町63 コーポデルフィ1F
(TEL未定)
木更津営業所(1
2/1)開設 〒292
千葉県木更津市清見台2‐1‐3
(TEL未定)
■しかくタニコー新設営業所情報
首都圏・北陸・上信越
への器材・PRツール
(カタログ)情報等を
提供する中継基地とし
て、常磐自動車道・外
環自動車道・上信越自
動車道にほど近い国道
4号線沿いに東関東流
通センターを来春オー
プンに向けて準備中。
より迅速に顧客の皆様に、
情報と規格厨房機器を
提供する事を狙いに東関東流通センターを来春開設。
住所:埼玉県越谷市七左町6‐16‐1
総敷地面積:1913.42m
(5階建て物流倉庫・2階建て事務所棟)ファミリーレストランではすでに有機野菜が主流 有機農産物を意味するオーガニック食品は、へルシー指向の強いアメリカに端を発している。日本では、どちらかというとストイックなイメージがあったこれまでの自然食とは違い、素材の持つナチュラルなおいしさを、肩肘張らずに明るい雰囲気の中で楽しく味わおうという点が特徴だ。 日本でも、ここへ来てファミリーレストランのジョナサンが「生食用のほうれんそう」を導入し、売上げを伸ばしたのをキッカケに、大手外食チェーンがサラダなどに次々と採用、ちょっとした有機野菜ブームが起きている。これまで、どちらかというと食材には関心が薄かった。居酒屋や喫茶チェーンでも採り入れはじめている程だ。それというのも有機野菜をサラダバーなどに採用した店が増収増益を上げているという事実があるからだ。これは、消費者の健康への関心の増大とともに、食しておいしいことが根本にある。 有機野菜は、栄養の点で一般の食品よりビタミンの含有量をはじめ、栄養価・味覚に優るという結果が出ている。そこで大手チェーン店では、今後もオーガニックメニューを増やす店が増加の傾向にあるが、一般の店では、オーガニックメニューに取組む場合、安易に採用するのではなく、その生産者・素材の良し悪しを自分の目で確認をし、責任を持って、お客様に情報(産地・効能)とともにメニューを提供する事が差別化に繋がると考える。季節の素材を楽しむ日本食はオーガニックグルメの原点。 そもそも日本人は昔から海・山の旬を取り入れた料理を楽しみ、発酵食品、五穀など自然の味を上手に食卓に取り入れてきた食の歴史がある。特に日本料理は食材の持つ本来のおいしさを引き出すという特徴を持つため、その素材選びにはこだわる老舗が多いのは当然のこと。そのため、オーガニックとことさら叫ばなくても、これまでも産直物を取り寄せたり、契約農家から有機栽培の野菜や畜産物を買い入れたものを食材として使っている料理店は多い。こうした傾向はますます強まるだろう。 これまでのコテコテしたグルメブームは下火になりつつあるが、体にも環境にもやさしく味覚にも優れたオーガニックグルメは、これからの食の担い手となることは間違いなさそうだ。
有機農作物とは...農水省では
「有機農作物及び特別栽培農産物に係わる表示ガイドライン」を出し
ている。
ここでは化学合成農薬、
化学肥料、
化学合成土壌改良資材を、
原則的に3年間使用せずに栽
培したものを
『有機農産物』
と定義するが 9
8年より、
国際基
準に向けて農水省をはじめ、
市民団体がより実践的な
基準づくりに取組中。
現在のところまだ手に入りにくい
点があり、
供給ルートとして、
産地契約の他、
日本リサ
イクル市民運動の会等の、
会員制宅配団体(らでいっしゅぼーや)
からの供給が多い。
●くろまるお問い合わせ先(らでいっしゅぼーや)
北海道......011‐614‐0141
宮 城......022‐387‐7887
埼 玉......048‐422‐4000
東 京......03‐5228‐3333
神奈川......0426‐28‐9993
静 岡......054‐251‐5600
愛 知......052‐265‐4050
大 阪......0720‐72‐6700
当社谷口工業も、東6ホールの6201ブースに40小間という
スペースを利用して、給食事業者や病院関係者を対象に、丸
ごとくんのプロトタイプを中心に、スクールタイプ包丁まな
板殺菌庫をはじめ、環境機器としてバイオ式生ごみ処理機・
真空冷却機や水処理機器・可動式の調理実習台を展示。さら
に新事業部として医療福祉課によるリバーシブルタイプの温
冷配膳車各種や、海外商品部による海外製品の各種を展示。
中でも注目を浴びたのが、参考出品としてのイカそうめん
器やマルチスライサーによる模擬実演やハイカロリーながら
NOxタイプのドンブリレンジが注目を浴びていたようだ。
ホテレス&フーデックス関西
フードケータリングショー
インテック大阪の3・4・5号館にて宿泊・飲食業界の経営
革新とサービスの向上を目的に開催された。
期間中の入場者数は48,051名、内1/4
(23%)
はレストラン・
フードサービス業者、その他観光宿泊・式場関係者が16%強、
商社、厨房食品加工機器メーカー、食品加工惣菜業者が、各
10〜15%程度であった。
当社も4号館に16小間を設置し、従来の中華レンジ・スチ
ームコンベクションオーブンに加え、新たな谷口工業『未来
創造』をテーマに、新シリーズ製品としての省力・自動化戦
略製品としてのオー
トリフトタイプの電
気ゆで麺器・電気フ
ライヤーや卓上電気
スパゲティーボイラー、
電磁ゆで麺器と麺シ
ンクのセット例の参
考出展、環境機器と
しての殺菌洗浄・浄水機器の展示。更に、自動回転たこ焼き
器の実演等により好評を博した。
畜産物の規準は、
現在国際基準化を検討
横浜オーガニックスーパー『マザーズ』
CLOSE-UP
型 式
外形寸法(m/m)排水トラップ
コンセント(両面) 消 費 電 力
単相100V
(アース付) 上下可動スイッチ オーブンレンジ クッキングヒーター
高 さ
奥 行
間 口
まな板殺菌庫
たっぷり収納ができ、
無駄のない調理作業を可能にします。
ワークトップは余裕の対面式
多人数で使うことを目的に設計。900900900680〜850800800
塩ビ180φ
接続口径40A2口 x 3
2口 x 2
2口 x 2
上下駆動モーター
単相300w x 2一一一オーブン電子 単相100V1.26kw
オーブン電子 単相100V1.26kw
電磁式クッキ
ング
単相1.4kw x 2
単相200V 3kw単相200V 3kw2,400
2,400
2,400
TCM‐24EM(可動式)
TCM‐24T(教師用)
TCM‐24S(生徒用)
THM-3400E
■しかく外形寸法:W350 X D600 X H350
■しかく消費電力:三相200V 3.4kw
■しかく蒸気発生量:5 /hTHM-5100E
■しかく外形寸法:W250 X D600 X H350
■しかく消費電力:三相200V 5.1kw
■しかく蒸気発生量:8 /hTCM-24S
TCM-24T
THM-3400ET
■しかく外形寸法:W350 X D600 X H(225+240)
■しかく消費電力:三相200V 3.4kw
■しかく蒸気発生量:5 /hカランを付ける
スペースがない場合、
補給タンクを付けた
タンク式が便利
卓上コンロシリーズ ドンブリレンジ 卓 上 電 気 蒸 し 器
高効率で低NOxの内部炎口バーナを搭載した
業務用厨房機器。
小型でハイパワー。
素早く美しく蒸し上げます。
東京ガス株式会社、大阪ガス株式
会社、東邦ガス株式会社が当社と
共同開発した内部炎口バーナは、
火炎がバーナーから中心部に向か
って垂直に立ち上がる形状のバー
ナーです。
1従来のバーナーに比べて熱効
率が約1
0%アップ
2燃焼時に自然吸引する空気比率
を高めNOx発生量は、
従来のバ
ーナーに比べて約5
0%削減
3火炎が溢れにくく、放射熱を最大約25%下げることができます
4煮こぼれによる火口つまりが少
なく掃除も容易です
気配り設計のクッキングテーブルです。
料理教室、学校、病院、研修施設、福祉施設、リハビリセンターetc....
お子さまから、お年寄りまでのバリアフリー設計です
〈教師用・生徒用調理台〉のコンロは電気式・ガス式の2タイプどちからを選べます。
※(注記)水栓はオプションです
まな板殺菌庫
オーブン電子レンジ
教 師 用 調 理 台 生 徒 用 調 理 台
タ ン ク 式
水道から直結できるタイプ
自 動 給 水 式
丸セイロ用
(※(注記)セイロ別売)
タンク排水15A
昇降装置
■しかくシンクは作業しやすい親切設計
シンクは、手前が浅く奥を深くし
た二段構造。底の部分が階段状に
なっているので、車イスの方にも
使いやすい設計です。
■しかく連結用コンセント
アース付コンセント
(2口)
が本体に付い
て、ミキサーなどの
調理器具も使
用可能です。
■しかく上下可動スイッチ
テーブルを上下可動
させるのはスイッチ
操作ひとつ。スイッ
チは、どなたでも操
作しやすい本体サイ
ド組込みタイプ。
■しかく天板アール仕上げ
調理台天板は、安全性を考慮し
たアールラインを採用、
デザイン的にも優しい
仕上りです。
■しかく
(高)
850mm〜
(低)
680mm
170mmの高低差で調節できるので、利用範囲も
広がります。
■しかく殺菌灯付引出し
まな板が収納できる引出しは、
殺菌灯付き。
引出しを閉めればスイッチON、いつも清
潔に保てます。使いやす
い高さに自由自在!
抗菌ステンレス材
SUS・304
(2mm)で衛生的かつ耐食性に
優れています
THM-3400E
THM-3400ET
■しかく電磁式クッキングレンジ
電磁式クッキングレンジ部分は、テ
ーブル面より一段下げて使いやすさ
と安全性を配慮、しかも電磁式なの
で、空気を汚さず高火力で料理をお
いしく仕上げます。
オーブン電子レンジ
湯槽排水15A
NOX -TGD-3
■しかく外 形 寸 法:W720XD500XH220
■しかくガス消費量:都市ガス 11.0 kw
(9,500kCal/h)
L P ガス 10.0 kw
(0.75kg/h)
■しかく重 量:28kg
TCM-24EM
オートリフトアップ電気フライヤー 電気蒸し器キャビネットタイプ
離れた場所からも、
ボタン操作で
揚げ過ぎを防ぎます。
ハイパワーで庫内は均一な蒸し上がり。
TEFL-50AL
■しかく外 形 寸 法:W500 X D600 X H800
(+170)
■しかく消 費 電 力:三相200V
4.6kw
■しかく油 槽 容 量:13
■しかく温度設定範囲:90〜220°C
付属品:フラ
イパンバスケットx 4、
油こし網x 1、
排油パイ
プx 1
タニコー
製品研究
■しかくファーストフードやレストランなどでの
小ロットの揚げ分けやガルニなどに適した、
省力・コンパクト設計。
■しかくリセットボタン(手動復帰)
TLB-2EC
■しかく外 形 寸 法:W580 X D610 X H1740
■しかく消 費 電 力:三相200V
9.2kw
■しかく蒸気発生量:14
■しかく引出寸法
(内寸)
:W433 X D488 X H40
■しかく庫内の各段に独自の形状の
露受落下防止板を採用。
食材に水滴が落ちることは
ありません。
150mm
高性能
サーモス
過熱
防止装置
高性能
サーモス
過熱
防止装置680mm850mm
フードケイタリングショー参考出品
庫内に手動式軟水器内蔵
コンサルティング
最近バーナーの火力が
弱くなってきたのですが...
VISITほと
んどが口コミから常連客に
という京料理の穴場
味 匠 寺 岡
国宝・彦根城を眺めながら味わう
日本料理と酒に舌包み
彦根市佐和町1‐8
彦根キャッスルホテル内
Tel.0749−21−2001
1階/イス席、座敷、個室、
2階/宴会場
(大中小)、会議室、
ホール
京都市中京区堺町通二条下る
Tel.075‐212‐4769
ランチタイム/11
:30〜1:30ディナータイム/6:00〜10:00
カウンター8席、個室4〜5人2室、
2階座敷1
2名約30坪メニュー同店のオリジナルプランドの冷酒「橘菖」■しかく金ブラシでこびり付きをきれいに
洗い落とす。
■しかく取り出したバーナーをレンジなどの上に
乗せて、
2〜3分焼いて油分を取り除く。
外観は、
落ち着いた
雰囲気に
まとめているA(施工担当:谷口工業(株)京都営業所)
日本料理
橘 菖
(施工担当:谷口工業(株)京都営業所)
京都の中心部から少し北へ、
オフィス街のや
や外れに位置する味匠・寺岡は、
仕事掃りにち
ょっと寄って行きたくなる穴場的存在の店と
して、
5月にオープン以来、
着実にお 馴染み客
を増やしている。場所柄、
お客の年齢層は30〜
50代とやや高め。そのため味は「薄味でシン
プルにしている」というご主人の寺岡秀章氏、
若干30歳だが木屋町でl0年修行した料理人だ。
京料理は季節の味を大切にする。だから素
材には気を使う。丹後の綱野から新鮮な魚介
類を仕入れ、四国や九州からも産直物を取り
寄せ、季節の味に工夫を凝らす。季節料理以
外でここの人気メニューの一つに 焼きしゃぶ
がある。生で食べられる和牛をさっと炭焼き
にし、胡麻だれやポン酢で食べる。生さしが
敬遠されるため考えついたメニューで、コー
スにも入っている。そこで気になるのはお値
段だが、コースで頼んで4000円から、
「月にl
〜2回は来店してもらえる店」
を目指しているた
め、
どんな高級素材を使っても平均4〜6000円
位に抑えているという。
ほとんどが口コミで来店客数を増やし、リ
ピーターが多いことでも、この店の味の確か
さが伺えるが、決して驕ることのない寺岡氏。
冬場には変わったメニューをと、スッポンを鹿
児島から取り寄せ研究中。
この冬は、
ここ 寺岡
でおいしいスッポン鍋が手頃な価格で味わえ
ることになりそうだ。
国宝・彦根城がそびえるお堀端に建つ彦根
キャッスルホテル。その l 階と2階
(宴会場)に日本料理店「橘菖」がある。店内は木目の美
しさを生かした和風で、御殿造り風の席もあ
り、四季折々に美しい景色を眺めながらの食
事はまさに大名気分といえる。
立地的に観光客や団体客が多いが、地元の人
も多く利用する。というのも「純日本料理を
リーズナブルな価格で気軽に味わっていただ
く」ことをモットーに、
「地元のお客さまに愛
してもらえる店」
づくりを目指しているからだ
。それ故お客さまとの会話も大切にし、
月に
何度か来店する顧客には同じメニューが重な
らないように気を配る。
季節毎の料理にプラス、
地元の近江牛を石焼
にし、
酒盗をタレにして食べる石焼懐石
(コース)はおすすめの逸品。
この高級料理が5000円〜
食べられるのはうれしい。
ここ彦根は酒処でもあり、
「7〜8割のお客さ
まが食事とともに酒も注文するので、酒に合
った味付けを心掛けている」というのは料理
長の山本英和さん。
「スタッフたちから、
お客
さまのクレームやご注意はどんなことでも伝
えてもらい、一つ一つ参考にさせていただい
ています」と。そんな謙虚な姿勢が新しい味
を創り、愛される店を作っているようだ。
バーナーが古くなったり、汚
れていたりすると火力が弱く
なったり、トラブルが発生しやす
くなります。以下のような症状が
出た場合は、清掃、調整を行いま
しょう。
1赤い炎が出る
2すすが出る
3火が飛ぶ
4青い炎だが弱い
バーナーを取り付けた後、
換吸器を調整します。
(新品の場合は、
換吸器はほとんど閉じたままで
も十分な火力を得られますが、
使用時間が経つに
つれて、だんだん吸気を必要とします)
清掃、
調整を行っても火力が回復しない場合や、
バーナーがボロボロ崩れる場合は、
バーナー、ノズル、
換吸器等を交換したほうがよいでしょう。簡単な清掃方法目詰まりをしている時は、鉄の棒、ハリ
ガネなどでバーナーの穴を開ける※(注記)1
※(注記)2
バーナーは、
熟い時には絶対触らないこと。
火傷の危険性があります。
バーナーを焼いて油分を取り除く場合、焼き過ぎないように。
また、
焼いた直後に水などを掛けないようにする。
バーナーが割れることがあります。
ここのスタッフは料理長を筆
頭に全員が20代、平均27歳
というという若さで活気に満
ちている。広すぎるともいえ
る12名が腕をふるう厨房内
では動線が大切。「観光バス
が到着するピーク時は効率性
が命。その点各ブロックの区画取り、動線が機
能的で、客を迎える立場を考えて設計してくれ
ていてありがたい」
また、
「コンベクション・ス
チーマーは温度設定がラクでムラもなく、蒸し
器でよし、蒸し焼きでよし、オーブンでよしで
申し分がない」と山本氏。
「タニコー製品はステンレスの素材が
良く、特に流しや作業台の使い心地は
抜群。オープンキッチンなので清潔には気を使う。
今回、
フライヤーとグリラーは電磁機器にしたが、
煙が出
ないし味もよく仕上がるので満足している。
また、
こち
らの要望を聞き入れ、
ちょっとしたところで工夫してく
れるので、
狭い厨房内を効率よく使っている」
と寺岡氏。
宴会を含む団体で1日1,000食が
目標。名物の鎧弁当
(3,000円)
は、
1日/300食出る。
「団体&日本食
は器を多く使うので、
食器収納の方
法を第一に考えていた」という井本
雅則支配人ご自慢のレールラックで
見事に収納。
丸太町通
二条通
御池通
←至二条駅至京都駅↓堺町通市役所●くろまる
京都ホテル
●くろまる烏丸通河原町通寺岡
彦根近江鉄道本線JR東海道本線彦根 I.C
彦根総合運動場
彦根港
龍澤寺
滋賀大学
●くろまる
芹川旧足軽屋敷彦根城
琵琶湖
彦根
キャッスル
ホテル
彦根市役所
●くろまる
自慢のレールラック
▲さんかく
く ち
き っ し ょ う
繁盛店
訪 問
彦根警察署
●くろまる 7,000円コース

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