あなたの施設は大丈夫?

今回ご紹介するデータは、KIKKOMANのルミテスターという拭き取り検査装置を用いて測定したものです。この装置は生物エネルギーのもとであるATP(アデノシン三リン酸)を蛍が光る原理で測定することでその測定物の清浄度(汚れ具合)を確認するものです。これまでの拭き取り検査では細菌培養等の時間が数日かかりましたが、この装置を用いると菌の同定(少なくとも使用機種は)まではできませんが、数十秒で細菌を含めた汚れを確認できるという利点があります。一見みためはきれいでも、測定すると意外な数値(とても汚れている!)がでる場合があります。敵は目に見えません!どういうところが汚れやすいか、どういうところに盲点があるか普段から意識をもって衛生管理を行いましょう。

カッター、スライサー

AからFまでの各施設の汚れ具合、管理目標数値のグラフ

ポイント

• 分解、洗浄殺菌は適切に行っていますか。
• 分解できないものについては、適切な対応がとれていますか。
• 特に加熱しない食材を処理する場合の取り扱いには注意が必要です。

食器

AからHまでの各・{設の汚れ具合、管理目標数値のグラフ

ポイント

• 洗浄殺菌は適切な方法で行っていますか。
• 食器の材質がプラスチックなどで磨き傷がひどくありませんか。

まな板

AからDまでの各施設の汚れ具合、管理目標数値のグラフ

ポイント

• 洗浄、殺菌方法は適切ですか。
• 紫外線殺菌庫の管理はできていますか。
• 包丁傷などはひどくないですか。

ミキサー

AからFまでの各施設の汚れ具合、管理目標数値のグラフ

ポイント

• 適切な洗浄、殺菌方法を行っていますか。
• 特に、羽の浦部分や軸部分の洗浄は十分行っていますか。
• 調理済み食品をミキサーにかける場合は特に注意が必要です。

配膳台

AからFまでの各施設の汚れ具合、管理目標数値のグラフ

ポイント

• 洗浄消毒方法は適切ですか。
• ふきんなどの管理は適切に行っていますか。(学校給食衛生管理の基準では原則ふきんの使用は認められていません)
• 下処理など汚染の恐れのある作業やものを持ち込んでいませんか。

調理台

AからCまでの各施設の汚れ具合、管理目標数値のグラフ

ポイント

• 清掃、殺菌方法は適切ですか。
• ふきんなどの管理は適切ですか。(学校給食衛生管理の基準では原則ふきんの使用は認められていません)

脱水機

AからCまでの各施設の汚れ具合、管理目標数値のグラフ

ポイント

• 適切な洗浄、殺菌方法を確立していますか。
• 特に加熱後食品の脱水取扱には注意が必要です。