衛生管理のポイント

(1) 汚染区域、非汚染区域の区別(意識)はなされていますか(シンク、作業台の
使い分けや前掛け・履き物の区別を含む)

常日頃から各従事者が汚染区域、非汚染区域の区別の意識を持つことが、相互汚染、二次汚染を防止するうえで重要です。「自分が現在行っている(こらから行う)作業は汚染作業なのか、非汚染作業なのか、作業場所はこれでよいのか」等、いつも問題意識を持つことが大切です。それを実行することで、おのずと器具、前掛け、履き物の使い分け、手洗い、消毒実施のタイミングなどが見えてくると思います。

汚染区域、非汚染区域を考えるイラスト

(2) 調理室から下処理室への不用意な出入りはありませんか。

よく見受けられるのが、下処理室わきにある食品庫に調味料をとりにいくため、調理室から下処理室へ出入りするとか、調理室で出たごみをその都度、下処理室まで捨てに行くなどの場合です。このような、非汚染作業区域と汚染作業区域の頻繁な行き来は、相互汚染、二次汚染を引き起こす可能性があります。不必要な出入りは最小限にとどめる(学校給食衛生管理の基準では、「下処理室と調理室の境には、カウンター等を設けるなど、食品のみが移動するように工夫すること。」とあります。)工夫が必要です。

不要意な出入りを避けるイラスト

(3) ドライ運用を行っていますか(調理作業中に片づけの洗浄等を行っていませんか)。

ドライ対応設備でなくても、運用面でドライ運用に心がけることが大切です。食中毒菌増殖の三要素の一つ水分をコントロールを目的として、不必要な水の使用はできる限り控えましょう。

ドライ運用を促すイラスト

(4) 調理器具の使い分けを適切に行っていますか(調理過程ごと:下処理用、調理用、
加熱調理済食品用など食品種類ごと:食肉類、魚介類、野菜類、果実類など)。

作業用途ごとに調理器具を使い分けることによって、二次汚染の防止を図ります。また、使い分けのための表示には、ビニールテープなどは使用しないように注意しましょう(テープの使用は雑菌の温床となる可能性があります)。

調理器具の使い分けを促すイラスト

(5) 食材の冷蔵庫保管方法は蓋付き専用容器を用いるなど適切ですか。

業者からの箱、袋のままで冷蔵保存していませんか。庫内の汚染や食品間の相互汚染を防止するため、蓋付きの専用容器で保管するようにしてください。

タッパー等、フタ付の専用容器へ入れて保管するイラスト

(6) 中心温度計の校正及びその記録を残していますか。

揚げ物を揚げるときなど中心温度計を活用していただいていますが。意外に実施されていないのが、中心温度計の校正(温度計が正しいかどうかの確認)です。せっかく温度をはかっていただいているのに、その温度計が故障していればもともこもありません。以下の方法で定期的に月に1,2回程度、校正するようにしてください。

• 低温の確認 : 氷水を測温して、0°C付近を示すかどうか。
• 高温の確認 : 沸騰したお湯を測温して、100°C付近を示すかどうか。

1、2°Cの誤差であれば問題ないでしょう。あまり誤差が大きい場合は交換を検討してください。また、校正を実施したら必ずその記録を残すようにします。

温度確認のイラスト

(7) 紫外線殺菌灯の管理は適切に行っていますか。

まな板や包丁を殺菌する場合、通常、紫外線殺菌庫を使用すると思います。さて、ここで問題なのは、みなさん殺菌灯の管理はどの程度されているでしょうか。殺菌灯はただついていれば良いというものではありません。以下の項目について注意、管理するようにしてください。

• 殺菌灯の寿命は商品によっても違いますが2,000〜3,000時間が一般的なようです。使用している商品の性能と使用頻度から次回交換時期の目安を把握することが大切です。
• 前回の交換時期と次回交換予定時期は殺菌庫本体の見やすい位置に掲示しておきましょう。
• 乾燥機能のない殺菌庫の場合、殺菌する器具は乾燥した状態で入れましょう。濡れていると効果はありません。
• 殺菌庫扉の取手も、定期的に清掃、消毒を行いましょう。

殺菌灯交換実施を促す、イラスト

(8) 調理終了から喫食までの時間が最短になるように計画的に調理していますか。

食中毒の予防策として、たとえ食品に食中毒菌が付着していても、中毒を起こすまでの菌数に増やさないことがあげられます。このため、調理終了から喫食までの時間を極力短くなるように計画的に調理することが必要です。また、調理後の食品を長時間、常温保存しないように注意してください。

喫食までの時間が最短になる様、計画的に調理するイラスト

(9) 前日調理はしていませんか。

上記同様、菌数増殖の時間を十分に与えることになり非常に危険です。

冷蔵庫の中で細菌が眠っているイラスト