食中毒について

サルモネラ食中毒

特徴 家畜やペットからの感染も

もともと自然界に広く分布し、牛・豚・鶏などの家畜・家禽、犬や猫などのペットも保有しています。一般に1g中に10,000個以上の菌が増殖した食品を食べると感染し、急性胃腸炎をおこします。しかし、幼児や高齢者はわずかな菌量でも感染します。

• 2,000以上の型があり、重症の食中毒をおこすものもあります。
• 一般に人から人へ伝染することはありませんが、幼児や高齢者では二次感染することもあります。
• 低温や乾燥に強い性質があります。

原因食品 食肉や卵、ペットからも

牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品です。特に近年では鶏卵のサルモネラ汚染率が増加し、卵内にも菌が認められることがあるので注意が必要です。これまでに、卵焼きやオムレツ、手作りケーキやマヨネーズなどからもサルモネラ食中毒がおこっています。また、ペットからの感染も要注意です。

症状 へそ周辺の腹痛と数日間の下痢

喫食後、半日から2日後までに吐き気やへそ周辺の腹痛がおこります。この後、水のような便や軟らかい便が出て、38°C前後まで発熱し、下痢をくりかえします。このような症状は1日から4日ほど続きますが、ほとんどの場合は点滴や抗生物質などで治ります。

予防法

• 食肉や卵は、十分に過熱する。
• まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。
• 調理後は早めに食べる。
• 長期間の保存はできるかぎり避ける。
• ペットに触れたあとは、よく手を洗う。

卵の衛生管理

流通

【生食用卵の表示例】

※(注記)破卵、ひび割れ卵は、生で食べないで下さい。

• 卵はデリケートな食品です。ヒビ等が入らないように取り扱いましょう。
• 温度管理に気をつけて、鮮度の落ちないようにしましょう。

仕入れ・保管

• 表示を確認して、計画的な仕入れをしましょう。
• 破卵やヒビのある卵は取り除いて、別の容器に移して冷蔵庫で保存しましょう。
• 破卵やヒビのある卵は、程度がひどくなれば、十分な加熱を行い早く使いましょ う。
• 卵の入っていた段ボールは、食中毒菌に汚染されている可能性があるので、調理場や加工場内に持ち込まないようにしましょう。

調理

• 使用直前に、必要量だけ冷蔵庫から取り出しましょう。
• 卵の割おきは、細菌が増殖しやすく危険ですので絶対にやめましょう。
• 小さな容器に一個ずつ割入れて、鮮度と卵殻の混入のないことを確認してから使用しましょう。
• 攪拌等に使用した調理器具は必ず一回ごとに洗浄し、熱湯をかけた後に使用するようにしましょう。
• 加熱調理はしっかり行いましょう。
• できあがった料理はできるだけ早く食べてもらいましょう。