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令和04年06月01日
食品取扱施設で使用する水について(三重県における水質検査項目等)
食品取扱施設で使用する水の分類について(床の清掃用水などは除く)
(1)水道事業により供給される水
・水道水、専用水道及び簡易専用水道により供給される水
(2)飲用に適する水(検査を行った井戸水等)
(1)以外の水であり、以下のいずれかに該当する水
1)小規模水道水
※(注記)小規模水道の設置等については、所管部署にお問い合わせください。
https://www.pref.mie.lg.jp/eco/earth/suido_procSho.htm
2)上記以外の水(井水等)であって県の要領で定められた基準を満たすもの。
★ 食品製造用水
食品製造用水とは、上記の分類とは別に「食品、添加物等の規格基準」(厚生省告示第370号。以下
「規格基準」)に定められているもので、上記(1)の水、又は(2)の水のうち指定された26項目の
基準を満たすものをいいます。
生食用魚介類・豆腐・氷菓・食肉製品などの食品製造用水の使用が義務付けられている食品を取り扱
う場合、当該食品の製造・加工等に使用する水については、食品製造用水である必要がありますので、
該当する食品を取り扱う場合はご注意ください。
営業許可申請、届出時に使用する水の水質検査結果の添付が必要となる場合
・水道事業(水道水、専用水道、簡易専用水道)
以外の水を使用する場合
例)小規模水道水、井戸水、湧き水、沢水
※(注記)清涼飲料水など個別に基準がある品目を製造する施設については、品目に応じた検査結果を求める場
合があります。
※(注記)水質検査は「水道法」、「食品衛生法」または「建築物における衛生的環境の確保に関する法律」に
基づき登録を受けた検査機関で実施するようにしてください。(参考:
厚生労働省HP「検査機関」)
※(注記)許可更新の際などにも、水質検査結果の提示を求めます。
使用する水(水道事業により供給される水を除く)の検査について
水の分類ごとの検査内容は以下のとおりです。
☆水質検査の結果、基準を満たさないことが判明した場合は、直ちに使用を中止してください。
(1)小規模水道水
三重県小規模水道条例に基づき検査を行ってください。
(2)小規模水道水以外の飲用に適する水(井戸水、湧き水、沢水など)
1)頻度
年1回以上水質検査を行い、成績書を1年間保存してください。
なお、不慮の災害(水害、地震など)により水源等が汚染されたおそれがある場合はその都度水質
検査を行ってください。
2)項目
営業施設の給水栓(施設内の給水栓)から採取した水について、以下のA〜Cの分類に基づき水質
検査を行ってください。
A食品製造用水
※(注記):毎回26項目
※(注記)規格基準において食品製造用水の使用が義務付けられている食品(生食用魚介類・豆腐・氷菓・食
肉製品など)の製造加工に用いる水
B飲用に適する水(井戸水等)で、新たに井戸等を設置して、初めて営業用水として使用する場合
:26項目
C飲用に適する水(井戸水等)で、2回目以降の検査:表に示す10項目(1、2、9、16、21〜26)
及び必要と考えられる項目
| 項目 |
基準 |
A、B |
C |
| 1 |
一般細菌 |
1mLの検水で形成される集落数が100以下であること |
〇 |
〇 |
| 2 |
大腸菌群 |
検出されないこと |
〇 |
〇 |
| 3 |
カドミウム |
0.01mg/L以下であること |
〇 |
| 4 |
水銀 |
0.0005mg/L以下であること |
〇 |
| 5 |
鉛 |
0.1mg/L以下であること |
〇 |
| 6 |
ヒ素 |
0.05mg/L以下であること |
〇 |
| 7 |
六価クロム |
0.05mg/L以下であること |
〇 |
| 8 |
シアン(シアンイオン及び塩化シアン) |
0.01mg/L以下であること |
〇 |
| 9 |
硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素 |
10mg/L以下であること |
〇 |
〇 |
| 10 |
フッ素 |
0.8mg/L以下であること |
〇 |
| 11 |
有機リン |
0.1mg/L以下であること |
〇 |
| 12 |
亜鉛 |
1.0mg/L以下であること |
〇 |
| 13 |
鉄 |
0.3mg/L以下であること |
〇 |
| 14 |
銅 |
1.0mg/L以下であること |
〇 |
| 15 |
マンガン |
0.3mg/L以下であること |
〇 |
| 16 |
塩素イオン |
200mg/L以下であること |
〇 |
〇 |
| 17 |
カルシウム、マグネシウム等(硬度) |
300mg/L以下であること |
〇 |
| 18 |
蒸発残留物 |
500mg/L以下であること |
〇 |
| 19 |
陰イオン界面活性剤 |
0.5mg/L以下であること |
〇 |
| 20 |
フェノール類 |
フェノールとして0.005mg/L以下であること |
〇 |
| 21 |
有機物等(過マンガン酸カリウム消費量) |
10mg/L以下であること |
〇 |
〇 |
| 22 |
pH値 |
5.8以上8.6以下であること |
〇 |
〇 |
| 23 |
味 |
異常でないこと |
〇 |
〇 |
| 24 |
臭気 |
異常でないこと |
〇 |
〇 |
| 25 |
色度 |
5度以下であること |
〇 |
〇 |
| 26 |
濁度 |
2度以下であること |
〇 |
〇 |
| ☆ |
遊離残留塩素(使用する場合) |
0.1〜0.4mg/L |
△しろさんかく |
△しろさんかく |
規格基準に定めのない食品を取り扱う場合は、「大腸菌群 検出されないこと」が「大腸菌 検出されないこと」、「有機物等(過マンガン酸カリウム消費量) 10mg/L以下であること」が「過マンガン酸カリウム(全有機炭素量(TOC)の量) 3mg/L以下であること」でも構いません。
その他
以下事項にも留意の上、適切な管理をお願いします。
・貯水槽を使用する場合は、貯水槽を定期的に清掃し、清潔に保つこと。
・飲用に適する水を使用する場合で殺菌装置又は浄水装置を設置している場合には、装置が正常に作動し
ているかを定期的に確認し、その結果を記録すること。
・食品に直接触れる氷は、水道水、専用水道、簡易専用水道または飲用に適する水から作ること。また、
氷は衛生的に取り扱い、保存すること。